美國肉類安全體系的考察報(bào)告

PAGE2美國肉類安全檢驗(yàn)檢疫體系考察報(bào)告

為了進(jìn)一步了解美國肉類安全衛(wèi)生控制狀況，從而使我國對從美國進(jìn)口肉類的檢驗(yàn)檢疫更有針對性；同時(shí)也為了學(xué)習(xí)美國的肉類進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫管理經(jīng)驗(yàn)，在有效實(shí)施1999年簽訂的中美農(nóng)業(yè)協(xié)議的基礎(chǔ)上，規(guī)范肉類進(jìn)出口秩序，進(jìn)一步完善我國進(jìn)出口肉類檢驗(yàn)檢疫管理模式，積極推行新的鮮凍禽肉國家標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)美國農(nóng)業(yè)部的邀請，國家質(zhì)檢總局派遣以廣東檢驗(yàn)檢疫局黃偉明副局長為團(tuán)長的8人代表團(tuán)，在美國農(nóng)業(yè)部海外農(nóng)業(yè)服務(wù)局COCHRAN項(xiàng)目的資助和組織下，于2001年6月16日-7月2日對美國的肉類安全檢驗(yàn)檢疫體系進(jìn)行了較為全面的考察。代表團(tuán)和我駐美大使館商參處一秘原國家檢驗(yàn)檢疫局國際司副司長趙寶慶先生一起，在華盛頓D.C訪問了美國農(nóng)業(yè)部海外農(nóng)業(yè)服務(wù)局（FAS)、食品安全檢驗(yàn)局（FSIS)、動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局（APHIS)、衛(wèi)生部的食品與藥品管理局（FDA)。代表團(tuán)還訪問了喬治亞洲的CONAGRA雞肉屠宰加工廠，佛吉尼亞州的ROCCOFARMS雞肉屠宰加工廠，AMERICOLDLOGEST冷庫，紐約JFK機(jī)場的動(dòng)植物檢疫局；在美國農(nóng)業(yè)部設(shè)在德克薩斯農(nóng)業(yè)與機(jī)械大學(xué)的培訓(xùn)中心，就HACCP、殘留監(jiān)控、食源性微生物控制等問題，聽取了有關(guān)專家的報(bào)告，并進(jìn)行了廣泛的交流，德克薩斯農(nóng)業(yè)與機(jī)械大學(xué)的教學(xué)屠宰加工廠還給代表團(tuán)演示了美國的牛肉屠宰加工及檢驗(yàn)檢疫，最后代表團(tuán)成員全部獲得國際HACCP聯(lián)盟（INTERNATIONALHACCPALLIANCE）頒發(fā)的培訓(xùn)合格證書。盡管由于COCHRAN項(xiàng)目的經(jīng)費(fèi)限制，在美國國內(nèi)的航行不得不購買打折的機(jī)票，代表團(tuán)經(jīng)常是凌晨4：00或5：00起床，給工作帶和生活來了一定的困難，而且，由于不可更改的日程安排代表團(tuán)沒能訪問海港和農(nóng)場。但美方各部門對代表團(tuán)的來訪還是十分重視，美國駐中國大使館農(nóng)業(yè)處的向青小姐全程陪同代表團(tuán)，在美國農(nóng)業(yè)部海外農(nóng)業(yè)服務(wù)局的組織協(xié)調(diào)下，代表團(tuán)團(tuán)結(jié)一致，分工合作，從動(dòng)物衛(wèi)生控制；殘留控制；HACCP體系及其在加工廠的實(shí)施及進(jìn)出口檢查程序等幾個(gè)方面考察了美國的肉類檢驗(yàn)檢疫體系，順利完成了考察任務(wù)。現(xiàn)就考察情況、體會和建議一并匯報(bào)如下：一、肉類安全檢驗(yàn)檢疫管理體制

