中餐廳服務(wù)第二節(jié)中餐服務(wù)基本技能餐巾折花教案

其次章中餐效勞其次節(jié)中餐效勞根本技能其次講餐巾折花[教學(xué)目的]把握餐巾折花根本理論[教學(xué)重點/難點]餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則[教學(xué)方法]講授法，舉例法、演示法[課型]綜合課[教學(xué)手段]多媒體[課時]2[復(fù)習(xí)提問]1、托盤裝盤要領(lǐng)答：重物高物放在里，輕物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均勻，重心靠近身體側(cè)。2、重托要領(lǐng)答：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然搖擺或扶托盤前內(nèi)角。[教學(xué)內(nèi)容]其次章中餐效勞其次節(jié)中餐效勞根本技能其次講餐巾折花一、什么是餐巾napkin、逼真的造型有美化席面、襯托氣氛的作用。二、餐巾的種類及特點、1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾優(yōu)點是吸水性強，觸感好，顏色豐富。但易易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，4~650~65cm邊長的正方形。2、化纖餐巾：價格適中，其薄型餐巾邊長規(guī)格一般為35cm。3、維薩餐巾：優(yōu)點是顏色明媚豐富，挺括、便利洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。但吸水性差、價格較高。4、紙質(zhì)餐巾特點是一次性使用，規(guī)格為35cm邊長的正方形，本錢較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊餐廳。規(guī)格為50~60cm邊長的正方形餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。三、餐巾花的種類和特點1、按造型外觀分類動物類造型：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。植物類造型：包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍、玉米等。其造型美觀，變化多。其他類造型〔實物造型造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花籃等等。2、按折疊方法與放置用具的不同分類杯花捏和卷等簡單手法，簡潔污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形并且褶皺感強。盤花將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上，特點是手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，翻開后平坦，目前被中西餐廳廣泛使用。環(huán)花將餐巾平坦卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可以用顏色鮮亮、比照感較強的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中心系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔、雅致。四、餐巾折花的根本技法與要領(lǐng)1、折疊折疊是最根本的餐巾折花手法、幾乎全部折花都會用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時要看準(zhǔn)折縫和角度，一次折成，避開反復(fù)，影響造型挺括美觀。2、推折3、卷4、穿5、攥6、拉7、掰8、捏9、翻五、常用餐巾花實例六、餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：1、依據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇顏色、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，表達(dá)整齊劃一。小廳：依據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳2、宴會應(yīng)依據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時令節(jié)氣等選擇顏色和花型。具體如下：大型宴會整齊劃一，小型宴會穎別致規(guī)格越高質(zhì)地越好，顏色簡潔莊重接待對象不同國籍不同忌諱〔花型、顏色〕如：日本人忌荷花、綠色法國人忌菊花、黃色泰國人寵愛睡蓮；非洲人寵愛馬蹄蓮席位安排主位用花要高大醒目時令節(jié)氣春用迎春、春芽等夏用荷花、石榴秋用楓葉、海棠冬用冬筍、梅花等主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等[板書設(shè)計]一、餐巾的概念：

其次章中餐效勞其次節(jié)中餐效勞根本技能其次講餐巾折花1、按造型外觀分類餐巾又稱口布，英文Napkin，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的顏色、逼真的造型有美化席面、襯托氣氛的作用。二、餐巾的種類及特點1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾優(yōu)點：吸水性強，觸感好，顏色豐富。缺點：易褪色，不夠挺括。50~60cm4~6個月2、化纖餐巾：價格適中35cm3、維薩餐巾2~3年。缺點：吸水性差、價格較高4、紙質(zhì)餐巾優(yōu)點：一次性使用，本錢較低適用：快餐廳和團(tuán)隊餐廳35cm、50~60cm三、餐巾花的種類和特點

動物類：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型植物類：包括各種花草和果實造型其他類造型〔實物造型〕2、按折疊方法與放置用具的不同分類杯花優(yōu)點：立體感強，造型逼真缺點：簡潔污染杯具，不宜提前折疊儲存盤花優(yōu)點：手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，翻開后平坦環(huán)花：傳統(tǒng)、簡潔、雅致四、餐巾折花的根本技法與要領(lǐng)疊、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻五、常用餐巾花實例六、餐巾花的選擇和應(yīng)用總的原則：1、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，表達(dá)整齊劃一。小廳：依據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳2席位安排和時令節(jié)氣等選擇顏色和花型。具體如下：穎別致接待對象不同國籍不同忌諱〔花型、顏色〕如：