茶的定位與定味誤區(qū)

茶的定位與定味誤區(qū)美食家與美飲家最大的區(qū)別在于，一個(gè)注重撕咬帶來的快感，忘記腸胃的接受程度；另一個(gè)注重腸胃的翻騰，忘記吞噬的極樂。諸如麻辣爽口的肉，仰或一飲而盡的酒。多數(shù)人對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)都列入美食范圍，這就養(yǎng)成了美食家對(duì)入口的一切，都一以慣之地代表下去，美飲一詞也就根本性地從詞庫里消滅，或者說，從來就沒誕生過。但是，飲的事情又好象一直沒停止過“美飲”這一類別的突圍行為，酒有品酒師，茶有茶藝師，咖啡有咖啡師，牛奶有調(diào)奶師，水果有果汁師等等。這些師們，算不算美飲家呢？放大到飲業(yè)界，肯定不算，縮小到行業(yè)圈則必須算。只是，作為一個(gè)家，以中國漢字的理解，大家可以是名家，也可是大眾。本來，飲界五彩繽紛，也千奇百怪，無所謂怎么喝，天下之飲，獨(dú)個(gè)體適應(yīng)為最。授人以怎么飲怎么喝，原則上是一件非?；奶频氖虑椋沂?，怪異的荒唐事。似乎作為人，連不動(dòng)用牙齒的喝，都需要教才能完成喝得下去的學(xué)問。理解起來，與喝中藥湯沒什么兩樣，嘴巴向上，兩手指夾鼻，先吞兩下口水潤潤喉嚨，然后將藥湯往嘴里一倒，喉嚨通順到一個(gè)雞蛋都能直達(dá)胃腸一般為佳。這教法，成了飲界各業(yè)一以慣之的“喝XXX的正確方法”，其中尤以茶飲最為神奇而又神經(jīng)。在符合基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的茶界茶葉茶水，通常是不需要小白鼠的。換句話說，一時(shí)半會(huì)兒喝不死人。教他人喝茶以及怎么正確地喝茶，其實(shí)是不停地胡扯的過程，是定位不準(zhǔn)。好比嬰兒剛出生，不用教，他自然知道找奶喝一樣，只要將奶靠近嘴，嬰兒的喝奶動(dòng)作遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越你我這些成年人理解的世界觀。我們對(duì)茶的需求，不是強(qiáng)加著采用一時(shí)一地的茶味來取得具有“霸權(quán)味覺”的行為。每個(gè)人從出生開始，就因家庭、環(huán)境、習(xí)慣等數(shù)以億計(jì)的日常神經(jīng)牢固下了不同的味覺，好喝和必須長期喝是兩回事。一些茶業(yè)人士總喜歡將“你不喝是你的錯(cuò)”放在腦門上廣告，這樣的定味，不但起不到推廣茶葉的效果，更易造成讓人反感的局面。弘吉剌?答己當(dāng)年喝習(xí)慣了草原上花花朵朵混泡的飲料，曾要求忽思慧搞點(diǎn)什么品飲理論的東西來統(tǒng)一教國人怎么品。簡單說就是教人怎么泡怎么喝，消息一出，草原上的花花朵朵在一個(gè)夏天就所乘無幾，全國飲民在沒人教的情況下至少開啟了數(shù)千種沖泡方法。其結(jié)果是，這邊忽思慧教人怎么喝的書還沒成個(gè)樣子，全國民間花樣百出的喝法就反傳入宮中。更惡心的是，南方的茶葉居然也混進(jìn)了皇宮，且成了喝的主角。盡管這只是一個(gè)民間笑話傳說，但這個(gè)傳說的意義在于，入口的飲品，不需要希特勒式的統(tǒng)一方式和方法來定位以及定味。茶的原料誤區(qū)維薩留斯曾偷盜執(zhí)行了絞刑的犯人尸體，用于解開人類肉體結(jié)構(gòu)之迷，為此他犯了眾教之怒，在被流放的路上告別了這個(gè)迷惘而又糾結(jié)的世界。