冷拼制作的設備和工具

精品課程本項目內容：

1．燒鹵、冷拼制作的主要設備

2．燒鹵、冷拼制作的主要工具

3．冷菜、冷拼主要設備與工具的使用及保養(yǎng)目標描述：通過本項目的學習使學生認識燒鹵冷拼制作的主要設備和工具、并進一步懂得冷菜、冷拼主要設備與工具的使用及保養(yǎng)，以便能夠使學生熟練的操作各種設備和工具。完成本章的學習后，你應該能夠： 1．認識冷菜與冷拼制作的主要設備和工具；2．掌握冷菜、冷拼主要設備與工具的使用及保養(yǎng)；教學要求：

1．讓學生認識冷菜與冷拼制作的主要設備和工具；

2．讓學生掌握冷菜、冷拼主要設備與工具的使用及保養(yǎng)；

3．建議通過現(xiàn)場教學、演示教學、適崗訓練等教學方式讓學生真正掌握冷菜、冷拼主要設備與工具的使用及保養(yǎng)。單元一冷菜、冷拼制作的主要設備一、加熱設備（爐灶）二、排風設備三、清洗設備四、一般濾水工作臺（又稱殘物臺）返回單元一冷菜、冷拼制作的主要設備

一、加熱設備（爐灶）（一）爐和灶的區(qū)別“爐”是指用于烘、烤、熏等烹調方法，加熱時以輻射熱為主，火力要求均勻持久，一般在烹調中不用水、油、汽作傳熱介質?！霸睢笔侵赣糜谡?、燒、煮、醬、鹵等烹調方法，加熱時以利用傳導熱與對流熱為主，火力要求集中旺盛，一般在烹調過程中用水、油、汽作傳熱媒介。（二）烹調對爐灶的要求合格的爐灶應具備下列幾點要求：

1．利用熱能效率高。

2．火力大小利于操縱，烹調方法是多種多樣的，不同的烹調方法需要使用不同的火力。

3．符合勞動保護的要求。

4．符合清潔衛(wèi)生的要求。

5．便于操作。1．按輸送的空氣的方法分吸風灶吹風灶2．按使用的能源分木炭灶煤灶煤氣灶液化石油灶柴油汽化灶沼氣灶太陽能灶電灶（微波爐、電烤爐）3．按爐灶的用途分炒灶蒸灶煲仔灶烘灶考爐熏爐4．按爐灶的形式分炮臺灶單眼灶雙眼灶多眼灶

1．炮臺灶。（四）常用爐灶簡介

2．港式雙眼炒灶。

3．中式蒸柜、蒸灶。

中式雙眼蒸灶

4．煲仔爐。

5．矮湯爐（又名湯灶）。

6．烤豬爐（又稱叉烤爐）。

7．烤鴨爐（又稱掛爐）。

8．電烤爐。

9．油炸爐。

10．微波爐。（一）通風排氣對設備的要求

1．通風排氣設備嘈音小，性能好，功率大小與廚房面積相適應，要求廚房內每小時空氣換氣數(shù)在30~60次為宜。二、排風設備

2．通風排氣設備必須易安裝、修理、清潔、照明燈光不失真，無陰影。并有防爆設備，符合安全要求。

3．通風排氣設備必然整潔美觀，結構科學合理，油煙排出符合環(huán)保要求。（二）排風設備種類1．強力脫排氣油煙罩

2．運水煙罩。三、清洗設備（一）洗滌水槽。單斗洗滌槽、雙斗洗滌槽、三斗洗滌槽（二）過濾臺

四、一般濾水工作臺（又稱殘物臺）

這種設備長80cm,寬100cm,高100cm,蒸汽箱內有氣壓表或溫度器，上方有蒸氣閥門，待氣壓有一定壓力時，會自動放汽，保證消毒效果和安全（見圖2—13）。冰箱根據(jù)用途和制冷溫度分速凍冰箱冷凍冰箱冷藏冰箱（一）冰箱五、冷藏設備（二）兼帶工作臺冰箱

（三）冷藏陳列庫冷藏陳列柜又稱冷藏展示柜，其柜門是用透明保溫玻璃制成，內有照明燈管，從外面可以直接看到內部的貯存食品。（四）活動式冷庫現(xiàn)代酒店均有活動式冷庫，采用風冷式制冷原理。這種話動式冷庫具有空間大貯存方便，便于清洗等優(yōu)點，是現(xiàn)代飯店必備的冷藏設備工作臺簡易工作臺單（雙）向工作臺