肉類成熟嫩化過(guò)程中的蛋白酶系及其作用

肉類成熟嫩化過(guò)程中的蛋白酶系及其作用李永鵬;余群力【摘要】闡述了幾種與肉類成熟嫩化有關(guān)的主要蛋白酶系即鈣蛋白酶系、組織蛋白酶系、蛋白酶體、絲氨酸肽酶系,細(xì)胞凋亡酶系,及其參與成熟嫩化的實(shí)驗(yàn)證據(jù),并提出在該研究領(lǐng)域中引入多種酶系復(fù)合研究模型的建議.期刊名稱】《肉類研究》年(卷),期】2010(000)005【總頁(yè)數(shù)】5頁(yè)(P8-12)【關(guān)鍵詞】蛋白酶;肉類嫩化;成熟;肌原纖維蛋白【作者】李永鵬;余群力【作者單位】甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅,蘭州,730070;甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅,蘭州,730070【正文語(yǔ)種】中文【中圖分類】TS251.1嫩度是肉產(chǎn)品最重要的食用品質(zhì)，這也是消費(fèi)者最在意的感官指標(biāo)之一。我國(guó)的肉類產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，其較差的嫩度也是主要原因之一。早在1907年，Lehmen就發(fā)現(xiàn)鮮肉在冷藏條件下貯藏時(shí)嫩度明顯提高了，這一現(xiàn)象被認(rèn)為是成本最低的嫩度改善工藝。這一過(guò)程就是成熟。目前的成熟機(jī)理還不完善。研究者們普遍認(rèn)為肌纖維中骨架蛋白的水解是嫩化發(fā)生的決定性因素［1］。因此能夠參與宰后蛋白水解的因素，都能影響肉品的最終嫩度。蛋白酶系就是該領(lǐng)域的主要研究對(duì)象。1與肉類成熟嫩化有關(guān)的蛋白酶系與嫩化過(guò)程有關(guān)的蛋白酶，是與肌纖維骨架蛋白降解有關(guān)的。Hopkins等人(2002)指出肌肉結(jié)構(gòu)變化與相關(guān)肌原纖維蛋白變性的程度決定了肉的最終嫩度。這包括主要肌原纖維蛋白的裂解，如肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而一些特定的肌原纖維蛋白、肌原纖維細(xì)胞骨架蛋白、肋狀體蛋白也會(huì)發(fā)生分解，如肌聯(lián)蛋白、肌間線蛋白、粘著斑蛋白等［2］。而并不是所有蛋白酶都可以水解肌原纖維蛋白，它必須符合一定的條件。Koohmaraie(1988)給出了判斷某種蛋白酶是否參與了宰后蛋白水解和肌肉嫩化過(guò)程的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：1)這種蛋白酶必須在骨骼肌細(xì)胞內(nèi)被表達(dá)，也就是說(shuō)對(duì)于肌肉而言這種酶必須是內(nèi)源性的；2)在體外的肌原纖維降解模擬實(shí)驗(yàn)中，這種酶必須可以模擬出肌肉自然成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白的降解模式，即兩者都是相同的幾種肌原纖維蛋白發(fā)生降解，同樣的肌原纖維蛋白產(chǎn)生相同的碎片模式；3)該酶在肌肉組織中必須有接近肌原纖維的途徑，即有和底物接觸的可能性［3］。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，可以列出蛋白酶系的候選名單。這包括依鈣蛋白酶系、組織蛋白酶系、蛋白酶體、絲氨酸肽酶系、細(xì)胞凋亡酶系等。2依鈣蛋白酶系(calpain)與肉類成熟嫩化依鈣蛋白酶系是目前最被研究者們所認(rèn)可的酶系。這是一個(gè)由細(xì)胞內(nèi)源性的半胱氨酸蛋白酶組成的大家族。迄今為止已經(jīng)有14個(gè)成員被鑒定出來(lái)。在骨骼肌細(xì)胞中，依鈣蛋白酶系有3種同工酶被表達(dá)，它們是p型、m型、p94(或calpain3)。依鈣蛋白酶也就是鈣激活蛋白酶，這是指他們需要一定濃度的鈣離子來(lái)激活，其中p型酶需要的鈣離子濃度是微克級(jí)的，m型則是毫克級(jí)。