香辛料種類和特性

香辛料

香辛料的概念調(diào)味品中香辛料的分類幾種常見香辛料香辛料的功能特性香辛料的制備方法香辛料的應(yīng)用我國香辛料的現(xiàn)狀咖喱的生產(chǎn)技術(shù)1香辛料的概念香辛料:

是指可用于各類食品規(guī)香風(fēng)味、能賦予食物以香、辛、辣等風(fēng)味，并有增進(jìn)食欲作用的植物性物質(zhì)總稱。香辛料的應(yīng)用可追溯到5萬年前的原始狩獵時(shí)期，它在人們的飲食生活中是不可缺少的。在所有調(diào)味品的成分和種類中，香辛料要占到80％以上，到目前為止，我國已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個(gè)品類1500多種，其中食用香辛料為700多種，則可見到香辛料在我們的飲食生活中的重要性。香辛料與植物的其他部位一樣，主要成分是淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、無機(jī)物等，但這些物質(zhì)相對香辛料而言則為次要成分。香辛料中有作用的成分是那些能產(chǎn)生香氣和形成風(fēng)味的化合物，它們是各種萜烯類化合物(以單萜和倍半萜類化合物為主)、萜的衍生物、小分子的芳香化合物、小分子的酚類物質(zhì)以及含雜原子的化學(xué)成分，這些成分大多聚集在植物中的一特定組織即油細(xì)胞。若干個(gè)油細(xì)胞排列成線狀的稱為油腺；組成較大團(tuán)塊的稱為油囊。油細(xì)胞或油細(xì)胞組成的這些組織崩潰時(shí)，就釋放出香氣或其他風(fēng)味成分。下圖是較有特征的油細(xì)胞在若干香辛料中的分布情況。香辛料的使用形式可以將香辛料以其原始的形態(tài)用于食品加工，也可以將香辛料粉碎后用入。以化學(xué)方法將香辛料中有用成分提取出來后使用，是香辛料應(yīng)用的高級(jí)形式。這種精加工的產(chǎn)品形式有可分為精油、油樹脂、強(qiáng)化油樹脂、乳化油樹脂、膠囊化油樹脂等多種形式。2調(diào)味品中香辛料的分類

按照不同的方法歸類，香辛料大體可以有以下五種分類方法。2.1按生產(chǎn)方法分類根據(jù)不同的生產(chǎn)方法，香辛料大致可分為天然和合成兩種。（1）天然香辛料用于調(diào)味品的天然香辛料多是使用純物理方法從植物的根、莖、葉、花蕾、種子中通過發(fā)酵，壓榨，蒸餾，萃取和吸附等方法制作而成，其精油或濃縮物具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物不同風(fēng)味，并有增進(jìn)人們食欲、幫助消化吸收的功效。天然香辛料成分復(fù)雜，是由多種成份組成的混合物。常用的天然香辛料有：香辣椒、茴香籽、羅勒、藏茴香、小豆蔻、芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、蒔蘿、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、肉豆蔻、洋蔥、胡椒、迷迭香、鼠尾草、麝香草等。

