食品過敏原的識別與管理課件

食品過敏原的識別與管理食品過敏原的識別與管理主要內(nèi)容何為食品過敏原最常見的食品過敏原為何要控制食品過敏原過敏原反應的關(guān)鍵因素食品過敏原的管理方法主要內(nèi)容何為食品過敏原何為食品過敏原食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應或過敏反應的食品中天然存在的蛋白質(zhì)。目前已經(jīng)知道的大約有160多種食品含有可以導致過敏反應的食品過敏原。味精、食用色素、亞硫酸鹽、二氧化硫等成分也可引起類似反應，需要采取同樣的管理措施。

何為食品過敏原食品過敏原是指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應或過何為食品過敏原食品過敏原產(chǎn)生原因當食品過敏原（通常是蛋白質(zhì)）進入了體內(nèi)，被體內(nèi)的免疫系統(tǒng)當成入侵的病原，發(fā)生了免疫反應，對人體造成不良影響。在正常的情況下，身體會制造抗體用來保護身體不受疾病的侵害，這就是所謂的免疫系統(tǒng)。問題是，一些過敏者的身體卻會將正常無害的物質(zhì)誤認為是有害的東西，產(chǎn)生抗體，這種物質(zhì)就成為一種“過敏原”，能引起免疫系統(tǒng)一連串的反應，包括抗體的釋放。而這些抗體又引起人體內(nèi)一些化學物質(zhì)的釋放，例如組胺會引起皮膚發(fā)癢、流鼻涕、咳嗽或者呼吸困難，甚至會導致死亡。食品過敏原問題屬于食品安全性的范疇（是一種化學危害），是食品科學工作者極為關(guān)注的問題，它與食品生產(chǎn)廠商和消費者密切相關(guān)，同時較多地涉及到臨床醫(yī)學的領(lǐng)域。何為食品過敏原食品過敏原產(chǎn)生原因食品過敏與食品不耐性食品過敏癥：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系由接觸食品攜帶的過敏原（一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白）而產(chǎn)生。通常發(fā)展為系列反應，甚至導致死亡。食品不耐性：非毒性的、與免疫無關(guān)，主要由于自然生成的毒性物質(zhì)（例如面筋），微生物或化學性食品污染（如苯胺）以及遺傳新陳代謝失調(diào)（如乳糖不耐）。很少危及生命。食品過敏與食品不耐性食品過敏癥：高度敏感性的免疫調(diào)節(jié)狀態(tài)，系常見過敏原歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：花生大豆蛋奶魚甲殼類樹果（堅果）小麥其它一些會引起過敏的食品正在研究中，會及時在媒體公布在美國銷售的食品如使用二氧化硫或亞硫酸鹽作為防腐劑必須標注。歐盟2003/89/EC指出的食品過敏原：過敏原Allergens美國FDA指出的食品過敏原：谷類包括麩皮及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其它們的雜交種）甲殼類及其制品蛋及蛋制品魚及魚制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）堅果類及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上美國FDA指出的食品過敏原：比較明確的一些過敏原產(chǎn)品：

小麥制品、蕎麥制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鮑魚、墨魚/魷魚、三文魚子/魚子醬、蝦類、橙桔類、蟹類、獼猴桃、牛肉制品、胡桃、三文魚、大豆制品、雞肉制品、豬肉制品、蘑菇/菌類制品、桃制品、芋制品、蘋果制品、明膠制品等

過敏原Allergens比較明確的一些過敏原產(chǎn)品：最常見的食品過敏原最主要的過敏原包括(IFST-1999):“Bigeight八大樣”:蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品，90%的過敏都是這八類食物引起的?！癝econdeight八小樣”:芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆最常見的食品過敏原最主要的過敏原包括(IFST-1999):KFI食品過敏原類別清單Celery芹菜Eggs蛋類Cow′smilk牛奶Peanut花生Soybean大豆Sulphites亞硫酸鹽Wheat小麥Seeds種子Seafood海鮮

Treenuts樹木堅果Cottonseed棉籽poppyseeds罌粟子sesameseeds芝麻籽sunflowerseeds葵花子Crustacean甲殼類Fish魚類almond杏仁brazilnut巴西木堅果cashew賈如樹堅果chestnut栗子hazelnut榛子macadamianutpinenuts松子pistachio阿月渾子的果實pecan美洲山核桃walnut核桃*Someexemptionsareincludedinthelist-

