中餐服務(wù)程序課件

中餐服務(wù)程序中餐服務(wù)程序1一、中餐午、晚餐服務(wù)程序（零點(diǎn)）餐前準(zhǔn)備（1）要求著裝，按時(shí)到崗，接受任務(wù)（2）整理和補(bǔ)充工作臺(tái)（3）按中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的規(guī)范擺臺(tái)（4）按中餐衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作（5）備好調(diào)味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品（6）備好各種服務(wù)用具一、中餐午、晚餐服務(wù)程序（零點(diǎn)）餐前準(zhǔn)備2迎賓準(zhǔn)備好菜單，在開餐前5min站在餐廳門口指定的位置，恭候客人到來(lái)；客人到來(lái)后問明是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)等情況后，按規(guī)范引領(lǐng)。迎賓3餐前準(zhǔn)備

（1）迎賓員為客人遞送菜單之后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上毛巾，并用敬語(yǔ)：“請(qǐng)用毛巾”。（2）征詢客人喝什么飲料，應(yīng)使用選擇疑問句，主動(dòng)介紹飲料品種。可以邊遞餐巾和去筷套邊詢問喝什么飲料。一般在客人右邊操作。（3）迅速填寫點(diǎn)單，準(zhǔn)備飲料，在客人右邊進(jìn)行茶水或酒水服務(wù)，應(yīng)使用恰當(dāng)?shù)木凑Z(yǔ)。（4）從主賓開始為客人服務(wù)調(diào)味醬油或醋。（5）撤去多余的餐位或加位。（6）做好點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作，站在適當(dāng)?shù)奈恢?，隨時(shí)準(zhǔn)備幫助客人點(diǎn)菜。餐前準(zhǔn)備

（1）迎賓員為客人遞送菜單之后，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞4A點(diǎn)菜準(zhǔn)備工作（1）了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時(shí)間、品味特點(diǎn)和裝盤要求。（2）了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等。（3）掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量。點(diǎn)菜服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)5（4）了解客人品味及飲食需要。香港人喜愛喝煲湯和清淡的菜肴；日本客人喜食麻婆豆腐、水魚、榨菜銀芽炒肉絲、刺身菜肴、河豚魚、蘑菇和湯面等；美國(guó)客人偏愛鮮嫩、清淡、爽口和咸中帶甜的菜肴；如菠蘿咕嚕肉和拔絲蘋果等；印度客人不食牛肉，許多人愛素；非洲來(lái)賓愛食用豬肉、牛肉和雞肉等，不喜愛海鮮；歐美客人一般不食動(dòng)物內(nèi)臟、狗肉、鴿子肉和蛇肉等；伊斯蘭教徒戒豬肉；佛教徒只吃素食；節(jié)食的客人喜食低熱量、低脂肪的食品。（4）了解客人品味及飲食需要。6B點(diǎn)菜步驟（1）接受點(diǎn)菜（2）提供建議（3）記錄內(nèi)容（4）復(fù)述內(nèi)容（5）禮貌致謝C填寫點(diǎn)菜單點(diǎn)菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)交收銀員；二、三聯(lián)由收銀員蓋章交傳菜部，四聯(lián)服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查。D電子點(diǎn)菜餐廳利用局域網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行點(diǎn)菜B點(diǎn)菜步驟7傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的樞紐，其主要任務(wù)是將餐廳員所點(diǎn)的菜肴通知廚房，并將廚房做的菜肴準(zhǔn)確無(wú)誤地送至餐廳，控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量，一般由傳菜部主管或領(lǐng)班進(jìn)行畫單控制。A傳菜部必備的用具物品（1）臺(tái)號(hào)夾（2）臺(tái)號(hào)平隔架（3）白板（4）各種服務(wù)用具B傳菜程序傳遞菜肴傳菜部是中餐廳前臺(tái)和后臺(tái)協(xié)作的樞紐，其主要傳遞菜8（一）上菜位置以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜（二）上菜時(shí)機(jī)冷菜叫到剩三分之一至二分之一時(shí)上熱菜，上菜要求有節(jié)奏。小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在二十分鐘左右上完；大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在三十分鐘左右上完，也可以根據(jù)客人的要求靈活掌握。（三）上菜順序上菜順序原則上根據(jù)地方習(xí)慣安排，先冷菜，后熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯點(diǎn)心、甜菜，最后上水果。菜肴服務(wù)菜肴服務(wù)9（四）上菜要領(lǐng)

（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。（2）整理臺(tái)面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤，保持臺(tái)面美觀。（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)鐘方向繞臺(tái)進(jìn)行。（四）上菜要領(lǐng)

（1）仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。10席間巡臺(tái)服務(wù)

（1）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換。（2）隨時(shí)添加酒水、推銷飲料。（3）撤去空盤、空飲料瓶，整理臺(tái)面，保持臺(tái)面清潔美觀。（4）替客人點(diǎn)香煙。（5）客人席間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾，回座時(shí)再幫助客人拉椅、遞餐巾。（6）客人?？旰?，主動(dòng)詢問是否需要水果、甜品，并詢問客人是否需要將多余的菜肴打包帶走。如需要，迅速按規(guī)范替客人打包。席間巡臺(tái)服務(wù)

