奶粉煉乳奶油加工工藝

第五章乳粉（Milkpowder）一、乳粉的分類1、全脂乳粉（WholeMilkPowder）新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。全脂奶粉的最長貨架壽命約為6個月，脫脂奶粉為3年左右。2、脫脂乳粉(SkimMilkPowder)用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好，用于制點(diǎn)心、面包、冰淇淋、再制乳等。3、速溶乳粉（InstantMilkPowder)將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。4、配制乳粉（ModifiedMilkPowder）在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展趨勢，如中小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等。5、加糖乳粉（SweetMilkPowder)新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。6、其它乳粉包括乳清粉（WheyPowder），酪乳粉（ButterMilkPowder），乳油粉（CreamPowder），冰淇淋粉（IceCreamMixPowder），麥精乳粉（MaltedMilkPowder）。原料乳預(yù)處理預(yù)熱均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥篩粉冷卻檢驗、包裝、成品糖漿化糖二、乳粉加工工藝流程操作要點(diǎn)1、乳的標(biāo)準(zhǔn)化蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量為20％以下。生產(chǎn)廠家一般控制在19.5％~19.9％之間。加糖方法有：①凈乳之前加糖；②將殺菌過濾的糖漿加入濃乳中；③包裝前加蔗糖細(xì)粉于干粉中；④予處理前加一部分，包裝前再加一部分。2、真空濃縮牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進(jìn)行減壓(真空)濃縮，除去乳中大部分水分(45～55%)，然后進(jìn)入干燥塔中進(jìn)行噴霧干燥，以利于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本。濃縮終點(diǎn)一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45％左右。濃縮后的乳溫一般約47~50℃，這時的濃乳濃度應(yīng)為14~16°Be，比重為1.089~1.100。3、噴霧干燥濃縮后的乳打入保溫罐內(nèi)，立即進(jìn)行的干燥。三、速溶乳粉的加工速溶乳粉是一種較新的產(chǎn)品，首先投入大量生產(chǎn)的是脫脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生產(chǎn)。特點(diǎn)：(1)用水沖調(diào)復(fù)原時，溶解的很快，而且不會在水面上結(jié)成小團(tuán)；(2)顆粒較大，一般為100-800μm；(3)乳糖呈結(jié)晶態(tài)的α含水乳糖，而不是非結(jié)晶無定形的玻璃狀態(tài)，所以這種乳粉在保藏中不易吸濕結(jié)塊；(4)水分含量較高，一般3.5%-5.0%，不利于保藏。普通的脫脂乳粉一般有下列三個缺點(diǎn)：①有某種程度的焦煮氣味;②溶解性差;③保藏中吸濕性大，易結(jié)塊。速溶乳粉則完全沒有這些缺點(diǎn)。一般普通脫脂乳粉產(chǎn)生上述三個缺點(diǎn)的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，對熱很敏感，如果溫度控制不當(dāng)就會引起變性，因而影響到乳粉的溶解性。另一方面，乳白蛋白和乳球蛋白中含有羥基，它是引起乳粉具有焦煮氣味的原因。

