烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)

蔬菜類原料常見蔬菜品種介紹蔬菜類原料常見蔬菜品種介紹1一、蔬菜類原料的概念蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實等可食部分供食用的一類烹飪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌類的食用菌。一、蔬菜類原料的概念蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實等可食2蔬菜在人類日常膳食中的作用在人類的日常膳食構成中，蔬菜是重要組成部分。蔬菜中維生素、無機鹽及膳食纖維的含量很高，品種也極豐富，對人體的生理調節(jié)、酸堿平衡和新陳代謝等起著十分重要的作用，同時也在人類預防和治療疾病中發(fā)揮著重要的作用。幾乎所有的蔬菜都可抗癌，許多蔬菜還具有降低血脂、高膽固醇和高血壓的作用，對心血管系統(tǒng)疾病有防治意義。蔬菜在人類日常膳食中的作用3蔬菜類原料的化學成分

㈠水蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)蔬菜含水量都為65%～90%。蔬菜類原料的化學成分㈠水4㈡無機鹽蔬菜中含量較多的無機鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。㈡無機鹽5㈢維生素蔬菜中含有較豐富的維生素C和維生素A原（胡蘿卜素）。㈢維生素6㈣碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。㈣碳水化合物7㈤有機酸蔬菜中番茄含有較多的有機酸，有機酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機酸的含量較少。有些蔬菜如菠菜、竹筍等含有較多的草酸、鞣酸，它與食物中的鈣結合生成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。㈤有機酸8㈥揮發(fā)油揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等。這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油具有刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥等作用。㈥揮發(fā)油9㈦色素1、葉綠素2、類胡蘿卜素3、花青素㈦色素10二、蔬菜的分類1、根菜類2、莖菜類3、葉菜類4、花菜類5、果菜類6、菌菜類二、蔬菜的分類1、根菜類11⑴葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。⑴葉菜類蔬菜12⑵莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜是以肥大的變態(tài)莖作為食用對象的蔬菜。各種變態(tài)莖按其形態(tài)可分為根莖、球莖、鱗莖、嫩莖等。

⑵莖菜類蔬菜13⑶根菜類蔬菜根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價值的根部的一類蔬菜。⑶根菜類蔬菜14⑷果菜類蔬菜果菜類蔬菜是指以植物的果實或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜。瓠果類茄果類莢果類⑷果菜類蔬菜15⑸花菜類蔬菜花菜類蔬菜是以植物的花蕾器官作為食用對象的蔬菜。

⑸花菜類蔬菜16⑹食用菌以大型真菌類的子實體為食用對象的蔬菜⑹食用菌以大型真菌類的子實體為食用對象的蔬菜17㈡蔬菜類原料的烹飪應用

1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可作輔料2、部分蔬菜類原料是重要的調味蔬菜3、部分蔬菜類原料是面點中的重要的餡心原料4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料㈡蔬菜類原料的烹飪應用

1、蔬菜類原料在菜肴中既可作主料又可18第二節(jié)常用蔬菜原料種類第二節(jié)常用蔬菜原料種類19一、葉菜類蔬菜㈠白菜類蔬菜1、大白菜別名黃芽菜、芽菜、菘菜、結球白菜，在北方，分早、中、晚三熟。外形及品種卵圓形、平頭形、直筒形產地主產于山東、河北、河南產季大白菜的一般上市季節(jié)在9～11月。