他注重實(shí)際的解剖結(jié)果勝于思辨，讓數(shù)千年不變的神學(xué)猜想走向骨肉分離的清晰世界。這茶的世界，也如維薩留斯之前那般神秘，實(shí)際解剖的茶學(xué)者因人少言微，根本無法與強(qiáng)大的企業(yè)商業(yè)行為推廣抗衡。其結(jié)果是茶葉商業(yè)體系越廣告越神秘，越傳播越神奇。在茶葉的原材料上，不是清明茶就是高山茶，不是六大山茶就是十大山茶，不是大葉種喬木茶就是小葉種灌木茶，不是正山小種就是西湖龍種?，F(xiàn)在，還廣告出了古茶樹、紫茶樹這類神乎其神的原料來源。從治學(xué)這個(gè)角度出發(fā)，你沒有一定的基礎(chǔ)常識(shí)，很容易被一次又一次的商業(yè)悶棍打得暈頭轉(zhuǎn)向。人稱明前茶好，但明前茶大多是高產(chǎn)低質(zhì)茶種類，還處于暖溫低山區(qū)，更是化學(xué)肥料和催產(chǎn)農(nóng)藥的協(xié)助產(chǎn)物，好在那里呢？而高山茶區(qū)大多因氣候原因而推遲到清明以后，有的地區(qū)到了立夏才出第一批茶芽，比如陜西的大部分茶區(qū)，這類茶如何確診為不好？同樣的原理，處在海南地區(qū)的高山茶，整個(gè)孕育時(shí)差不出三個(gè)月，益養(yǎng)成分遠(yuǎn)不及四川平原地區(qū)的低山茶，這能說明高山茶超越平原茶嗎？至于幾大山茶這類話題，就更不用評(píng)議了，在半個(gè)中國都被山或山脈取代的地理環(huán)境里，山和有茶的山你數(shù)都數(shù)不過來，只要輕微地動(dòng)一動(dòng)腦子，就可以冷靜下來不受N大山理論的破壞。在茶的葉種方面，大小葉種都有優(yōu)質(zhì)和劣質(zhì)樹種，除絕對(duì)科學(xué)儀器能證明其好壞之外，任何形式的廣告都屬不真實(shí)行為，那些古的老的紫得發(fā)青的茶樹，也是有優(yōu)有差，更何況這種令人生厭的“古和紫”只能證明茶樹的變異，而不能表明其優(yōu)質(zhì)。在筆者看來，淘汰掉茶葉原料神秘感，轉(zhuǎn)入簡單而明了的方式才是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度，怎么做？好的茶葉原料具備幾個(gè)必要條件：一、優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境；二、豐富的礦物質(zhì)土壤；三、優(yōu)良的茶樹品種；四、無農(nóng)藥化肥的培育；五、地區(qū)無重大工業(yè)污染源。有了這五條件，基本產(chǎn)好茶不是什么問題。當(dāng)然，要知道這五條件，看起來難，實(shí)則易。一二條可通茶區(qū)林業(yè)、農(nóng)業(yè)、國土三大機(jī)構(gòu)的官網(wǎng)或電話全面了解到，這政府必須對(duì)外公告的。三四條可通過茶區(qū)茶研所、農(nóng)科委兩大機(jī)構(gòu)的官網(wǎng)或電話了解，這也是他們必須對(duì)外公告的。第五條可通過茶區(qū)工業(yè)局或政府官網(wǎng)查證，無須電話都完全知道這地區(qū)方圓五十公里有無重大工業(yè)企業(yè)。這事情無論老少，都可以直接繞開茶葉奸商完成。曾經(jīng)一個(gè)云南茶商罵浙江茶商：你整個(gè)江南都被污染了，能產(chǎn)什么好茶？你要說這云南茶商有多么無知才能消氣？