振興職校中式面點(diǎn)師中級(jí)理論復(fù)習(xí)題

振興職校中式面點(diǎn)師中級(jí)理論復(fù)習(xí)題3[填空題]*〔〕和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的[單項(xiàng)選擇題]*B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣(正確答案)D、個(gè)人行為〔〕中的具體[單項(xiàng)選擇題]*B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)[單項(xiàng)選擇題]*AA、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)公德C、集體公德、婚姻道德〔〕，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技[單項(xiàng)選擇題]*AA、職業(yè)抱負(fù)(正確答案)B、職業(yè)道德C、職業(yè)技能、職業(yè)觀念貨真價(jià)實(shí)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、社會(huì)公德(正確答案)C、公正交易、留意信譽(yù)以下養(yǎng)分價(jià)值較低的油脂是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、雞油C、魚油、鴨油碳水化合物按聚合度可分為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B、寡糖C、多糖D、以上都是乳汁中主要的碳水化合物是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、乳糖(正確答案)C、果糖D、半乳糖癩皮病是由于缺乏( B )引起的。[單項(xiàng)選擇題]*AAC)CB6DD以下對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的選項(xiàng)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮(正確答案)D、維持體內(nèi)酸堿平衡大豆中富含的脂肪是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、飽和脂肪B、單不飽和脂肪C、多不飽和脂肪(正確答案)D、反式脂肪蛋黃中〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、膽固醇(正確答案)牛含〔〕[單項(xiàng)選擇題*)B、鋅C、鐵、鉀黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、5～6％C、7～8％D、10～12％(正確答案)膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B、品種C、質(zhì)量、時(shí)間〔〕步以上的身體[單項(xiàng)選擇題]*、1000B、3000C、6000(正確答案)D、10000食品污染是指危害人體安康的〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、有土C、有泥D、有害(正確答案)18．B黃曲霉毒素主要損害人的部位是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、神經(jīng))C、腎臟、膀胱生物污染是指〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、昆蟲C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是(正確答案)印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、淀粉C、糖類D、油脂(正確答案)木薯中含有〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*AA、丹寧B、龍癸素CC、葉綠素D、氰基苷(正確答案)糌粑是將青稞麥炒熟、〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*、浸泡(正確答案)C、烘干、晾曬調(diào)制莜麥面坯一般需用〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、熱水C、溫水、涼水莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時(shí)應(yīng)使用〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*、慢火(正確答案)C、大火、旺火制作小窩頭的玉米面與黃豆面的比例以〔〕[單項(xiàng)選擇題]*C、3：1DD、4：1(正確答案)小窩頭制品的成品特點(diǎn)是：色澤鮮黃，形似金塔，口感〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、酥嫩甜香C、細(xì)膩甜香(正確答案)D、焦酥甜香制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用〔〕打餡(吃漿)[單項(xiàng)選擇題]*AA、清水)C、一般清湯、高級(jí)清湯莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、餡嫩)C、餡香、餡多制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以〔〕[單項(xiàng)選擇題*B、1：2C、1：3D、9：1(正確答案)青稞面點(diǎn)生坯適宜蒸和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、煮C、烙(正確答案)D、汆引起食品腐敗變質(zhì)的主要緣由之一是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用以下關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的選項(xiàng)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、脫水枯燥C、充氮處理D、以上都是(正確答案)食物中毒的特征之一是埋伏期〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、長(zhǎng))C、1個(gè)月D、2個(gè)月有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、天空C、地下、地上以下易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、2%C、3%D、0.03%(正確答案)B1和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽DB2(正確答案)當(dāng)日剩余的餡心最正確的保存方法是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、室外C、冷藏(正確答案)D、室內(nèi)干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、腥味BB、怪味C、表皮D、泥沙(正確答案)選購(gòu)的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、一年C、有限、二年面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、防昆蟲D、以上都是(正確答案)〔〕脫離工作崗位，以保證[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B、適時(shí)C、適量、適可洗滌水產(chǎn)品類原料時(shí)應(yīng)用〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、鋁制C、磁磚DD、不銹鋼〔〕10℃60℃以上的溫度條件下貯[單項(xiàng)選擇題]*B、糖類C、水分(正確答案)D、蛋白質(zhì)用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、2C、3D、5(正確答案)20750克，面粉進(jìn)價(jià)(3.8元)250克(12.6元)5.4元，面包圈的單位本錢每個(gè)是〔〕。