一、葉菜類蔬菜20烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)21烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)22烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)23烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)242、小白菜別名小白菜又稱青菜外形及品種淺綠或深綠色產地南方廣泛栽培產季春秋兩季2、小白菜25烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)263、油菜外形及品種青幫油菜、白幫油菜產地長江流域及江南各地烹調應用主料、輔料品質特點質地脆嫩、色澤翠綠營養(yǎng)維生素A、維生素C、鈣、鐵、粗纖維3、油菜27菜子油的“油菜”菜子油的“油菜”28“小白菜”“小白菜”29烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)30烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)31烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)324、烏塌菜別名瓢兒菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等外形葉色濃綠至墨綠，葉面平滑或皺縮產地長江流域產季春節(jié)前后烹調應用燒、煮、燜、燉、熬營養(yǎng)味甘性平，可滑腸、利五臟4、烏塌菜33布置作業(yè)1、簡述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。2、為什么要去掉蔬菜中的草酸？應如何去掉？3、按組織構造與可食部分可將蔬菜分成哪幾類？什么是花菜類蔬菜？布置作業(yè)1、簡述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起的重要作用。345、葉用芥菜學名：芥菜別稱：蓋菜分布區(qū)域：中國南部地區(qū)產季：中國南北各地均以秋播為主。長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。特征：莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。烹飪用途：適于炒、爆、煮不宜生食多食。5、葉用芥菜學名：芥菜35烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)36烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)376、莧（xian）菜學名：莧菜別稱：青香莧、紅莧菜、千菜谷、漢（汗）菜、紅菜、分布區(qū)域：全國各地均有栽培。原產中國產季：6-10月盛產特征：葉片紫紅色，耐熱性中等，質地較軟烹飪用途：適于炒、爆、拌、熗、臭汁（制作臭豆腐）。6、莧（xian）菜學名：莧菜38烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)397、軟漿菜學名：軟漿菜別稱：木耳菜、落葵、西洋菜。分布區(qū)域：全國種植特征：葉子近似圓形，肥厚而黏滑烹飪用途：木耳菜適宜素炒，要用旺火快炒，炒的時間長了易出黏液，并且不宜放醬油，制湯。7、軟漿菜學名：軟漿菜40烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)418、蕹(weng)菜學名：蕹菜別稱：空心菜、雍菜、蓊菜、無心菜、竹葉菜分布區(qū)域：各地廣泛栽培；長江流域各省特征：蔓性草本，全株光滑。地下無塊根。莖中空。葉互生，橢圓狀卵形或長三角形。花通常白色，也有紫紅色或粉紅色。烹飪用途：適用于拌、熗、爆炒、制湯藥用價值：全草入藥；內服可解飲食中毒，清熱涼血；搗汁沖水服治鼻出血和大、小便出血8、蕹(weng)菜學名：蕹菜42烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)439、莼菜學名：莼菜別稱：莼分布區(qū)域：江蘇、浙江。特征：多年生水生草本；根狀莖細瘦，橫臥于水底泥中。葉漂浮于水面，橢圓狀矩圓形，長3.5-6厘米，寬5-10厘米，盾狀著生于葉柄，全緣，兩面無毛；葉柄長25-40厘米，有柔毛，葉柄和花梗有粘液。睡蓮一科。烹飪用途：多用于制湯。營養(yǎng)：莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。9、莼菜學名：莼菜44烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)4510、茼蒿學名：茼蒿別稱：打某菜、春菊分布區(qū)域：全國種植產季：春秋季節(jié)特征：一年生草本，高30～70cm。莖直立，光滑無毛或幾光滑無毛，中下部莖葉倒卵形至長橢圓形。烹飪用途：適用于炒、爆、拌、生食、燉等烹調方法。營養(yǎng)：茼蒿里含有多種氨基酸，所以茼蒿有潤肺補肝，穩(wěn)定情緒，防止記憶力減退等作用，而且茼蒿里還含有粗纖維有助于腸道蠕動，能促進我們排便，從而可以達到通便利腸的目的。10、茼蒿學名：茼蒿46烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)47二、根菜類蔬菜蘿卜：又稱萊菔、蘿白、紫花菘。