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餐飲財(cái)務(wù)分析

&

成本控制9/18/20231學(xué)期評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)出席率:50%全勤100%缺度一次80%缺席二次60%缺度三次40%……上課參與度:50%平時(shí)成績(jī)20%課堂讀書(shū)報(bào)告20%期中考成績(jī)30%期末個(gè)案報(bào)告成績(jī)30%全部100%9/18/20232一2/23-3/1餐旅業(yè)的緒論基本介紹/沿革與現(xiàn)況/消費(fèi)趨勢(shì)/未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)二3/2-3/8餐旅業(yè)的成本成本的定義/餐廳食品成本率/食品成本的認(rèn)定/標(biāo)準(zhǔn)食物成本的計(jì)算三3/9-3/15食品成本控制食品成本/食品成本控制的要素四3/16-3/22菜單菜單的呈現(xiàn)與組合/菜單定價(jià)的技巧/菜單的管理/導(dǎo)致食品成本增高的原因授課內(nèi)容與進(jìn)度

9/18/20233五3/23-3/29採(cǎi)購(gòu)採(cǎi)購(gòu)採(cǎi)購(gòu)組織與任務(wù)及任用資格/貨源的管理六3/30-4/5採(cǎi)購(gòu)訂貨的規(guī)定與流程/食材選購(gòu)/食品成本增高的原因七4/6-4/12驗(yàn)收驗(yàn)收的概念及規(guī)定/驗(yàn)收作業(yè)品質(zhì)管制的基本要求/各類(lèi)食品及飲料的驗(yàn)要領(lǐng)/驗(yàn)收常見(jiàn)問(wèn)題及解決方式/食品成本增高的原因八4/13-4/19儲(chǔ)存各類(lèi)食品儲(chǔ)存的方法/儲(chǔ)存重點(diǎn)九4/20-4/26期中考9/18/20234十4/27-5/3儲(chǔ)存原物料存貨的管理/食品成本增高的原因十一5/4-5/10廚房作業(yè)管理工作職掌與作業(yè)流程/器皿設(shè)備管理/清潔作業(yè)/作業(yè)安全/食品成本增高的原因十二5/11-5/17餐廳的服務(wù)中餐廳/咖啡廳/西餐廳/日本餐廳的服務(wù)工作流程/點(diǎn)菜單與食品成本/食品成本增高的原因十三5/18-5/24財(cái)務(wù)分析目的與方法/一般性財(cái)務(wù)報(bào)表/比較性財(cái)務(wù)報(bào)表十四5/25-5/31財(cái)務(wù)分析財(cái)務(wù)報(bào)表分析的工具與方法/比率分析/財(cái)務(wù)報(bào)表分析的限制9/18/20235十五6/1-6/7個(gè)案研究報(bào)告十六6/8-6/14個(gè)案研究報(bào)告十七6/15-6/21個(gè)案研究報(bào)告十八6/22-6/28個(gè)案研究報(bào)告9/18/20236第一章餐飲業(yè)的緒論9/18/20237第一節(jié)