Example一些例外在-實例表中列出KFI食品過敏原類別清單Celery芹菜Cottonsee為何要控制食品過敏原真正流行不為人知大多數(shù)人都經(jīng)歷過不良的食品反應，但估計只有6%的5歲以下兒童、3%的學齡兒童和2.5%成人產(chǎn)生過強烈的因食品蛋白質(zhì)引起的過敏反應。美國每年發(fā)生大約950例對食品嚴重的反應,需要住院治療。(根據(jù)USDA調(diào)查,15%的美國人口對一些食品原料過敏)英國估計有總數(shù)達1500萬人對各種物質(zhì)-不只是食品-過敏(人口總數(shù)的四分之一)。為何要控制食品過敏原真正流行不為人知為何過敏源控制是重要的?過敏源回收1999年600例前4位過敏原蛋類,牛奶,花生,堅果類占回收的30%前4位產(chǎn)品Candy/Confections糖果Dairy奶制品Salads沙拉BakeryGoods烘培類食品為何過敏源控制是重要的?過敏源回消費者投訴(KFIdatabase2000數(shù)據(jù)庫2000)對糖果投訴總數(shù)為：5,996；對食品投訴總數(shù)為:11,077消費者投訴(KFIdatabase2000數(shù)據(jù)庫200過敏原反應的關(guān)鍵因素三個關(guān)鍵部分:Antigen抗原(allergen過敏原)IgEAntibodies抗體Effectorcell效應基因細胞(mastcellorbasophil桿細胞或堿性細胞)細胞(淋巴細胞）遇到抗體時產(chǎn)生IgE在消化時吸收的糖原蛋白質(zhì)通過血流分送到全身桿細胞發(fā)現(xiàn)于結(jié)締組織堿性細胞在血流中循環(huán)它們都與表面的IgE受體有密切關(guān)系過敏原反應的關(guān)鍵因素三個關(guān)鍵部分:Antigen抗原(al為何過敏源控制是重要的?過敏性反應最嚴重的過敏反應快速發(fā)生：幾分鐘內(nèi)便產(chǎn)生癥狀，幾小時內(nèi)會導致死亡急性的,可能致命極少量食品過敏原便可引起過敏反應，嚴重的只要有5-10ppm就可引起反應癥狀包括：呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克，甚至危及生命。

食品安全性的正確理解與毒性概念及其相應的風險概念分不開。毒性是指物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損害或傷害的一種能力。所以，評價一種食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否會造成實際的危害。為何過敏源控制是重要的?過敏性反食品過敏原穩(wěn)定性抗消化系統(tǒng)能力大部分過敏原對胃中的酶、酸和膽汁鹽具有抵抗力。新鮮水果和蔬菜很容易在GI系統(tǒng)中消化并不會影響系統(tǒng)?？顾獾鞍踪|(zhì)、水解和消化食品過敏原對水解蛋白質(zhì)和消化有抵抗力（如鱈魚、蛋白）。廣泛的水解對于消除食品過敏原的過敏特性是必要的（例如酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)和大豆）。在水解或水解蛋白質(zhì)時，可使用酶或者化學處理辦法使過敏原失去作用。食品過敏原穩(wěn)定性抗消化系統(tǒng)能力食品過敏原穩(wěn)定性抗熱性大部分食品過敏原抗熱。水果和蔬菜遇熱不穩(wěn)定，可加熱或制成罐頭食品食用。當加熱或煮沸到100度時，花生和蛋類過敏原仍保持穩(wěn)定。牛奶在經(jīng)過凝聚、蒸發(fā)和烘干后仍保留過敏性。酸穩(wěn)定性大部分過敏原經(jīng)過溫和的酸處理仍保持穩(wěn)定性?；ㄉ^敏原在PH值2.8,蛋類過敏原在PH值3.0的情況下仍保持穩(wěn)定.食品過敏原穩(wěn)定性抗熱性食品過敏管理最好的處理辦法是將過敏原從食譜中去除...制造商在以下幾個方面應用時，應非常審慎：使用過敏原作為原料。警告此過敏原在食品中出現(xiàn)或可能出現(xiàn)。通過防止過敏原出現(xiàn)在其它產(chǎn)品或環(huán)境中，即防止產(chǎn)品的交叉感染。過敏原管理計劃意味著...leadingto...食品過敏管理最好的處理辦法是將過敏原從食譜中去除...意味著ABC公司的過敏/敏感成分列表過敏性蛋白質(zhì)：雞蛋、魚類、牛奶、花生、甲殼動物（螃蟹、小龍蝦、龍蝦、小蝦），貝類動物（蛤、蚌類、牡蠣、扇貝），大豆，木本堅果（杏仁、巴西干果、腰果、澳大利亞堅果、美洲山核桃、松子、開心果、西瓜子），小麥和芝麻也包括在內(nèi)，因為加拿大曾發(fā)生過由于過敏致死的事件。敏感性成分：亞硫酸鹽---如果含量大于等于10ppm，必須明文寫出，酒石黃（目前在加拿大沒有），味精---未經(jīng)ABC公司書面允許，不得用于ABC公司的品牌產(chǎn)品。ABC公司的過敏/敏感成分列表過敏原管理計劃：各職責部門共同努力采購低成本采購滿足規(guī)格的原料。合法/滿足規(guī)章制度開發(fā)過敏原可能性最小的產(chǎn)品。生產(chǎn)用最少時間，無交叉污染地進行產(chǎn)品間轉(zhuǎn)換。工程把機動性設計加入到生產(chǎn)線中。市場營銷為新開發(fā)產(chǎn)品提供盡可能廣闊的市場。過敏原管理計劃：各職責部門共同努力采購過敏原管理計劃:各職責部門共同努力審核從加工設備中取得恰當管理過敏原的證據(jù)。消費者聯(lián)系減少關(guān)于過敏原的投訴數(shù)量。供應商/合作生產(chǎn)商滿足康師傅的期望，并另外增加營業(yè)額。顧客/消費者詳細理解包裝上的說明，以決定是否消費此產(chǎn)品。過敏原管理計劃:各職責部門共同努力審核過敏原管理計劃基于控制等級：1.-避免把過敏原引入到不含過敏原的設備中去。 2.-生產(chǎn)線（如可行）或設備完全專業(yè)化和隔離。