美國在進(jìn)出口動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫方面已經(jīng)建立了一套比較完整的法律、法規(guī)體系和管理體制，尤其是在肉類檢驗(yàn)檢疫方面，形成了比較完善、科學(xué)的檢驗(yàn)檢疫體系。（一）法律法規(guī)體系美國的肉類檢驗(yàn)檢疫法（FMIA）已有近百年的歷史，經(jīng)過不斷修改完善，已經(jīng)形成一套完整的法律、法規(guī)體系。1、法律（ACT)（1）聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法（FMIA,FEDERALMEATINSPECTIONACT)（2）禽肉產(chǎn)品檢驗(yàn)法（PPIA,THEPOULTRYPRODUCTSINSPECTIONACT)2、法規(guī)（REGULATION)美國聯(lián)邦法典（CFR,CodeofFederalRegulation)是一部綜合性的法規(guī)匯編，其中第九篇第二卷是關(guān)于美國食品安全檢驗(yàn)局（FSIS)職責(zé)范圍內(nèi)涉及肉類、禽肉、禽蛋產(chǎn)品的檢驗(yàn)法規(guī)。3、規(guī)章包括各種規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)、手冊、指令（ProcedureStandardHandbookDirective)。（二）組織機(jī)構(gòu)與職能分工

美國負(fù)責(zé)進(jìn)出口動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫和食品的安全的組織機(jī)構(gòu)非常健全，他們各司其職、積極合作。涉及的部門主要有農(nóng)業(yè)部（USDA,DepartmentofAgriculture)、人類健康服務(wù)部（DHHS,DepartmentofHealthandHumanService)、環(huán)境保護(hù)局（EPA,EnvironmentalProtectionAgency)、商務(wù)部（DC,DepartmentofCommercial)和司法部（DJ,DepartmentofJustice)。各部屬下設(shè)立了負(fù)責(zé)檢驗(yàn)檢疫或食品安全衛(wèi)生的機(jī)構(gòu)，如農(nóng)業(yè)部署下動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局（APHIS)和食品安全檢驗(yàn)局（FSIS)、人類健康服務(wù)部屬下的食品和藥物管理局（FDA，F(xiàn)oodandDrugAdministration)，依照美國聯(lián)邦法典（CFR,CodeofFederalRegulation)分別實(shí)施檢驗(yàn)檢疫。1、農(nóng)業(yè)部動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局負(fù)責(zé)動(dòng)物疫病的診斷、防治、控制以及對新發(fā)生疫病的監(jiān)測，保護(hù)和改善美國動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的健康、質(zhì)量和市場能力狀況。其中獸醫(yī)服務(wù)處（VS,VeterinaryService)負(fù)責(zé)對進(jìn)口動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的管理，保護(hù)國內(nèi)動(dòng)物及禽肉的健康，消滅外來疫病，并實(shí)施國內(nèi)動(dòng)物疫病消滅計(jì)劃。負(fù)責(zé)出口動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫證書，對生物制品及其生產(chǎn)廠家進(jìn)行檢查，并簽發(fā)許可證。2、農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局依照美國聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法、禽產(chǎn)品檢驗(yàn)法和蛋產(chǎn)品檢驗(yàn)法（EPIA,theEggInspectionAct)對國內(nèi)及進(jìn)出口的肉類、禽和蛋產(chǎn)品實(shí)施檢驗(yàn)，保證食品的安全衛(wèi)生和適當(dāng)標(biāo)記、標(biāo)簽及包裝。FSIS全國大約有9100多人，其中1100多人是獸醫(yī)，此外大約有7400個(gè)聯(lián)邦檢驗(yàn)員，對6200個(gè)左右經(jīng)注冊的生產(chǎn)廠家進(jìn)行檢查。3、人類健康服務(wù)部下屬食品和藥物管理局主要是負(fù)責(zé)除肉類、禽蛋產(chǎn)品以外的所有食品和藥品、化妝品、醫(yī)療器械、動(dòng)物飼料和獸藥的安全、衛(wèi)生檢驗(yàn)。海產(chǎn)品和魚類安全檢驗(yàn)可以根據(jù)自愿的原則，向國家海產(chǎn)品漁業(yè)局申請檢驗(yàn)、出證。FDA負(fù)責(zé)研究改善食品污染的檢測和預(yù)防方法，收集有關(guān)影響食品添加劑和環(huán)境因素（如除蟲劑）資料；制定其檢驗(yàn)范圍和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，并敦促聯(lián)邦在食品標(biāo)簽、食品顏色添加劑、食品衛(wèi)生和安全等方面的立法。