回到城市生活中來，這里是茶的金融區(qū)，這里的人們除了在購茶時(shí)順便問一下茶原料之外，別的時(shí)間里，他們幾乎不關(guān)心這事。假設(shè)大家就算采用科學(xué)的真實(shí)理論來處理，那也不外乎只是要求茶葉和水的入口質(zhì)量，連采用什么器具都不作為議論的范圍，細(xì)一點(diǎn)的就是管控一下溫度、濃度和氧化時(shí)間的度。其它的偽方法，茶商對(duì)茶客無一例外不是生硬添加“喝科學(xué)”這一非科學(xué)行為。有如誰誰誰生了某種病或身體體質(zhì)問題不能喝某某茶，以及春天怎么樣喝，秋天怎么樣品，綠茶如何泡，紅茶如何飲等等，這明顯生理和技能的玩意兒，確非要接入“科學(xué)”這個(gè)命題。種茶的老農(nóng)用碗喝茶，將茶朝碗里一丟，水溫高低不要緊，泡好就喝，他認(rèn)為那是最過癮的。制茶的工藝師用盅喝茶，將三兩天制的茶混調(diào)一下就往盅里放，開水一泡就喝，他認(rèn)為那是最有感覺的。賣茶的商人，為了讓生意好，做了茶品茶具茶水一條龍銷售的，自然就想方設(shè)法思索著如何將茶搞些玄機(jī)出來，一個(gè)茶盒里包上百層紙，翻了一遍又一遍，最后小心翼翼地取出茶來：“我故宮里面淘出來的”。嚇?biāo)廊艘话愕脑?，加之各種茶器配上所謂的茶藝沖泡，這就成交了一批商品，也培養(yǎng)了一批無知的傳播客。這個(gè)時(shí)候，其實(shí)大家早都忘記談茶的原產(chǎn)地原料問題了。茶的加工誤區(qū)簡單地說，茶葉在制作工藝上分為四個(gè)大類，也就是常說的色、香、味、形。同時(shí)又有圓、扁、曲、直、團(tuán)、粉六個(gè)小類和非、輕、中、深、再五個(gè)輔類作為常規(guī)茶品工藝構(gòu)成。就目前而言，世界各國茶葉工藝基本沒有離開這個(gè)工藝區(qū)。盡管現(xiàn)代化工藝機(jī)型一年一個(gè)樣，但并沒有打破基礎(chǔ)工藝方向。誰吹噓祖?zhèn)髋浞?、?dú)特工藝、神秘加工等，都是偏離了他人也遠(yuǎn)離了自己對(duì)茶的認(rèn)識(shí)。茶葉來自全世界，也飛往世界各地，屬于地區(qū)化又世界化的商品。由此，在工藝方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是構(gòu)成茶葉工藝的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，內(nèi)心超美，那也基本無望入選。茶葉也是一樣，色彩決定著它的本位屬性。茶色、湯色二者缺一不可。但凡有板有眼地講紅得發(fā)紫，黑得發(fā)亮，韻味無窮之類的，不可信，當(dāng)前普洱茶商已經(jīng)是茶界黑名單成員，可他們還裝著不知道，依然不停地騙茶界之外的人投錢破財(cái)。作為一個(gè)行業(yè)的人，混到這個(gè)地步，不得不說是一種悲哀。在色彩決定視覺的人類，要制好一葉色彩美的茶葉，很難很難。在機(jī)制和手工制作并舉的時(shí)代，機(jī)制工藝顯然對(duì)色彩管控要強(qiáng)于手工?；蛘哒f手工藝在味方面有優(yōu)勢(shì)，但色彩難以超越。在綠紅黃黑方面，除個(gè)別茶在手藝上能體現(xiàn)茶湯的強(qiáng)項(xiàng)外，幾乎無法完成任務(wù)，在制式化量產(chǎn)的今天，更難。這種情況導(dǎo)致的誤區(qū)是大家都認(rèn)為手工茶優(yōu)于機(jī)制茶，其實(shí)這是錯(cuò)誤觀點(diǎn)。