芫荽（2）合成香辛料合成香辛料，又名人工香辛料，即通過化學(xué)合成的方法制得的香辛料。從其獲得來源可分為天然單離香辛料(isolate，如天然薄荷腦)和人造香辛料。目前我國納入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合成香辛料，計(jì)有醇類84種，酚類16種，醛類67種，酮類44種，酸類35種，酯類161種，內(nèi)酯類15種，烯烴12種，雜環(huán)5種。現(xiàn)已應(yīng)用于食品當(dāng)中的合成香辛料主要有：具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中產(chǎn)生苦杏仁和櫻桃的香韻姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的軟飲料，還有麥芽酚，乙基麥芽酚，2-甲基-3-呋喃硫醇，2，5-二甲基-3-呋喃硫醇，庚酸烯丙酯等合成香辛料。合成香辛料的優(yōu)勢雖然天然香辛料大多數(shù)都是公認(rèn)安全的，但也需要制定ADI值(根據(jù)個(gè)人體重，終身攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入估計(jì)值)。道理很簡單：(1)植物本身有毒性；(2)天然精油成分復(fù)雜，各組分皆有其自身特點(diǎn)及毒性指標(biāo)。與天然香辛料相比，合成香辛料具有成分單一，作用機(jī)理明確，更容易掌握的優(yōu)勢?，F(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，純天然的東西也未必是安全的。例如，天然的植物、動(dòng)物和天然的酶制劑等也會(huì)產(chǎn)生污染，如果加工時(shí)不注意，就會(huì)侵人到食品里，危害人體健康。由于天然提取資源有限，原料主成分含量低，提取、分離和精制過程繁雜，生產(chǎn)過程存在著：收率低，制造成本高，成份復(fù)雜，毒性難以有效控制的缺點(diǎn)。只要生產(chǎn)工藝先進(jìn)，產(chǎn)品純度高，檢測手段嚴(yán)密，合成香辛料應(yīng)是值得提倡的有效方法。因此，隨著化學(xué)合成技術(shù)的發(fā)展和不斷成熟，在不久的將來，許多香辛料都可以由合成方法制備，并廣泛應(yīng)用于百姓的日常生活之中。2.2按味道分類根據(jù)不同的味道，香辛料大致可分為以下四種：辛辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味辛香料，例如：陳皮、砂仁；香氣型辛香料，例如：百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、牛至；香和味兼具的辛香料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋蔥、大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等。2.3按用途分類可分為食品用香辛料，酒用香辛料，煙用香辛料，藥用香辛料等四大類。其中食品類香辛料是最主要的品種，可以具體為：烘烤食品香辛料，軟飲料香辛料，糖果香辛料，肉制品香辛料，奶制品香辛料，調(diào)味品香辛料，快餐食品香辛料，微波食品香辛料等。2.4按香型分類食用香辛料的香型豐富多樣，每一種食品都有自己獨(dú)特的香型。因此，食用香辛料按香型可分為很多種，概括起來大概有水果香型香辛料，花香型香辛料，堅(jiān)果香型香辛料，乳香型香辛料，肉香型香辛料，辛香型香辛料，蔬菜香型香辛料，酒香型香辛料，煙草香型香辛料等22種。2.5按劑型分類香辛料按劑型可分為：水溶性香辛料，油溶性香辛料，水油溶性香辛料，膏狀香辛料，乳化香辛料和粉末香辛料等六大類。3幾種常見香辛料以下介紹幾種主要的香辛料丁香(C1ove)

丁香(EugeniccaryophyllateThumb)屬桃金娘科，又名公丁香、丁子香。主產(chǎn)于印度、馬來西亞、印度尼西亞、斯里蘭卡和非洲接近赤道地區(qū)，中國栽種丁香的地區(qū)是廣東和廣西。丁香略呈研棒狀，長1-2cm。上端花蕾近球形，直徑約5mm，花辯4片，膜質(zhì)，覆瓦狀抱合呈球形，花瓣內(nèi)有多數(shù)向內(nèi)彎曲的雄蕊。下端萼部類圓柱形而略扁，向下漸狹，表面有顆粒狀突起，用指甲刻劃時(shí)有油滲出，萼先端4裂，裂片三角形，肥厚。質(zhì)堅(jiān)而重，富油性，入水則萼管垂直下沉。用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾(以下簡稱丁香)、丁香粉，丁香精油和丁香油樹脂，不要用其葉或莖摻入。香辛料用丁香花蕾的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。丁香的香氣隨產(chǎn)地不同而不同，熱帶地區(qū)產(chǎn)的丁香質(zhì)量較好，印度尼西亞丁香和馬達(dá)加斯加丁香的香氣成分見表2。丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強(qiáng)的品種之一，它為帶胡椒和果樣香氣的強(qiáng)烈的甜辛香，略帶些酚樣氣息、木香和霉氣；丁香香味與此類似，為強(qiáng)烈丁香特征的甜果辛香味，有點(diǎn)兒苦和澀，舌頭上有強(qiáng)烈麻感。丁香精油和油樹脂的香氣為清甜濃烈的帶丁香特征花香的辛香香氣；口感與原香料相似。丁香精油為黃色或棕黃色液體，丁香油樹脂為棕至綠色黏稠狀液體，每100g油樹脂中含有70ml精油，每克油樹脂相當(dāng)于16.7g原香料。除了日本以外，丁香是眾多地區(qū)都常用的香辛料之一，印度尤甚之，主要用其芳香氣和麻辣味。丁香可用入烘烤肉類作料(如火腿、漢堡牛排、紅腸等)、湯料(番茄湯和水果湯)、蔬萊作料(沙拉、胡蘿卜、南瓜、甘薯、甜菜等)、腌制品作料(肉類及酸泡菜)、調(diào)味料(茄汁、辣醬油等)。丁香精油則用人酒和軟飲料的風(fēng)味料、口香糖、面包風(fēng)味料等。除了制作泡菜以外，整丁香很少使用。另外，由于丁香的香氣強(qiáng)烈，應(yīng)控制使用量，如在肉食中的加入量要小于0.02％。八角（Staranise）八角（IlliciumverumHooker）屬木蘭科，主產(chǎn)地是中國廣西和越南。又名大料、大茴香、八角茴香，中國許多地方將其簡稱為茴香，這易與學(xué)名為茴香的香辛料混淆，應(yīng)嚴(yán)格注意，此兩者的價(jià)格相差很大。八角的同科同屬不同種植物的果實(shí)統(tǒng)稱為假八角。假八角茴香含有毒物質(zhì)，食用后會(huì)引起中毒。常見的假八角茴香有紅茴香、地楓皮和大八角。