3.-全面、詳細記錄清潔及檢查程序，以防止過敏原交叉接觸或產(chǎn)生遺留物。4.-如風險仍存在，應使用適當?shù)臉撕灺暶?。過敏原管理計劃基于控制等級：過敏原控制的五種失敗模式標識錯誤的產(chǎn)品不正確的配方不正確的返工產(chǎn)品清潔消毒控制失敗交叉污染過敏原控制的五種失敗模式標識錯誤的產(chǎn)品1.-避免引入：過敏原危險性評估

為現(xiàn)有產(chǎn)品作過敏物危險性評估。根據(jù)過敏物評估，來制訂產(chǎn)品生產(chǎn)計劃、生產(chǎn)順序，返工產(chǎn)品的安排，決定適當?shù)纳a(chǎn)流程和程序，以管理好上述各種失敗模式。評估內(nèi)容：列出含過敏產(chǎn)品的名單，并注明其中過敏物成分將日常生產(chǎn)中遇到的含過敏物的產(chǎn)品歸納成表表中明確寫明生產(chǎn)中需要控制的過敏物名稱如果所用日常產(chǎn)品中含有同一種單一的過敏物，該過敏物無須在表中體現(xiàn)品控負責人必須閱覽所有原材料的標準、產(chǎn)品配方，以及過敏物成分的標識。任何新產(chǎn)品和試驗品在試生產(chǎn)或試驗前，品控負責人必須先進行過敏物評估。1.-避免引入：過敏原危險性評估為現(xiàn)有產(chǎn)品作過敏1.-避免引入識別原料和其它過敏原的來源。原料/包裝評估-以識別過敏原的來源。過敏原交叉接觸評估-以識別是否產(chǎn)品能傳入同一生產(chǎn)線上其它產(chǎn)品所攜帶的未發(fā)現(xiàn)的過敏原。為含過敏原的原料、原料附件和返工產(chǎn)品制定有效的加注標簽或編碼程序。修改配方/工序時，必須進行是否有新過敏原引入審核。1.-避免引入識別原料和其它過敏原的來源。避免引入應在設計時剔除過敏原使用無過敏原替代物代替過敏原原料。避免來自其它生產(chǎn)線或其它生產(chǎn)區(qū)域的交叉感染。確保原材料供應安全:審核供應商的過敏原管理計劃。合同/規(guī)格審核。通知任何配方更換。人員培訓:應至少每年舉行過敏原意識培訓會避免引入應在設計時剔除過敏原避免引入：供應商控制通過過敏原評估把供應商分為三大類：◆無過敏原的供應商：無需采取任何其他措施◆有過敏原的供應商，所有同類產(chǎn)品都帶有此過敏原：a.在成分/包裝安全分析報告中應寫明過敏原;b.配料說明中應寫明過敏原;c.雇員應接受過敏原警覺性訓練，了解發(fā)現(xiàn)過敏原是他們工作的職責所在?！敉瑫r生產(chǎn)有過敏原和無過敏原的產(chǎn)品，或生產(chǎn)帶有不同過敏原的產(chǎn)品在成分/包裝安全分析報告中應寫明過敏原:a.配料說明中應寫明過敏原;b.雇員應接受過敏原警覺性訓練;c.了解發(fā)現(xiàn)過敏原是他們工作的職責所在。B.完整的過敏原控制計劃。確認過敏原的供應商還需貫徹以下規(guī)定：至少一年檢查兩次包裝程序，或在任何更換包裝的時候確保消除過敏原隱患。通過公司的網(wǎng)站在公司的說明資料中添加過敏原聲明。所有過敏原檢測必須包含制止或不運輸?shù)拇\制度，直到通過過敏原測試得出負面影響結(jié)果，并達到公司的銷售標準。避免引入：供應商控制通過過敏原評估把供應商分為三大類：2.隔離物理屏障為過敏原原料單獨設立收貨和儲存區(qū)，并做好明顯標識，避免交叉污染。在工廠內(nèi)分離出生產(chǎn)區(qū):空氣抽取/過濾系統(tǒng)應去除任何空氣傳播過敏原。人員控制：更換衣服、發(fā)網(wǎng)和鞋。人們的交通模式、原料和成品。識別共用設備及其拆卸能力:工序階段評估識別有可能在加工或加工環(huán)境中進入的過敏原。識別所有的共用設備和產(chǎn)品轉(zhuǎn)換。2.隔離物理屏障加工步驟評估有過敏原的配料過程應為車間人員確定。明確指出此生產(chǎn)線是帶有過敏原的是十分有益的。