砧板崗位職責(zé)

砧板崗位職責(zé)第一篇：砧板崗位職責(zé)砧板崗位職責(zé)聽(tīng)從頭砧的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2生疏各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，把握各廚房任務(wù)狀況，做好原料預(yù)備，準(zhǔn)確，準(zhǔn)時(shí)地做好加工制作工作。3嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作留意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片長(zhǎng)短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量留意訂料，做到本錢核算準(zhǔn)確。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場(chǎng)地干凈干凈，各種用具，實(shí)行清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。5疼惜使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)保管工作。把握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。做好包干區(qū)域的衛(wèi)生工作。其次篇：砧板崗位職責(zé)砧板崗位證職責(zé)1、了解營(yíng)業(yè)狀況，生疏菜單，確保各項(xiàng)切配工作順當(dāng)進(jìn)展；2、依據(jù)規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)展；3、檢查庫(kù)存狀況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；4、合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格依據(jù)菜品要求準(zhǔn)確準(zhǔn)時(shí)切配原料，把好本錢掌握關(guān)，杜絕鋪張；5、負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)展檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)，依據(jù)存貨做出次日的選購(gòu)打算；6、假設(shè)來(lái)賓當(dāng)餐沒(méi)有的菜品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展協(xié)調(diào)或上報(bào)，盡可能的滿足客人的要求；7、確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；8、疼惜并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，覺(jué)察設(shè)施設(shè)備損壞、消滅故障等狀況，準(zhǔn)時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)；9、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其它工作任務(wù)。第三篇：砧板崗位工作制度砧板崗位工作制度1、砧板領(lǐng)班〔即頭砧〕，負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。2、帶著本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)視下屬操作時(shí)降低本錢，杜絕鋪張，節(jié)流開(kāi)源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，把握好原料的出菜率和配菜要求，把握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。