速溶乳粉的特點(diǎn)乳糖的晶型和乳粉的顆粒結(jié)構(gòu)狀態(tài)與一般普通乳粉不同。乳糖溶液具有兩種旋光性的異構(gòu)體，即α－乳糖和β－乳糖。其中β－乳糖常常多于α－乳糖，在室溫下二者之比是1.58∶1，在100℃下二者之比是1.33∶1。當(dāng)噴霧時由于牛乳瞬間干燥成乳粉，妨礙了乳糖進(jìn)行結(jié)晶而形成一種無定形的玻璃狀態(tài)的非結(jié)晶的α－乳糖與β－乳糖的混合物。

速溶乳粉的特點(diǎn)這種玻璃狀態(tài)的乳糖具有很強(qiáng)的吸濕性。含有這種乳糖的普通脫脂乳粉在35℃、70%的相對濕度下放置4~10h后，吸收水分可達(dá)10%~12%。其后就不再吸收水分，乳糖開始變成結(jié)晶狀態(tài)。如果這時將多余的殘留水分再經(jīng)過一次干燥，使其蒸發(fā)后，就形成一種含有結(jié)晶狀態(tài)乳糖的乳粉。這種乳粉吸濕性很小，耐保藏。速溶脂脫乳粉就是根據(jù)這種特性而制造出來的，這種工藝方法稱為吸潮再干燥法。速溶奶粉加工操作要點(diǎn)當(dāng)制造速溶脫脂乳粉時，最好采用80℃、15s的加熱條件。避免乳清蛋白的變性和含巰基的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生異味。脫脂乳在蒸發(fā)濃縮時，溫度如不超過65.5℃時，濃縮到乳固體36%以上，也不會過多的使乳清蛋白質(zhì)變性。一般濃縮可控制在45~50℃或55~60℃進(jìn)行濃縮為佳。為了使乳粉中的乳糖能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)的、無吸濕性的晶型，要令其經(jīng)過吸潮結(jié)晶再干燥的工藝過程，來達(dá)到成為速溶乳粉的目的。速溶奶粉加工在制造基粉時，要求預(yù)熱、殺菌和濃縮等，都要限制在低溫條件下進(jìn)行（如前面所述），控制其乳清蛋白質(zhì)變性程度不超過5%。這種基粉再經(jīng)過下列幾道工序:①與潮濕空氣及蒸汽接觸以吸潮，目的在于使乳粉顆?；ハ喔骄郏ɑ蚍Q簇集），并使α-乳糖開始結(jié)晶。②再與熱風(fēng)干燥并冷卻之。③輕輕粉碎過篩，以使顆粒大小均勻。四、調(diào)制奶粉主要是嬰兒配方化奶粉牛乳被認(rèn)為是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官組織上有一定差別。故需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品，稱之為嬰兒乳粉。1、蛋白質(zhì)牛乳中酪蛋白的含量大大超過人乳。所以，必須調(diào)低并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。2、脂肪牛乳與人乳的脂肪含量較接近，但構(gòu)成不同。牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法，以增加亞油酸的含量。3、碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。一般嬰兒乳粉含有7％的碳水化合物，其中6％是乳糖，1％是麥芽糊精。麥芽糊精則可用于保持有利的滲透壓，并可改善配方食品的性能。4、無機(jī)鹽牛乳中的無機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝人過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機(jī)鹽。但人乳中含鐵比牛乳高，所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一部分鐵。5、維生素嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素，特別是維生素A、維生素C、維生素D、維生素K、煙酸、維生素B1、維生素B2、葉酸等。