在世界各國，茶葉工藝幾乎都不是所謂的茶學(xué)專家教授完成，這一批人都是嘴客，他們不會(huì)做只會(huì)吹牛。筆者主張多聽聽年復(fù)一年地圍著茶鍋或茶葉機(jī)器轉(zhuǎn)的無名制茶師的話，那才真實(shí)可信。我國茶葉色彩歷經(jīng)了本色、自然色、染色和技術(shù)保真色四個(gè)時(shí)期。到目前，工藝對(duì)彩色控制已相當(dāng)精湛。茶的本色是最早期直接曬干的曬青茶，且歷史相對(duì)久遠(yuǎn)?，F(xiàn)當(dāng)代的曬青茶也不是我這里講的曬青，歷史上的曬青茶是午前采，午后曬，過夜烤，直到成為干茶。而現(xiàn)代的曬青茶，只是加工茶的一個(gè)環(huán)節(jié)，相當(dāng)于只做一個(gè)脫水萎調(diào)的過程。這方法在制比較老葉的茶類中常見，這已經(jīng)不是本色茶的時(shí)代要求了。自然色茶是現(xiàn)代工藝發(fā)展到一定時(shí)期出現(xiàn)的一種工藝行為，工藝師在制茶過程中，根據(jù)自己制作流程，從而產(chǎn)生不同的自然色彩，稱為自然。筆者父親那一代人制茶，火溫高了出來就是金黃色的茶品，起鍋早了，出來就是青黃色的茶。這種自然色茶，往往會(huì)通過無數(shù)次加工的茶葉來按色差分別關(guān)堆，不會(huì)統(tǒng)一混合。隨著茶客對(duì)茶葉色彩的需求越來越高，無良奸商購進(jìn)色素投放到茶葉加工過程中，需要綠色加綠色素，需要黃色加黃色素。染色茶就這么大面積出現(xiàn)在中國茶市里，這個(gè)染色茶在中國茶市的生命周期至今都還有。盡管日本先進(jìn)的制茶機(jī)器和國產(chǎn)的名茶機(jī)改良后，綠茶的染色茶才消亡，但紅茶黑茶的依然存在，也不知道會(huì)持續(xù)多久。綠茶技術(shù)保真色茶的誕生，宣布綠茶染色茶退出歷史舞臺(tái)。這首先得益于日本機(jī)械工程師的努力和國產(chǎn)名茶機(jī)的改良創(chuàng)新。其次得感謝一大批有良知的無名工藝師們?nèi)找寡芯勘Ｕ婕夹g(shù)，使綠茶幾乎可以做到色彩的鮮活達(dá)到逼真的程度。我們當(dāng)前看到的名優(yōu)綠茶，名優(yōu)烏龍茶，無一不是技術(shù)創(chuàng)新到高保真時(shí)代的產(chǎn)物。茶的工藝還可分為茶的采摘，一次加工，二次加工，深度加工，精制加工，后期選藏和沖泡方式七個(gè)方向。每個(gè)方向都可能影響茶的最終表現(xiàn)力，因而，在各個(gè)工藝流程里，都不可以粗心大意，采不好加工不好，選藏和沖泡質(zhì)量低，都會(huì)直接影響整體優(yōu)勢(shì)。我主張大膽應(yīng)用新工藝，用心保留老工藝。茶工藝的解釋：將茶的原料，通過系列守恒技術(shù)和茶技師個(gè)人創(chuàng)新合成，達(dá)到合理的成功商品，就叫茶工藝。如果還要簡單點(diǎn)地供人應(yīng)用，那么：茶工藝，就是加工茶葉的流程。對(duì)于非要將茶工藝吹得神乎其神，什么猴子采茶，高僧烤茶，小美女用舌頭噬茶等等胡扯淡的中國特色牛皮話，根本不要信。茶的文化錯(cuò)位誤區(qū)茶葉的品飲本沒有誤區(qū)，經(jīng)持有誤區(qū)的人一打理，誤區(qū)自然就轉(zhuǎn)嫁到茶葉上來。偽文化盤踞著整個(gè)茶葉界的末端一一消費(fèi)市場(chǎng)，只要一談到茶，十之八九抬出“茶文化”這一怪胎式的詞素?