[單項(xiàng)選擇題]*B、0.67元C、0.57元(正確答案)D、0.47元觸電的形式有〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、兩相觸電C、接觸電壓觸電DD、以上均是(正確答案)以下對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的選項(xiàng)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備B、不任憑處理突發(fā)斷電事故D、以上都是(正確答案)液化氣灶點(diǎn)火時(shí)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、不要(正確答案)C、不必、不用使用電熱烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)先預(yù)熱〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、3～5C、5～8D、10～20(正確答案)海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的〔〕[單項(xiàng)選擇題*、網(wǎng)形)C、勾形、扇形設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度，應(yīng)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、向上C、逆時(shí)針(正確答案)D、順時(shí)針用軋皮機(jī)軋制的〔〕，[單項(xiàng)選擇題*B、油酥面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯(正確答案)油鍋加熱中，要把握油溫存油量，面點(diǎn)師也不得離開〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、廚房C、面案D、爐灶(正確答案)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是依據(jù)〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、《合同法》(正確答案)C、《會(huì)計(jì)法》D、《食品安全法》勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、可以終止勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同(正確答案)CC、可以停頓勞動(dòng)合同、可以解除勞動(dòng)合同法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、48C、5056〔〕公眾身體安康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全牢靠[單項(xiàng)選擇題]*B、保護(hù)C、保持D、保障(正確答案)《食品安全法》規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、可降價(jià)銷售C、不能銷售(正確答案)D、可作處理食品銷售進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合〔〕[單項(xiàng)選擇題]*(正確答案)B、出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)帶汁蜜餞含〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*AA、水分較多(正確答案)B、糖汁較多C、糖水較多、糖粒較多桂花醬以色澤〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、白色C、紅色、淺黃生肉餡原料的成形以泥茸和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、丁)C、條、絲用以下蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、蘿卜C、黃瓜D、茄子(正確答案)以下小料不適用于生菜肉餡調(diào)味之用的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、蔥米C、蒜米(正確答案)D、味精調(diào)制豬肉餡以〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、醬油)C、料酒、面醬A、鹽C、醬油DA、鹽C、醬油D、調(diào)味料(正確答案)調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、鹽C、糖(正確答案)D、香油打魚膠餡時(shí)，不應(yīng)使用的調(diào)料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、姜汁C、蒜汁(正確答案)DD、食鹽水晶餡的特點(diǎn)是：水晶〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、鮮亮C、色白D、透亮(正確答案)有〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、韌性C、黏性(正確答案)D、彈性調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉(正確答案)冷水面坯具有色澤潔白，有〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、漲發(fā)性C、起層性D、彈性(正確答案)74．〔〕30℃[單項(xiàng)選擇題]*B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯(正確答案)抻面的面坯是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、溫水C、熱水D、冷水(正確答案)捏的方法主要有：推捏、捻捏、〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、抓捏C、拉捏D、搓捏(正確答案)鉗花成型法是依靠鉗花工具的( 坯形成多種形態(tài)的工藝方法。