五星級(jí)酒店餐飲服務(wù)與管理課程設(shè)計(jì)

餐飲服務(wù)與管理

Cateringservicesandmanagement

二課程定位課程實(shí)施

課程實(shí)施條件課程設(shè)計(jì)課程評(píng)價(jià)與特色

提綱12543咸寧市區(qū)著名酒店咸寧碧桂園鳳凰溫泉酒店XianningCountryGardenPhoenixHotSpringHotel三江森林溫泉度假酒店XianningSanjiangForestSpaHotel

陽(yáng)光酒店

Sunshinehotel楚天瑤池溫泉度假酒店捷臣匯東酒店咸寧市區(qū)著名酒店ChutianLakeResortandSpaHotel

JacksonOrientalHotel

萬(wàn)豪溫泉谷大酒店

WanhaoHotSpring

ValleyHotel天倫皇朝時(shí)尚酒店咸寧市區(qū)著名酒店TianlunDynastyTheTophamsHotel太乙溫泉國(guó)際酒店

TaiyiHotSpringInternationalhotel金桂湖國(guó)際會(huì)議度假中心

JinguiRiverInternationalResortandConventionCenter電話(huà)訪談企業(yè)調(diào)研網(wǎng)絡(luò)調(diào)研畢業(yè)生回訪專(zhuān)家研討人才需求調(diào)研政府規(guī)劃分析指明辦學(xué)方向行業(yè)企業(yè)調(diào)研明確人才需求及培養(yǎng)規(guī)格學(xué)院專(zhuān)業(yè)調(diào)研決定錯(cuò)位發(fā)展專(zhuān)業(yè)背景調(diào)研1.課程定位

訂單式人才培養(yǎng)校外+校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地公共基礎(chǔ)+基本技能頂崗實(shí)訓(xùn)+崗位技能崗位特訓(xùn)+技能鑒定提升學(xué)習(xí)+頂崗實(shí)訓(xùn)知識(shí)與能力遞進(jìn)校內(nèi)校外校外校內(nèi)第1-2學(xué)期第3學(xué)期第4學(xué)期第5-6學(xué)期實(shí)訓(xùn)+工作崗位國(guó)際酒店服務(wù)人員基層管理人員中高層管理者1.1職業(yè)崗位定位SeniorCateringservicestaff

Front-linemanagerMiddlemanagement旅游英語(yǔ)專(zhuān)業(yè)國(guó)際酒店方向的核心必修課培養(yǎng)國(guó)際酒店擁有較好服務(wù)與管理能力，具備“專(zhuān)業(yè)技能+英語(yǔ)口語(yǔ)技能”的高素質(zhì)技能型人才國(guó)際酒店方向人才培養(yǎng)目標(biāo)定位

培養(yǎng)服務(wù)、管理第一線的高素質(zhì)技能型人才。高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)國(guó)際酒店英語(yǔ)口語(yǔ)較好的餐飲部服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及一線經(jīng)理1.2課程性質(zhì)定位前導(dǎo)課程同修課程酒店英語(yǔ)中西方美食文化

后續(xù)課程031.2課程性質(zhì)定位—與其他課程的關(guān)系0102

綜合英語(yǔ)酒店服務(wù)禮儀酒店管理概論

酒店英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)前廳服務(wù)與管理客房服務(wù)與管理飯店人力資源管理消費(fèi)心理學(xué)素質(zhì)目標(biāo)

樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)，竭誠(chéng)服務(wù)的餐飲職業(yè)道德風(fēng)尚；培養(yǎng)講究?jī)x容儀表的良好職業(yè)習(xí)慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學(xué)生能夠成為國(guó)際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表熟練掌握餐飲服務(wù)的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務(wù)的常用英語(yǔ)口語(yǔ)必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設(shè)計(jì)和原材料的管理知識(shí)目標(biāo)2.課程設(shè)計(jì)