地楓皮八角主產(chǎn)地是中國廣西和越南，香辛料采用的是其干燥的種子，所用形態(tài)有整八角、八角粉和八角精油。八角的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表3。應(yīng)注意的是，八角由種子和籽莢組成，種子的風(fēng)味和香氣的豐滿程度要比籽莢差。八角的主要香氣成分見表4。與茴香相比，除了香氣較粗糙、缺少些非常細(xì)膩的酒樣香氣外，八角的香氣與茴香類似，為強(qiáng)烈的甜辛香；味道也與茴香相似，為口感愉悅的甜的苗香芳香味。八角精油的香味與原香料區(qū)別不大，也為甜濃的茴香香味。八角精油為無色至淡黃色液體，香氣與原物相近。沒有八角油樹脂這種產(chǎn)品。八角是中國和東南亞人們喜歡使用的香辛料，印度以西地區(qū)就很少在烹調(diào)中用入八角，東亞的日本除外。八角主要用于調(diào)配作料，如它是中國有名五香粉的主要成分之一；這些作料中有肉食品的作料(如牛肉、豬肉和家禽)；蛋和豆制品的作料；腌制品作料；湯料；酒用風(fēng)味料；牙膏和口香糖風(fēng)味料等。小茴香(Fennel)小茴香(FoeniculumvulgareMill)素傘形科，又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。原產(chǎn)地是南亞和南歐，現(xiàn)在世界各地都有栽種，中國主產(chǎn)地是山西、甘肅、內(nèi)蒙和遼寧。小茴香雙懸果呈圓柱形，長4—8mm，直徑1.5一2.5mm。表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，底部有時(shí)有細(xì)小果梗。懸果瓣呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈五邊形，背面的四邊約等長。小茴香有甜和苦兩個(gè)品種，以甜的品種為好。香辛料用的是其干燥的種子。小茴香可以曬干的整粒、干籽粉碎物、精油和油樹脂的形態(tài)使用。小茵香的一些主要標(biāo)準(zhǔn)見表2—5。中國小茴香的香氣成分見表2—6。小茴香的香氣類似于茴香和甘草，有些許樟腦樣香韻；其味更類似于甘草的甜，并有點(diǎn)兒苦的后味。小茴香精油為強(qiáng)烈芬芳的、令人愉快的清新的茴香樣辛香，有點(diǎn)兒樟腦氣，干了以后則以樟腦氣為主；味溫辛芳香，甜而微焦苦。小茴香油樹脂的香味與精油類似。小茴香精油為無色或淡黃色液體。小茴香油樹脂為棕至綠色液體，中含精油約50ml/100g，1g油樹脂相當(dāng)于15.4g原香料。小茴香是世界上應(yīng)用最廣泛的香辛料之一，英國和印度是消耗小茴香最多的國家，在印度食品中，小茴香無處不在。相比較而言，西式飲食應(yīng)用更廣泛。小茴香可用于食品的有：湯料(英國和波蘭風(fēng)格的肉湯料)、烘烤作料(印度的烤鴨、烤雞、烤豬肉)、海鮮作料、腌制作料、調(diào)味料(番茄醬)、肉用作料(西式肉九、意大利紅腸)、沙拉調(diào)味料(包菜、芹菜、黃瓜、洋蔥、土豆等)、面包風(fēng)味料(德國式面包)、飲料和灑風(fēng)味料(法國酒)等。少量用于藥物或其他目的。小豆蔻(Cardamon)小豆蔻(ElettariacardamomumL.Maton)屬姜科，又名豆蔻、圓豆蔻等。在印度、蘇門答臘、斯里蘭卡、越南和老撾有栽種，以印度、斯里蘭卡和印度尼西亞的品種最好。成熟干燥的小豆蔻為深褐色細(xì)小籽枝，質(zhì)硬。中國國內(nèi)栽種的所謂小豆蔻不是正宗的小豆蔻，它的主產(chǎn)地是廣東。小豆蔻是世界上最昂貴的香辛料之一，僅次于番紅花。香辛料用的是它干燥的整粒種子、粉末、精油和油樹脂。小豆蔻的粉末必須在粉碎后立刻使用，不能久置，因?yàn)榉鬯楹笮《罐⒌南銡鈸]發(fā)得很快。小豆蔻干籽的標(biāo)準(zhǔn)見表7。印度產(chǎn)小豆蔻主要香氣成分見表8。小豆蔻的香氣異特、芬芳，有甜的辛辣氣，有些許樟腦樣清涼氣息；其味與此類似，辣味較顯。