FDA對其職責(zé)范圍內(nèi)的食品加工廠，進(jìn)口食品和飼料廠等實(shí)施檢查，并對非安全或受污染食品、非法流入市場被沒收的食品等進(jìn)行監(jiān)測，以確保食品的安全、衛(wèi)生。（三）國內(nèi)產(chǎn)品與進(jìn)出口管理1、國內(nèi)動(dòng)物產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫美國農(nóng)業(yè)部FSIS負(fù)責(zé)對肉類、禽蛋產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫；APHIS負(fù)責(zé)肉、禽蛋產(chǎn)品以外的動(dòng)物產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫；在自愿的前提下，漁業(yè)局負(fù)責(zé)對海產(chǎn)品、魚類產(chǎn)品的檢驗(yàn)；美國州內(nèi)生產(chǎn)供本州銷售的肉類，禽蛋類產(chǎn)品由州政府獸醫(yī)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)檢疫，而州與洲之間運(yùn)輸，銷售以及進(jìn)出口的肉類、禽肉產(chǎn)品由聯(lián)邦政府獸醫(yī)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和簽發(fā)安全證書；APHIS和FSIS分別對檢驗(yàn)檢疫職責(zé)范圍內(nèi)的生產(chǎn)廠家進(jìn)行駐廠檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理，如FSIS全部實(shí)行駐廠檢驗(yàn)管理，有駐廠獸醫(yī)和檢驗(yàn)員實(shí)施檢驗(yàn)并簽發(fā)檢驗(yàn)證書。病原微生物的檢驗(yàn)亦實(shí)行細(xì)分工負(fù)責(zé)制，生產(chǎn)廠家對大腸桿菌實(shí)行檢測（通常FSIS鼓勵(lì)和支持生產(chǎn)企業(yè)做沙門氏菌的檢測），F(xiàn)SIS對沙門氏菌進(jìn)行抽樣檢測，并對生產(chǎn)加工過程的檢驗(yàn)實(shí)行監(jiān)測，同時(shí)FSIS派出巡視員或監(jiān)督官員不定期對生產(chǎn)廠家進(jìn)行監(jiān)督檢查及進(jìn)行評估和疫病監(jiān)測工作，聯(lián)邦政府為州及當(dāng)?shù)卣畽z驗(yàn)檢疫部門提供科技、信息咨詢及培訓(xùn)幫助，保證雙方運(yùn)作能等同，并符合法律、法規(guī)的要求。2、進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫（1）美國對肉禽蛋產(chǎn)品進(jìn)口的檢驗(yàn)檢疫，一般按下列程序?qū)嵤篈)檢查輸出國的檢驗(yàn)檢疫體系是否是與美國的體系等同B)。C)確保進(jìn)口肉、禽蛋產(chǎn)品在與美國等效的檢驗(yàn)、檢疫體系下生產(chǎn)、加工。這種保證是通過定期評估有資格向美國出口國家在疾病、殘留、污染、加工工藝、商業(yè)欺詐等風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域中的控制的有效性來實(shí)現(xiàn)。D)確保進(jìn)口到達(dá)入境口岸實(shí)施檢驗(yàn)檢疫時(shí)有恰當(dāng)?shù)淖C書，E)證明產(chǎn)品符合美國的標(biāo)F)準(zhǔn)；G)貨物到達(dá)口岸時(shí)，H)信息輸入口岸自動(dòng)進(jìn)口信息計(jì)算機(jī)系統(tǒng)（AIIS)，I)并在其指J)導(dǎo)下對進(jìn)口產(chǎn)品實(shí)行采樣。檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不K)但用于決定以后特定國家、特定工廠所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行采樣的頻率，L)還用作評估該國檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)的補(bǔ)充信息。M)美國農(nóng)業(yè)檢查員（APHIS屬下PPQ)在貨物到達(dá)口岸時(shí)實(shí)施驗(yàn)證驗(yàn)貨，N)在AIIS系統(tǒng)將進(jìn)口信息發(fā)送全國口岸的同O)時(shí)，P)指Q)示不R)同S)的檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)在目的地對進(jìn)口產(chǎn)品實(shí)施檢驗(yàn)檢疫。（2）出口肉、禽蛋產(chǎn)品全部由FSIS駐廠獸醫(yī)實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，產(chǎn)品直接出口的簽發(fā)檢驗(yàn)證書，貨物到達(dá)口岸時(shí)，一般實(shí)行驗(yàn)證放行；產(chǎn)品出廠后需運(yùn)往冷庫暫時(shí)存放的，駐廠獸醫(yī)實(shí)施檢驗(yàn)檢疫后在產(chǎn)品外包裝上貼上檢驗(yàn)標(biāo)記，出口肉類存放冷庫建立嚴(yán)格的進(jìn)出庫紀(jì)錄，并全部由FSIS批準(zhǔn)，產(chǎn)品出口事項(xiàng)FSIS申請，由聯(lián)邦獸醫(yī)實(shí)施檢查，簽發(fā)出口檢疫證書，出口肉類檢疫證書都建立在嚴(yán)格的簽證管理程序上。出口肉、禽類產(chǎn)品生產(chǎn)廠家（含生產(chǎn)、加工、存放單位），全部在FSIS監(jiān)督之下。二、食品安全控制體系