依鈣蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)是這類酶的特異性內(nèi)源抑制劑，有大量的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明該抑制劑與最終嫩度的相關(guān)性甚至高過(guò)了酶活力。很多研究者只認(rèn)同這一種酶系的作用，甚至完全忽略其他酶系，這樣的研究者被調(diào)侃為“依鈣蛋白酶人”（calpaino-men）。因?yàn)?，?0年來(lái)已有大量實(shí)驗(yàn)證據(jù)證明依鈣蛋白酶與成熟關(guān)系密切。首先，依鈣蛋白酶在宰后肌肉的生理環(huán)境中具有可觀的活力。PilarCena（1991）等人就發(fā)現(xiàn)在與宰后肌肉相近的pH條件下（pH5.5-6.5）小型和m型依鈣蛋白酶仍然保有其最大活力（最大活力出現(xiàn)在pH為7.5時(shí)）的40%以上［4］。其次，研究者們還發(fā)現(xiàn)了依鈣蛋白酶的表達(dá)量和嫩化程度有直接聯(lián)系，Koohmaraie等（1991）發(fā)現(xiàn)嫩化的程度與calpastatin:calpain表達(dá)量之比存在著負(fù)相關(guān)性，成熟過(guò)程中物種之間的嫩化程度差異是牛v羊v豬，而其calpastatin:calpain表達(dá)量之比差異則是?！笛颍矩i［5］。第三，在肌原纖維蛋白體外模擬降解實(shí)驗(yàn)中，依鈣蛋白酶“孵化”所得到的降解模式與天然模式最為接近，這是最為符合Koohmaraie第二條判斷標(biāo)準(zhǔn)的，因此被認(rèn)為是具有決定性意義的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。Huff-Lonergan等（1996）發(fā)現(xiàn)體外模擬實(shí)驗(yàn)與天然肌肉中具有相似的肌原纖維蛋白降解模式，其中伴肌動(dòng)蛋白、肌聯(lián)蛋白、肌鈣蛋白T以及肌間線蛋白等肌原纖維骨架蛋白均有降解［6］。黃明等（2004）發(fā)現(xiàn)黃牛肉中p型依鈣蛋白酶在體外實(shí)驗(yàn)中對(duì)肌間線蛋白和肌鈣蛋白T有明顯的降解作用，這與肌肉天然成熟時(shí)的情況相似［7］。另外，還有來(lái)自相關(guān)研究領(lǐng)域的佐證。在對(duì)雙肌臀基因型羊的專門(mén)研究中，Delgad。等人（2001）證明，雙肌臀羊的嫩度和成熟嫩化程度直接與依鈣蛋白酶抑制蛋白的表達(dá)量有關(guān)，這種羊?qū)录〉囊种频鞍妆磉_(dá)量與正常羊差不多，因此這塊肌肉的嫩度和成熟嫩化程度與正常羊沒(méi)有明顯區(qū)別［8］。在美國(guó)肉品商業(yè)成熟的相關(guān)研究中意外發(fā)現(xiàn)，肉品成熟開(kāi)始時(shí)依鈣蛋白酶抑制蛋白水平越高，成熟結(jié)束后出現(xiàn)硬肉產(chǎn)品的概率越大。盡管多數(shù)實(shí)驗(yàn)證據(jù)都是支持依鈣蛋白酶系的，但仍有一些研究指出了依鈣蛋白酶系理論的缺陷。Boehm等（1998）發(fā)現(xiàn)宰后肌肉中的鈣離子濃度不足以激活m型依鈣蛋白酶［9］°p型依鈣蛋白酶很不穩(wěn)定，大約在宰后的3-4天就幾乎沒(méi)有活力了，而宰后蛋白水解和肉的成熟嫩化是會(huì)持續(xù)到宰后8天甚至2周以后的。Geesink等人（2005）的實(shí)驗(yàn)證據(jù)直接證明p94與宰后蛋白水解無(wú)關(guān)［10］。這些缺陷暗示著除了依鈣蛋白酶系這支主力酶系以外，應(yīng)該還存在著別的替補(bǔ)酶系。3組織蛋白酶系（cathepsin）與肉類成熟嫩化組織蛋白酶是指位于溶酶體內(nèi)、大部分在酸性pH值下具有活力的蛋白酶，是多種酶的混合體。該酶系有三大家族，半胱氨酸家族包括組織蛋白酶B、H、L、X、S、K等，天冬氨酸家族包括組織蛋白酶D和E，絲氨酸家族包括組織蛋白酶G。