因為并不是所有的過敏原配料都是明顯的。明確指出過敏原可以提高員工的警惕性，保證清潔的徹底性，也可以保證產(chǎn)品標簽的正確性和返工的有效性。含有過敏原的配料桶應明確標示。所有的配料桶應有自己獨立的輸送鏟，不可混用。過敏原和非過敏原的容器如樣品儀器，稱重桶，和其他器皿均不可混用。推薦使用彩色標識。員工的動作，工具，人工搬運和底盤都可認為是過敏原的攜帶體。應考慮到員工衣服的更換或手套的更新。應配備塑膠圍裙和特別工具。建議定期使用過濾替換和加熱通風空調(diào)（HVAC）?？紤]空氣流通方式。加工步驟評估有過敏原的配料過程應為車間人員確定。明確指出此生2.隔離生產(chǎn)計劃/排序:避免生產(chǎn)遺留物。將含有過敏原的產(chǎn)品排列在生產(chǎn)過程的最后程序。將含有相同過敏原的所有產(chǎn)品排列在同一個隊列中。將含有過敏原的產(chǎn)品排列成長序列。提供充足時間，完全徹底清除過敏原。2.隔離生產(chǎn)計劃/排序:2.隔離再加工處理:再加工/盛裝容器必須清晰標注標簽（如，類型及時間）并加以隔離。建立有效的庫存貨品檢查機制。再加工使用必須清晰記錄在案，以便進行追蹤工作。建立再加工/產(chǎn)品監(jiān)控：同類-歸-同類。追蹤：加工表上注明再加工原因。糾正措施：如過敏原再加工品加入了與再加工/產(chǎn)品監(jiān)控不符合的產(chǎn)品，將產(chǎn)品放入留置類別I。記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。無論何時加入新原料后，必須對再加工/產(chǎn)品監(jiān)控進行檢查。2.隔離再加工處理:2.隔離包裝:如可能，使用專用包裝線。包裝材料應醒目、易識別。標簽:不同產(chǎn)品使用相似標簽的控制措施:在開始或更換前，必須檢查標簽。追蹤：使用前，必須目測檢查每箱的標簽，并記錄在案。糾正措施：如使用了不正確的標簽，將受到影響的產(chǎn)品放入留置類別I。記錄：建議至少每月檢查一次再加工記錄。任何時候如使用了新的原料/標簽，必須核查標簽應用程序。2.隔離包裝:3.設備清潔對每臺共用設備制定清潔程序:制定有效的清潔程序，防止遺留物。指定產(chǎn)品排序/清潔監(jiān)控。監(jiān)控：開機前，核查設備檢測記錄。糾正措施：如有產(chǎn)品殘渣，再次進行清潔。記錄：記錄必須進行月檢。無論何時加入了某種新產(chǎn)品，必須檢查排序/清潔監(jiān)控。防止污染接近加工線:使用真空清潔法，而不要使用空氣軟管。使用專用清潔設備。3.設備清潔對每臺共用設備制定清潔程序:3.設備清潔重新設計設備，便利清潔及檢測工作:開關(guān)方便，易于檢測。所有接觸過敏原表面必須易于檢查?？梢粕w必須使用快速開啟裝置。防止輸送線發(fā)生交叉，或使用遮護板。制定過敏原溢出處理程序:規(guī)定隔離區(qū)域。留置受到影響的產(chǎn)品。對清潔設備進行清潔。所有受到影響的人員必須更換工裝服。檢查核實已清除所有含有過敏原的產(chǎn)品。3.設備清潔重新設計設備，便利清潔及檢測工作:3.設備清潔設備沖洗(濕洗或干洗，如糖類):制定有效的沖洗程序，防止遺留物。規(guī)定使用沖洗物的時間和/或數(shù)量。制定產(chǎn)品排序/沖洗監(jiān)控。監(jiān)控：開始前，檢查設備檢測記錄。糾正措施：如有產(chǎn)品殘渣，再次進行沖洗程序。記錄：記錄必須進行月檢。無論何時加入某種新產(chǎn)品，必須核查排序/沖洗監(jiān)控。設備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產(chǎn)品表面清除可見的產(chǎn)品殘渣。3.設備清潔設備沖洗(濕洗或干洗，如糖類):4.加注標簽1.-