小豆蔻精油為穿刺性很強(qiáng)的甜辛香，有桉葉素、樟腦、檸檬樣的藥涼氣，與空氣接觸久以后，則產(chǎn)生顯著的霉樣雜氣；有甜、涼、辛辣或火辣的口味。小豆惹油樹脂的香味與其精油相仿。小豆蔻精油是無色、淡黃色或淡棕色液體小豆蔻油樹脂為暗綠色液體，每100g油樹脂中含精油約70ml，每克油樹脂相當(dāng)于25g原香料。小豆蔻是印度人最喜愛的香辛料，在西方國家小豆蔻的應(yīng)用面相對較小。小豆蔻可用于的食品有：肉制品(如德國式的紅腸、法蘭克福的香腸、美國的臘腸和肝腸、西式火腿)、肉制品調(diào)味料、奶制品(如甜奶油)、蔬菜類調(diào)味品(士豆、南瓜、蘿卜等)、飲料調(diào)味品(如印度咖啡、檸檬汁)、腌制品調(diào)料、咖哩粉(入印度咖哩粉)、面食品風(fēng)味料和湯料等。小豆蔻精油則用于腌制品、口香糖、酒類飲料、藥用糖漿和化妝品香精。小豆蔻的香氣非常強(qiáng)烈，使用時(shí)要小心。小豆蔻精油的揮發(fā)性雖然很大，但耐熱性卻較好。番紅花(Saffron)番紅花(CrocussativusL.)也稱藏紅花，屬鳶(yuan)尾科，原產(chǎn)地是南亞、伊朗和希臘，現(xiàn)在世界各地都有少量栽種。此三地的番紅花為三個(gè)品種，以伊朗紅至橙色的番紅花風(fēng)味最強(qiáng)。香辛料用番紅花干燥的花柱頭，其萃取物應(yīng)用很少。番紅花的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表2—68。番紅花含藏紅花素約2％，藏紅花苦素約2％，揮發(fā)油0.4％-1.3％，其中主要是藏紅花醛等化合物。番紅花的香氣隨品種的不同有很大的變化，如淡黃至橙色的番紅花風(fēng)味就很弱，紅橙色番紅花的香氣稍強(qiáng)。在烹調(diào)中，番紅花是以給出強(qiáng)烈亮麗的黃色為主，但也具宜人的強(qiáng)烈甜辛甜香，并有精致的花香氣；入口有點(diǎn)兒苦，但這苦極有回味，是烹調(diào)中有時(shí)所需要的那種風(fēng)味，稍含泥土味、脂肪樣和藥草樣味道。番紅花精油為非常強(qiáng)烈的姥姆酒樣辛香氣，味感并不愉快，似有些碘酒的味道。番紅花在印度、意大利用得較多，在歐美其他地區(qū)僅有適度應(yīng)用。番紅花是最昂貴的香辛料，因此大多只用于有非常特色的地方菜肴，如西班牙的鱈魚、斯堪的那維亞半島地區(qū)的糕餅等，它也用于牛羊肉作料、調(diào)味料和湯料。也用于軟飲料、冰淇淋、糖果及烘烤面食類食品。4香辛料的功能特性辣味功能祛臭功能香辛料的著色功能香辛科的風(fēng)味功能香辛料的抗微生物性香辛科的驅(qū)蟲性香辛科的抗氧性辣味功能一般香精油的濃度越大，辣味越重。香辛料精油中有辣味的成分可見表3—1。但是許多有顯著辣味的成分，它們或是由于沸點(diǎn)太高，或是由于揮發(fā)性太好，卻常常不出現(xiàn)在精油內(nèi)。它們可分成脂肪酸酰胺類、羰基類、巰基類和異硫氰酸類四種結(jié)構(gòu)。根據(jù)辣味成分對味感神經(jīng)的作用程度，一般將對辣的感覺分為兩類，熱辣和刺激性辣。辣成分對味感神經(jīng)的作用程度簡稱為辣度。（1）熱辣型成分的作用范圍僅限于口腔內(nèi)部，產(chǎn)生灼燒般感覺。含有酰胺和羧酸基團(tuán)的辣味成分屬于這種類型，它們一般是非揮發(fā)性的。（2）刺激性辣成分除刺激舌和口腔的黏膜外，還能刺激鼻腔黏膜和眼睛，這類成分為硫醚和異硫氰酸酯類，它們是揮發(fā)性的，可作為辣的風(fēng)味成分而被檢出。辣味控制如何充分發(fā)揮辣味香辛料的辣味，或有意識(shí)的將辣味控制在一定的程度，這是制作辣味食品的關(guān)鍵。影響辣味的因素有加熱溫度、加熱時(shí)間、pH值、是否粉碎、粉碎程度、原料的區(qū)分和選擇等。例如，pH值對熱辣型香辛料的辣度影響不大，但酸能妨礙蒜、洋蔥、芥菜或辣根中酶的降解反應(yīng)速度，從而降低其辣度。芥菜或辣根中適量的加入一些米醋，可使這些萊肴的辣味不致太刺激。有研究認(rèn)為，在此方面，鹽也有醋類似的作用。以下介紹幾種辣味香辛料（1）辣椒