產地：全國各地均有栽培。產季：因品種不同一年四季均產，冬季產的最佳。種類：綠皮、紅皮和白皮的。特征：根肉質，長圓形、球形或圓錐形，原產我國。烹調用途：燒、拌、燉、煮、泡、餡心等二、根菜類蔬菜蘿卜：又稱萊菔、蘿白、紫花菘。48烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)49烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)502、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。產地：我國南部和西南各地栽種。產季：夏季、秋季。特征：一年生草本，地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。烹調用途：炒、燒、煮、蒸、拔絲、蜜汁。營養(yǎng)：含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸2、地瓜又名：豆薯、冷薯、土瓜。51烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)52果實類1、豇（jiang）豆又稱：長豆角、線豆角、帶豆等產季：夏季烹調用途：適于炒、燒、煮、燜、拌的烹調方法。營養(yǎng)：豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品果實類1、豇（jiang）豆53長豆角炒雞蛋滑炒豆角長豆角炒雞蛋滑炒豆角54麻汁豆角蒜蓉豆角麻汁豆角蒜蓉豆角552、四季豆又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等產季：夏到立秋間。烹調用途：炒、燒、燜、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。注意事項：要徹底熟透，這樣才能破壞豆里的皂素、角素等有毒成分。營養(yǎng)：四季豆的葉酸、維生素B6與同類食物相比高于平均值。2、四季豆又稱：蕓豆、菜豆、肉豆等56油燜四季豆香辣四季豆油燜四季豆香辣四季豆57干鍋四季豆干鍋四季豆58干煸蕓豆干煸蕓豆593、扁豆又稱：眉豆、娥眉豆、鵲豆。產季：夏季、秋季。烹調用途：炒、煮、燒、蒸、燜等，也可制作豆沙，醬菜和制作泡菜。營養(yǎng)：蛋白質、脂肪、糖類、磷、鈣、鐵、鋅，維生素B1.B2和煙酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝結素等成分。注意事項：含毒蛋白，烹調前應該應用冷水泡或焯水處理。3、扁豆又稱：眉豆、娥眉豆、鵲豆。60醬燜扁豆素炒扁豆醬燜扁豆素炒扁豆61扁豆炒肉素炒扁豆絲扁豆炒肉素炒扁豆絲624、豌豆又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。產季：春、秋季。烹調用途：豌豆莢適于炒、燒、燜、熘、燴等，青豆適于炒、燒、燴、做湯等，豌豆苗適于熗、拌、炒、做湯。老熟的豆子可以當糧食，加工成粉絲、粉皮。營養(yǎng)：豌豆味甘、性平，歸脾、胃經；具有益中氣、止瀉痢、調營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效4、豌豆又稱：回豆、荷蘭豆、麥豆。漢朝開始種植。635、茄子又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。產地：各地都有栽培。烹調用途：適于炒、燒、燴、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。營養(yǎng)：茄子的預防疾病指數(shù)為26.29，生命力指數(shù)為9.7142，證明對疾病的康復具有相當高的價值，而對生命力的提高屬于有效范圍。5、茄子又稱：茄瓜、呆菜子、昆侖瓜。64蒸茄條魚香茄子蒸茄條魚香茄子65老醋茄子炸茄盒老醋茄子炸茄盒66紅燒茄子紅燒茄子676、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。產地:以四川、湖南最普遍。烹調用途：適于炒、拌、燒、泡、煎、爆、熘等烹調方法，是重要的調味料，還可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。6、辣椒又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒68烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)69水煮魚清炒辣椒水煮魚清炒辣椒70釀尖椒尖椒炒雞蛋釀尖椒尖椒炒雞蛋717、番茄又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報三元。產地：全國種植。烹調：適于炒、燴、燒、拌等方法，可做番茄醬、番茄汁。營養(yǎng)：西紅柿清熱止渴，養(yǎng)陰涼血、生津止渴，好吃有營養(yǎng)。7、番茄又稱：西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報三元。72烹飪原料知識ppt課件(蔬菜)73西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉西紅柿牛肉面西紅柿燉牛肉748、苦瓜又稱：涼瓜烹調用途：適于炒、燒、煎、煸、燜的烹調方法。營養(yǎng)：清熱祛心火，解毒，明目，補氣益精，止渴消暑。

