餐飲食品安全培訓課件

重慶XXX餐飲管理有限公司餐飲食品安全控制培訓里周國福電話:139968641882019.09重慶XXX餐飲管理有限公司1第一章食材采集與鑒別方法重慶食品藥品監(jiān)督管理局對餐飲業(yè)的要求:重慶市餐飲服務(wù)許可管理辦法實施細則重慶市餐飲行業(yè)安全事故及事故原因分析,將出臺重慶市餐飲高風險食品操作規(guī)范地方標準,來規(guī)范高風險食品的加工過程,減少食品安全事故2、涼鹵菜、生食海鮮等高風險食品在加工過程中很容易造成細菌繁殖,導致食品污染出現(xiàn)食物中毒3、該標準將系統(tǒng)性地規(guī)范高風險食品的加工過程,包括設(shè)施設(shè)備、工藝布局、原料選擇、技術(shù)要求,還包括對加工人員衛(wèi)生狀況的詳細規(guī)定,“比如,加工人員在進入加工專間前,必須進行二次更衣,洗手消毒,戴上安全帽和口罩,花20分鐘時間做好準備工作才可以進行食品加工4、高風險食品半成品應該放置多長時間,需放置在多少溫度中等具體問題都會涉及其中5、餐飲業(yè)原輔材料采集和入庫按照國家食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范要求執(zhí)行索票索證制度、入庫驗收制度。第一章食材采集與鑒別方法2第一節(jié)幾種常見食材的鑒別方法豬肉正常豬肉注水肉1、用眼看,豬肉注水后,表面看上去水淋淋的發(fā)亮,瘦肉組織松馳,肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色,有的偏黃;注了鹽水、礬水的肉,色澤鮮艷2、用手摸,注水豬肉有細小水珠,沒有粘性3、用刀切,注水豬肉彈性差,刀切面合攏有明顯痕跡,如腫脹一樣4、用紙試,卷煙紙貼在瘦肉上,過一會揭下點燃,有明火的,說明紙上有油,肉沒有注水,反之則是注水的。將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上,沒水的豬肉,一般紙上沒有明顯濕潤或稍有濕潤,注水的豬肉有明顯濕潤。將普通薄紙貼在肉上,正常鮮豬肉有粘性,紙不易揭下,注水豬肉沒有粘性,很容易揭下。5、看血管,正常肉的血管,切開很干燥,有幾絲血液附在血管壁上。注了水的,切開的血管很濕潤或有水珠,而且血管很干凈,明顯像用水沖洗過第一節(jié)幾種常見食材的鑒別方法31.1比較一下這兩種豬肉的區(qū)別合格豬肉不合格豬肉1.1比較一下這兩種豬肉的區(qū)別4注水豬肉的危害有哪些?了含有農(nóng)藥的注水豬肉后,會導致殘留農(nóng)藥在人體寄生蟲、致病菌的會致臨內(nèi)積蓄,長期食用會導致基因突變,引發(fā)疾病,嚴重虱的顯微照片。掃描電子顯微鏡下一只頭虱正攀附在一根頭發(fā)上。頭虱用發(fā)達的爪子抓牢發(fā)絲。它們的口器長得特別適宜吸食血液。注水豬肉的危害有哪些?5餐飲食品安全培訓課件6餐飲食品安全培訓課件7餐飲食品安全培訓課件8餐飲食品安全培訓課件9餐飲食品安全培訓課件10餐飲食品安全培訓課件11餐飲食品安全培訓課件12餐飲食品安全培訓課件13餐飲食品安全培訓課件14餐飲食品安全培訓課件15餐飲食品安全培訓課件16餐飲食品安全培訓課件17餐飲食品安全培訓課件18餐飲食品安全培訓課件19餐飲食品安全培訓課件20餐飲食品安全培訓課件21餐飲食品安全培訓課件22餐飲食品安全培訓課件23餐飲食品安全培訓課件24餐飲食品安全培訓課件25餐飲食品安全培訓課件26餐飲食品安全培訓課件27餐飲食品安全培訓課件28餐飲食品安全培訓課件29餐飲食品安全培訓課件30餐飲食品安全培訓課件31餐飲食品安全培訓課件32餐飲食品安全培訓課件33餐飲食品安全培訓課件34餐飲食品安全培訓課件35餐飲食品安全培訓課件36餐飲食品安全培訓課件37餐飲食品安全培訓課件38餐飲食品安全培訓課件39餐飲食品安全培訓課件40餐飲食品安全培訓課件41餐飲食品安全培訓課件42餐飲食