最常見的用于賦予辣味的紅辣椒，其主要辛辣成分是辣椒堿類化合物。它是單脂肪酸的香蘭基酰胺，由辣椒素、高辣椒素、二氫辣椒素、二氫高辣椒素、脫氫辣椒素等組成，統(tǒng)稱為類辣椒素。其中辣椒素的含量最大，占所有脂肪酸酰胺類成分的50％以上，其他四種辣椒素類成分也有很大比例。上述五種酰胺類化合物中，以辣椒素和脫氫辣椒素的辣味最強(qiáng)。由于辣椒素是辣椒辣味中的主要成分，因此也可通過辣椒素含量的測定來確定辣椒的辣度。（2）胡椒

黑胡椒和白胡椒的辣味成分基本相同。除少量類辣椒素外，主要是胡椒堿。胡椒堿也是一種酰胺類化合物，由多種類似化合物組成，其不飽和烴基有順反構(gòu)體之分，其中順式的含量越多越辣。全反式結(jié)構(gòu)稱作異胡椒堿，辣度遠(yuǎn)不及順式化合物。在胡椒堿酰胺化合物中，胡椒堿占98％以上。

（3）花椒花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺類化合物。除此之外伴有少量的異硫氰酸烯丙酯?；ń肥且月槔睘樘卣鞯模ń吩诜鬯闀r(shí)，這兩種化合物會(huì)迅速分解而損失其麻辣昧，所以花椒要以整粒存儲(chǔ)，用時(shí)即時(shí)粉碎。此外還有姜，其辛辣成分由一系列鄰甲氧基酚基烷基酮類化合物組成；洋蔥、大蒜和韭菜中的辣成分以苷的形式存在。在其精油細(xì)胞或組織內(nèi)總伴生一種酶，該酶可降解這些苷為烷基半胱氨酸衍生物，再通過酶降解為二烷基二硫醚類辣味成分。而在降解前這些苷是無息無味的；芥菜和辣根中的主要辣味成分是異硫氰酸酯類化合物。