目前已知的即在肌肉中被表達(dá)又與肉類嫩化有關(guān)的組織蛋白酶包括6種半胱氨酸家族成員（即B、L、H、S、F、K）和1種天冬氨酸家族成員（即組織蛋白酶D）。半胱氨酸家族成員與木瓜蛋白酶是同源的，它們有著相似的氨基酸序列和折疊方式；半胱氨酸家族成員仍有免疫學(xué)上的區(qū)別，可以用特定抗體來(lái)標(biāo)記。相關(guān)研究證明組織蛋白酶和成熟有一定關(guān)系。首先，組織蛋白酶在細(xì)胞中含量很高，總濃度甚至可以超過(guò)1mM，因而具有極高的蛋白水解潛力。其次，部分實(shí)驗(yàn)證據(jù)顯示組織蛋白酶活力與嫩度有關(guān)°O'Halloran等（1997）發(fā)現(xiàn)牛肉中組織蛋白酶B、L宰后8小時(shí)的活力與嫩度呈現(xiàn)出正相關(guān)性［11］。第三，對(duì)肌原纖維降解碎片的分析表明該酶系參與了宰后蛋白水解。Mikami等（1987）發(fā)現(xiàn)在兔肉、牛肉和雞肉成熟過(guò)程中，組織蛋白酶L所水解肌原纖維蛋白的數(shù)量最大，這包括肌鈣蛋白T、I、C、伴肌動(dòng)蛋白、肌聯(lián)蛋白、原肌球蛋白，而它們都是在成熟后期發(fā)生降解的，這彌補(bǔ)了依鈣蛋白酶系的不足之處［12］。多數(shù)研究者并不認(rèn)為組織蛋白酶系對(duì)成熟有貢獻(xiàn)。這主要是基于以下兩個(gè)原因：1）組織蛋白酶解釋不了不同肉樣（不同物種、品種、部位等）之間的嫩度差異；2）組織蛋白酶抑制劑不能抑制宰后蛋白水解。另外，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白都對(duì)組織蛋白酶高度敏感。如果組織蛋白酶酶確實(shí)參與了成熟嫩化，兩種肌原纖維蛋白必然會(huì)有強(qiáng)烈降解。而事實(shí)上，肉類成熟并沒(méi)有引起這兩種結(jié)構(gòu)性蛋白的大量降解。組織蛋白酶位于溶酶體內(nèi)，缺乏與肌原纖維接觸的途徑。因此，很久以來(lái)，肉品科學(xué)家忽略了這種酶的作用。后來(lái)組織化學(xué)的相關(guān)研究證實(shí)，隨著成熟的進(jìn)行，肉品的pH會(huì)下降，肌質(zhì)網(wǎng)上離子泵會(huì)失效，因此溶酶體會(huì)逐漸裂解。Zeece等人(1992)發(fā)現(xiàn)宰后14天溶酶體完全解體。但組織蛋白酶“破殼而出”通常是在宰后2周之后，有時(shí)更長(zhǎng)，這已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般概念上7-8天的商業(yè)成熟期。不過(guò)對(duì)于肉品深加工而言，如火腿、熏肉、魚(yú)靡等產(chǎn)品的生產(chǎn)，組織蛋白酶的蛋白水解作用就是很重要的了，也是這些產(chǎn)品相關(guān)研究的重點(diǎn)。值得一提的是，組織蛋白酶系中半胱氨酸家族的內(nèi)源性抑制劑cystatin對(duì)宰后蛋白水解及嫩化是有重要影響的。這是因?yàn)樵撘种苿┛梢砸种埔棱}蛋白酶(EC7)，有文獻(xiàn)稱它可以成為肉類經(jīng)過(guò)成熟后的最終嫩度的預(yù)測(cè)因子。Zamora等人(2005)在研究牛肉嫩度預(yù)測(cè)模型時(shí)發(fā)現(xiàn)，cystatin成熟初始時(shí)的抑制活力與最終嫩度有一定的相關(guān)性，只是在構(gòu)建預(yù)測(cè)的回歸方程時(shí)被排除在外(Pv0.05)［13］。依鈣蛋白酶系有缺陷，組織蛋白酶又不是主要因素。因此，有研究者建議，探討依鈣蛋白酶系和組織蛋白酶系的協(xié)同作用，也可以嘗試引入新的酶系。4蛋白酶體(proteasome)與肉類成熟嫩化蛋白酶體，即多酶復(fù)合體，它可以降解胞液及細(xì)胞核中的蛋白質(zhì)，從而調(diào)節(jié)細(xì)胞的基礎(chǔ)代謝。蛋白酶體于機(jī)體內(nèi)普遍存在，尤其是在骨骼肌中含量豐富。