餐飲業(yè)的基本介紹9/18/20238中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展西方的餐飲業(yè)起源於西元前1700年小客棧的出現(xiàn),這是一種小規(guī)模、形式簡(jiǎn)單的飲食店。但是真正具規(guī)模、有系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng),則要到16、17世紀(jì)以後。9/18/20239中國(guó)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國(guó)餐飲業(yè)的由來(lái),與西方大致相同。早期的旅行者,常借宿於廟寺或民家,且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業(yè)真正普遍流行,大概是在秦漢時(shí)代,而後,隨著戰(zhàn)爭(zhēng)、生態(tài)環(huán)境的改變,中國(guó)飲食文化於是轉(zhuǎn)趨繁複,蔚為多采多姿的饌食文化,這些特點(diǎn)也豐富了各地餐飲的內(nèi)容,影響了餐飲的經(jīng)營(yíng)型態(tài)。中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展9/18/202310字面的意義給予食物與休息的場(chǎng)所實(shí)質(zhì)上的意義座位、餐飲、設(shè)備與服務(wù)、賺取合理利條件上的意義提供餐飲與服務(wù)以營(yíng)利為目的地點(diǎn)、營(yíng)運(yùn)場(chǎng)所、供應(yīng)餐飲的設(shè)備餐廳的定義9/18/202311餐飲業(yè)的分類(lèi)凡從事餐飲並有營(yíng)業(yè)執(zhí)照者速食餐廳一般餐廳小吃店業(yè)者飲料店業(yè)者9/18/202312餐飲業(yè)的特性明顯的淡旺時(shí)段商品原料的報(bào)廢率高座位是商品的一部份地點(diǎn)的適中性產(chǎn)業(yè)關(guān)連性大不可分割性勞力密集多屬小本經(jīng)營(yíng)不易實(shí)施企業(yè)化經(jīng)營(yíng)9/18/202313明顯的淡旺時(shí)段營(yíng)業(yè)時(shí)段有尖峰與離峰明顯的淡旺季農(nóng)曆七月黃道吉日火鍋店、冷飲店9/18/202314商品原料的報(bào)廢率高採(cǎi)購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)存時(shí)間烹調(diào)天氣炎熱生意好壞9/18/202315座位是商品的一部份座位之週轉(zhuǎn)率規(guī)劃、設(shè)計(jì)、安排外帶、外賣(mài)、外送9/18/202316地點(diǎn)的適中性三角窗交通方便、人口集中、流動(dòng)量大男女比率、職業(yè)、平均所得、學(xué)校、工商業(yè)、工廠(chǎng)、政府機(jī)構(gòu)i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面

物件編號(hào):41XX5所在縣市:花蓮縣花蓮市坪數(shù):60坪格局:5房3廳2衛(wèi)租金:月租2XXX元自租/仲介:仲介連絡(luò)電話(huà)1:0938...連絡(luò)人:李小姐9/18/202317產(chǎn)業(yè)關(guān)連性大食品加工業(yè)金融業(yè)消耗品業(yè)政府機(jī)關(guān)電力公司自來(lái)水廠(chǎng)瓦斯公司運(yùn)輸業(yè)電信業(yè)9/18/202318不可分割性請(qǐng)購(gòu)採(cǎi)購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存烹飪服務(wù)銷(xiāo)售9/18/202319勞力密集廚房外場(chǎng)例如麥當(dāng)勞、肯德基天下雜誌500大服務(wù)業(yè)中,「人事費(fèi)用/營(yíng)業(yè)收入」名列倒數(shù)十名之內(nèi)。9/18/202320多屬小本經(jīng)營(yíng)不易實(shí)施企業(yè)化經(jīng)營(yíng)資金來(lái)自業(yè)者本身優(yōu)點(diǎn)資金取得較容易缺點(diǎn)取得資金數(shù)目有限9/18/202321第二節(jié)