祛臭功能臭氣的化學(xué)成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類，它們是食品中自身攜有，或由微生物經(jīng)生化反應(yīng)生成。香辛料祛臭的作用機(jī)理香辛料祛臭可分成三種類型：化學(xué)祛臭、物理祛臭和感官屏蔽祛臭。（1）通過香辛料中某些化學(xué)成分與上述那些臭氣分子之間的氧化、還原、縮合、絡(luò)合、取代等反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)化為沒有臭味或臭味較小的新物質(zhì)，從而達(dá)到祛臭的目的，稱為化學(xué)祛臭。許多香辛料都是以化學(xué)法來祛臭的。（2）香辛料基本不具物理吸附這一祛臭的功能。（3）利用香辛料中某些化學(xué)物質(zhì)對嗅覺細(xì)胞的刺激作用，來轉(zhuǎn)移、分散或模糊我們嗅覺對某些氣味的注意，以達(dá)到掩蓋其氣息的目的，這就是感官屏蔽祛臭?？衫媚承┫阈亮咸貏e尖刺強(qiáng)烈的香氣來壓制不良?xì)馕?，在此方面，中國廚師最慣用的是蔥姜，在揚(yáng)州菜烹調(diào)行中有所謂“不用蔥姜，廚師不像”的俗語；西式烹調(diào)最常用的是小豆蔻、肉桂和肉豆蔻。例如洋蔥、大茴香醚等有祛臭的效果，是由于它們的氣息或強(qiáng)烈，或有麻辣作用，使我們的嗅覺對三甲胺失去反應(yīng)。使用香辛料祛臭應(yīng)注意的問題①祛臭用香辛料要么在配菜時(shí)就加入，要么在烹調(diào)近結(jié)束時(shí)加入，很少在烹調(diào)過程中使用，因?yàn)樾Ч缓谩＂趯?dòng)物性肉類來說，花椒、洋蔥、蒜和姜是使用最廣泛的祛臭香辛料，它們在祛臭的同時(shí)，還可增加風(fēng)味。這四種中，蒜的效果最好。經(jīng)驗(yàn)表明，在用蒜時(shí)，可少量用人些洋蔥，既可減少蒜的用量，祛臭效果也有提高。③肉豆蔻、肉豆蔻衣和眾香子也是祛臭常用香辛料，它們的作用時(shí)間長，但不能過量，否則會(huì)有澀味和苦味。在使用丁香、葛縷子和芥菜子時(shí)同樣要避免產(chǎn)生苦昧。④祛臭用芹菜子、百里香、鼠尾草和蒔蘿時(shí)要少量會(huì)有藥味。⑤一般而言，兩種香辛料同時(shí)使用會(huì)提高祛臭效率,如鼠尾草與其他香辛料合用時(shí)，均能提升祛臭效率。香辛料的著色功能香辛料中的色素成分按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分成四類；卟啉類化合物、類胡蘿卜素衍生物、黃酮類化合物和酮類化合物。一、卟啉類化合物綠葉蔬菜中的綠色主要來源于葉綠素，以葉綠素為特征的香辛料是：歐芹、芫荽、薄荷等。二、類胡蘿卜素衍生物胡蘿卜色素廣泛存在于自然界，常見的也有300種以上，但從色澤而言，僅可分為橙色和紅色兩種。含胡蘿卜類色素的香辛料有:辣椒(辣椒紅素,油溶),番紅花(梔子素和梔子苷,水溶)。

