中國(guó)傳統(tǒng)文化 課件 模塊五 項(xiàng)目一 中國(guó)傳統(tǒng)食文化（茶）

模塊五：茶文化主講：李國(guó)新（一）飲茶的歷史中國(guó)飲茶歷史最早，陸羽《茶經(jīng)》云：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)谥芄?。神農(nóng)時(shí)期，茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現(xiàn)，并由藥用演變成日常生活飲料。我國(guó)歷來對(duì)選茗、取水、備具、佐料、烹茶以及品嘗方法都頗為講究，逐漸形成豐富多采、雅俗共賞的飲茶習(xí)俗和品茶技藝。春秋以前，茶葉作為藥用而受到關(guān)注。古代人類直接含嚼茶樹葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的一種嗜好。這一階段可說是茶之為飲的前奏。茶由藥用發(fā)展為日常飲料，經(jīng)過了食用階段的過渡。即以茶當(dāng)菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調(diào)和一起食用。此時(shí)用茶的目的，一是增加營(yíng)養(yǎng)，一是作為食物解毒。秦漢時(shí)期，茶葉栽培已經(jīng)普及，并出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工。將鮮葉搗成餅狀，再曬干或烘干以存放，飲用時(shí)，先將茶餅搗碎放入壺中，加水烹煮并以蔥姜和桔子調(diào)味。此時(shí)茶葉成為待客之食品。三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)“以茶當(dāng)酒”的習(xí)俗，說明華中地區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝，茶葉從奢侈品逐漸成為普通飲料。唐代飲茶蔚然成風(fēng)，為消解茶葉的苦澀加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外，已使用專門烹茶器具，論茶之專著已出現(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》備言茶事，對(duì)茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量皆有研究，逐漸形成了茶道。宋代，制茶方法改變，茶葉生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主。飲茶的方法由烹煮逐漸變?yōu)闆_泡，傳統(tǒng)的烹飲習(xí)慣正是由宋開始變更。

明清之后，品茶方法日臻講究，同時(shí)出現(xiàn)了不同的茶類，品飲方式也隨茶類不同而有變化。各地區(qū)由于不同的風(fēng)俗而選用不同的茶類。如兩廣好紅茶，福建多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶，少數(shù)民族多用黑茶、茶磚。（二）茶飲的類型清飲講究清雅怡和。茶葉沖以沸水，清飲雅嘗，尋求茶之原味，重在意境，與我國(guó)道家清凈的思想相吻。這是茶的清飲之特點(diǎn)。江南的綠茶、北方花茶、西南普洱茶、閩粵的烏龍茶均屬此列。

佐飲其特點(diǎn)是烹茶時(shí)添加各種佐料。如青藏的酥油茶、蒙古的奶茶、侗族的打油茶、土家族的擂茶、歐美的檸檬紅茶、江南的茉莉花茶、菊花茶等，均兼有佐料的特殊風(fēng)味。藝茶指飲茶者除品茶外，還備以美點(diǎn)，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。如北京的茶館，茶客邊品茶邊聽?wèi)蜻吙幢硌荨?/p>

（三）飲茶取水飲茶離不得水，而且還不是有水就行的。飲茶既要選茶也要選水。據(jù)今人研究考證，水的比重、礦物質(zhì)比例有很大不同，對(duì)于味蕾發(fā)達(dá)的人來說，是有可能分辨出來的?！毒劳ㄑ浴分兄v了一個(gè)關(guān)于選水的故事。唐代劉仁芻是品泉名家，他評(píng)定了“天下六大名泉”。中冷泉，位于江蘇鎮(zhèn)江金山寺山下，為天下第一泉?；萆饺挥跓o(wú)錫惠山之麓，為天下第二泉?；萆饺鄠鳛樘拼髿v年間無(wú)錫令敬澄開鑿，因僧人惠照在此居住，故名惠山泉。盲藝人阿炳譜有《二泉映月》，更使二泉賞月成為冠絕天下的一處勝景。觀音泉，位于蘇州虎丘山觀音殿后，又名陸羽井。為天下第三泉。

虎跑泉，位于杭州西湖和錢塘江之間的大慈山下，為“天下第四泉”。虎跑泉水分子密度高，將泉水舀入杯中，放入硬幣數(shù)枚可浮于水面，泉水高出杯面約一二毫米而不外溢。大明寺泉，位于揚(yáng)州蜀崗大明寺內(nèi)，為天下第五泉。

招隱泉，位于江西廬山觀音橋東，為天下第六泉。（四）茶具1、古代茶具的概念及其種類

現(xiàn)代人所說的茶具主要指茶壺、茶杯這類飲茶器具，但古代“茶具”的概念有更大的范圍。古籍中說到的茶具有：鼎、甌、磨、碾、臼、櫃、榨、槽、憲、籠、筐、板、挾、羅、囊、瓢、匙……。2、茶室四寶

所謂的“茶室四寶”，缺一不可。即玉書、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。玉書，又稱石畏，即燒開水的壺。為赭色薄陶扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時(shí)，蓋子“卜卜”作聲，如喚人泡茶?，F(xiàn)代已經(jīng)很少再用此壺。

潮汕爐是燒水用的火爐。小巧玲瓏，可以調(diào)節(jié)風(fēng)量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此爐在現(xiàn)代亦使用較少，茶館中多用電磁感應(yīng)爐或電熱水器。孟臣罐即泡茶的茶壺，為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣為明末清初時(shí)的制壺大師惠孟臣，其制作的壺非常聞名。