如產(chǎn)品配制中包含過敏原:必須在原料表中標明。過敏原必須加注標簽，防止產(chǎn)生曲解:營銷部分保證標簽清楚傳達了所有的過敏原必須標明原料來源:卵磷脂可標注為“大豆卵磷脂”調(diào)味品可標注為“天然調(diào)味品（含牛奶）”如加工輔料在制成品中的含量足以引起過敏反應，則必須加注標簽:標明制成品中可能包含的加工輔料。尋求非過敏原加工輔料替代品。4.加注標簽1.-如產(chǎn)品配制中包含過敏原:殘留物的殘留物無需加注標簽。4.加注標簽2.-

如過敏原在設計過程中無法去除，或被鑒定為不可或缺的物質(zhì):該產(chǎn)品應加注適當?shù)臉撕灒ㄗ裾占幼撕炓?guī)則和內(nèi)部原則）:研發(fā)和制造部門告知營銷部門不可或缺的過敏原。在下列情況下，營銷部門負責更改標簽:配方中含有不可或缺的過敏原（如：原料、鑒別為供貨商的殘留物及再加工含有過敏原）不可避免的交叉污染。不可避免的殘留物。防混淆相似標簽。殘留物的殘留物無需加注標簽。4.加注標簽2.-如過敏原在5.過敏原加注標簽臨界值在HACCP計劃中規(guī)定通過交叉污染產(chǎn)生的過敏原臨界值，除了:花生樹木堅果亞硫酸鹽-其臨界值已規(guī)定本說明不適用于過敏原原料，僅適用于交叉污染。該臨界值為<10ppm=10mg/100g5.過敏原加注標簽臨界值在HACCP計劃中規(guī)定通過交叉污染5.過敏原臨界值加注標簽本臨界值適用于銷售給消費者的制成品例如:

一塊巧克力因與小麥脆片交叉接觸，產(chǎn)生1毫克/100克的小麥蛋白質(zhì)含量，則無需在標簽中注明“可能含有少量小麥”WWHACCP標準含有計算范例-適用于沖洗和清潔處理。5.過敏原臨界值加注標簽本臨界值適用于銷售給消費者的制成食品過敏源總結(jié)過敏原管理是重要的食品安全管理消

費者、食品工業(yè)、法規(guī)機構(gòu)、藥品機構(gòu)均越來越關(guān)注食品過敏原問題食品過敏的危害是可以管理的加工過程及操作標準供應商的管理產(chǎn)品開發(fā)的認知食品過敏源總結(jié)過敏原的管理5種失敗模式：標識錯誤的產(chǎn)品不正確的配方不正確的返工產(chǎn)品清潔消毒控制失敗交叉污染管理模式：在原料貯存、生產(chǎn)、終產(chǎn)品的標簽上正確標識過敏原制定書面配料過程控制程序建立返工系統(tǒng)。把需要返工的過敏原產(chǎn)品特殊儲藏，做好標記。只有做好標記之后方可運離現(xiàn)場。要作記錄，把記錄文件化。每一班都要做好返工的詳細記錄。應分類返工。應用有經(jīng)驗的員工，不應用臨時工。對整個返工過程進行監(jiān)察。應徹底清潔設備和工具（鏟子，桶，或其他承載工具）。要求工具可拆卸。需留出充足的時間作清洗工作。應為過敏原生產(chǎn)線配備專門的清洗設備和標簽。非專門的定置洗凈（CIP）系統(tǒng)應清理干凈以免留下過敏原殘余物。交接班時須做好有關(guān)清潔的交接工作。采取預防措施以免設備在清潔后再受污染。對含過敏原產(chǎn)品的接收和貯存控制；有效清洗；科學安排生產(chǎn)。當過敏原和非過敏原產(chǎn)品在同一臺設備上生產(chǎn)時，需要定制計劃，以防交叉污染。如果可能的話兩者隔天交叉使用。在運作過敏原配料時留出清洗時間。還須流出多余的時間來測量清潔的有效性。順序/交替的生產(chǎn)過程應標準化，文件化，也應建立控制計劃。產(chǎn)品矩陣用來決定清潔的深度，可以防止過敏原交叉污染。過敏原的管理5種失敗模式：管理模式：過敏原的管理方法避免引入隔離設備清潔正確標注（標簽）過敏原的管理方法避免引入食品過敏原控制程序列出康師傅食品過敏原和過敏物質(zhì)清單；制定過敏原管理程序食品過敏原控制程序列出康師傅食品過敏原和過敏物質(zhì)清單；如何從技術(shù)和道德的角度

提升食品生產(chǎn)行業(yè)水平食品工業(yè)是道德工業(yè)行業(yè)誠信，勿以善小而不為，積善成德；食品企業(yè)，勿以惡小而為之，小隙沉舟！如何從技術(shù)和道德的角度