美國的肉類安全衛(wèi)生控制策略，概括起來主要包括動(dòng)物衛(wèi)生控制、殘留監(jiān)控、食品源性微生物的監(jiān)測及在加工廠推行HACCP計(jì)劃幾個(gè)方面。（一）動(dòng)物衛(wèi)生控制

屠宰加工染疫動(dòng)物不僅會導(dǎo)致動(dòng)物疫病的傳播，如果動(dòng)物患有人畜共患病或者是人類條件性致病菌的攜帶者，還會直接威脅人類的健康，同時(shí)動(dòng)物衛(wèi)生狀況直接影響獸藥的使用，與肉品種的藥物殘留問題有著十分密切的關(guān)系。因此，動(dòng)物衛(wèi)生在肉類安全衛(wèi)生控制中具有十分重要的地位。美國試圖用一系列的動(dòng)物疫病根除計(jì)劃，監(jiān)測計(jì)劃，預(yù)防計(jì)劃來解決肉類安全衛(wèi)生控制中的動(dòng)物衛(wèi)生問題。如美國對癢病的監(jiān)測和根除計(jì)劃，國家家禽改善計(jì)劃及補(bǔ)充條款（NationalPoultryImprovementPlanandAuxiliaryProvisions)等。AHIS對從農(nóng)場運(yùn)到屠宰場的動(dòng)物并不出具動(dòng)物衛(wèi)生證書。其最高目標(biāo)是讓所有從農(nóng)場到屠宰場的動(dòng)物都是健康的。另外，盡管美國沒有瘋牛病和口蹄疫，但仍然投入大量的人力和財(cái)力去研究預(yù)防瘋牛病和口蹄疫傳入的技術(shù)和政策措施。(二)動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系及實(shí)施

美國政府通過建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制，肉類的殘留監(jiān)控是國家殘留監(jiān)控計(jì)劃的重要部分，國家殘留監(jiān)控計(jì)劃所涉及的殘留物的種類分別有：獸藥、農(nóng)藥和環(huán)境污染物。國家殘留監(jiān)控計(jì)劃包括：年度殘留監(jiān)控抽樣計(jì)劃；確定殘留監(jiān)控的具體項(xiàng)目；監(jiān)控取樣；實(shí)施測試。

具體監(jiān)控計(jì)劃包括：國內(nèi)的獸藥監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國內(nèi)農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃及農(nóng)殘?zhí)厥忭?xiàng)目的監(jiān)控；進(jìn)口食品中農(nóng)藥殘留監(jiān)控計(jì)劃；國內(nèi)和進(jìn)口食品中環(huán)境污染物監(jiān)控計(jì)劃及特殊項(xiàng)目的監(jiān)控。

