重大活動食品安全保障

重大活動食品安全保障重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第1頁。概念重大活動政治、經(jīng)濟、文化、體育等交流活動重要活動重要會議、重要人物、敏感人群等大型活動全國性的體育賽事、國際性的運動會、展覽會、貿(mào)易會、藝術(shù)節(jié)等特點：具有政治性強、規(guī)模大、規(guī)格高、人數(shù)多、人物敏感、持續(xù)時間長等特點重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第2頁。重大活動食品安全保障相關(guān)法規(guī)1.《中華人民共和國食品安全法》及實施條例

3.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

4.《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》

5.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

2.《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)對法》重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第3頁。預(yù)防食源性疾病防止食物中毒宗旨重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第4頁。食物中毒進食含有有毒有害物質(zhì)的食品或被有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者把有毒有害物質(zhì)直接當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食品安全保障：主要是避免群體性食物中毒和食源性腸道傳染病的發(fā)生由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更嚴重。重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第5頁。重大活動食品安全保障各主體責(zé)任1、負責(zé)食品安全建立健全食品安全管理機構(gòu)，對食品安全負責(zé)；2、選擇合適供餐者供餐者量化分級高，具有相應(yīng)供餐能力，3、通報信息活動舉辦前20日向餐飲監(jiān)管部門；4、協(xié)助執(zhí)法為協(xié)助餐飲監(jiān)管部門開展餐飲監(jiān)，并提供必要工作條件；5、督促供餐者督促供餐者落實食品安全，并根據(jù)監(jiān)管部門建議，調(diào)整供餐者重大活動主辦單位餐飲監(jiān)管部門責(zé)任1、制定方案①食品安全保障工作方案；②食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；2、信息報告與通報①制定制度，明確主體、事項、時限及責(zé)任；3、開展事前監(jiān)督檢查。①對存在的安全隱患提出整改要求，并監(jiān)督整改，②對不能保障食品安全的供餐者，及時提請主辦單位予以更換。4、食譜審查。5、駐點保障工作重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第6頁。重大活動食品安全保障各主體責(zé)任1、對食品安全負責(zé)①建立食品安全管理機構(gòu)；②制定食品安全實施方案與應(yīng)急預(yù)案報餐飲服務(wù)監(jiān)管部門與主辦單位；③制定食譜并經(jīng)監(jiān)管部門審查；

④開展食品留樣；⑤加強從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)；⑥從原料購進、設(shè)備設(shè)施管理、加工制作、供餐全程保障食品安全。2、配合執(zhí)法①與監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書；②配合監(jiān)管部門執(zhí)法，對其提出的意見認真整改。餐飲服務(wù)提供者重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第7頁。

關(guān)于印發(fā)《***食品安全保障方案》的通知突發(fā)事件處置成立四個保障工作小組食品安全培訓(xùn)供餐前檢查駐點保障成立領(lǐng)導(dǎo)小組信息報送重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第8頁。措施一供餐前準(zhǔn)備1、供餐單位前檢查2、簽定《食品安全承諾書》；3、菜譜審查4、食品安全培訓(xùn)；重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第9頁。供餐前檢查1、人員：持有效健康證；2、場所：內(nèi)、外環(huán)境整潔；3、各食品處理區(qū)、專間是否齊全，能否避免交叉污染與食品安全事故。4、設(shè)備設(shè)施（食品清洗、貯存、加工）：①齊全（餐具清洗池與洗菜池、洗肉池是否分開；原材料、半成品、成品分開）②維護；③區(qū)分標(biāo)識；④清潔5、食品及原料：①是否有禁止提供的食品；②是否與雜物、非食品、有毒有害物混放；檢查內(nèi)容1、對違法行為立案查處；2、對存在問題下達責(zé)令整改通知書；3、對不能保障食品安全的供餐者，及時向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，提請主辦單位予以更換。處理措施重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第10頁。簽定承諾書《食品安全承諾書》一式兩份簽定人：供餐單位與食品安全監(jiān)管部門重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第11頁。措施審查菜譜原則：內(nèi)源毒性食品、野生動物、野菜、野生鮮蘑菇不上；海鮮、冷盤少上；木薯、四季豆、鮮黃花、苦杏仁、河豚魚、鮐魚等野生動物：野生動物保護、人獸共患傳染病、寄生蟲?。灰吧r蘑菇難與毒蘑菇區(qū)別；海鮮：蛋白質(zhì)過敏；冷盤：胃腸不適應(yīng)重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第12頁。菜譜審查食物名稱易中毒原因食物名稱易中毒原因四季豆豆中的皂素、凝血素、亞硝酸鹽和胰蛋白酶易引發(fā)胃炎癥狀蠶豆含有巢菜堿苷，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。烹制不當(dāng)，常會使人發(fā)生中毒現(xiàn)象黃花菜含有秋水仙堿，會在人體組織內(nèi)被氧化成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴重威脅健康大豆豆?jié){含皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，未煮熟時就食用，胃腸炎癥狀食物中毒。馬鈴薯（土豆）發(fā)綠與發(fā)芽處含有大量有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷），易引發(fā)食物中毒野菜青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。可將人體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因缺氧而引發(fā)食物中毒易引發(fā)食物中毒食品重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第13頁。食物名稱易中毒原因食物名稱易中毒原因河豚魚含河豚毒素，能使神經(jīng)中樞、神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。引發(fā)食物中毒潛伏期短，病死率高。貝類貝類產(chǎn)品中貝類毒素易超標(biāo)，易引發(fā)麻痹性食物中毒和腹瀉性食物中毒皮蛋很容易被沙門氏細菌感染，人吃后會出現(xiàn)腹瀉嘔吐現(xiàn)象；皮蛋含有一定量的鉛，如果經(jīng)常食用會引起鉛中毒。木薯杏仁含有亞麻仁苦苷，經(jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，引發(fā)中毒。攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。易引發(fā)食物中毒食品重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第14頁。培訓(xùn)組織部門：供餐單位參加培訓(xùn)人員：