；?dòng)惡性膨脹式傳播成為這個(gè)行業(yè)長期以來的毒瘤，一大批持初高中文化程度的人在城市里每個(gè)與茶相關(guān)的角落數(shù)落著不懂“茶文化”的高級(jí)知識(shí)分子。這些高知受教之后再傳出去，茶文化的真實(shí)性得以轉(zhuǎn)變?yōu)閷憣?shí)化。聽專家說的如何如何，聽名家說的茶葉應(yīng)該怎么樣泡才好。悲乎？中國茶學(xué)專業(yè)的高材生大多學(xué)的是茶的前端技術(shù)，他們對(duì)市場(chǎng)上談的茶文化基本不關(guān)心，在他們看來，好象茶文化是屬于歷史文明學(xué)科，他們很少有認(rèn)為自己的種、培、制才是真正的茶學(xué)文化。好吧，茶文化是歷史學(xué)，歷史學(xué)算不算科學(xué)呢？當(dāng)然不能完全算。那么，動(dòng)不動(dòng)采用“茶文化博大精深”這一句子的合理性在那？現(xiàn)階段的答案是在勞動(dòng)部門，他們每年成批成量地制式化量產(chǎn)“茶藝師”。開始，有很多人以為這個(gè)名稱代表茶文化主體，后來人們慢慢發(fā)現(xiàn)，這名稱就是針對(duì)沒有文化的失業(yè)人口做的一個(gè)月再就業(yè)培訓(xùn)。高級(jí)一點(diǎn)的，就是職業(yè)技術(shù)學(xué)院為了讓他們的畢業(yè)學(xué)生能找到一個(gè)不是很累的職業(yè)，從而開班培訓(xùn)的產(chǎn)物。這樣培訓(xùn)出來的茶藝師是茶文化源生主體，不瞎扯就對(duì)得起良心了。這現(xiàn)象直接導(dǎo)致一些茶企業(yè)在用人方面，居然跟風(fēng)著招人時(shí)，要求持有這種類似“茶葉掃盲證”方可入職，樣子是日本茶道宗匠千玄室到中國來謀生都不可能，他一沒證，二不會(huì)背茶葉名。當(dāng)走遍全國各地“茶文化”場(chǎng)所，感受到的是家具文化和玉器、瓷器、古玩等文化體系，關(guān)于茶文化，你找不到什么才算得上，放兩本茶書？掛幾張歷史茶人照？擺一堆茶具？這類場(chǎng)所只需要將茶換成咖啡或酒，就是咖啡館或酒館，如果換成餐，那自然就是餐館。因此，太多的茶愛好者，大可不必以為那樣的茶店茶館就是具有茶文化氣息的地方。茶文化的出現(xiàn)就是誤區(qū)的分水嶺，茶不具有任何文化基礎(chǔ)，它就是一種植物，不是原子彈上天那么深不可測(cè)。中國茶，從種到喝，一直都處于技術(shù)粗加工領(lǐng)略，非要談文化，那也就是一系列的加工技術(shù)文化。但問題是，我們現(xiàn)在沒有將這個(gè)文化作為茶文化的核心，反到是將金碧輝煌、古香古色、琴棋書畫等等強(qiáng)制配置給了茶，從而得出這是茶文化的要素。傳開來就是：“喝茶，喝的是一種文化！”多么高大上的一句話，當(dāng)問一種什么文化時(shí)，至今為止沒有一個(gè)人能講清楚，也不可能有人能講清楚。筆者曾給茶文化有個(gè)一次定義：指以茶作為媒介而創(chuàng)造的一切精神財(cái)富和物質(zhì)財(cái)富，統(tǒng)稱為茶文化。但這個(gè)定義被一大批說茶的商人否定，他們理解的茶文化是：柴米油鹽詩書茶或柴米油鹽醬醋茶。在這種文化國度，他們道出這樣的“文化”交流體，不可以吃驚，屬正常發(fā)揮。茶的文化傳播誤區(qū)很多文化承載主體，比如電視臺(tái)、雜志社、報(bào)社、出版社等一上來就命題作文，有很多命題存在偽命題行為，比如這次地理雜志約我寫這篇《喝茶的誤區(qū)》選題稿。