古茶樹與臺地茶樹芽葉成茶品質(zhì)比較研究

古茶樹與臺地茶樹芽葉成茶品質(zhì)比較研究

0老樹茶與主要測試指標(biāo)老茶園是由老樹和茶樹組成的。其特點是樹高、分散、高產(chǎn)、生態(tài)良好、病蟲害少。沒有采取任何管理措施。這種類型的茶園產(chǎn)品現(xiàn)在通常被稱為大果茶，屬于天然隧道茶。臺地茶園是指建國以后發(fā)展起來的密植茶園,其特點是:集中連片,產(chǎn)量高,修剪、施肥、打藥等是日常茶園管理的基本措施,為有別于大樹茶,該類茶園產(chǎn)品,被當(dāng)?shù)厝朔Q為臺地茶。2004年,受普洱茶市場驟然興盛的影響,大樹茶脫穎而出,成為云南茶葉一大亮點,受到消費者的青睞,且價格逐年上漲,至今仍以高于臺地茶5倍左右的價格出售。梁名志等把老樹茶與臺地茶制成蒸青樣和曬青樣進行品質(zhì)比較,認為老樹茶口感優(yōu)于臺地茶,理化成分與礦物質(zhì)含量各有千秋。周斌等對云南9個產(chǎn)地老樹茶與臺地茶曬青樣的香氣組分進行氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)分析,認為老樹茶與臺地茶香氣組分有較大差異,精油總量低于臺地茶。也有研究顯示,茶樹從壯年到老年,隨樹齡增大,細胞衰老,同化能力日益減弱,物質(zhì)代謝水平降低,品質(zhì)成分含量漸低,成茶品質(zhì)漸次?？偟膩碚f,相關(guān)研究較少,尚未見有古茶樹芽葉加工烘青、紅茶的文獻報道。本研究把大樹茶與臺地茶加工成不同的茶類進行分析比較,對區(qū)別大樹茶與臺地茶、引導(dǎo)生產(chǎn)和消費、茶樹資源的評價和利用等均具有重要的意義。1材料和方法1.1試驗時間和地點研究室內(nèi)試驗于2009年3月21日~31日,在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工工程、茶葉生化實驗室進行。1.2試驗材料鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉,具體試驗材料詳見表1。1.3測試方法1.3.1主要設(shè)備1.3.2不同菌種的發(fā)酵(1)鮮葉固樣。古茶園鮮葉和臺地茶園鮮葉各300g,微波爐殺青120s,恒溫90℃烘至足干。(2)紅茶[5。鮮葉室內(nèi)薄攤自然萎凋20h;紅碎茶:碎切,發(fā)酵100min(發(fā)酵適度);紅條茶:揉捻50min,發(fā)酵6h(發(fā)酵適度);毛火恒溫120℃烘至7成干,足火恒溫90℃烘至足干。(3)綠茶。鮮葉室內(nèi)自然攤放20h(稍厚),電炒鍋殺青5min,揉捻15min;烘青:毛火恒溫100℃烘至7成干,足火恒溫80℃烘至足干;曬青:日光曬至足干。1.3.3香莢藍素好氧漂料(1)水分。GB/T8304—2002,103℃恒重法(仲裁法)。(2)茶多酚。GB/T8313—2002,酒石酸鐵比色法。(3)兒茶素。兒茶素總量快速測定,香莢藍素比色法。(4)氨基酸。GB/T8314—2002,茚三酮比色法。(5)咖啡堿。GB/T8312—2002,紫外分光光度法。(6)水溶性糖蒽酮比色法。(7)水浸出物。GB/T8305—2002,全量法。(8)茶黃素、茶紅素和茶褐素。分光光度法。1.3.4茶的感覺2結(jié)果與分析2.1不同立地條件下葉片兒茶素、氨基酸含量情況表2是古茶園鮮葉和臺地茶園鮮葉主要生化成分含量及差異?？梢钥闯?古茶園鮮葉中含量比臺地茶園鮮葉高的成分有:茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿、水浸出物,分別為2.99%,9.12%,0.43%,0.08%,2.98%,相對值分別較臺地茶園鮮葉高出8.38%,51.12%,32.82%,1.67%,6.14%,其中兒茶素、氨基酸含量較為顯著。