安裝工程施工工藝流程

安裝工程施工工藝流程（完整版）資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)秀版資料，歡迎下載）

安裝工程施工工藝流程（完整版）資料(可以直接使用，可編輯優(yōu)秀版資料，歡迎下載）竣工驗收通電試驗系統(tǒng)竣工驗收通電試驗系統(tǒng)調(diào)試預留預埋管內(nèi)配線電纜敷設導管敷設橋架安裝配電箱、柜安裝絕緣電阻測試器具安裝設備接線基礎接地焊接、接地電阻測試防雷引下線焊接避雷帶焊接竣工驗收竣工驗收調(diào)試設備通水、通球試驗系統(tǒng)沖洗消毒預留預埋給水管道安裝水壓試驗器具安裝閉水試驗設備安裝排水管道安裝弱電安裝工藝流程：預留預埋預留預埋管內(nèi)穿線電纜敷設絕緣電阻測試設備、器具安裝導管敷設橋架安裝箱柜安裝系統(tǒng)調(diào)試竣工驗收3.2.1.4暖通安裝工藝流程：管道檢漏預留管道檢漏預留預埋法蘭支架制作風管制作管制作風管、部件安裝風管保溫冷凝水管道安裝管道通水試驗管道保溫設備單機試運轉(zhuǎn)通風空調(diào)系統(tǒng)聯(lián)動試運轉(zhuǎn)及調(diào)試系統(tǒng)竣工末端設備安裝風管漏風檢測啤酒生產(chǎn)工藝流程核心提示：I啤酒工藝流程動畫II麥芽制造大麥的化學組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。圖：過濾槽制麥過程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分I啤酒工藝流程動畫II麥芽制造大麥的化學組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。

圖：過濾槽

制麥過程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。

圖：制麥過程

III麥汁制備原料粉碎麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。

干法粉碎采用錕式粉碎機。

圖：粉碎輥

糊化淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。

糊化步驟1：加水

在糊化鍋中加入一定量的水

糊化步驟2：升溫至30度

加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出

糊化步驟3：攪拌

在靠近鍋底處設有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。

糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉

大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點是淀粉含量高，可達75%~82%，無水浸出率高達90%~93%，而蛋白質(zhì)含量較低，只有8%~9%，多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。

糊化步驟5：升溫至70度保持20min

輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。

糊化步驟6：升溫至100度

輔料醪的煮沸稱為預煮，預煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。

糊化步驟7：糊化液的排出

糊化步驟8：沖洗糊化鍋

糖化糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解

糖化方法

根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。

天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學院啤酒生產(chǎn)裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法。

糖化步驟1：加水

糖化步驟2：升溫至37℃

糖化步驟3：攪拌

糖化步驟4：投料

糖化步驟5：升溫至50℃

糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入

糖化步驟7：糖化液的排出

糖化步驟8：沖洗糖化鍋

過濾糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。

過濾步驟1：進料

過濾步驟2：回流

過濾步驟3：醪液的排出

過濾步驟4：洗糟

過濾步驟5：出糟

過濾步驟6：清洗篩板煮沸煮沸的目的

蒸發(fā)多余的水分；

破壞酶的活性，終止生物化學變化，固定麥汁組成；

麥汁滅菌；

浸出酒花中的有效成分；

使蛋白質(zhì)變性凝固。

添加酒花

啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。

酒花的組分

在酒花的化學組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。煮沸步驟1：進料

煮沸步驟2：加水

煮沸步驟3：煮沸

煮沸步驟4：加酒花

沸騰10分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰30分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花

煮沸步驟5：排液

煮沸步驟6：噴淋沖洗旋沉發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。

旋沉步驟1：進料

旋沉步驟2：排液

旋沉步驟3：噴淋沖洗IV發(fā)酵啤酒酵母啤酒酵母

啤酒酵母屬真核生物，細胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。

啤酒酵母的化學成分

啤酒酵母的細胞以含水分為主，為75%~85%。干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占49.8%，氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，這些元素組成了酵母細胞內(nèi)各種有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。

啤酒酵母的菌落

啤酒酵母的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。

啤酒酵母的繁殖

酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性孢子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。

啤酒酵母的生活史

啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，，單倍體及雙倍體營養(yǎng)細胞都是可以進行芽殖繁殖。通常雙倍體營養(yǎng)細胞大，生活能力強，在一個群體內(nèi)的單倍體隨時間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細胞。

啤酒酵母的成長

發(fā)酵罐滅菌“滅菌”指的是用化學或物理的方法殺滅或除去物料及設備中所有的有生命物質(zhì)的技術(shù)或工藝流程。

滅菌實質(zhì)上可分殺菌和溶菌兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，后者則指菌體殺死后，其細胞發(fā)生溶化、消失的現(xiàn)象。

工業(yè)上常用的方法有：干熱滅菌、濕熱滅菌、化學藥劑滅菌、射線滅菌和介質(zhì)過濾除菌等幾種。

在啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵罐主要采用化學藥劑即火堿、雙氧水等滅菌，禁止采用熱水、次氯酸、氯氣等含Cl-的滅菌劑滅菌。