蛋白酶體(26S)包括一個(gè)19S的調(diào)控亞基和20S的復(fù)合催化結(jié)構(gòu)，這個(gè)20S結(jié)構(gòu)就是真正的多酶復(fù)合體(MCP),也是整個(gè)蛋白酶體的催化中心。在初步的研究中，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)蛋白酶體參與宰后成熟的有力證據(jù)。一些研究表明蛋白酶體可能對(duì)肉類嫩化有貢獻(xiàn)。首先，在成熟過(guò)程中，蛋白酶體有能力參與肌原纖維的降解。Lamare等(2002)研究了牛肉中蛋白酶體的蛋白水解活力在宰后成熟過(guò)程中的變化，發(fā)現(xiàn)即使是在宰后7天，蛋白酶體仍具有一定的活力［14］。Robert等人（1999）發(fā)現(xiàn)蛋白酶體具有水解牛肉肌原纖維蛋白的能力［15］。其次，有實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明蛋白酶體可以改變肌肉的微觀結(jié)構(gòu)和部分肌原纖維蛋白的降解程度。Dutaud等人（2006）發(fā)現(xiàn)蛋白酶體會(huì)引起肌原纖維的微觀結(jié)構(gòu)變化，如Z盤(pán)延伸到明帶（I帶）中等［16］。Houbak等人（2008）還發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鞍酌阁w被抑制后，肌鈣蛋白T與伴肌動(dòng)蛋白等肌原纖維蛋白的降解程度不如抑制之前高，這些蛋白在自然成熟過(guò)程中都是會(huì)大量水解的［17］。肉品成熟嫩化研究領(lǐng)域的專家Koohmaraie（2006）曾經(jīng)特別指出蛋白酶體在體外成熟模擬實(shí)驗(yàn)中得出的肌原纖維蛋白降解模式與天然狀態(tài)不同［18］，因此還不能將其列為宰后蛋白水解的主要因素。此外，蛋白酶體水解蛋白質(zhì)是必須通過(guò)泛素來(lái)標(biāo)記底物蛋白的，這也是必須依賴ATP的。不過(guò)有研究證實(shí)，當(dāng)體內(nèi)ATP耗竭時(shí)，蛋白酶體會(huì)分裂成19S和20S的兩個(gè)亞基，這樣的話，即使沒(méi)有ATP和泛素也能水解蛋白質(zhì)。從目前的實(shí)驗(yàn)證據(jù)來(lái)看，蛋白酶體對(duì)宰后蛋白水解的貢獻(xiàn)不能被輕易排除。法國(guó)農(nóng)科院肌肉生化研究小組負(fù)責(zé)人AOuali特別指出：蛋白酶體應(yīng)該是該領(lǐng)域中下一個(gè)引起廣大研究者注意的目標(biāo)［19］。5絲氨酸肽酶系（Serinepeptidase）與肉類成熟嫩化絲氨酸肽酶是哺乳動(dòng)物體內(nèi)規(guī)模最為龐大的蛋白水解酶系。其中，最所為人們熟悉的就是消化酶如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶，和凝血酶，如凝血酵素、血漿酶。這種酶在肌肉組織中僅存在于肥大細(xì)胞內(nèi)，橫紋肌細(xì)胞中則沒(méi)有，看上去與肌肉的成熟嫩化沒(méi)有關(guān)系。肉品成熟嫩化領(lǐng)域中，關(guān)于這種酶的直接報(bào)道很少。但Alarcon-Rojo等（1995）在牛肉中注射了一種絲氨酸肽酶抑制劑PMSF以后，發(fā)現(xiàn)牛肉的硬度上升了，間接說(shuō)明絲氨酸肽酶參與了成熟過(guò)程［20］。盡管還不清楚絲氨酸肽酶是否直接參與了宰后蛋白水解和成熟嫩化，但很多學(xué)者已經(jīng)認(rèn)可了絲氨酸肽酶的內(nèi)源性抑制劑serpin對(duì)肉類成熟的重要影響。Zamora等（2005）在研究牛肉最終嫩度預(yù)測(cè)模型時(shí)發(fā)現(xiàn)，牛肉成熟初始階段serpin的抑制活力對(duì)最終嫩度有很好的預(yù)測(cè)性，是其所確立的六個(gè)預(yù)測(cè)因素中相關(guān)系數(shù)最高的（R2=0.4）［13］。