殘留監(jiān)控計(jì)劃的實(shí)施包括兩個(gè)取樣階段：監(jiān)控階段和監(jiān)視階段。在監(jiān)控期間，從動(dòng)物畜體組織中隨機(jī)抽樣進(jìn)行殘留分析，其分析結(jié)果用來預(yù)測可能存在殘留物質(zhì)危害。也可用于判定是否符合法律、法規(guī)和監(jiān)控措施。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有殘留可疑樣品存在時(shí)，便實(shí)施監(jiān)視階段。在監(jiān)視階段，駐廠監(jiān)視人員，對可疑動(dòng)物進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)控測試，采用的測試方法主要是：快速抗生素篩選法（FAST）；磺胺測試法（SOS)，分別用來確定動(dòng)物組織是否受抗生素和磺胺侵害，并注意收集受藥物危害的根據(jù)，如注射部，化學(xué)物質(zhì)的味道，內(nèi)臟的顏色，疾病癥狀等。在一批動(dòng)物中，可選擇代表性畜體進(jìn)行檢驗(yàn)，以估計(jì)整批動(dòng)物的情況，畜體需扣留到現(xiàn)場測試結(jié)果做出為止。（具體見附件一）(三)微生物的檢測與控制

由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明每年患沙門氏菌病、彎曲桿菌病仍維持在很高的水平。因此，如何科學(xué)的、有效的控制食品性病原微生物的污染是美國USDA的重大戰(zhàn)略任務(wù)之一。通過與農(nóng)業(yè)部TexasFSIS培訓(xùn)中心的交流，目前美國USDA對原料性肉、奶制品監(jiān)控的重要指標(biāo)是：細(xì)菌總數(shù)：判定肉制品的一般污染狀況；大腸菌群：判定加工過程糞源性污染的狀況；病原微生物：包括沙門氏菌、單核李斯特氏菌、大腸桿菌O157、耶爾森氏菌和空腸彎曲桿菌。美國肉類檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法見附件二。(四)HACCP在美國肉類加工企業(yè)的應(yīng)用和實(shí)施

根據(jù)美國HACCP法規(guī)和消除病原體計(jì)劃的規(guī)定，大型的工廠（500人以上）必須在1998年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，小型的工廠（10-500人）必須在1999年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，極小型的工廠（10人以上）必須在2000年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，也就是說現(xiàn)在美國的肉類加工廠都必須強(qiáng)制性地實(shí)施HACCP。根據(jù)美國肉禽HACCP法規(guī)，美國把需要實(shí)施HACCP管理的肉禽加工企業(yè)分成以下九類：屠宰-所有的種類生的產(chǎn)品-非絞碎的產(chǎn)品生的產(chǎn)品-絞碎的產(chǎn)品熱加工的產(chǎn)品-商業(yè)無菌的罐頭產(chǎn)品未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)充分加熱-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品經(jīng)過加熱但加熱不充分-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品二次加入抑制劑-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

為了更好的實(shí)施HACCP，美國農(nóng)業(yè)部充分認(rèn)識到對企業(yè)和自己員工培訓(xùn)的重要性，為此，他們采取了各種培訓(xùn)的方式：美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（USDA-FSIS）在美國德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)（TEXAXSA&MUNIVERSITY）設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，對FSIS檢驗(yàn)員和企業(yè)人員進(jìn)行各種各樣的培訓(xùn)，同時(shí)還委托德克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)國際HACCP聯(lián)盟（INTERNATIONALHACCPALLIANCE）提供專門的HACCP培訓(xùn)，培訓(xùn)的時(shí)間一般為3天，收費(fèi)600-800美元，提供有關(guān)的教材和錄像帶，這次美國農(nóng)業(yè)部安排我們小組在德克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)經(jīng)過2天簡短的培訓(xùn)，雖然時(shí)間短促，但我們索取了有關(guān)的材料和錄像帶。除此之外，美國農(nóng)業(yè)部鼓勵(lì)其它各種形式的HACCP培訓(xùn)，如大企業(yè)對小企業(yè)的HACCP培訓(xùn)，F(xiàn)SIS檢驗(yàn)員對企業(yè)人員的培訓(xùn)，小型和極小型企業(yè)因沒有時(shí)間只能按照美國農(nóng)業(yè)部編寫的自學(xué)教材和錄像帶進(jìn)行自我培訓(xùn)等。