2.1課程目標(biāo)設(shè)計(jì)能力目標(biāo)能熟練操作各項(xiàng)崗位技能；能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進(jìn)行中西餐服務(wù)。能熟練運(yùn)用英語(yǔ)與外賓交流；能設(shè)計(jì)國(guó)際型酒店的固定式菜單、宴會(huì)菜單和制作報(bào)表

餐廳經(jīng)營(yíng)管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)模塊任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)五：上菜分菜操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)三：擺臺(tái)操作技能任務(wù)一：托盤(pán)操作技能任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)任務(wù)三：點(diǎn)菜服務(wù)任務(wù)四：餐間服務(wù)任務(wù)五：餐后服務(wù)任務(wù)五：餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃擬定任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)二：籌劃與設(shè)計(jì)菜單任務(wù)三：采購(gòu)儲(chǔ)存發(fā)放食品原料任務(wù)四：餐廳人力資源管理2.2課程內(nèi)容選取設(shè)計(jì)

服務(wù)操作技能模塊內(nèi)容根據(jù)訂單企業(yè)實(shí)際需要而定對(duì)接崗位要求和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)雙語(yǔ)式教學(xué)促進(jìn)英語(yǔ)口語(yǔ)的提高浙江余姚賓館訂單班2012年年度培訓(xùn)規(guī)劃中級(jí)服務(wù)員證國(guó)際酒店職業(yè)經(jīng)理人證書(shū)

英語(yǔ)口語(yǔ)等級(jí)證書(shū)國(guó)際飯店管理師證雙語(yǔ)教學(xué)視頻和課件選取stir-frypourmeltrecipe餐飲英語(yǔ)口語(yǔ)餐飲英語(yǔ)詞匯期末復(fù)習(xí)與練習(xí):4學(xué)時(shí)期末實(shí)訓(xùn)+理論考核:4學(xué)時(shí)

2.3課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)與管理服務(wù)技能模塊261、托盤(pán)42、餐巾折花43、擺臺(tái)64、酒水服務(wù)85、上菜、分菜46、撤換餐具41.預(yù)訂服務(wù)22.迎賓服務(wù)43.點(diǎn)菜服務(wù)44.餐間服務(wù)45.餐后服務(wù)2基層服務(wù)模塊161.餐廳廚房布局22.菜單設(shè)計(jì)與制作43.原料采供管理24.人力資源管理25.餐飲銷(xiāo)售管理4餐廳經(jīng)營(yíng)管理模塊14課程重點(diǎn)課程難點(diǎn)課程總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)2.4教材及相關(guān)資料《餐飲管理與服務(wù)》姜紅主編新世紀(jì)高職高專(zhuān)教材編審委員會(huì)組編大連理工大學(xué)出版社出版以工作過(guò)程為導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為宗旨；以案例為引導(dǎo)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為核心，以技能鑒定為指南。優(yōu)秀高職教材1、清華大學(xué)出版社：《酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)》2、旅游教育出版社：《星級(jí)飯店餐飲服務(wù)案例分析》3、中國(guó)紡織出版社：《餐飲服務(wù)員職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)》4、其他相關(guān)書(shū)籍：《餐廳英語(yǔ)情景口語(yǔ)》《餐飲企2.4參考教材業(yè)贏利模式》1、先之網(wǎng)2、中國(guó)餐飲網(wǎng)3、職業(yè)餐飲網(wǎng)4、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng)全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站2.4.網(wǎng)絡(luò)資源課程網(wǎng)站./ec2006/C16/Course/Index.htm各兄弟院校精品課程網(wǎng)站