serpin與嫩度之間的高度相關(guān)性也已被其他學(xué)者所證實(shí)。只是研究者還不能解釋這類酶的作用機(jī)理。6細(xì)胞凋亡酶系（caspase）與肉類成熟嫩化細(xì)胞凋亡酶，也就是半胱天冬酶，簡(jiǎn)稱胱冬酶，這是一個(gè)半胱氨酸天冬氨酸特異性蛋白酶家族，迄今為止該家族已有14成員被鑒定出來(lái)。這類酶的特點(diǎn)是能夠參與細(xì)胞凋亡途徑，細(xì)胞凋亡途徑是指細(xì)胞在受到重大損傷后，機(jī)體自動(dòng)放棄對(duì)受損細(xì)胞的修復(fù)，進(jìn)行有組織的解體。這類酶根據(jù)其在細(xì)胞凋亡途徑中的作用，可被進(jìn)一步分為啟動(dòng)型（如胱冬酶8、9、10、12）和效應(yīng)型（例如胱冬酶3、6、7）。近年來(lái)，隨著肉類成熟研究領(lǐng)域的發(fā)展，一些以前未被重視的酶系成了新的研究目標(biāo)［21］。在這種背景下，有研究者提出細(xì)胞凋亡酶對(duì)成熟嫩化有貢獻(xiàn)。這主要是因?yàn)橐韵峦茰y(cè)和實(shí)驗(yàn)證據(jù)。有報(bào)道稱在局部貧血或低氧的狀況下細(xì)胞凋亡酶會(huì)被激活，同時(shí)啟動(dòng)細(xì)胞凋亡途徑。現(xiàn)代屠宰的放血工藝會(huì)使肉中的肌細(xì)胞處于局部貧血狀態(tài)；而動(dòng)物宰后，細(xì)胞新陳代謝尚未完全停止，會(huì)使肌細(xì)胞處于低氧狀態(tài)。這樣細(xì)胞凋亡酶就會(huì)被激活，細(xì)胞凋亡途徑會(huì)被啟動(dòng)，于是細(xì)胞凋亡酶也就具備了參與宰后蛋白水解的理論可能性。有一些實(shí)驗(yàn)證據(jù)顯示，細(xì)胞凋亡酶宰后早期的活力變化與肉的剪切力呈負(fù)相關(guān)性。然而另有研究發(fā)現(xiàn)細(xì)胞凋亡酶引起的蛋白水解卻發(fā)生在成熟后期［22］。這些相關(guān)研究采用的是相似的研究方法，但研究結(jié)果卻沒(méi)有那么好的一致性。來(lái)自轉(zhuǎn)基因領(lǐng)域的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明，轉(zhuǎn)基因合成的細(xì)胞凋亡酶可以在體外水解肌原纖維，其所獲得的降解模式與天然肌肉相似，盡管它們只有3條蛋白條帶一致，但也足以說(shuō)明細(xì)胞凋亡酶對(duì)成熟有作用［22］。但是Kemp等的研究（2009）發(fā)現(xiàn)，當(dāng)依鈣蛋白酶被抑制后，細(xì)胞凋亡酶無(wú)法改變蛋白水解程度大幅下降的狀況，這說(shuō)明依鈣蛋白酶還是壓倒一切的主導(dǎo)因素［23］。7結(jié)論與建議上述內(nèi)源性蛋白酶：鈣蛋白酶系、組織蛋白酶系、蛋白酶體、絲氨酸肽酶系、細(xì)胞凋亡酶系都有參與肉類宰后成熟嫩化的可能，其中依鈣蛋白酶系已被證明是影響宰后蛋白水解主要因素，其專一性抑制劑也是很好的最終嫩度預(yù)測(cè)因子。但依鈣蛋白酶在成熟后期活力下降很大，似乎不能為后期蛋白水解提供動(dòng)力；此外，其活性受鈣離子濃度調(diào)控，因而會(huì)受到鈣離子濃度分布不均的限制。組織蛋白酶可作為很好的補(bǔ)充，為成熟后期的蛋白水解提供動(dòng)力，而且不受鈣離子濃度的限制，其抑制劑cystatin也可被引入成熟最終嫩度的預(yù)測(cè)模型之中。按照相似的研究方法，蛋白酶體、絲氨酸肽酶、細(xì)胞凋亡酶等新的影響因素可逐步被引入到成熟機(jī)理之中。這樣在該領(lǐng)域中就可以建立基于多種酶系的復(fù)合研究模型，從而將研究重點(diǎn)由單一酶系作用逐漸過(guò)渡到多酶系協(xié)同作用上來(lái)。正如Zamora等人（2005）所研究的牛肉嫩度預(yù)測(cè)模型，他們得到了最終嫩度與多個(gè)初始因素之間的回歸方程：其中：T6為牛肉成熟第六天的硬度SPI為成熟初始時(shí)絲氨酸肽酶抑制劑水平Rp為P型成熟初始階段依鈣蛋白酶活力下降速率RpH為pH初始下降速率EpH為pH初始下降程度Eo為僵硬開(kāi)始時(shí)滲透壓升高程度LDH為成熟初始乳酸脫氫酶活力［13］這里的預(yù)測(cè)因素不但引入了不同的蛋白酶系，還引入了其他理化因素。