含量比臺地茶園鮮葉低的成分有:水溶性糖,為0.73%,相對值較臺地茶園鮮葉低12.19%。上述成分中,一般鮮芽葉中糖類化合物含量往往與品質(zhì)呈負相關(guān),其余成分含量皆與品質(zhì)呈正相關(guān),在正常情況下,與品質(zhì)呈正相關(guān)的成分含量越高,茶葉品質(zhì)越好,因此古茶園鮮葉成茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)優(yōu)于臺地茶園鮮葉。3樹茶與主要品質(zhì)成分及其比較關(guān)系(1)梁名志等研究認為,古茶樹芽葉中的茶多酚、兒茶素含量高于臺地茶樹芽葉,而氨基酸、水浸出物含量低于臺地茶樹芽葉,這與本研究結(jié)果有所不同,筆者認為可能是試驗材料、制樣方法、試驗條件不同所致。此研究結(jié)果表明,古茶園鮮葉成茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)優(yōu)于臺地茶園鮮葉,主要生化成分茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量均高于臺地茶園鮮葉(尤其是兒茶素、氨基酸含量高出顯著,相對值分別較臺地茶鮮葉高出51.12%,32.82%)。檢測到古茶園鮮葉中的兒茶素含量高達26.96%(占干物量),極為少見。另外,結(jié)合成茶主要品質(zhì)成分還可以看出,由鮮葉到成茶,古茶園鮮葉中兒茶素含量的遞減幅度和氨基酸含量的遞增幅度較臺地茶園鮮葉大,尤其是兒茶素含量,由顯著高于臺地茶園鮮葉,變?yōu)轱@著低于臺地茶,筆者推測,可能與2類茶園鮮葉中的兒茶素單體、氨基酸組分差異有關(guān),具體尚有待于進一步研究。施兆鵬認為,對于高多酚、低氨基酸含量的鮮葉來說,這樣的變化對成茶品質(zhì)的形成極為有利。(2)大樹茶有味物質(zhì)組成配比更為協(xié)調(diào),更適合于消費者的要求,表現(xiàn)在大樹茶的氨基酸含量顯著高于臺地茶,兒茶素含量、酚/氨比值顯著低于臺地茶,倪德江、蘇祝成等人也一致認為,酚/氨比值小,茶湯滋味協(xié)調(diào),鮮爽度好。從大樹茶與臺地茶主要品質(zhì)成分含量來看,差異較大,各有優(yōu)勢,但很有規(guī)律,也就是說:不論加工成什么類型的茶,其主要品質(zhì)成分含量的變化趨勢是一致的。(3)大樹茶味感優(yōu)于臺地茶,接受性較臺地茶高,表現(xiàn)在滋味協(xié)調(diào)、茶氣足、味厚、鮮爽回甘、入口感好,而臺地茶滋味欠協(xié)調(diào)、味薄、濃帶苦澀,這一結(jié)果與梁名志等研究報道相似。另外,本研究認為,大樹茶沖泡次數(shù)多于臺地茶,具有更好的耐泡性,在一定程度上反映出大樹茶內(nèi)含物質(zhì)較臺地茶豐富,筆者推測,可能與2類茶園的生態(tài)環(huán)境、水肥條件、茶樹樹齡以及根系深淺等有關(guān),具體尚有待于進一步研究。值得一提的是:即使大樹茶有較好的耐泡性,但2次沖泡后,茶氣消失,味薄帶苦,失去了大樹茶特有的品質(zhì)風(fēng)味,建議參照普洱茶的品飲方法,以蓋碗或紫砂壺為茶具,采用由短至長的沖泡時間來品飲大樹茶,則茶韻悠長,效果更佳。(4)目前的大樹茶多以曬青為主,本研究認為,將大樹茶加工成烘青或紅茶亦具有較好的品質(zhì)。云南是世界茶樹原產(chǎn)地之一,茶區(qū)古老,古茶樹資源豐富,有古茶園4萬km2,各茶區(qū)大樹茶因產(chǎn)地不同品質(zhì)差異較大,生產(chǎn)上應(yīng)因地制宜,針對各茶區(qū)古茶樹的特征、特性,通過研究選配合理的工藝和參數(shù),做出特色,增加花色,建議生產(chǎn)不同茶類、不同檔次的大樹茶,以滿足不同消費群體需求,拓展市場空間。