大豆預(yù)處理磨漿豆乳貯備配料均質(zhì)殺菌原料乳預(yù)處理殺菌冷卻濃縮噴霧干燥維生素D2、鐵鹽嬰兒配方奶粉Ⅰ出粉原料預(yù)處理加乳清粉攪拌殺菌濃縮混合均質(zhì)稀乳油檸檬酸鈉、脂溶性維生素、鐵鹽冷卻殺菌過濾混合噴霧干燥出粉植物油維生素嬰兒配方奶粉Ⅱ本章重點(diǎn)內(nèi)容乳粉的分類乳粉的一般加工工藝流程速溶奶粉的特點(diǎn)調(diào)制奶粉的特點(diǎn)對于嬰兒配方化奶粉的生產(chǎn)應(yīng)調(diào)整哪些物質(zhì)的含量，怎么調(diào)整。奶粉在生產(chǎn)和加工過程中的品質(zhì)變化（P230）根據(jù)現(xiàn)在的市場和消費(fèi)情況，對奶粉類產(chǎn)品的發(fā)展前景、未來市場和產(chǎn)品類型的進(jìn)行預(yù)測。第六章煉乳（Condensedmilkorconcentratedmilk）煉乳是把牛乳濃縮至原體積40%左右的乳制品。最初，煉乳是以耐貯乳制品的形式出現(xiàn)的，濃縮乳或添加蔗糖到蒸發(fā)濃縮后的乳中來進(jìn)行保藏，后來，煉乳的應(yīng)用越來越廣泛，用于乳的替代品沖調(diào)紅茶或咖啡及食物中甜點(diǎn)等的澆蘸用輔料。1866年，瑞士Anglo-Swiss公司建成世界第一家甜煉乳加工廠，此公司即是現(xiàn)在雀巢公司的前身之一。分類：淡煉乳：濃縮的乳，外觀類似奶油甜煉乳：加大量的糖的濃縮乳制品，淡黃色，外觀類似蛋黃醬。在淡煉乳生產(chǎn)過程中，熱處理后的牛乳被泵送至一個蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮，隨后牛乳在均質(zhì)后冷卻，在包裝之前對乳的凝聚穩(wěn)定性進(jìn)行檢查，如有必要通?？杉尤肓姿岫c或三鈉鹽，隨后產(chǎn)品裝入馬口鐵罐并置于高壓殺菌鍋中滅菌，在進(jìn)入貯藏庫之前進(jìn)行冷卻。在甜煉乳的生產(chǎn)中，熱處理后的牛乳被泵送至蒸發(fā)器中進(jìn)行濃縮。糖液通常在蒸發(fā)過程中被加入到濃縮液中，在蒸發(fā)之前也可以加干糖，但必須以合適的比例計算干物質(zhì)含量，濃縮后的產(chǎn)品冷卻使乳糖在過飽和溶液中形成非常小的結(jié)晶，這些結(jié)晶必須非常小，低于10μm才不會被舌頭感覺到，經(jīng)冷卻和結(jié)晶，煉乳進(jìn)行罐裝貯藏。操作要點(diǎn)1、甜煉乳的加糖加糖的目的是利用蔗糖溶液的滲透壓抑制微生物的繁殖，使成品具有保存性，同時賦予產(chǎn)品甜味。甜煉乳用蔗糖必須是經(jīng)過精制的結(jié)晶糖，其中蔗糖應(yīng)不少于99.65%，還原糖不應(yīng)多于0.08%。加糖量用蔗糖比來表示=甜煉乳中的蔗糖與水的濃度比=（S/M+S）×100%蔗糖比是決定甜煉乳應(yīng)含蔗糖的濃度和向原料乳中應(yīng)添加糖量的計算標(biāo)準(zhǔn)，一般必須在60%以上，如超過65%，則有析出蔗糖結(jié)晶體的傾向，一般控制在62.6-64.5%之間。加糖量的計算蔗糖比=蔗糖含量100-總?cè)楣腆w含量×100%(1)100蔗糖含量（%）=（100-總?cè)楣腆w含量）×蔗糖比(2)濃縮比=煉乳中總?cè)楣腆w原料乳中總?cè)楣腆w(3)蔗糖量=煉乳中蔗糖含量濃縮比(4)例題1：用標(biāo)準(zhǔn)化后總?cè)楣腆w11.8%的乳制造總?cè)楣腆w30%及蔗糖44%的甜煉乳時，對100kg標(biāo)準(zhǔn)化的乳，應(yīng)添加多少蔗糖？甜煉乳蔗糖比是多少？解：根據(jù)（3）式濃縮比=30/11.8=2.542根據(jù)（4）式應(yīng)添加蔗糖量=44/2.542=17.31kg100kg標(biāo)準(zhǔn)化的乳應(yīng)加蔗糖17.31kg，這時成品甜煉乳的甜煉乳的蔗糖比=44/（100-30）=62.9%蔗糖比=蔗糖含量100-總?cè)楣腆w含量×100%例題2：用含脂肪3.2%，非脂乳固體為7.9%的乳生產(chǎn)含脂肪為8%，非脂乳固體為20%，蔗糖比為63.5%的甜煉乳，每100kg原料乳應(yīng)添加蔗糖多少公斤？解：根據(jù)（2）式，計算甜煉乳中的蔗糖含量：100蔗糖含量（%）=（100-總?cè)楣腆w含量）×蔗糖比100=[100-（20+8）]×63.5=45.7%濃縮比=20+83.2+7.9=2.523蔗糖量=煉乳中蔗糖含量濃縮比=47.5/2.523=18.1（kg）加糖方法（1）將糖加入原料乳中溶解后進(jìn)行殺菌。