啤酒發(fā)酵機理糖類的發(fā)酵

啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是：

葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞麥芽三糖

酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和CO2的總反應方程式如下：

C6H12O6+2ADP+2H3PO4…………2C2H5OH+2CO2+2ATP+113kJ

含氮物質(zhì)的同化或轉(zhuǎn)化

酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過吸收麥汁中的含氮物質(zhì)，來合成酵母細胞自身的蛋白質(zhì)、核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長繁殖的需要。

發(fā)酵副產(chǎn)物

麥汁經(jīng)過酵母發(fā)酵除了生成乙醇和二氧化碳外，還會產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物。，這些副產(chǎn)物是構(gòu)成啤酒風味和口味的主要物質(zhì)。

啤酒發(fā)酵技術(shù)主發(fā)酵工藝

主發(fā)酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個階段主發(fā)酵過程控制

主發(fā)酵過程控制-溫度的控制

控制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時間長；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時間短，設備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。

主發(fā)酵過程控制-濃度的控制

麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的影響。發(fā)酵旺盛，將糖速度快，則可適當降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，這應適當提高發(fā)酵溫度或延長最高溫度的保持時間

主發(fā)酵過程控制-時間的控制

發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時間長。

V啤酒過濾啤酒過濾是一個純物理分離過程，利用過濾前后的壓差將待過濾液體從一端推向另一端，穿過過濾介質(zhì)，發(fā)酵液中懸浮的微小粒子被截留下來，濾出的啤酒透明且有光澤。過濾介質(zhì)將微小粒子甚至比介質(zhì)孔隙小的粒子截留下來主要是通過篩分效應、深層效應和吸附效應實現(xiàn)的。摘要本文主要論述了紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，并對紅葡萄酒生產(chǎn)中的增香問題提出了改進建議。目前葡萄酒生產(chǎn)工藝存在著酒在橡木桶增香時間短的問題。橡木桶的香氣主要來自橡木中的芳香成分甲基辛內(nèi)酯和丁香酚，通過在葡萄酒儲存過程中加橡木片或橡木香精的方式即可解決葡萄酒增香時間短的問題。關(guān)鍵詞：葡萄酒生產(chǎn)工藝流程；橡木片；甲基辛內(nèi)酯；丁香酚目錄引言………………....……31葡萄酒的種類…………......................32葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料……………....33紅葡萄酒的釀制……………................43.1生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程…………..53.2紅葡萄酒的主發(fā)酵……………….….53.3紅葡萄酒的后發(fā)酵............................................................................63.4紅葡萄原酒的貯藏............................................................................73.5紅葡萄酒的澄清與過濾....................................................................74紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理.......................................................................75葡萄酒的罐裝與儲存...........................................................................76葡萄酒生產(chǎn)過程中的增香問題及工藝改進........................................86.1葡萄酒生產(chǎn)過程中的增香問題.........................................................86.2工藝改進............................................................................................8在生產(chǎn)過程中加入橡膠片..............................................................8提取橡木中的芳香成分加入酒中..................................................87小結(jié).......................................................................................................9參考文獻……………….…10謝辭……………………….11引言20世紀在葡萄酒的釀造技術(shù)上有長足的進步，不僅釀造的過程更能精確控制，而且發(fā)展出各種新式的釀造方法。目前全世界葡萄酒產(chǎn)量在1950—1980年30年增長了35%，而消費量增長了33%。1980—1985年間平均年產(chǎn)量達到最大之后，呈下降趨勢。1998年后世界人均葡萄酒消費量也略有增加。經(jīng)濟極具潛力的亞太地區(qū)葡萄酒消費水平還很低，將成為未來世界葡萄酒消費的熱點地區(qū)。 1葡萄酒的種類根據(jù)我國最新的國家標準，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各類葡萄酒。葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。根據(jù)葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述：

干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L;

半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;

半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;

甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。2葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料（1）葡萄釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種，有貴人香、雷司令、黑品樂、龍眼、賽美芙、霞多麗等。其中我國主栽品種是貴人香和龍眼。釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種，有法國蘭、紫玫瑰香、赤霞珠、寶石解百衲等。（2）二氧化硫二氧化硫的添加是目前葡萄酒釀造過程中一項不可缺少的基本技術(shù)。其在澄清、護色、抗氧化、抑制及微生物及影響葡萄酒感官質(zhì)量等方面有著重要的作用表1二氧化硫使用方法名稱SO2含量應用工序使用方法偏重亞硫酸鉀亞硫酸液體二氧化硫硫磺片以50%計6%—8%100%前處理前處理、容器殺菌、二氧化硫調(diào)整二氧化硫調(diào)整容器殺菌用10倍軟化水溶解，立即加入立即加入用二氧化硫添加器直接加入在不銹鋼殺菌器中點燃進入容器（3）果膠酶在葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進果膠的水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。（4)酵母葡萄酒的釀造主要是在酵母的作用下通過酒精發(fā)酵將葡萄變成了葡萄酒，葡萄酒的質(zhì)量特性取決于所選的酵母，應該選擇透過葡萄酒能展露出種植土壤、品種特性、品種香和酒香的酵母。(5)乳酸菌蘋果酸—乳酸發(fā)酵通過乳酸菌將葡萄酒中的不穩(wěn)定蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順穩(wěn)定的乳酸，得到預期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的復雜性。(6)酵母營養(yǎng)劑在發(fā)酵沒有開始之前，在果汁中加入酵母營養(yǎng)劑能夠增加果汁中的氮物質(zhì)和維生素含量，給酵母提供必需的生長因素，是酒精發(fā)酵順利完成。(7)單寧單寧是葡萄酒中兩種酚類之一，尤以紅葡萄酒中含量較多。單寧的來源有兩種，一種是來自葡萄的皮、梗、籽，紅葡萄酒在釀造過程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外單寧還來自貯藏的橡木桶。單寧決定了葡萄酒的結(jié)構(gòu)、風味與質(zhì)地。3紅葡萄酒的釀制紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過程和固體物質(zhì)的浸取過程同時進行。通過紅葡萄酒的發(fā)酵過程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒。3.1生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過程和后發(fā)酵過程。發(fā)酵過程的順利進行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎，進入紅原酒的陳釀貯藏。圖葡萄酒工藝流程圖3.2紅葡萄酒的主發(fā)酵按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應控制在20°～30℃范圍，發(fā)酵溫度不應超過30℃。紅葡萄酒發(fā)酵時要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件。紅葡萄經(jīng)過破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計量。裝罐結(jié)束后，進行一次開放式倒罐（100%），并利用倒罐的機會，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧。現(xiàn)代最先進的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）

↓

加入果膠酶（用量30～50mg/L）↓

加入活性干酵母及酵母的營養(yǎng)素（干酵母用量200mg/LNH3H2PO4用量300mg/L）

↓

自發(fā)酵開始24小時加入丹寧（200mg～250mg/L）紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20℃～28℃。從接入酵母菌開始，每天開放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時應噴淋整個皮渣的表面，測溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時調(diào)整發(fā)酵過程的控制。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補充糖。如果葡萄漿的實際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過程中，要補加白砂糖。酒精發(fā)酵是一個復雜的生物化學反應過程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過一系列化學反應，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。紅葡萄酒的主發(fā)酵過程一般是6～7天。當發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_到5g/L以下時，進行皮渣分離。分離出來的自流汁，應該單獨存放和管理。3.3紅葡萄酒的后發(fā)酵紅葡萄酒的主發(fā)酵過程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過程，需要5～7天的時間。并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要殘留一部分蘋果酸。隨著葡萄的加工過程，蘋果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋果酸—乳酸發(fā)酵是自然進行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細菌。隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上的乳酸細菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。如果要進行自然地蘋果酸—乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20°～25℃。在上述條件下，經(jīng)過30天左右，就自然完成了蘋果酸—乳酸發(fā)酵。3.4紅葡萄原酒的貯藏紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量。從貯藏管理操作上講，一般應該在后發(fā)酵結(jié)束后，進行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個干凈容器里滿桶貯藏。3.5紅葡萄酒的澄清與過濾葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細菌體，葡萄皮，果肉的纖細微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來越清。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。紅葡萄酒單純靠自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：下膠，過濾，離心4紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理

澄清的葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過或長或短時間的存放，會發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務，就是要通過合理的工藝處理，使裝瓶的葡萄酒，在盡量長時間里保持澄清和色素穩(wěn)定。按葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時，及時添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在葡萄酒裝瓶時，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護葡萄酒不被氧化。5葡萄酒的罐裝與儲存葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標都合格，才能進入裝瓶過程。

為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當天裝完。新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒。清洗時向內(nèi)吹入SO2氣或噴入HSO3，沖水，充入N2使水成為冰粒，在瓶子運輸過程中將瓶子倒置，將冰粒倒出。所謂葡萄酒的包裝，就是對裝瓶壓塞的葡萄酒，進行包裝裝璜，使其成為對顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標，貼背標，裝盒，裝箱等。 6葡萄酒生產(chǎn)過程中的增香問題及工藝改進6.1葡萄酒生產(chǎn)過程中的增香問題紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點。一類是不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。但是這種儲存方式無法增加葡萄酒的香氣。另一類的貯酒容器，影響紅葡萄酒的風味和口味，直接參入葡萄酒質(zhì)量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。由于橡木桶中可浸取的物質(zhì)是有限的。一個新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質(zhì)就已經(jīng)貧乏，失去使用價值，需要更換新桶。而橡木桶的造價又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。6.2工藝改進為了降低葡萄酒的生產(chǎn)成本，可以采取以下方法：在生產(chǎn)過程中加入橡木片經(jīng)過特殊工藝處理的橡木片，就相當于把橡木桶內(nèi)，與葡萄酒接觸的內(nèi)表層刮成的片。凡是橡木桶