薄荷

三、黃酮類化合物：紫蘇，洋蔥四、酮類化合物：姜中的姜黃素香辛科的風(fēng)味功能就風(fēng)味而言，最先起作用的是香氣，然后才是口感。在所有調(diào)味品的成分和種類中，香辛料要占到80％以上，到目前為止，我國已批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個(gè)品類1500多種，其中食用香辛料為700多種，則可見到香辛料的風(fēng)味作用在我們的飲食生活中的重要性。香氣強(qiáng)度也稱香勢，是對香氣本身強(qiáng)弱程度的定性評價(jià)。香氣強(qiáng)度可粗分為五級(jí)，其評介方法見表6—l。香辛料的調(diào)味香辛料具有很強(qiáng)的調(diào)味功能，使用香辛料的目的是要再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的香氣、協(xié)調(diào)風(fēng)味、突出食品的風(fēng)味。但應(yīng)注意，如使用不當(dāng)，不但不能達(dá)到調(diào)味的功能，甚至可能惡化食品的風(fēng)味。肉類菜肴：如牛肉中加入胡椒、肉豆蔻、芫荽、大蔥以及生姜等。水產(chǎn)類菜肴：如蒸魚中加入番紅花、姜黃、生姜以及大蒜等。蛋制品：一般可加入歐芹、薄荷、肉豆蔻、茴香以及芝麻等。奶類食品：一般加入香莢蘭、八角、小豆蔻、薄荷等。谷類食品：蔥、姜、蒜等用入咸味面食，薄荷、芝麻、茴香等用入甜味面食。另外香辛料還用于蔬菜菜肴、豆類菜肴、醬用香辛料、湯料用香辛料、酒中常用香辛科的調(diào)味中。香辛料風(fēng)味的協(xié)同作用把同一類型味覺的幾種呈味物質(zhì)混合在一起，有時(shí)可以出現(xiàn)味感增加的現(xiàn)象，這稱為相乘效應(yīng)，這意味著它們之間可協(xié)同作用；反之稱為消殺作用，香辛料之間互相味感屏蔽。在大多數(shù)情況下，最好將香辛料混合使用，而不是只用其中的一種，因?yàn)閷?shí)踐證明香辛料混合使用的效果會(huì)更好，加之進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖旎蜿惢に?，可使各種風(fēng)味融合和協(xié)調(diào)。如在混合香辛料中加入適量的芫荽子粉、月桂葉、芥菜子、百里香、蒔蘿或丁香等，會(huì)從整體上提高風(fēng)味效果。香辛料的抗微生物性香辛料有效成分的抗菌活性中，酚類化合物如百里香酚、水楊醛、香芹酚、丁香酚等對微生物的抗菌效果最好。丁香酚是丁香和眾香子中的重要化學(xué)成分，也是肉桂中含量第二多的化合物。醛類化合物也有強(qiáng)烈的抗真菌性，醛能對細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，并對酶活性或?qū)?xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳微粒結(jié)構(gòu)發(fā)生影響。辣椒在一定程度上可抑制霉菌和細(xì)菌，其主要作用物是辣椒素，它對一般微生物的抑制能力并不突出，但卻是高效的霍亂菌抑制劑。生姜中的抑菌成分是姜酮和姜酚，對致病病菌如霍亂、傷寒等都有較強(qiáng)的抑制效果。香辛科的驅(qū)蟲性對異尖線蟲的抑制:異尖線蟲是最常見的海洋寄生蟲之一，已有許多病例證明，人食用含有異尖線蟲的食品后數(shù)小時(shí)便有嘔吐和腹痛癥狀，它可寄生在人體肌肉或內(nèi)臟器官內(nèi)。研究發(fā)現(xiàn)肉桂醇和肉桂醛有較強(qiáng)的抑制作用；紫蘇、辣根、姜和蒜有殺滅效果。香辛料對螨蟲的驅(qū)除：茴香、月桂葉、丁香、紫蘇和眾香子的抑制都超過50％。肉桂醛、丁香酚、異丁香酚和乙基丁香酚的抑制螨蟲的效果最好。研究還發(fā)現(xiàn)丁香、羅勒、茴香、肉豆蔻和姜黃精油有100％的驅(qū)避蚊蠅活性。香辛科的抗氧性香辛料對植物油的抗氧性：生姜效果最顯著，其次是迷迭香。香辛料對動(dòng)物油脂的抗氧性：以迷迭香最好，其次是鼠尾草，以后依次是生姜、肉豆蔻、百里香、丁香、肉豆蔻衣和牛至。也有許多例外，如黑胡椒在豬油的抗氧性試驗(yàn)中活性并不很好，但將黑胡椒用入蛋黃醬或沙拉中時(shí)，它的抗氧性卻比迷迭香還好。香辛料對肉類食品的抗氧性：最好的是迷迭香。