美國農(nóng)業(yè)部認(rèn)識到在一個(gè)企業(yè)單純實(shí)施HACCP并不能達(dá)到控制食品安全的目的，因此，要求肉禽加工企業(yè)在實(shí)施HACCP之前必須建立：必備的基礎(chǔ)計(jì)劃(Pre-requisiteprogrames)良好操作規(guī)范(GoodManufacturingPractice-GMP)標(biāo)準(zhǔn)操作程序(StandardOperatingProcedures-SOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperatingProcedures-SSOP)FSIS對工廠必須具備的衛(wèi)生控制程序有詳細(xì)的規(guī)定和要求，負(fù)責(zé)駐廠的獸醫(yī)和檢驗(yàn)員每天對此負(fù)責(zé)檢查。

美國農(nóng)業(yè)部強(qiáng)調(diào)實(shí)施HACCP體系，保證控制肉禽食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是企業(yè)的責(zé)任，政府的職責(zé)主要是監(jiān)督檢查，關(guān)于HACCP的驗(yàn)證和評審，美國肉禽HACCP法規(guī)規(guī)定這是美國農(nóng)業(yè)部的職責(zé)之一，但USDA-FSIS并不給被檢查的企業(yè)頒發(fā)任何的證書，法規(guī)只是強(qiáng)調(diào)企業(yè)必須符合法規(guī)的要求，只有當(dāng)企業(yè)不符合法規(guī)要求時(shí)，USDA可以采取強(qiáng)制性措施，這和我們國家至今沒有HACCP法規(guī)而更注重HACCP外部驗(yàn)證是不同的。

關(guān)于在肉禽企業(yè)的實(shí)施HACCP，我們也聽到一些其他不同的觀點(diǎn)，如有的專家認(rèn)為在熱加工的工廠實(shí)施HACCP非常有效，而在屠宰廠實(shí)施HACCP并不能達(dá)到預(yù)期的效果，因?yàn)?，在屠宰廠實(shí)施HACCP并不能控制和消除微生物的危害。為了更好的控制肉禽產(chǎn)品的微生物水平和加工廠的衛(wèi)生條件，美國HACCP最終法規(guī)?FONTFACE="宋體"LANG="ZH-CN">消除病原體計(jì)劃規(guī)定肉禽加工企業(yè)必須檢測大腸桿菌，F(xiàn)SIS檢測沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規(guī)范。根據(jù)科學(xué)調(diào)查，USDA準(zhǔn)備將來進(jìn)一步制訂李斯特桿菌的操作規(guī)范，對肉禽加工廠環(huán)境中的李斯特桿菌進(jìn)行檢測。

在肉禽加工企業(yè)，美國為了控制有害微生物，在屠宰生產(chǎn)線上普遍采用新的肉品消毒措施，包括：使用2%的有機(jī)酸如乳酸噴淋消毒牛的胴體、使用比重1.043的磷酸三納噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預(yù)冷池使用20PPM的二氧化氯消毒禽肉等。

