浙江省餐飲服務(wù)色標(biāo)管理操作指南

浙食藥監(jiān)餐〔2015〕12號浙江省食品藥品監(jiān)視治理局關(guān)于印飲效勞食品切配工用具和工作服色標(biāo)治理操作指南》的通知各市市場監(jiān)視治理局〔食品藥品監(jiān)視治理局：《浙江省餐飲效勞食品切配工用具色標(biāo)治理操作指南〔試行》(浙食藥監(jiān)食〔2013〕3520138飲行業(yè)從業(yè)人員因流淌性大、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的重復(fù)培訓(xùn)、效率低下等問題，更有利于餐飲單位治理人員和監(jiān)管部門的監(jiān)視治理省局修訂完善了《浙江省餐飲效勞食品切配工用具和工作服色標(biāo)治理操作指南〔食品藥品監(jiān)管部門在行政許可和日常監(jiān)視檢查中，樂觀引導(dǎo)、推舉、鼓舞和支持餐飲效勞單位依據(jù)操作指南的要求實施色標(biāo)治理。《浙江省餐飲效勞食品切配工用具色標(biāo)治理操作指南〔試行》(浙食藥監(jiān)食〕35浙江省食品藥品監(jiān)視治理局2015831浙江省餐飲效勞食品切配工用具和工作服色標(biāo)治理操作指南一、切配工用具色標(biāo)治理類別顏類別顏色動物性食品原料加工工用具水產(chǎn)品原料加工工用具植物性食品原料加工工用具紅色藍(lán)色綠色說明：依據(jù)《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》其次十一條其次款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產(chǎn)品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類〔不含水生動物〕；水產(chǎn)品原料包括水生動物和藻類。(二)切配工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位序號序號123456類刀具剪刀砧板刷子別材質(zhì)標(biāo)注部位原料容器金屬金屬食品級塑料〔或木制砧板〕毛巾鬃質(zhì)或塑料食品級塑料刀柄手柄整體〔木制砧板局部〕整體整體或手柄整體備注不銹鋼容器可不標(biāo)注色標(biāo)，以外形區(qū)分：半成品容器為圓形不銹鋼盤；成品容器為長方形不銹鋼盤。(三)切配工用具色標(biāo)標(biāo)注圖例如(四)主要切配工用具使用治理規(guī)定1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、依據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類切配工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表：食品處理區(qū) 切配工用具配置 容器配置 使用要求切 配

按需配置紅色、藍(lán)色、按需配置紅色、綠色刀具、剪刀、砧 藍(lán)色綠色原料板、抹布、刷子等 容器

各類工具和容器應(yīng)在本食品理區(qū)使用。各類工具應(yīng)按對應(yīng)的色標(biāo)使按需配置半成 用，不得穿插使用。烹 飪 品和成品不銹 3.各類工具和容器應(yīng)按對應(yīng)的鋼容器 點擺放，保持清潔，按需配置紅色、藍(lán)色、按需配置專用 并有明顯的區(qū)域標(biāo)識。專 間 綠色專用刀具、剪刀、成品不銹鋼容 4.混合性食品按紅、藍(lán)、綠的砧板、抹布、刷子等 器 次序，選擇原料容器。3 、 主 要 切 配 工 用 具 清 潔 方 法 。項 目 清洗頻率 清潔工具 清潔方法去除食物殘渣及污物抹布、刷子、原料 用后容器、半成品容器和成品容器切配動物類、植物類、水產(chǎn)品的各類 用后工作臺

用水沖刷抹布刷子清潔劑 及消毒劑 4.用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干去除食物殘渣及污物沖刷抹布清潔劑及消毒 3.用清潔劑清洗劑 水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干類別類別顏色專間〔含冷菜間、生食海產(chǎn)品、裱花蛋淺藍(lán)色糕制作〕其它食品處理區(qū)其它食品處理區(qū)宜