提升食品生產(chǎn)行業(yè)水平食品工業(yè)是道德工PPT制作思路及技巧45PPT制作思路及技巧45調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)大家在PPT制作過程中的主要問題有如下幾類：邏輯結(jié)構(gòu)問題制作技巧問題輔助呈現(xiàn)問題46調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)大家在PPT制作過程中的主要問題有如下幾類：邏輯學習目標：PPT內(nèi)容：邏輯性強，清晰度高PPT版面：主題鮮明，整潔美觀PPT動畫：理解功能，方便呈現(xiàn)47學習目標：PPT內(nèi)容：邏輯性強，清晰度高PPT版面：主題鮮明PPT內(nèi)容如何更有邏輯性？PPT內(nèi)容邏輯化原理PPT內(nèi)容邏輯化基本格式48PPT的邏輯性PPT內(nèi)容如何更有邏輯性？PPT內(nèi)容邏輯化原理48PPT的邏PPT應用場景產(chǎn)品展示內(nèi)部培訓工作匯報銷售提案49PPT的邏輯性PPT應用場景產(chǎn)品展示內(nèi)部培訓工作匯報銷售提案49PPT的邏討論：請同事為我們做個公司介紹，聽聽看你都記住了什么？小要求：1、在臺下的領(lǐng)導都是第一次聽匯源吉迅的公司介紹；2、聽完后，每人請寫下你記住的關(guān)鍵詞和對公司的印象。50PPT的邏輯性討論：小要求：50PPT的邏輯性PPT：如何確定主題方向和邏輯結(jié)構(gòu)呢？51PPT的邏輯性PPT：51PPT的邏輯性目標分解目標如何達到的方法首先，從目的出發(fā)其次，分角度去拆解最后，從各角度去思考52PPT的邏輯性目標分解目標如何達到的方法首先，從目的出發(fā)其次，分角度去拆解PPT制作的課件目標：教會學員PPT制作的方法調(diào)研中發(fā)現(xiàn)學員需要解決的問題挺多：1、邏輯問題；2、版面問題；3、技巧問題；4、呈現(xiàn)問題‘5、初學者，什么都需要；……根據(jù)大多數(shù)學員的問題，３小時的課程時間：1、邏輯問題2、版面設計3、部分技巧相應的方法：1、查找合適的案例2、學會相應的方法3、設計講的思路和順序122353PPT的邏輯性PPT制作的課件目標：教會學員PPT制作的方法調(diào)研中發(fā)現(xiàn)學員工作匯報目標：14年營銷部門的工作匯報12分解目標業(yè)務情況客戶維護情況內(nèi)部管理情況3如何達到的方法匯總相關(guān)業(yè)務數(shù)據(jù)匯總14年的相關(guān)客戶信息并分類匯總14年的內(nèi)部人員配置及管理情況54PPT的邏輯性工作匯報目標：14年營銷部門的工作匯報12分解目標業(yè)務情況3金字塔原理在PPT制作中的應用主論點分論點A分論點B分論點C子論點1子論點2子論點3子論點4子論點5子論點6規(guī)則一：主論點對分論點進行概括規(guī)則二：同一組的分論點按邏輯順序組織規(guī)則三：同一組的論點必須屬于同一范疇55PPT的邏輯性金字塔原理在PPT制作中的應用主論點分論點A分論點B分論點C金字塔邏輯結(jié)構(gòu)的有力工具——提煉關(guān)鍵詞時間工具地點工具三角工具56PPT的邏輯性金字塔邏輯結(jié)構(gòu)的有力工具——提煉關(guān)鍵詞時間工具地點工具三時間工具舉例14年業(yè)務節(jié)節(jié)高升1季度、2季度、3季度、4季度今天的工作安排緊湊飽和上午、中午、下午高層研討會議圓滿成功會議前、會議中、會議后主題+時間工具關(guān)鍵詞試試看！57PPT的邏輯性時間工具舉例14年業(yè)務節(jié)節(jié)高升主題+時間工具關(guān)鍵詞試試看地點工具14年業(yè)務節(jié)節(jié)高升南區(qū)、北區(qū)、東區(qū)今天的工作安排緊湊飽和辦公室、餐廳、會議室高層研討會議圓滿成功接待處、會議室、餐廳主題+地點工具關(guān)鍵詞試試看！58舉例PPT的邏輯性地點工具14年業(yè)務節(jié)節(jié)高升主題+地點工具關(guān)鍵詞試試看！58舉三角工具14年業(yè)務節(jié)節(jié)高升新產(chǎn)品、老產(chǎn)品、創(chuàng)新產(chǎn)品今天的工作安排緊湊飽和年度總結(jié)、會議記錄、明年計劃高層研討會議圓滿成功時間、人員、流程主題+三角工具關(guān)鍵詞試試看！59舉例PPT的邏輯性三角工具14年業(yè)務節(jié)節(jié)高升主題+三角工具關(guān)鍵詞試試看！59舉PPT內(nèi)容完整的基本格式總分總60PPT的邏輯性PPT內(nèi)容完整的基本格式總分總60PPT的邏輯性小練習每組以績效體系培訓為例，在大白紙上按標準格式寫出大綱61PPT的邏輯性小練習每組以績效體系培訓為例，在大白紙上按標準格式寫出大綱6PPT內(nèi)容版面如何更美觀？關(guān)鍵頁的設計如何排版62PPT的美觀性PPT內(nèi)容版面如何更美觀？