3、監(jiān)視砧板的日常工作，掌握菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)視并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持干凈，對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對(duì)需要修理的設(shè)備準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的力量，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工預(yù)備日常供給的原料，負(fù)責(zé)冷庫(kù)原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)拈啔v和根底。6、砧板部門要按來(lái)賓用餐的狀況把握原料的供給，必需保持開(kāi)餐過(guò)程中要供給的菜品備用齊全，并充分做好餐前的預(yù)備工作。7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后挨次做到切配準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕鋪張，不能丟棄可食用的食品。9、接到菜單后，由部門主管親自分單〔分單夾〕至每個(gè)人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，肯定要附菜夾。10、部門主管要對(duì)冰箱，貨架中的原料進(jìn)展妥當(dāng)?shù)闹卫砗褪褂?，?yán)禁消滅積壓食品衛(wèi)生霉變，鋪張，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。11、把握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，協(xié)作炒鍋師傅準(zhǔn)時(shí)出品菜，并依據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)展配菜。12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持干凈、制定安全操作規(guī)章〔水電、機(jī)械使用〕。第四篇：砧板崗工作職責(zé)砧板崗有一、二、三、四之分，或者更多。一站通稱頭站，是全面的技術(shù)把握者，能生疏各種原料的產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，起貨本錢，生疏每道菜的操作程序，依據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計(jì)量配菜。全部站板崗，都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和儲(chǔ)存，半成品的制法和腌制法，把握材料的使用，負(fù)責(zé)配制宴會(huì)、酒席的食品半成品。頭站負(fù)責(zé)向選購(gòu)員供給次日原料打算，優(yōu)化配置，不得鋪張。生疏刀法，原材料合理解切，物盡其用。第五篇：大砧板試音碟《BESTSELLERCLASSICNO.1》大砧板試音碟《BESTSELLERCLASSICNO.1》BestsellerClassicNo.1暢銷古典第一集〔大砧板〕專輯名：BESTSELLERCLASSICNO.1公司：clearaudio唱片編號(hào)：CD3637這張?jiān)诎l(fā)燒圈中大名鼎鼎的試音碟1991年由德國(guó)Clearaudio公司推出時(shí)就曾風(fēng)行一時(shí)，被譽(yù)為每位發(fā)燒友手中必備天碟。由于封面圖案仿如砧板的木紋年輪，被稱“大砧板”。這張“大砧版”的示范碟其實(shí)是和歐洲的一家名叫OPUS的蚊型發(fā)燒唱片廠合作錄制的。里面的內(nèi)容全部是大家最生疏的我制古典音樂(lè)，包括莫扎特的《土耳其進(jìn)展曲》、《小步舞曲》，貝多芬的《致愛(ài)麗絲》，肖邦的《圓舞曲》，以及勃拉姆斯的《匈牙利舞曲》等等，好聽(tīng)得不得了。懂行一點(diǎn)的朋友，會(huì)覺(jué)察這里鋼琴、小提琴的泛音多得裝不下，樂(lè)器的像真度之好、大小比例之準(zhǔn)確，是你在其他CD中根本很少聽(tīng)見(jiàn)的。由此你會(huì)明白，數(shù)碼音響技術(shù)進(jìn)展了這么多年，為什么至今仍不能徹底“殲滅”高級(jí)發(fā)燒友的，“模擬情結(jié)”了專輯名目01.maechturkish莫扎特：土耳其進(jìn)展曲本曲選自莫扎特A在莫扎特的鋼琴奏鳴曲中，這首作品最為著名，雖然名為奏鳴曲，但它并不具有正規(guī)的樂(lè)章構(gòu)造。