此方法可減少濃縮時的蒸發(fā)水量，節(jié)約加熱蒸氣消耗，但增加了細(xì)菌和酶對熱的抵抗力。同時產(chǎn)品容易褐變。（2）將原料乳與蔗糖溶液分別進(jìn)行預(yù)熱殺菌，然后混合再進(jìn)行濃縮。（3）先進(jìn)糖法：將蔗糖溶液先抽入濃縮鍋進(jìn)行濃縮然后再抽入原料乳濃縮，可提高成品的初始黏度，防止煉乳脂肪上浮。（4）中間進(jìn)糖法：先將原料乳的1/2-2/3濃縮，再濃縮糖液，最后將剩余原料乳濃縮。（5）后進(jìn)糖法：2、煉乳的真空濃縮采用真空濃縮去除乳中的水分，一般采用45-60℃，78.45-98.07kPa。通過測定產(chǎn)品黏度、相對密度和糖度來確定濃縮終點(diǎn)。3、冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶甜煉乳生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。煉乳中的水分只能持有液體中一半的乳糖，另一半則將以結(jié)晶態(tài)沉淀，過剩的乳糖如果讓其自由沉淀，則乳糖結(jié)晶會很大，產(chǎn)品沙礫化并使之在很多方面不宜使用。因此，最好控制乳糖的結(jié)晶形成小晶體，在一級煉乳中最大結(jié)晶尺寸為10μm。結(jié)晶過程是混合物在強(qiáng)烈攪拌下快速冷卻完成，不允許混入空氣，晶種－一種細(xì)小的乳糖結(jié)晶以總混合物0.05%的量加入，或以粉狀或以膏狀加入時，乳溫為結(jié)晶溫度（約30℃），混合物經(jīng)連續(xù)強(qiáng)烈攪拌18小時，盡可能快地冷卻到15-18℃。甜煉乳粘度很高，因此結(jié)晶缸中的攪拌器需要堅固耐用。冷卻后的煉乳泵送至保存罐，保持幾天，使結(jié)晶過程徹底完全。4、甜煉乳在加工及貯藏過程中的品質(zhì)變化（P224）本章重點(diǎn)內(nèi)容煉乳的加工工藝流程，比較甜煉乳和淡煉乳的加工不同之處。甜煉乳加糖量的計算方法。甜煉乳為什么要經(jīng)過冷卻結(jié)晶的過程？淡煉乳卻不需要？甜煉乳在加工及貯藏過程中的品質(zhì)變化。第七章奶油（Butter）一、奶油的概念及種類奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的一種乳制品。根據(jù)輕工業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，我國生產(chǎn)的奶油分為下列幾種：二、奶油的組成奶油的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、食鹽和水分。此外還有微量的乳酸、乳糖、維生素、脂酶等。奶油的主要成分見下表。三、奶油生產(chǎn)工藝流程甜性奶油(SweetButter)和酸性奶油(RipenedButter)

稀奶油殺菌成熟加色素＊分離脫脂乳原料乳包裝加鹽＊洗滌攪拌酪乳排除酪乳奶油粒發(fā)酵＊壓煉注：＊為加工酸性或加鹽、加色素的奶油時生產(chǎn)流程中需增加的部分。四、工藝要求及其質(zhì)量控制1、稀奶油的中和稀奶油水分中pH值應(yīng)保持在近中性，以pH值6.4~6.8或稀奶油的酸度以160T左右為宜。生產(chǎn)酸性奶油時pH值可略高，稀奶油酸度20-220T。一般使用的中和劑為石灰和碳酸鈉。2、稀奶油的殺菌及物理成熟生產(chǎn)甜性奶油時，稀奶油經(jīng)殺菌后直接進(jìn)行低溫成熟。殺菌后的稀奶油應(yīng)冷卻至4~5℃，最少保持4h，最好24h，以便使乳脂肪充分結(jié)晶，完成物理成熟。用于生產(chǎn)酸性奶油的稀奶油含脂率以36%~40%為宜(比生產(chǎn)甜性奶油的稀奶油含脂率低)。殺菌溫度達(dá)100~110℃以后，采用真空冷卻法冷卻至發(fā)酵溫度后加入發(fā)酵劑發(fā)酵。將經(jīng)過殺菌脫臭、冷卻到18~20℃的稀奶油注入發(fā)酵成熟槽內(nèi)，添加相當(dāng)于稀奶油量3%~5%的工作發(fā)酵劑，攪拌均勻后在18~20℃溫度下發(fā)酵。為保證發(fā)酵均勻，需每小時攪拌5min。稀奶油