臺(tái)灣餐飲業(yè)的沿革與現(xiàn)況9/18/202322沿革保守時(shí)期自成一格鄭成功,福建菜「一湯十變」閩南菜在調(diào)湯估味方面自成特色,常用糖、醋、醬等調(diào)味,幾乎每款菜肴都會(huì)搭配兩三款醬料,讓食客一次品嘗到不同的風(fēng)味。它注重湯料的烹制,以清鮮、醇和、葷香為特色。甲午戰(zhàn)爭(zhēng),日本統(tǒng)治臺(tái)灣,「日本料理」「西餐」透過(guò)日本人引進(jìn)臺(tái)灣9/18/202323沿革多元化時(shí)代三十八年政府撤守臺(tái)灣「百花齊放」川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉…六十年代經(jīng)濟(jì)起飛餐飲經(jīng)營(yíng)型態(tài)翻新,酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食9/18/202324產(chǎn)品類(lèi)型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.3資料來(lái)源:臺(tái)灣連鎖暨加盟協(xié)會(huì),臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)研究院產(chǎn)經(jīng)資料庫(kù)估計(jì),2000年2000年餐館與速食業(yè)連鎖家數(shù)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)型態(tài)中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數(shù)1499677731748967073004599/18/202325經(jīng)營(yíng)現(xiàn)況從業(yè)人員招募不易薪資結(jié)構(gòu)不若其他產(chǎn)業(yè)外界的刻板印象薪資待遇不佳員工數(shù)量不足餐飲畢業(yè)生約10%投入本行從業(yè)人員素質(zhì)偏低員工流動(dòng)率過(guò)大價(jià)值觀(guān)念、好逸惡勞9/18/202326交通日益惡化「寸步難行」、「停車(chē)位不足」、「餐廳沒(méi)有停車(chē)場(chǎng)幾乎無(wú)法營(yíng)業(yè)」餐廳定位與顧客群不明確店面取得不易電腦化未能普及規(guī)模太小資金不足業(yè)者認(rèn)為不必要同業(yè)配合度低專(zhuān)業(yè)人員(餐飲&電腦)不足政府獎(jiǎng)勵(lì)不足經(jīng)營(yíng)現(xiàn)況9/18/202327標(biāo)準(zhǔn)化程度難徹底餐廳標(biāo)準(zhǔn)化店面佈置標(biāo)準(zhǔn)化從業(yè)人員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化材料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)及餐飲品質(zhì)難以認(rèn)定好吃、消費(fèi)者導(dǎo)向、人情味的餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)況9/18/202328第三節(jié)

臺(tái)灣餐飲業(yè)目前的消費(fèi)趨勢(shì)9/18/202329臺(tái)灣餐飲業(yè)目前的消費(fèi)趨勢(shì)自助餐非常盛行外食人口的比率升高對(duì)於品質(zhì)的要求提高健康飲食的注重追求餐食中的氣氛9/18/202330第四節(jié)

臺(tái)灣餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)9/18/202331臺(tái)灣餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)外賣(mài)食品業(yè)將快速成長(zhǎng)便當(dāng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)臺(tái)灣便當(dāng)市場(chǎng)每年30~40億之間西式的速食業(yè)仍將佔(zhàn)有一席之地團(tuán)體伙食的市場(chǎng)將持續(xù)成長(zhǎng)學(xué)校的團(tuán)體伙食公司的團(tuán)體伙食醫(yī)院的團(tuán)體伙食其他社會(huì)福利機(jī)構(gòu)的團(tuán)體伙食9/18/202332

…成立至今已有20年的光景,多年來(lái)我們秉持著"新鮮、美味、快速、服務(wù)"的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念來(lái)服務(wù)消費(fèi)者,而頗穫消費(fèi)大眾的信賴(lài)與認(rèn)同,我們將持續(xù)努力並創(chuàng)新產(chǎn)品,以更經(jīng)濟(jì)、更美味、更符合大眾需求為導(dǎo)向的便當(dāng)產(chǎn)品邁進(jìn)。…9/18/202333臺(tái)灣地區(qū)家庭飲食費(fèi)用趨勢(shì)年份飲食費(fèi)佔(zhàn)家庭支出的比例(%)在外伙食費(fèi)佔(zhàn)飲食費(fèi)比例(%)在外伙食成長(zhǎng)率(%)1996年26.0824.653.541997年25.7426.345.441998年25.7727.213.391999年25.1528.100.862000年24.2129.300.28資料來(lái)源﹕臺(tái)灣省家庭收支報(bào)告,2000年9/18/202334連鎖店的經(jīng)營(yíng)方式將會(huì)擴(kuò)展神速美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳提高在市場(chǎng)的知名度聯(lián)合採(cǎi)購(gòu),降低

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