另外,對大樹茶的宣傳要講科學(xué),實事求是,杜絕鼓吹炒作,以假亂真,以次充好,這樣,才能持續(xù)體現(xiàn)古茶樹(大樹茶)的價值。微波爐、電炒鍋、30型揉捻機、恒溫干燥箱、電子分析天平、GBC紫外分光光度計等。采用國家標(biāo)準(zhǔn)3g茶、150mL水、5min沖泡法,由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所專家密碼審評,審評結(jié)果給出評語反映其品質(zhì)特征。大樹茶與臺地茶沖泡次數(shù)比較:取曬青茶樣,每次沖泡時間為5min,對湯色、香氣和滋味進行評定,給出評語反映其品質(zhì)變化特征。另外,由于古茶樹根深地固,生長在崇山峻嶺之中,濕度大,芽葉肥碩,鮮葉水分含量比臺地茶園鮮葉高,為1.58%,相對值較臺地茶園鮮葉高出2.10%。2.2古茶園的新鮮空氣和臺灣茶園的新鮮空氣質(zhì)量2.2.1“金圈”的選擇就茶類而言,紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮,滋味濃、強、鮮爽,帶“金圈”,而綠茶品質(zhì)一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為佳。根據(jù)已有的科研結(jié)果顯示,目前認為影響紅茶和綠茶品質(zhì)的主要物質(zhì)有多酚類、氨基酸、咖啡堿等,這些物質(zhì)都有各自的特征特性,見表3。2.2.2主要品質(zhì)成分對比表4是加工成紅茶類的大樹茶與臺地茶主要品質(zhì)成分含量及差異?？梢钥闯?大樹茶中含量比臺地茶高的成分有:氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶黃素、茶褐素,其平均值分別為0.44%,0.70%,1.86%,0.011%,0.826%,相對值分別較臺地茶高出23.53%,15.80%,4.42%,0.896%,9.760%,其中,氨基酸、咖啡堿較為顯著。含量比臺地茶低的成分有:茶多酚、兒茶素、茶紅素,其平均值分別為0.17%,1.60%,0.437%,相對值分別較臺地茶低0.68%,28.52%,6.695%,其中,兒茶素較為顯著。另外,大樹茶的酚/氨比值比臺地茶低,平均值低2.67%,相對值較臺地茶低19.81%,較為顯著。上述主要品質(zhì)成分含量及差異,結(jié)合表3成分的特征特性分析比較,可得大樹茶的香氣以及滋味的鮮爽度、甜厚度、協(xié)調(diào)性優(yōu)于臺地茶,湯色以及滋味的濃強度劣于臺地茶。上述差異與感官審評結(jié)果是吻合的,見表5。大樹茶在外形色澤、香氣、滋味方面均有較好的表現(xiàn),尤其是滋味表現(xiàn)出極好的口感,相比臺地茶濃而帶苦澀的滋味更易于被消費者接受。2.2.3主要品質(zhì)成分含量及差異表6是加工成綠茶類的大樹茶與臺地茶主要品質(zhì)成分含量及差異?？梢钥闯?大樹茶中含量比臺地茶高的成分有:氨基酸、咖啡堿,其平均值分別為0.69%、0.23%,相對值分別較臺地茶高出34.16%、4.88%,其中,氨基酸較為顯著。含量比臺地茶低的成分有:茶多酚、兒茶素、水浸出物,其平均值分別為2.72%、3.17%、1.95%,相對值分別較臺地茶低6.84%、18.90%、3.75%,其中,兒茶素較為顯著。另外,大樹茶的酚/氨比值比臺地茶低,平均值低6.22%,相對值較臺地茶低31.21%,較為顯著。上述主要品質(zhì)成分含量及差異,結(jié)合表3成分的特征特性分析比較,可得大樹茶的香氣以及滋味的鮮爽度、甘醇度、協(xié)調(diào)性優(yōu)于臺地茶,濃強度劣于臺地茶,這些差異,與感官審評結(jié)果是吻合的,見表7。大樹茶在外形色澤、湯色、香氣、滋味上均有較好地表現(xiàn),接