其本意應(yīng)該是想希望我能寫清楚怎么喝茶才好，如何選茶選水選器，針對(duì)不同的人群喝什么樣的茶，怎么沖泡茶葉才能完成最佳的效果等等。這個(gè)選題之所認(rèn)偽，主要原因就是個(gè)體思維永遠(yuǎn)不可能統(tǒng)一，看起來受眾很在乎這個(gè)知識(shí)的“學(xué)習(xí)”，實(shí)則不然。南北方人和東西方人，老人年輕人青少年女人男人和病人健康人安靜人運(yùn)動(dòng)人等等，非要用一方獨(dú)言概述完整，一列車箱的書也裝不完，比四庫全書大多了。那就算有人寫出來了，在科學(xué)快飲時(shí)代的未來，實(shí)用性有多少？其實(shí)，茶的偽文化也是一種文化，只不過自戀過頭了反而讓人覺得無趣。有人將茶寫入江山更迭，有人編茶至戰(zhàn)爭史，有人杜撰茶葉典故到神仙不及，其最終不是為了多賣幾本書就是多賣幾包茶。如茶真能達(dá)到財(cái)富頂端，那世界500強(qiáng)里的影子在那？寫書人根本不用寫，直接做茶生意不更好么？自人類有史以來，江山和戰(zhàn)爭那一次與茶扯上了關(guān)系？我們不反對(duì)任何形式的喝茶，不論真?zhèn)?，都可界定為文化屬性這一大染缸里的東西。只是在真?zhèn)瓮淼臅r(shí)代，需要一批人認(rèn)真做茶的還原。別老在茶界自娛自樂，以為天下人不懂茶就應(yīng)該學(xué)習(xí)。天下人懂米的有幾個(gè)？不照樣人人吃大米飯不問老師依舊活得上好。不接受任何花樣的喝茶講解，就是解開誤區(qū)的最好方法。很多時(shí)候，我們中國茶界的人根本不關(guān)心茶葉學(xué)科的本質(zhì)，只關(guān)心裝璜和古文人跟茶沾邊沒有。當(dāng)你問及赫胥黎的學(xué)術(shù)時(shí)，茶界“商業(yè)導(dǎo)師”百分之九十九一臉茫然。當(dāng)你問及達(dá)爾文的著作時(shí)，百分百回答你《進(jìn)化論》，你根本聽不到《物種起源》這本書名，更不用說閱讀了，達(dá)爾文什么時(shí)候以《進(jìn)化論》這三字命名出版過圖書？就這么一個(gè)文化荒漠行業(yè)的人，卻每天叫嚷著非茶業(yè)人不懂茶文化，要求需要學(xué)習(xí)。茶的文化治學(xué)誤區(qū)有人電話了解怎么學(xué)茶的全部，筆者回答：去茶山與種茶人生活，內(nèi)容有選地塊、抬茶葙、選茶種、育培采摘，去茶葉加工廠與工藝師一道日夜制茶，內(nèi)容包括多類別茶葉加工、分選毛坯茶料、精選干茶葉、包裝，去茶葉銷售商那里幫著賣茶，去茶館幫著給客人泡茶。對(duì)方聽了不高興，認(rèn)為不讓讀茶文化書的學(xué)習(xí)是扯淡的。同時(shí)還自夸去了云南某地培訓(xùn)班學(xué)習(xí)時(shí)，人家能教人品全國各地的茶，讀什么茶葉與江山的文化書，背茶名，還去了茶山觀光，還學(xué)了泡茶的手法，主辦者還是茶博士云云。這也就是當(dāng)前的誤區(qū)現(xiàn)狀，你認(rèn)真，他不認(rèn)真，反到認(rèn)為筆者的說法錯(cuò)誤。全國各地的能食用的茶有3700多個(gè)樹種，你能品完？每天品一種你得品十年以上，這還不包括加工出來的多樣品種。背茶名就更不用說了，商標(biāo)法出臺(tái)后，每年以數(shù)以千計(jì)的多種新商標(biāo)命名茶名誕生，你背到十個(gè)生命輪回也背不完，忽悠人也不帶這么整學(xué)生的吧？如今