負責(zé)人、管理人員、采購、倉庫保管員、廚房操作人員、餐廳服務(wù)員等培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第15頁。駐點保障督查內(nèi)容1、人員；2、加工場所；3、設(shè)施、設(shè)備；4、食品及原料；5、加工；6、供餐；7、食品留樣；8、餐用具；9、剩余食品；重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第16頁。駐點保障----人員健康證：持有效健康證；晨檢：無皮膚傷口、腹瀉、發(fā)熱、咽炎個人衛(wèi)生：著整齊工作服、無長指甲、不佩戴飾品、不涂指甲油等重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第17頁。駐點保障----場所1、內(nèi)外環(huán)境整潔，無與食品加工無關(guān)雜物；2、各功能間（粗加工、烹飪、餐具清洗、專間、食品庫房）布局合理，通過分時段等方式能有效避免交叉污染。重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第18頁。駐點保障----設(shè)施、設(shè)備范圍：食品加工用具、食品貯存設(shè)備設(shè)施要求：1、清潔；2、能正常運行；3、標(biāo)識區(qū)分生、熟區(qū)分；食品原材料、半成品、成品標(biāo)識區(qū)分；4、功能區(qū)分餐具清洗池專用；洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池區(qū)分重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第19頁。駐點保障----食品及原料督促餐飲單位1、選生產(chǎn)條件好、獲QS認證，品質(zhì)好的食品；盡量選定型包裝食品，水果選帶皮水果、基地水果?？赡艿钠贩N為：米、面、油、副食品、調(diào)味品、酒、瓶裝水、飲料、茶葉、糕點、水果等。2、嚴格執(zhí)食品購進索證索票制度。供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、每筆購物清單。3、食品及原料儲存保管能做到防鼠、防潮、防污染、防投毒。4、對購買的食品及食品原料的質(zhì)量進行檢查。食品及原料進行檢查，無感觀性狀異常、腐敗、變質(zhì)等影響食品安全情況。重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第20頁。駐點保障----加工一、加工督促重點：重點品種：涼菜類食品、海產(chǎn)品、鮮牛奶、肉類食品、蔬菜等食品加工操作衛(wèi)生；二、加工前食品及原料檢查無禁止加工食品食品及原料感觀性狀無異常三、加工用具生、熟加工用具嚴格分開；四、加工要求燒熟煮透，食品中心溫度不低于75℃，蔬菜清洗浸泡到位，防止農(nóng)藥殘留。

重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第21頁。駐點保障----供餐一、供餐前檢查供餐前檢查供餐食品有無異常；二、對臨時變更的菜品進行審查，禁止供應(yīng)容易引起食物中毒的食品，如生食水產(chǎn)品、涼拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；三、不得供應(yīng)未經(jīng)檢驗合格的外購食品，禁止提供外購散裝食品四、熟食存放溫度與時間（10℃-60℃間，超過2小時應(yīng)重新加熱）重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第22頁。駐點保障----食品留樣留樣范圍：每一種食品，含米飯、飲料等；留樣數(shù)量：不少于100g；貯存條件：專用、冷藏（0-10℃）標(biāo)注：品名、留樣量、留樣人、時間（準(zhǔn)確到時）等內(nèi)容備注：1、活動舉辦者自帶的酒水，應(yīng)做好相應(yīng)的文字記錄，并要求自帶者簽字；2、督促接待單位盡可能留取顧客自帶食品的樣品

重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第23頁。駐點保障----食品加工器皿管理監(jiān)督接待單位落實餐具、用具清洗、消毒、保潔。生熟餐具、用具要分開使用和存放。重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第24頁。駐點保障----剩余食品一、督查剩余食品處置情況；二、嚴禁將回收食品再次供餐；三、未供餐食品及半成品的貯存，隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高危性剩余食品不得供應(yīng)賓客食用。重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第25頁。應(yīng)急處置與信息報送一、應(yīng)急預(yù)案組辦方、供餐單位、監(jiān)管部門制訂突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處置預(yù)案。二、主辦方與供餐方職責(zé)

1、發(fā)生突發(fā)或疑似食品安全事件應(yīng)及時報告駐點執(zhí)法人員；

2、組織人員救助；

3、暫?？梢墒称饭┎?，及可疑食品召回；

4、配合執(zhí)法人員封存可疑食品及工具等

5、配合執(zhí)法人員調(diào)查。重大活動食品安全保障全文共28頁，當(dāng)前為第26頁。三、駐點執(zhí)法人員職責(zé)

1、接到突發(fā)或疑似食品安全事故及時現(xiàn)場核實；核實：時間、地點、疑似食物中毒人員數(shù)量及輕重、現(xiàn)場已采取措施、可疑食品

2、及時向分管保障、應(yīng)急處置的領(lǐng)導(dǎo)匯報；

3、督促供餐單位及組辦單位暫?？梢墒称饭┎?，及可疑食品、可