比方第一樂(lè)章屬于優(yōu)雅行板的主題與變奏，以及其次樂(lè)章屬于附有中間部的小步舞曲等，固然有些與眾不同，但在終樂(lè)章的小快板里，明記有“土耳其風(fēng)”的記號(hào)，很明顯的具有當(dāng)時(shí)盛行的東方風(fēng)味，這更是促成這一樂(lè)曲群眾化的緣由。第三樂(lè)章土耳其進(jìn)展曲，a小調(diào)，2/4拍子。具有法國(guó)風(fēng)盤旋曲。首先是著名的主題以a小調(diào)消滅，整部作品中以這個(gè)主題最為膾炙人口。這一異國(guó)情調(diào)十足的樂(lè)章，在極為華美而喧鬧的氣氛中完畢。本奏鳴曲的第三樂(lè)章最為著名，常常被單獨(dú)演奏，并被改編為管弦樂(lè)曲和輕音樂(lè)，這就是莫扎特的土耳其進(jìn)展曲。02.forelise貝多芬：致愛(ài)麗絲在本曲的原稿上，有作者的手跡：“為愛(ài)麗絲而作，1810年四月二十七日，貝多芬”?！皭?ài)麗絲”是誰(shuí)？已無(wú)從考證。由于這一作品的原稿問(wèn)世之時(shí)，作者已經(jīng)去世整整四十年了。此曲是一首極為一般的鋼琴獨(dú)奏小曲，但旋律格外美麗動(dòng)聽(tīng)，節(jié)奏輕快而舒坦，技巧也格外簡(jiǎn)潔把握，所以很受群眾歡送。樂(lè)曲為小快板，3/8拍子，由小盤旋曲形式“ABACA”所構(gòu)成。輕快的A段主題是以a小調(diào)消滅的，反復(fù)過(guò)后，如歌似的B段插入部以F大調(diào)消滅，心情歡快、顏色明朗。樂(lè)曲再度回到A段主題之后，以a音上的九和弦開(kāi)頭的C段主題帶有一絲哀怨，與B段形成比照。當(dāng)A段主題第三次重復(fù)消滅之后，全曲完畢。03.menuetd-dur莫扎特：D大調(diào)小步舞曲作于1779-1780年，原本是《D大調(diào)第十七嬉游曲》的第三樂(lè)章,后來(lái)常用作單獨(dú)演出，是莫扎特著名的音樂(lè)小品之一，曾被改編為鋼琴、小提琴、長(zhǎng)笛等樂(lè)器的獨(dú)奏曲，這里選用的是小提琴改編曲。據(jù)說(shuō)，本曲是為慶賀薩爾茲堡貴族羅比尼希的長(zhǎng)子齊格蒙德從薩爾茲堡大學(xué)畢業(yè)而作，是為人們所熟知的小步舞曲中最著名的一首，具有明顯的十七世紀(jì)宮廷音樂(lè)風(fēng)格。樂(lè)曲承受三部曲式，D大調(diào)，小步舞曲速度，3/4拍，樂(lè)曲的主題由第一小提琴和中提琴的八度齊奏呈示，音樂(lè)美麗高雅。隨后消滅的主旋律，如同連綿不斷的涓涓細(xì)流，嚴(yán)峻而伸展。后來(lái)消滅的中間部主題，以流暢的十六分音符組成的旋律，具有華美而高雅的顏色。最后，樂(lè)曲再現(xiàn)第一局部，在明快的氣氛中完畢。 04.waltzeis-molop.64肖邦：升C小調(diào)第七號(hào)圓舞曲，作品64之2最能表達(dá)肖邦的共性及民族性的圓舞曲，任何人都確定會(huì)說(shuō)是這首《升c小調(diào)圓舞曲》。本曲作于1846—1847年，節(jié)奏近似馬祖卡舞曲，但完全不是為舞蹈伴奏的舞曲，而是真正的圓舞曲抒情詩(shī)。本曲是肖邦去世前兩年完成的，隱含著他對(duì)生命的生疏。舒曼曾把肖邦的圓舞曲稱為“心靈的圓舞曲”，該說(shuō)法對(duì)于本曲而言是再精準(zhǔn)不過(guò)了。樂(lè)曲為三段體式，無(wú)序奏。一開(kāi)頭便是流露著一絲悲傷的第一段主旋律，仍舊具有肖邦那輕柔、飄逸的性格特征，可見(jiàn)作者對(duì)奇特生活仍有一線向往。其次段為急速的連動(dòng)，似滾珠落玉般晶瑩剔透。但這不是肖邦以往作品中那種華美的風(fēng)格，而是布滿著一種無(wú)奈的旋律，仿佛是作者在傾訴他孤寂的晚年生活。當(dāng)時(shí)，久居異鄉(xiāng)、孑然一身的肖邦身染重病、無(wú)依無(wú)靠，其心情之愁悶可想而知。中段轉(zhuǎn)為降D大調(diào)，多少明朗了些，但是很快又消滅郁悶的氣氛。在盤旋連動(dòng)過(guò)后，反復(fù)開(kāi)頭的主旋律，最后全曲在焦躁擔(dān)憂中終了。05.etudees-mole大調(diào)前奏曲06.hungariandance5勃拉姆斯的匈牙利舞曲是由21首“四手聯(lián)彈”鋼琴小曲所組成的曲集，雖然每一首樂(lè)曲的旋律和風(fēng)格不盡一樣，卻都混合著匈牙利民族音樂(lè)和吉卜賽民族音樂(lè)的特色：節(jié)奏自由，旋律有各種各樣的裝飾，速度變化劇烈，帶有肯定的即興性；形式雖然沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，但以三段體為最多。