單一酶系模型在解釋成熟機(jī)理和預(yù)測(cè)最終嫩度等方面存在缺陷，因此建立這種多酶系復(fù)合模型是很必要的。隨著肉類成熟機(jī)理的逐漸完善，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)排酸肉(經(jīng)過(guò)成熟嫩化的肉)的最終嫩度也就成為了可能。目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上排酸肉逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)可，隨著中國(guó)肉類工業(yè)的現(xiàn)代化，這類經(jīng)過(guò)成熟工藝的肉制品將是未來(lái)中國(guó)肉類市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品。因而建立一套以成熟后最終嫩度為標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)測(cè)分級(jí)系統(tǒng)就非常必要了。目前法國(guó)、西班牙、美國(guó)等國(guó)均開(kāi)始了對(duì)于嫩度預(yù)測(cè)分級(jí)系統(tǒng)的研究。因而，關(guān)于肉類成熟機(jī)理和嫩度預(yù)測(cè)的研究，將是未來(lái)中國(guó)肉類工業(yè)最重要的研究方向之一。參考文獻(xiàn)Koohmaraie,M.,&Geesink,G.H.Contributionofpostmortemmusclebiochemistrytothedeliveryofconsistentmeatqualitywithparticularfocusonthecalpainsystem[J].MeatScience,2006,74:3443.Hopkins,D.L.,&Taylor,R.G..Post-mortemmuscleproteolysisandmeattenderisation.InM.tePas,M.Everts,&H.Haagsman(Eds.),Muscledevelopmentoflivestockanimals(M).Cambridge,MA,USA:CABInternational,2002.Koohmaraie,M.Theroleofendoproteasesinmeattenderness(C).Proceedingsofthe41stAnnualReciprocalMeatConference.Laramie,WY,USA,1988:89100PilarCena,IsabelJaime,JoseAntonioBeltran,etal.ProteolyticactivityofisolatedlambcalpainsonmyofibrilsundertheconditionsofpH,Ca2+concentrationandtemperatureexistinginpostmortemmuscle[J].ZLebensmUntersForsch,1991,194:248-251Koohmaraie,M.,Whipple,G.,Kretchmar,etal.Postmortemproteolysisinlongissimusmusclefrombeef,lambandporkcarcasses[J].JournalofAnimalScience,1991,69:617624.Huff-Lonergan,E.,Mitsuhashi,Beekman,etal.Proteolysisofspecificmusclestructuralproteinsbymu-calpainatlowpHandtemper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