5第三節(jié)-面包制作實(shí)例-豆沙卷

教案首頁(yè)授課課題：第三節(jié)面包制作實(shí)例授課班級(jí)：15西點(diǎn)1班授課時(shí)間：2017.9.授課進(jìn)度：17-20授課節(jié)次：1-4缺席號(hào)：課堂類型：講授、演示教具：專用工具教學(xué)目的：通過(guò)本次課的學(xué)習(xí)掌握豆沙卷面包的制作方法教學(xué)重點(diǎn)：豆沙卷面包的制作方法教學(xué)難點(diǎn)：豆沙卷面包的制作方法提問(wèn)1.面包的生產(chǎn)方法？2.面包攪拌時(shí)的本卷須知？導(dǎo)言上節(jié)課我們練習(xí)了面包制作實(shí)例中小甜包的制作方法，風(fēng)味特點(diǎn)和技術(shù)要領(lǐng)，同學(xué)們掌握的較好。這節(jié)課我們來(lái)學(xué)習(xí)甜面包豆沙卷的制作，請(qǐng)同學(xué)們認(rèn)真學(xué)習(xí)。第三節(jié)面包實(shí)例制作甜面包——豆沙卷豆沙卷1、原料2、制作過(guò)程3、風(fēng)味特點(diǎn)4、技術(shù)要領(lǐng)目錄原料面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香精5g、s-500面包改良劑5g、干酵母15g、鹽10g、雞蛋100g、水450g、黃油100g、豆沙餡、牛油酥粒適量。制作過(guò)程1.將面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改進(jìn)劑、干酵母、鹽一次一個(gè)一個(gè)倒入攪拌缸中，用慢速攪拌均勻。2.參加雞蛋和一多半的水?dāng)嚢杈鶆?，再轉(zhuǎn)快速攪拌至面筋擴(kuò)展階段?！灿檬洲永芸吹矫娼钣幸粚颖∧睢持谱鬟^(guò)程4.將攪好面團(tuán)分割成50g/劑，搓圓放入烤盤中擺放整齊，送入醒箱餳發(fā)20分鐘。3.加入黃油，慢速攪拌，攪拌至比較均勻時(shí)，改用快速攪拌，攪拌至面油均勻，面團(tuán)光滑呈透明狀，抻開(kāi)面筋薄膜呈透明狀，破裂邊緣無(wú)毛刺。制作過(guò)程5.豆沙餡分割成20g/個(gè)揉圓。6.餳好面團(tuán)壓扁排氣，把豆沙餡放在上面收口捏嚴(yán)。制作過(guò)程7.用雙手把包好餡的面團(tuán)雙手?jǐn)D一下，再壓平，用搟面杖搟成薄厚均勻的長(zhǎng)方形大片，用刀片從上到下橫著劃出刀口（露餡、不透）翻面順長(zhǎng)疊成三折，豎著卷起，放在紙托里，擺入烤盤送入醒箱，餳發(fā)至原有體積的2-2.5倍。8.面包表面刷上一層蛋黃液，撒上牛油酥粒。制作過(guò)程9.烤箱預(yù)熱上火210度、下火190度，放入生坯，烤制15-20分鐘表面金黃色取出即可。風(fēng)味特點(diǎn)色澤金黃，口味甜香。技術(shù)要領(lǐng)〔1〕劃刀口時(shí)用力均勻，露餡但不切斷。〔2〕掌握好餳制和烤制時(shí)間。小結(jié)這節(jié)課我們學(xué)習(xí)了面包制作實(shí)例中豆沙卷的制作方法，風(fēng)味特點(diǎn)和技術(shù)要領(lǐng)，請(qǐng)同學(xué)們熟記。作業(yè)1.小甜包和面的投料