（1）煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換。11甜品、水果服務(wù)（1）撤走菜盤和吃咸味菜的餐具，只留下牙簽和有酒水的杯子。（2）擺上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。（3）水果用完后，問茶。甜品、水果服務(wù)（1）撤走菜盤和吃咸味菜的餐具，只留下牙簽和有12結(jié)賬和熱情服務(wù)（1）客人示意結(jié)賬后，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)賬服務(wù)。（2）客人起身離座，上前拉椅，幫助客人穿外套，提醒客人帶上隨身物品和打包食品，向客人誠(chéng)懇致謝并道再見。結(jié)賬和熱情服務(wù)（1）客人示意結(jié)賬后，上毛巾，并按規(guī)范進(jìn)行結(jié)賬13結(jié)束工作（1）客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如有立即交還給客人或交餐廳經(jīng)理處理。（2）整理餐椅，清點(diǎn)餐巾和小毛巾，并按規(guī)范將所有餐具送至工作臺(tái)或洗碗間。（3）換上干凈的臺(tái)布，重新擺臺(tái)，等候迎接下一批客人或繼續(xù)服務(wù)其他客人。結(jié)束工作（1）客人走后，再次檢查是否有遺留物品，如有立即交還14二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序中餐宴會(huì)服務(wù)分四個(gè)基本環(huán)節(jié)A宴會(huì)前組織準(zhǔn)備工作B宴會(huì)前迎賓工作C宴會(huì)就餐服務(wù)D宴會(huì)結(jié)束工作二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序中餐宴會(huì)服務(wù)分四個(gè)基本環(huán)節(jié)15宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作A掌握情況餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五了解”“八知”：知道主人身份、客人身份、國(guó)籍、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開始時(shí)間、菜肴品種和酒水要求、主辦單位或個(gè)人信息、付款方式和與主辦單位的聯(lián)絡(luò)方式。“五了解”：了解風(fēng)俗習(xí)慣、客人生活忌諱、客人特殊需求、進(jìn)餐方式、主賓和主人的特殊愛好等。B宴會(huì)廳布置臺(tái)形布置注意突出主桌，按照臺(tái)形布置原則即“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)”來(lái)設(shè)計(jì)、安排。C宴前會(huì)由經(jīng)理召開宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)，檢查員工儀表，對(duì)宴會(huì)準(zhǔn)備工作、宴會(huì)服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作進(jìn)行分工。宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作16D準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)按宴會(huì)規(guī)格和擺臺(tái)要求進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)，并根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備分菜用具、各種服務(wù)用具、酒水、小毛巾等。E熟悉菜單應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜肴的風(fēng)味特色，以便做好菜肴服務(wù)和回答客人對(duì)菜點(diǎn)提出的各種疑問。同時(shí)應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)備無(wú)誤地進(jìn)行菜肴服務(wù)。F彩排大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，要求氣氛熱烈，宴會(huì)常采用干冰、焰火或蠟燭等來(lái)烘托氣氛。G擺放冷盤大型宴會(huì)開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，保持冷盤間距相等。D準(zhǔn)備物品與擺臺(tái)17迎賓工作

A宴前雞尾酒會(huì)大型隆重的宴會(huì)活動(dòng)，根據(jù)宴會(huì)主辦者的要求，常為先行到達(dá)的客人準(zhǔn)備餐前雞尾酒服務(wù)。一般在宴會(huì)廳接待區(qū)由服務(wù)員托送餐前開胃酒和開胃小食品，不設(shè)座位，客人之間可以隨意走動(dòng)交流。B迎賓根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在宴會(huì)廳門口迎接客人，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)?？腿说竭_(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問好。將客人引入休息室就座休息。迎賓工作

A宴前雞尾酒會(huì)18就餐服務(wù)

A入席服務(wù)拉椅幫助客人入座，要先賓后主、先女后男；待客人坐定后，幫助客人打開餐巾、松筷套、拿走臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鮮膜。B斟酒服務(wù)從主賓開始先斟葡萄酒，再問烈性酒，最后問斟飲料；葡萄酒斟七成，烈性酒和飲料斟八成。就餐服務(wù)

A入席服務(wù)19菜肴服務(wù)四種分菜法A轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)B旁桌式分菜服務(wù)C分叉分勺派菜法D各客式分菜服務(wù)菜肴服務(wù)20席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察客人的表情及需求，主動(dòng)提供服務(wù)。席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細(xì)心觀察21送客服務(wù)A結(jié)賬服務(wù)上菜完畢即可做結(jié)賬準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙等包括宴會(huì)菜單以外的加菜費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)。B熱情送客宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員要提醒客人帶齊自己的物品。送客服務(wù)22結(jié)束工作在客人離席時(shí)，服務(wù)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭和有無(wú)客人遺留的物品。在客人全部離去后，立即清理臺(tái)面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按規(guī)范清理餐具用品并送往后臺(tái)分類擺放。貴重物品要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。結(jié)束工作在客人離席時(shí)，服務(wù)員要檢查臺(tái)面上是23中餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)（1）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場(chǎng)內(nèi)氣氛。（2）宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。（3）當(dāng)賓、主在席間講話或舉行國(guó)宴奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿勢(shì)要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保持安靜，切忌發(fā)出響聲。（4）席間若有客人突感身體