與訂單企業(yè)共同編寫(xiě)的校本教材2.5課程標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)做一體化考核評(píng)價(jià)考教技能演練練觀看觀察觀理論講授以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動(dòng)3.1教學(xué)模式以餐飲工作項(xiàng)目為導(dǎo)向貫穿雙語(yǔ)式教學(xué)3.2學(xué)情分析存在的現(xiàn)狀對(duì)專(zhuān)業(yè)認(rèn)識(shí)不足英語(yǔ)基礎(chǔ)參差不齊動(dòng)手能力較弱渴望教師的肯定主動(dòng)性不強(qiáng)采取的對(duì)策職業(yè)分析聽(tīng)企業(yè)兼職教師分析市場(chǎng)需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。精講多練將服務(wù)技巧和英語(yǔ)口語(yǔ)技能融合，加大實(shí)訓(xùn)和實(shí)踐比例。引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。因材施教多給學(xué)生鼓勵(lì)，把英語(yǔ)優(yōu)秀的學(xué)生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動(dòng)手能力強(qiáng)的學(xué)生向國(guó)際酒店服務(wù)員方向培養(yǎng)。多媒體、網(wǎng)絡(luò)輔助法

案例討論分析

小組技能競(jìng)爭(zhēng)法實(shí)物展示法導(dǎo)入法；講授法與操作示范法；點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法。角色模擬法3.3教學(xué)方法與手段例如中餐10人擺臺(tái)技能操作考核卷面理論知識(shí)考核3、期末校內(nèi)課程結(jié)果考核占30%2、學(xué)習(xí)過(guò)程中紀(jì)律的考核占10%10%60%30%3.4課程考核——多元立體化酒水服務(wù)餐巾折花菜單設(shè)計(jì)……1、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)過(guò)程考核30%

+校外企業(yè)職業(yè)技能鑒定30%3.5教學(xué)實(shí)例——以菜單設(shè)計(jì)為例（2課時(shí)）TeachingAims（教學(xué)目標(biāo)）1、熟悉菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的幾大要素，如編排順序，口味搭配，營(yíng)養(yǎng)成份，版面設(shè)計(jì)等。2、使學(xué)生能獨(dú)立完成一份國(guó)際型酒店的固定式菜單制作。中英文對(duì)譯正確。3、提高學(xué)生菜單欣賞的審美品味。Important&DifficultPoints（教學(xué)重難點(diǎn)）1、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)。2、用英語(yǔ)正確翻譯中餐常見(jiàn)菜名。2.1教學(xué)組織——具體教學(xué)步驟先讓學(xué)生觀看一段點(diǎn)菜視頻，再展示一份翻譯錯(cuò)誤百出的中英文菜單（例如四喜丸子等）讓學(xué)生在笑聲中討論中正確譯法，并導(dǎo)入正題2+4分鐘提出任務(wù)教師展示合格的精美菜單。分組分發(fā)其他院校學(xué)生菜單設(shè)計(jì)作品并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)缺點(diǎn)分析后小組代表上臺(tái)闡述觀點(diǎn)，教師從旁補(bǔ)充糾正。1+10+18分鐘討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作標(biāo)準(zhǔn)搜集資料練習(xí)制作菜單，教師指導(dǎo)答疑10+10+20分鐘收上優(yōu)秀作品并展示學(xué)生互評(píng)教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)考核打分

3+5+4分鐘“收”“練”“展”“引”布置課后作業(yè)與思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。

3分鐘“續(xù)”4.1實(shí)現(xiàn)條件—

專(zhuān)業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)分析教師總數(shù)(人)平均年齡（歲）校外兼職雙師教師碩士研究生中級(jí)職稱(chēng)634364450%50%100%60%60%專(zhuān)任教師酒店高級(jí)禮儀培訓(xùn)師證本人掛職鍛煉獲最佳服務(wù)本人在訂單企業(yè)西餐廳掛職鍛煉證明校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地和多媒體教室4.2教學(xué)設(shè)施外語(yǔ)系旅游英語(yǔ)專(zhuān)業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地一覽表校外實(shí)訓(xùn)基地4.3教學(xué)資源5.1課程評(píng)價(jià)特色與創(chuàng)新課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整和更新，將服務(wù)技能與英語(yǔ)口語(yǔ)技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專(zhuān)業(yè)教育指導(dǎo)委員會(huì)的作用，又促進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實(shí)現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及職業(yè)的成功對(duì)接

課程實(shí)施過(guò)程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校