8、苦瓜又稱：涼瓜75紫薯釀苦瓜苦瓜紅燒肉紫薯釀苦瓜苦瓜紅燒肉76冰鎮(zhèn)涼瓜冰鎮(zhèn)涼瓜77清炒苦瓜清炒苦瓜78菌類金針菇又稱：金針菇學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等。烹調：適于炒、拌、涮、燴等烹調方法。營養(yǎng)：金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。菌類金針菇79 炒金針菇金針拌肚仁 炒金針菇金針拌肚仁80涼拌金針涼拌金針812、香菇又稱：香菌、香信。烹調用途：適于炒、燒、燴、拌、熗、燉、煎、煮等烹調方法。注意事項：泡發(fā)的香菇水留用，因為很多營養(yǎng)物質都溶于水。營養(yǎng)：.提高機體免疫功、延緩衰老、

防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇

。2、香菇又稱：香菌、香信。82香菇雞塊香菇雞塊83香菇扒油菜香菇扒油菜84香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉853、平菇又稱：側耳、北風菌。烹調：適于炒、炸、燒、拌、燉、煮等烹調方法。營養(yǎng)：營養(yǎng)價值很高，據(jù)國外資料分析，每100克干平菇含蛋白質20～23克，熱量達328千卡。按當前聯(lián)合國規(guī)定的標準，一斤平菇可滿足一個成年人日需熱量的一半還多。

鑒選：以色白、肉厚、質嫩、形態(tài)完整為佳。3、平菇又稱：側耳、北風菌。86清炒平菇→←干炸平菇清炒平菇→←干炸平菇87扒平菇扒平菇884、口蘑又稱：白蘑、。烹調：適于炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹調方法。營養(yǎng)：中還含有一種稀有的天然氨基酸抗氧化劑——麥硫因。除基本的膳食纖維、蛋白質和多種維生素外，還含有葉酸、鐵、鉀、硒、銅、核黃素等。鑒選：以個大均勻、肉質厚、菌傘直徑3m。4、口蘑又稱：白蘑、。89←口蘑肉片釀口蘑→←口蘑肉片釀口蘑→90素炒口蘑素炒口蘑91彩椒口蘑彩椒口蘑925、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。產地：東北、云南。特征：的形狀很特殊，它的子實體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”。

烹調：適于炒、燒、扒、燴等。營養(yǎng)：猴頭菇性平、味甘；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。對于治療食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、等病癥很有作用鑒選：以個頭均勻，色澤艷黃，質嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質的為質量好。

5、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。93←扒猴頭猴頭燉山雞→←扒猴頭猴頭燉山雞→94高湯猴頭高湯猴頭956、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。產地：江蘇、福建、臺灣、廣東、云南等烹調用途：適于炒、爆、燒、煮、制湯等。營養(yǎng)：含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。鑒選：以傘蓋未裂開、菌肉厚實者為佳。6、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。96干煸雞樅菌干煸雞樅菌97素炒雞樅菌素炒雞樅菌98←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→999、雞腿菇又稱：毛頭鬼傘產地：西南地區(qū)烹調用途：適于炒、燒、扒、熘、燴等。營養(yǎng)：于雞腿菇集營養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。鑒選：以色白、菌蓋緊收不裂口、菌柄粗大壯實者為佳。9、雞腿菇又稱：毛頭鬼傘100雞腿菇西蘭花雞腿菇西蘭花101燒雞腿菇燒雞腿菇102素炒雞腿菇素炒雞腿菇10310、杏鮑菇又稱：刺芹側耳烹調：杏鮑菇肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。營養(yǎng)：杏鮑菇營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。10、杏鮑菇又稱：刺芹側耳104干鍋杏鮑菇干鍋杏鮑菇105鐵板杏鮑菇鐵板杏鮑菇106杏鮑菇炒臘肉杏鮑菇炒臘肉107杏鮑菇炒菠菜杏鮑菇炒菠菜10811、松口蘑又稱：松茸、臺菌產地：主產香格里拉烹調：適于烤、煎、制湯、炒等烹調方法。營養(yǎng)：松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。11、松口蘑又稱：松茸、臺菌109產季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。價格：松茸在日本是國粹，日本是全世界松茸消費量最大的國家，影響著全世界松茸的價格走向。目前，全球松茸零售價最高的地區(qū)是東京，品質最好的松茸，平均每公斤18萬日元