[單項(xiàng)選擇題]*B、多少C、數(shù)量D、外形(正確答案)是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，依據(jù)需要鉗出造[單項(xiàng)選擇題]*AA、鉗花(正確答案)C、模具用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*AA、生餡)C、生熟餡、蜜餞餡鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮〔〕，[單項(xiàng)選擇題*、粘軟)C、筋道、光滑煮制面點(diǎn)生坯時(shí)，要依據(jù)不同的品種〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、3次C、4次D、1次(正確答案)以下不適宜烙的面點(diǎn)品種是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、餡餅C、蟹殼黃(正確答案)DD、盤瓤燒餅刷油烙的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、柔香C、柔韌(正確答案)D、松軟烙制肉餡類品種時(shí)，應(yīng)首先將鍋燒熱，〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、灑水)C、灑槳、灑糖黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的〔〕[單項(xiàng)選擇題*B、漲發(fā)性C、可口性D、乳化性(正確答案)以下膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、老肥C、發(fā)酵粉(正確答案)D、小蘇打化學(xué)膨松面坯的特性是：體積疏松多孔，呈〔〕或海綿狀組織構(gòu)造。[單項(xiàng)選擇題]*、柔韌狀(正確答案)C、柔嫩狀D、網(wǎng)狀88．〔〕℃[單項(xiàng)選擇題*B、15～20C、25～35(正確答案)D、40～4280．用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過(guò)〔〕%[單項(xiàng)選擇題]*B、4C、5D、1～2(正確答案)蒸是一種溫度較高、〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、氣度C、粘度D、濕度(正確答案)蒸制花色面點(diǎn)制品一般以〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、3～5)C、10～12DD、12～1535g，每個(gè)應(yīng)包入〔〕g[單項(xiàng)選擇題]*B、20C、30(正確答案)D、50烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用〔〕，[單項(xiàng)選擇題]*AA、不同的火力(正確答案)B、一樣的火力C、一樣的時(shí)間、一樣的溫度煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的〔〕使生坯成熟的方法。[單項(xiàng)選擇題]*AA、摩擦)C、熱對(duì)流、熱輻射煎制法可分為油煎和〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、干煎C、水煎D、水油煎(正確答案)以下是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、一品燒餅C、白皮酥D、眉毛酥(正確答案)的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等外形，然后制成成品或[單項(xiàng)選擇題]*B、搓好C、調(diào)好D、搟好(正確答案)〔〕，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是卷制工藝[單項(xiàng)選擇題*B、油或水C、餡或水D、油或餡(正確答案)單手杖搟水餃上的方法為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*)B、平展C、直接、壓推燒麥皮要求搟成金錢底〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、月季C、大麗D、荷葉(正確答案)(面坯和餡料)，分割成符合成品或半成品形態(tài)要求的刀[單項(xiàng)選擇題]*B、剞C、切(正確答案)D、斬烤制暗酥類〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、圓形的C、方形的D、薄、小的(正確答案)制作白皮酥的工藝流程是〔〕→下劑→上餡→成型→[單項(xiàng)選擇題]*B、開酥C、卷筒D、以上均是(正確答案)制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的，其比例以〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、5：1C、2：1(正確答案)D、4：1米粉面坯按性質(zhì)分為〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是(正確答案)106．〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯(正確答案)〔〕，磨成粉料，加[單項(xiàng)選擇題*(正確答案)B、酥松C、上色、至粘〔〕成具有確定黏性的飯[單項(xiàng)選擇題]*、摔撻CC、搓擦(正確答案)D、搓揉飯皮面坯的特性是：有黏性、〔〕[單項(xiàng)選擇題]*、彈性)C、硬性D、延長(zhǎng)性、松酥感和軟糯感(正確答案)、松酥感和軟糯感(正確答案)C、黏潤(rùn)感和酥脆感、松酥感和酥脆感用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、松軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、軟糯、清潤(rùn)(正確答案)用煮芡法煮芡時(shí)，應(yīng)將粉餅〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、溫水C、熱水D、沸水(正確答案)以下是用生粉團(tuán)制作的面點(diǎn)是〔〕[單項(xiàng)選擇題]*AA、湯元C、鮮肉團(tuán)D、以上都是(正確答案)，〔〕，松軟有勁，甜[單項(xiàng)選擇題]*、芳香味美B、干香撲鼻(正確答案)C、色黃豆香、風(fēng)味獨(dú)特鮮肉粢毛團(tuán)需用旺火足氣蒸〔〕[單項(xiàng)選擇題]*B、12C、20(正確答案)D、30[推斷題]*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)(正確答案)對(duì)錯(cuò)(正確答案)職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最親熱，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[推斷題*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)維生素是維持人體正常生命活動(dòng)的必需的一類無(wú)機(jī)化合物。[推斷題]*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)食品污染不包括食物生長(zhǎng)過(guò)程中所受的污染。[推斷題]*對(duì)對(duì)錯(cuò)(正確答案)毛利額與本錢的比率稱之為本錢毛利率。[推斷題]*對(duì)對(duì)(正確答案)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)(正確答案)使用手提式干粉滅火器滅火時(shí)，假設(shè)著火點(diǎn)有風(fēng)，人應(yīng)在下風(fēng)方向滅火。[對(duì)錯(cuò)(正確答案)醒發(fā)箱的加熱指