關(guān)鍵頁的設計62PPT的美觀性關(guān)鍵頁設計封面目錄頁過渡頁正文頁封底63PPT的美觀性關(guān)鍵頁設計封面目錄頁過渡頁正文頁封底63PPT的美觀性關(guān)鍵頁設計封面1主標題2副標題3LOGO/公司名稱4作者姓名/ID人力資源部王丫丫64PPT的美觀性關(guān)鍵頁設計封面1主標題2副標題3LOGO/公司名稱4作封面設計要素一般是：圖片/圖形/圖標+文字/藝術(shù)字；設計要求簡約、大方，突出主標題，弱化副標題和作者ID，高端水平還要求有設計感或藝術(shù)感；圖片內(nèi)容要盡可能和主題相關(guān)，或者接近，避免毫無關(guān)聯(lián)的引用；封面圖片的顏色也盡量和PPT整體風格的顏色保持一致；封面是一個獨立的頁面，可在母版中設計（如母版有統(tǒng)一的風格頁面，可在其對應的母版頁覆蓋一個背景框）。65關(guān)鍵頁設計封面PPT的美觀性封面設計要素一般是：圖片/圖形/圖標+文字/藝術(shù)字；65關(guān)鍵①簡單圖文型②多圖型設計③設計感風范④PNG圖片型123466關(guān)鍵頁設計封面PPT的美觀性①簡單圖文型123466關(guān)鍵頁設計封面PPT的美觀性67關(guān)鍵頁設計封面PPT的美觀性67關(guān)鍵頁設計封面PPT的美觀性人力資源部1致謝2作者信息68關(guān)鍵頁設計封底PPT的美觀性人力資源部1致謝2作者信息68關(guān)鍵封底的設計要和封面保持不同，避免給人偷懶的感覺；封底的設計在顏色、字體、布局等方面要和封面保持一致；封底的圖片（非指作者照片）同樣需要和PPT主題保持一致，或選擇表達致謝的圖片；如果覺得設計封底太麻煩，可以為自己精心設計一個通用的封底。69關(guān)鍵頁設計封底PPT的美觀性封底的設計要和封面保持不同，避免給人偷懶的感覺；69關(guān)鍵頁設4①左右圖文型②簡單設計型③win8風格型④藝術(shù)設計型12370關(guān)鍵頁設計封底PPT的美觀性4①左右圖文型12370關(guān)鍵頁設計封底PPT的美觀性3頁碼2頁面標識1目錄71關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性3頁碼2頁面標識1目錄71關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀傳統(tǒng)型目錄圖文型目錄圖表型目錄創(chuàng)意型目錄72關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性傳統(tǒng)型目錄圖文型目錄圖表型目錄創(chuàng)意型目錄72關(guān)鍵頁設計傳統(tǒng)型目錄：局部設計出新意，畫面不足配上圖。73關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性傳統(tǒng)型目錄：局部設計出新意，畫面不足配上圖。73關(guān)鍵頁設計圖文型目錄：一圖一文絕妙配，各種組合顯創(chuàng)意。74關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性圖文型目錄：一圖一文絕妙配，各種組合顯創(chuàng)意。74關(guān)鍵頁設計圖表型目錄：嚴謹圖表靈活用，信手拈來有創(chuàng)意。75關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性圖表型目錄：嚴謹圖表靈活用，信手拈來有創(chuàng)意。75關(guān)鍵頁設計創(chuàng)意型目錄：靈感恣肆如泉涌，天馬行空想象力。76關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性創(chuàng)意型目錄：靈感恣肆如泉涌，天馬行空想象力。76關(guān)鍵頁設計目錄頁標識設計的方法是：靈活利用PPT整體風格特征，將頁面標識恰如其分地融入目錄頁當中。方法一：頁面標識放在大色塊中。77關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性目錄頁標識設計的方法是：靈活利用PPT整體風格特征，將頁面標方法二：以邊角點綴的形式呈現(xiàn)頁面標識。78關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性方法二：以邊角點綴的形式呈現(xiàn)頁面標識。78關(guān)鍵頁設計目方法三：頁面標識借助其他頁面要素融入版面。79關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性方法三：頁面標識借助其他頁面要素融入版面。79關(guān)鍵頁設計PPT頁碼要求能夠自動顯示當前頁數(shù)，因此必須在母版中設計頁碼，設計的方法是：將找一個有頁碼的PPT，將其母版中頁碼所對應的“<#>”符號拷貝到自己PPT需要放頁碼的母版中對應位置就可以了。80關(guān)鍵頁設計目錄頁PPT的美觀性PPT頁碼要求能夠自動顯示當前頁數(shù)，因此必須在母版中設計頁碼812章節(jié)名稱1頁面標識3章節(jié)內(nèi)容4頁碼關(guān)鍵頁設計