勃拉姆斯的全部匈牙利舞曲都可歸為世界名曲，尤以前十首最受世人的青睞。本曲是勃拉姆斯全部作品中最為流行的一首，其粗暴而豪放的旋律具有明顯的匈牙利“查爾達(dá)什舞曲”的特征，給每一位聽(tīng)眾都留下了深刻的印象。這里選用的是管弦樂(lè)曲改編版，更能突出原曲所要求的那種磅礴氣概。樂(lè)曲的構(gòu)造格外嚴(yán)謹(jǐn)，第一段為升f小調(diào)，具有民間舞蹈風(fēng)格，速度變化上的自由表達(dá)出不同的情趣；樂(lè)曲的中段轉(zhuǎn)為明快的升F大調(diào)，速度變化照舊自由，單純的旋律與和聲所表現(xiàn)的是一種歡快的心情；樂(lè)曲的第三段是第一段的嚴(yán)格再現(xiàn)。07.avemaria古諾：圣母頌這首常用于小提琴獨(dú)奏的《圣母頌》，原是法國(guó)著名作曲家古諾的聲樂(lè)名曲。一生來(lái)回于教堂、修道院與歌劇院的古諾，在宗教音樂(lè)與歌劇方面，有著極其宏大的成就。古諾于1855年，以巴赫在一百五十年前所作的《C大調(diào)前奏曲》〔選自巴赫的《平均律鋼琴曲集》第一卷〕為伴奏，配上了這首世人熟知的歌曲《圣母頌》。這里選用的是改編的小提琴曲。這是一首曲意崇高，旋律美麗，跟伴奏吻合得天衣無(wú)縫的音樂(lè)。創(chuàng)作這樣布滿宗教美感的樂(lè)曲，只有像古諾這樣的，具有宏大音樂(lè)天才與真誠(chéng)宗教信仰，并且認(rèn)真探究過(guò)巴赫音樂(lè)之靈魂的音樂(lè)家方能為之。原作是一首音域?qū)拸V的女高音曲，是承受天主教的圣母祈禱文做為歌詞的。本曲被認(rèn)為是音樂(lè)家跨年月合作的典范之作。08.serenade舒伯特：小夜曲這是舒伯特短促的一生中最終完成的獨(dú)唱藝術(shù)歌曲之一，也是舒伯特最為著名的作品之一。此曲承受德國(guó)詩(shī)人萊爾斯塔勃的詩(shī)篇譜寫成。作為西洋樂(lè)曲體裁之一的“小夜曲”，都以愛(ài)情為題材，這首《小夜曲》也不例外?！拔业母杪暣┻^(guò)黑夜輕輕飄向你……”，在鋼琴上奏出的六弦琴音響的導(dǎo)引和襯托下,響起了一個(gè)青年向他心愛(ài)的姑娘所做的深情傾訴。隨著感情漸漸升華，曲調(diào)第一次推向高潮，第一段便在懇求、期盼的心情中完畢。抒情而靜謐的間奏之后，音樂(lè)轉(zhuǎn)入同名大調(diào)，“親愛(ài)的請(qǐng)聽(tīng)我訴說(shuō)，快快投入我的懷抱”，心情比較感動(dòng)，形成全曲的高潮。最終是由其次段引伸而來(lái)的后奏，仿佛愛(ài)情的歌聲在夜曲的旋律中回蕩。樂(lè)句之間消滅的鋼琴間奏是對(duì)唱聲的照應(yīng)，意味著歌手所期望聽(tīng)到的回響。這里選用的是改編后的鋼琴伴奏的小提琴獨(dú)奏曲,雖無(wú)歌詞，但同樣能體會(huì)到這首小夜曲中表現(xiàn)出的真摯而熱烈的感情。09.dreaming完成于1838年，是舒曼所作十三首《童年情景》中的第七首?！锻昵榫啊肥亲髡哂?838年創(chuàng)作的一組音樂(lè)小品的總題目，是鋼琴藝術(shù)史上的一部極為獨(dú)特的作品。這其中的第七首《夢(mèng)幻曲》是婦孺皆知的名曲，常常被改編成各種樂(lè)器的獨(dú)奏曲。這首曲子主題格外簡(jiǎn)潔，具有動(dòng)人的抒情風(fēng)格和芳香的夢(mèng)想顏色，旋律線幾經(jīng)跌宕起伏，動(dòng)聽(tīng)流連，使人不覺(jué)中被引入輕快飄渺的夢(mèng)幻世界?！锻昵榫啊返娜渴讟?lè)曲都有標(biāo)題，分別是：“異國(guó)和異國(guó)的人民”、“奇異的故事”、“捉迷藏”、“孩子的懇求”、“無(wú)比的幸?！?、“重大大事”、“夢(mèng)幻曲”、“爐邊”、“竹馬玩?！?、“過(guò)分認(rèn)真”、“驚嚇”、“孩子入睡”、“詩(shī)人的話”。10.humoresqueges-dur德沃夏克：降G這首家喻戶曉的世界名曲，是作者于1894年創(chuàng)作的。當(dāng)時(shí)作者正在他的祖國(guó)——捷克的葦梭卡地區(qū)度假，其間作者一連寫了八首“幽默曲”，皆為鋼琴獨(dú)奏小品。德沃夏克的鋼琴獨(dú)奏曲，包括種種舞曲在內(nèi)，大約有八十余首，但唯有這首《幽默曲》廣為流傳，深入人心。本曲為八首“幽默曲”中的第七首，原曲以鋼琴獨(dú)奏曲形式為人們所寵愛(ài)，由小提琴天才克萊斯勒改編的小提琴獨(dú)奏曲似乎更為人們所生疏。后來(lái)本曲還被改編為管弦樂(lè)曲