2021年中式面點(diǎn)師考試試題及答案

1（√ ）2【判斷題()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法（× ）3【判斷題()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)（× ）4【判斷題()用于盤飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之留有空隙（√ ）5【判斷題()將糊狀的面坯，用筷子順盆"切成小銀魚般面條的方法是拔（√ ）6【判斷題()煎制工藝生坯入鍋時(shí)應(yīng)先碼放四周后碼放中心（√ 圖片7【判斷題()某點(diǎn)心售價(jià)10元，成本率40%，此點(diǎn)心的成本毛利率為（× ）8【判斷題()不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點(diǎn)品種（√ ）9【判斷題()面點(diǎn)餡心的口味一律以淡為宜（× ）10、【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（√ ）11【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)，而熱油炸一般不能力攪動(dòng)（× ）12【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平（√ ）13()12元千克，加工后單位成本20元千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（× ）14【判斷題()無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織（× ）15【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法（× ）16【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性()、實(shí)踐性和具體性（B ）A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性17【單選題】出材率的和等于100%（C ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率18【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)心子（A ）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類19【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠（A ）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油20【單選題】調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法()（B ）A、加入濃湯B、加入芡汁CD、擠出水分21【單選題()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香（C ）A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D22【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是（A ）A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、放了料酒23()（B）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類24、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克25【單選題食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多用量小大多存在()中（A ）A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)26【單選題】外加毛利率是點(diǎn)()的比率（C ）A、成本與點(diǎn)心售價(jià)B、售價(jià)與點(diǎn)心成本C、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)27、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額()（C ）A2000元B3000元C、4000元D、1200028【單選題】以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)策略()策略（C ）A、市場占有B、聲望價(jià)格C、競爭價(jià)格D、心理價(jià)格29【單選題】食品香精的溶劑含量通()以上（C ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.730【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂()粘和在一起的（A ）A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性31【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻()左右即可變?yōu)槟z（D ）A5℃B15℃C25℃D、32【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱回”（A ）A、小于B、大于CD、等于33【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選()（A ）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體34【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重()左右（D ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.835【單選題當(dāng)有人觸電后又不能立刻斷開電源則可使()使帶電體與人體脫離（C ）A、手BC、干木棍D、濕木棍36【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法()（A ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分()（B ）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38【單選題()是抻面出條時(shí)的基本要求（B ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快39【單選題】()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸（C ）A、氣體B、水C、油脂D、金屬40【單選題()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的（C ）AB、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯、水調(diào)面坯41【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的()（D ）A、鍋貼BCD、麻團(tuán)42【單選題】抻的方法主要()和出條兩部分（D ）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面43【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使()電壓（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V44【單選題()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)（C ）A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本45【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生()（A ）A、化學(xué)穩(wěn)定性BC、物理穩(wěn)定性D、美觀46【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌()繁殖緩慢（B ）A0℃以下B15℃以下C、30℃左右D、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，?)（C ）A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散48【單選題()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻富有彈性的條絲狀的獨(dú)特工藝方法（A ）A、抻B、撥C、攤D、揪49【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用