食品安全與質(zhì)量控制模擬試題

食品安全與質(zhì)量控制模擬試題選擇題（1）下面四個產(chǎn)品不是食品的是（）A、水果罐頭B、火腿腸C、人參D、山楂下面有關(guān)食品安全表述，對的的是：（）A、通過高溫滅菌過程，食品中不具有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)規(guī)定，對身體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不具有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常2.有關(guān)有機磷農(nóng)藥，不對的的說法（）A、大部分不可以溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留3.有關(guān)平蓋酸敗，不對的的說法（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌5.有關(guān)GMP，不對的的說法（）A、是在倡導(dǎo)企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢查B、是一種來源于藥物生產(chǎn)的原則化管理C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點控制D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢查措施6.下列哪些不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯7.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么（）A、分析危害以理解它們與否也許在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行搜集和評估的過程C、對食品加工環(huán)節(jié)進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工環(huán)節(jié)進行分析以確定假如在某處出錯也許是有害8.有關(guān)CCP的下列說法，不對的的是（）A、關(guān)鍵限值（CL）是保證CCP有效控制危害所必須滿足的底線B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設(shè)置兩個CCPC、生產(chǎn)過程中的小環(huán)節(jié)也可視做控制點，但只有部分作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點、環(huán)節(jié)或程序可對此處采用防止控制措施9.下列哪項在產(chǎn)品配方中不波及食品安全危害?（）A、水分活度 B、苯甲酸鈉 C、蛋白含量 D、檸檬酸含量10.引起水俁病的毒性物質(zhì)是：（）A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞11.下面物質(zhì)中，目前公認是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺 B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素12、ABS指（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不對的的是（）A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒B、水果罐頭采用抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質(zhì)期可進行反復(fù)照射其總的累積吸取劑量不得不小于10kGy的食品（）為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品用高劑量輻照過的原料制成的食品為到達預(yù)期效果可將所需的所有吸取劑量分多次進行照射的食品含6%如下輻照配料的食品15.凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)尤其是對其中化學(xué)構(gòu)造提醒有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性也許者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行所有（）A.二個階段的毒性試驗 B.三個階段的毒性試驗C.四個階段的毒性試驗 D.五個階段的毒性試驗二.填空題1、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿＿現(xiàn)象。2、公認的極毒、強致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是＿＿。3、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，減少油脂變質(zhì)速度，最理想添加＿＿。4、常用的抗氧化劑TP是＿＿。5、＿＿表達一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學(xué)變化。6、危害識別所需材料中的人體材料重要來自＿＿。7、質(zhì)量管理的中心任務(wù)是＿＿。8、國際食品生物技術(shù)委員會提出采用＿＿原則對轉(zhuǎn)基因食品進行安全性評價。9、三致作用即＿＿作用。10、能引起一群個體死亡50%所需的濃度，一般以＿＿（單位）表達水中外來化合物的濃度。名詞解釋農(nóng)藥殘留MACHACCP無作用劑量5、安全系數(shù)簡答題影響食品安全與衛(wèi)生的原因動物性食品中藥物殘留的原因熱加工過程中的安全性控制措施亞慢性毒性試驗原理我國實行GAP原則化與認證的意義論述題ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系控制生物污染的措施案例分析題某企業(yè)為糖果制造廠,此前已經(jīng)建立并實行了ISO9000體系，目前又在籌劃HACCP并申請認證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不妥會導(dǎo)致危害，如致畸、突變等。審核員考慮：（1）后道工序無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)（2）我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生原則等法規(guī)有此規(guī)定。