若琛甌即茶杯。一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯內(nèi)壁貼白瓷。純紫砂的飲杯不利于表現(xiàn)茶的色澤。品茗品茗是茶文化的核心。茶葉是品茗的第一要素，講究產(chǎn)地、采集和制作。第二要素是水，要求源清、水甘、品活、質(zhì)輕。第三要素是器，講究壺或杯的古樸雅致；第四要素是人品與趣味。第五要素是環(huán)境，要領(lǐng)略清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開、雪霽等種種妙趣和意境。（五）中國(guó)茶中之尊1.西湖龍井

綠茶。產(chǎn)于杭州龍井村。龍井是一個(gè)圓形的泉池，大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，因稱龍井。好茶還需好水泡。“龍井茶、虎跑水”被并稱為杭州雙絕。龍井產(chǎn)茶唐代就有記載，宋代已經(jīng)聞名。蘇東坡詩(shī)白云山下雨旗新形容的就是這種茶的形如彩旗的特點(diǎn)。沖泡龍井茶可選用玻璃杯，因其透明，茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目，是一種藝術(shù)享受。

龍井茶以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。其產(chǎn)地為獅峰、龍井、云棲、虎跑和梅家塢，其質(zhì)量排名為獅、龍、云、虎、梅。

2.洞庭碧螺春

綠茶。產(chǎn)太湖洞庭山。色澤銀綠，卷曲成螺，故名“碧螺春”。

碧螺春茶始于明代，俗名“嚇煞人香”?？滴跸陆蠒r(shí)品嘗了這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶，倍加贊賞，但覺得“嚇煞人香”其名不雅，于是題名“碧螺春”。從此成為貢茶。洞庭山的茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯(cuò)種植，茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。

3.黃山毛峰

綠茶。產(chǎn)于安徽黃山，這里山高林密，日照短，云霧多，茶樹得云霧之滋潤(rùn)，蘊(yùn)成良好的品質(zhì)。

黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙，魚葉金黃。這是它與其他茶比較的明顯特征。

4.廬山云霧茶

綠茶。產(chǎn)于江西廬山。

古人云：匡廬絕頂，產(chǎn)茶于云霧蒸蔚中，極有勝韻。廬山是云的故鄉(xiāng)，云的世界。霧芽吸盡香龍脂，云霧的滋潤(rùn)，促使芽葉中芳香油的積聚，也使葉芽保持鮮嫩，便能制出色香味俱佳的好茶。

5.六安瓜片

綠茶。產(chǎn)于皖西大別山，呈瓜子形，因而得名。

六安瓜片以齊云山蝙蝠洞所產(chǎn)之茶質(zhì)量最高，故又稱“齊云名片”。蝙蝠洞的周圍，整年有成千上萬(wàn)的蝙蝠云集，排撒的糞便富含磷質(zhì)，利于茶樹生長(zhǎng)。6.信陽(yáng)毛尖綠茶。產(chǎn)于河南信陽(yáng)西南崇山峻嶺之中，以車云、集云、云霧、天云、云陽(yáng)和黑龍?zhí)丁執(zhí)兜牟枞~最有名，當(dāng)?shù)厝朔Q這幾個(gè)地方為“五云兩潭”。這里一年四季云霧彌漫，故而茶葉香味濃郁。7.普洱茶以其集散地與原產(chǎn)地的普洱縣命名，極盛于清朝。史載：普洱茶山周八百里，入山作茶者十余萬(wàn)人?？芍?dāng)時(shí)盛況。思茅與西雙版納一帶為其主要原料生產(chǎn)地，普洱與思茅成為加工和集散中心

。明朝時(shí)以普洱為中心向外輻射六條茶馬古道，將普洱茶行銷至中國(guó)本土、西藏、越南、緬甸、泰國(guó)等地，并轉(zhuǎn)運(yùn)到港澳、東南亞和歐洲。

普洱茶是可以喝的古董。很少有飲料或食品具備普洱茶這種可飲、可藏的雙重特性，人人皆可飲，越舊價(jià)越高。新普洱茶是人人可得的日常飲料，老普洱茶卻又價(jià)值千金，可望不可得。普洱茶所具備的典藏性類似紅酒，講究年份、出身（茶莊）。

9.武夷巖茶

紅茶。產(chǎn)于福建武夷山，有濃郁的花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無(wú)窮。多見者為烏龍茶。

武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。不獨(dú)以山水稱奇，更以茶稱奇。武夷巖茶生自絕壁巖谷之中。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園?！皫r巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。

10.安溪鐵觀音

紅茶。產(chǎn)于閩南安溪。有天然的蘭花香。宜用小巧的工夫茶具品飲。

祁11.門紅茶

產(chǎn)于安徽祁門縣。味清芳，帶有蜜香或蘭花香。

祁門茶葉唐代就已出名。史載，這里在清代光緒以前，并不生產(chǎn)紅茶，而是盛產(chǎn)綠茶。光緒年始改制紅茶，并成為后起之秀。至今已有100多年歷史。

當(dāng)時(shí)的英國(guó)、法國(guó)、俄國(guó)、丹麥等國(guó)家都有著巨大的紅茶市場(chǎng)。1875年前后，祁門人士胡元龍借鑒了外國(guó)的紅茶制法，在祁門加工出了紅茶。

英國(guó)是世界上飲紅茶最多的國(guó)家之一，而飲下午茶更是一種高雅的社交活動(dòng)。在英