過渡頁PPT的美觀性812章節(jié)名稱1頁面標識3章節(jié)內(nèi)容4頁碼關(guān)鍵頁設計過渡82一個PPT中往往包含多個部分，在不同內(nèi)容之間如果沒有過渡頁,，則內(nèi)容之間缺少銜接，容易顯得突兀，不利于觀眾接受。而恰當?shù)倪^渡頁則可以起到承上啟下的作用。不僅僅是PPT，一般的書籍、雜志都會有過渡頁，或者前者正是借鑒于后者。過渡頁的頁面標識和頁碼一般和目錄頁保持完全的統(tǒng)一；過渡頁的設計在顏色、字體、布局等方面要和目錄頁保持一致（布局可以稍有變化）；與PPT布局相同的過渡頁，可以通過顏色對比的方式，展示當前課題進度；獨立設計的過渡頁，最好能夠展示該章節(jié)的內(nèi)容提綱。關(guān)鍵頁設計

過渡頁PPT的美觀性82一個PPT中往往包含多個部分，在不同內(nèi)容之間如果沒有過渡83123①獨特設計的過渡頁，展示課程綱要；②圖文型目錄對應的、顏色對比方式的過渡頁；③普通目錄通過加背景色框的方式形成過渡效果。關(guān)鍵頁設計

過渡頁PPT的美觀性83123①獨特設計的過渡頁，展示課程綱要；關(guān)鍵頁設計841一級標題2二級標題4LOGO3頁碼關(guān)鍵頁設計

標題欄PPT的美觀性841一級標題2二級標題4LOGO3頁碼關(guān)鍵頁設計標題85標題欄顧名思義是展示PPT標題的地方。每一個內(nèi)容頁，都有明確的一級標題、二級標題甚至三級標題，仿佛就似網(wǎng)站的導航條一般，這樣，可以讓PPT的受眾能夠隨時了解當前內(nèi)容在整個PPT中的位置，仿佛給PPT的每一頁都安裝了一個GPS，這樣，PPT的受眾就能牢牢地跟上PPT表述者的思路了。標題欄是一個PPT主要風格的體現(xiàn)，設計要點如下：各章節(jié)共同部分在母版中“Office主題”上設置，具體章節(jié)標題根據(jù)需要選擇是否在母版中設置；如果PPT課件邏輯層次較多，標題欄至少要設計兩級標題；標題欄一定要簡約、大氣，最好能夠具有設計感或商務風格；標題欄上相同級別標題的字體和位置要保持一致，不要把邏輯搞混。關(guān)鍵頁設計

標題欄PPT的美觀性85標題欄顧名思義是展示PPT標題的地方。每一個內(nèi)容頁，都有861傳統(tǒng)型標題欄，微創(chuàng)新（如圓點、二級標題位置）；3網(wǎng)頁導航式的標題欄。2一級標題獨立背景式設計的標題欄；關(guān)鍵頁設計

標題欄PPT的美觀性861傳統(tǒng)型標題欄，微創(chuàng)新（如圓點、二級標題位置）；3網(wǎng)頁導87關(guān)鍵頁設計

標題欄PPT的美觀性87關(guān)鍵頁設計標題欄PPT的美觀性88請各組在大白紙上設計出關(guān)鍵頁封面＼封底＼目錄頁＼過渡頁＼標題欄88請各組在大白紙上設計出關(guān)鍵頁封面＼封底＼目錄頁＼過渡頁＼89如何排版幻燈片母版PPT母版的作用美觀的排版排版的要素PPT的美觀性89如何排版幻燈片母版PPT母版的作用美觀的排版排版的要素P90如何排版PPT母版打開“視圖”，點擊幻燈片母版；則會出現(xiàn)母版設計的頁面。母版設計什么？字體、間距、LOGO和每頁相同的圖案。PPT的美觀性90如何排版PPT母版打開“視圖”，點擊幻燈片母版；則91邊距1行距2段距3如何排版

排版要素距離PPT的美觀性91邊距1行距2段距3如何排版PPT的美觀性92模塊對齊2邊界對齊1等距分布3如何排版排版要素對齊PPT的美觀性92模塊對齊2邊界對齊1等距分布3如何排版排版要素93左右對稱上下對稱如何排版排版要素對稱PPT的美觀性93左右對稱上下對稱如何排版