因此鑒定配料司稱工序為CCP，查企業(yè)的HACCP計劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關(guān)鍵工序，因此沒必要作為CCP。審核員參照ISO9000體系程序文獻，發(fā)現(xiàn)對該工序的規(guī)定是：檢查物料品種，注意使用對的性和稱量精確性，但缺乏CCP所規(guī)定的：（1）色素添加環(huán)節(jié)CCP及建立CL（根據(jù)我國以及各進口國的原則規(guī)定），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個體系所強調(diào)的重點和控制的深度卻不一樣。審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序?qū)@一點進行控制是不充足和不嚴(yán)格的，提議將該工序列入HACCP計劃中的CCP，并實現(xiàn)與原有體系的融合運行。問：何謂CCP?你對CCP怎樣理解？結(jié)合本案例談?wù)勼w會。答案BCCAACBBACBDDCC假沸二惡英甲基硅油茶多酚效應(yīng)流行病學(xué)調(diào)查建立并實行文獻化的質(zhì)量體系判斷樹致癌、致畸、致突變mg/LCCP可以從兩個層面來理解：（1）是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能起到控制作用（控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害）；（2）理解為這一種點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或理解為某明顯危害只此點能控制,而后無法控制。這樣的點、環(huán)節(jié)、環(huán)節(jié)或工序就是CCP。體會：（1）在建立HACCP體系時,于前期籌劃階段就應(yīng)采用科學(xué)措施,合理確定CCP；（2）對關(guān)鍵過程,兩體系所強調(diào)的重點和控制的深度不一樣,不能由于有了ISO9000體系,有關(guān)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就不再確定為CCP，從而不納入計劃中；（3）確定CCP是HACCP原理的關(guān)鍵，如CCP確定過多,會增長工作量及失去重點，但過少,則使危害環(huán)節(jié)未能所有識別。一、單項選擇題(本大題共15小題，每題2分，共30分)在每題列出的四個備選項中只有一種是符合題目規(guī)定的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的()A.化學(xué)合成物質(zhì)B.化學(xué)合成或天然物質(zhì)C.天然物質(zhì)D.化學(xué)合成或礦物質(zhì)2.丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，很輕易經(jīng)消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸取，并能通過胎盤屏障，是一種公認的()A.神經(jīng)毒素和致癌物B.細胞毒素和準(zhǔn)致癌物C.神經(jīng)毒素和準(zhǔn)致癌物D.神經(jīng)毒素和細胞毒素3.“良好操作規(guī)范”是尤其重視在生產(chǎn)過程中實行對食品衛(wèi)生安全的管理，英文縮寫是()A.ERPB.GAPC.AMPD.GMP4.食品企業(yè)加工用水一般來自()A.都市公共用水B.都市公共用水、自供水和海水C.都市公共用水和自供水D.都市公共用水和海水5.絕對致死劑量指某試驗總體中引起一組受試動物所有死亡的()A.極大劑量B.中等劑量C.最高劑量D.最低劑量6.在畢生中，對消費者健康沒有可感知危險的日攝入量，即日容許攝入量又稱()A.AOI值B.ADI值C.GMP值D.MPM值7.風(fēng)險發(fā)生的也許性總是以某種活動所能帶來的不利原因的概率來表述,數(shù)值范圍是()A.“0～100”B.“1～10”C.“0～1．0”D.“0～1000”8.風(fēng)險分析的科學(xué)框架構(gòu)成部分是()A.風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流B.風(fēng)險計劃、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流C.風(fēng)險評估、風(fēng)險研究和風(fēng)險信息交流D.風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險防備交流9.過程決策程序圖即()A.PDCA圖B.PDPC圖C.PCPC圖D.POPC圖10.所謂計量值數(shù)據(jù)是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任何值，即被測數(shù)據(jù)可以是持續(xù)的，不過，由于測量措施受到限制，或者是沒有必要把所有產(chǎn)品的數(shù)據(jù)都測量，因此，測量成果的數(shù)據(jù)是不持續(xù)的，數(shù)據(jù)的變化狀況取決于()A.測量儀器類型B.生產(chǎn)設(shè)備精確度C.測量人員D.測量儀器精確度11.5S活動指的是()A.計劃、整頓、打掃、清潔、修養(yǎng)B.計劃、實行、打掃、清潔、修養(yǎng)C.計劃、實行、評估、清潔、修養(yǎng)D.整頓、整頓、打掃、清潔、修養(yǎng)12.質(zhì)量管理體系認證申請的必備條件之一是：已按質(zhì)量管理體系原則建立了文獻化的質(zhì)量管理體系，并已經(jīng)有效運作至少達()A.一種月B.三個月C.六個月D.十二個月13.食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣構(gòu)成。標(biāo)志主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為()A.紅色B.黃色C.藍色D.白色14.食品企業(yè)危機管理的環(huán)節(jié)是()A.危機的防止-危機管理的準(zhǔn)備-危機確實認-危機的管理-危機的處理-從危機中獲利B.危機的防止-危機管理的準(zhǔn)備-危機的控制-危機確實認-危機的處理-從危機中獲利C.危機的防止-危機管理的準(zhǔn)備-危機確實認-危機的控制-危機的處理-從危機中獲利D.危機的發(fā)現(xiàn)-危機管理的準(zhǔn)備-危機確實認-危機的控制-危機的處理-從危機中獲利15.質(zhì)量成本也叫質(zhì)量費用，是指為保證和保證滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的費用以及沒有獲得滿意的質(zhì)量而導(dǎo)致的()A.有形的和無形的損失B.無形的損失C.有形的損失D.損失二、多選題(本大題共5小題，每題2分，共10分)在每題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目規(guī)定的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。1.為保證和提高食品質(zhì)量,食品質(zhì)量管理所進行的活動有()A.質(zhì)量籌劃B.質(zhì)量控制C.質(zhì)量保證D.質(zhì)量改善E.質(zhì)量計劃2.污染食品的放射性核素有()A.90SrB.89SrC.137CsD.131IE.14C3.食品生產(chǎn)車間面積要與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通,車間地面用材料規(guī)定()A.防滑B.結(jié)實C.不透水D.耐腐蝕E.無毒4.對于生產(chǎn)即食食品、油炸食品、肉制品的加工企業(yè)，要做到如下幾方面不能互相交叉()A.原料B.人流C.物流D.氣流E.水流5.HACCP體系認證環(huán)節(jié)一般分()A.企業(yè)申請階段B.認證審核階段C.證書保持階段D.年審階段E.復(fù)審換證階段三、名詞解釋(本大題共5小題，每題3分，共15分)1.食品質(zhì)量2.菌落總數(shù)3.糾偏行動4.排列圖5.最小有作用劑量四、簡答題(本大題共4小題，每題5分，共20分)1．什么是質(zhì)量螺旋？2．農(nóng)藥殘留的危害有哪些？3．我國的良好操作規(guī)程中對生產(chǎn)原料、輔料衛(wèi)生的規(guī)定有哪些？4．食品安全性毒理學(xué)評價程序是怎樣的？五、論述題(本大題10分)HACCP七大基本原理是什么？食品企業(yè)怎樣建立和執(zhí)行HACCP？六、案例分析題(本大題15分)消毒奶在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，但愿通過特性要因圖找出消毒奶變質(zhì)的也許的重要原因，以便采用針對性措施加以處理。一、單項選擇題(本大題共15小題，每題2分，共30分)在每題列出的四個備選項中只有一種是符合題目規(guī)定的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.食品衛(wèi)生是指為了保證食品安全性和食用性，在________必須采用的一切條件和措施。（）A.食品加工階段B.食品生產(chǎn)階段C.食物鏈的所有階段D.食品銷售階段2.食品原則體系和________是食品質(zhì)量安全體系的關(guān)鍵內(nèi)容。（）A.食品質(zhì)量管理體系B.食品安全性檢測技術(shù)C.食品質(zhì)量檢查監(jiān)測體系D.食品衛(wèi)生管理部門3.植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物體自身存在的或者由于儲存條件不妥形成的某種對人體健康有毒害的（）A.非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分B.營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分C.重金屬污染物D.農(nóng)藥殘留4.水體污染物的重要來源就是（）A.海水B.污水C.湖水D.地下水5.防止、治療、診斷禽畜等動物疾病的物質(zhì)稱為（）A.農(nóng)藥B.獸藥C.抗生素D.生長增進劑6.河豚魚的致死毒素是________，肌肉中一般沒有。（）A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素7.食品毒理學(xué)安全評價試驗的第四個階段是（）A.急性毒性試驗B.慢性毒性試驗C.亞慢性毒性試驗D.遺傳毒性試驗8.________是指人終身每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)殘留而不引起可察覺危害的最高量。（）A.ADIB.LD100C.MACD.LD509.由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾構(gòu)成的是________的標(biāo)志。（）A.有機食品B.無公害農(nóng)產(chǎn)品C.綠色食品D.出口食品10.建立HACCP體系必須具有的先決條件和基礎(chǔ)是實行（）A.GAP和GMPB.SSOP和ISO9000質(zhì)量體系C.SSOP和GMPD.食品GMP和ISO9000質(zhì)量體系11.GMP是________的英文縮寫。（）A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.良好農(nóng)業(yè)規(guī)范C.聯(lián)合國糧農(nóng)組織D.良好操作規(guī)范12.市場管理方在經(jīng)銷商進入市場經(jīng)營前,應(yīng)查驗入市經(jīng)銷商的營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、________、銷售授權(quán)書等必要的資質(zhì)證明文獻。（）A.身份證B.戶口簿C.衛(wèi)生許可證D.體檢證13.為了保證食品質(zhì)量，超市中冷凍庫（柜）的溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀冢ǎ〢.5℃B.–2℃C.–18℃D.0℃14.已經(jīng)出口的食品一旦發(fā)現(xiàn)存在安全隱患，食品出口企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極________并立即向所在地檢查檢疫機構(gòu)匯報。（）A.停售B.銷毀C.封存D.召回15.食品超市的從業(yè)人員________至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。（）A.每月B.每季度C.每年D.每兩年二、多選題(本大題共5小題，每題2分，共10分)在每題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目規(guī)定的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。16.常見的最重要的人畜共患的病毒性傳染病有（）A.瘋牛病B.禽流感C.口蹄疫D.狂犬病E.結(jié)核病17.罐制食品的安全性問題重要包括（）A.微生物學(xué)問題B.細菌性問題C.腐蝕問題D.物理性問題E.化學(xué)問題18.食品危險性分析包括如下幾種構(gòu)成部分（）A.危險性評估B.危險性管理C.危害性信息D.危險性信息交