USDA-FSIS也在試驗(yàn)新的檢驗(yàn)體制，目前約在30個(gè)肉雞和豬的屠宰廠實(shí)施新的檢驗(yàn)體制，主要由過去FSIS檢驗(yàn)員在生產(chǎn)線上逐只（頭）檢驗(yàn)改為由企業(yè)檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)生產(chǎn)線上的逐只（頭）檢驗(yàn)，F(xiàn)SIS檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)在生產(chǎn)線的末端監(jiān)督核查。三、體會與建議（一）進(jìn)一步改進(jìn)和調(diào)整進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫管理模式，全面加強(qiáng)肉類管理。1、逐步建立進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫信息庫或信息系統(tǒng)。美國進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫工作首先依靠其“進(jìn)口信息自動(dòng)系統(tǒng)”（AIIS,AutomaticImportInformationSystem)提供輸出國家、生產(chǎn)企業(yè)、過往檢驗(yàn)檢疫記錄等信息，并自動(dòng)顯示需對其實(shí)施檢驗(yàn)檢疫的水平，包括抽樣數(shù)、頻率等，入境口岸動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫局（APHIS)將信息傳送給入境貨物到達(dá)地食品安全檢驗(yàn)局（FSIS)實(shí)施檢驗(yàn)檢疫。改信息系統(tǒng)既是檢驗(yàn)檢疫工作科學(xué)性、統(tǒng)一性實(shí)施的基礎(chǔ)，也是進(jìn)口肉類風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的重要組成部分。我國也應(yīng)盡早研究、建立此系統(tǒng)，為今后進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)的建立與實(shí)施打下基礎(chǔ)。2、調(diào)整進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫程序。改變進(jìn)口肉類過往入境口岸報(bào)驗(yàn)、現(xiàn)場查驗(yàn)合格后放行的檢驗(yàn)檢疫程序，建立一整套完善的“先檢驗(yàn)檢疫合格后通關(guān)”的程序。一是，進(jìn)口肉類的入境口岸或進(jìn)口商必須具備符合檢驗(yàn)檢疫規(guī)定的存放冷庫，出入境檢驗(yàn)檢疫局對其存放冷庫實(shí)行檢疫與衛(wèi)生注冊管理；二是進(jìn)口肉類需經(jīng)入境口岸現(xiàn)場或在注冊冷庫查驗(yàn)合格后，方準(zhǔn)予入境；三是需經(jīng)抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的進(jìn)口肉類必須存放于注冊冷庫內(nèi)，待檢驗(yàn)檢疫合格后方準(zhǔn)予放行。參照美國進(jìn)口肉類的檢驗(yàn)檢疫程序并結(jié)合我國進(jìn)口實(shí)際情況，可制定一個(gè)分類抽樣檢驗(yàn)檢疫實(shí)施計(jì)劃，原則是分三個(gè)層次水平實(shí)施，第一水平是指首次進(jìn)口的肉類（包括輸入國家或生產(chǎn)廠家）100%的抽樣檢驗(yàn)，第二的是指首次進(jìn)口后每進(jìn)口10個(gè)批次抽檢一次，第三水平是指對經(jīng)第一、第二水平檢驗(yàn)不符合進(jìn)口條件的實(shí)行100%抽樣檢驗(yàn)或責(zé)令其暫停進(jìn)口。這樣，有利于進(jìn)一步全面落實(shí)進(jìn)口肉類的檢驗(yàn)檢疫工作，積累檢驗(yàn)檢疫資料。建議此項(xiàng)工作由廣東、深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局研究提出具體實(shí)施辦法并試行。3、強(qiáng)化進(jìn)口肉類輸出國家官方檢疫證書與鉛封確認(rèn)工作，確保貨證相符。一是組織整理一整套進(jìn)口肉類輸出國家官方檢疫證書的樣本，并制定官方檢驗(yàn)檢疫證書的確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定；二是向進(jìn)口肉類輸出國家或地區(qū)提出我國進(jìn)口肉類的檢驗(yàn)檢疫要求，特別是進(jìn)口肉類品質(zhì)、包裝、標(biāo)識、鉛封與衛(wèi)生的要求，規(guī)定所有輸華肉類必須在原產(chǎn)地由官方機(jī)構(gòu)施封，以確保肉類從原產(chǎn)地直接輸入，確保貨證相符。建議國家總局委托廣東局承辦一個(gè)培訓(xùn)班，廣泛培訓(xùn)進(jìn)口肉類輸出國家官方檢疫證書、鉛封等的確認(rèn)工作。(二)必須全面落實(shí)進(jìn)口肉類的檢驗(yàn)檢疫工作，進(jìn)一步發(fā)揮中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議的作用。進(jìn)一步完善進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫工作，一是認(rèn)真對照新修訂的進(jìn)口肉類檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)《肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，完善進(jìn)口肉類的檢驗(yàn)要求，包括微生物、殘留物質(zhì)監(jiān)測、品質(zhì)感官檢驗(yàn)等，并研究、提出具體的、可操作的工作規(guī)程，特別是微生物項(xiàng)目檢測、殘留物質(zhì)監(jiān)控等可根據(jù)美國現(xiàn)行的控制項(xiàng)目列出名單，有針對性的由不同直屬局分工負(fù)責(zé)，以提高工作效率；二是建立檢驗(yàn)信息報(bào)告制度，積累檢驗(yàn)檢疫信息，進(jìn)一步發(fā)揮中美農(nóng)業(yè)協(xié)議有關(guān)肉類檢驗(yàn)的規(guī)定，對從美國進(jìn)口的肉類經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格的，包括實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，現(xiàn)場感官檢查，檢疫證書確認(rèn)等不符合要求的，一律明確做退回或銷毀處理，從而強(qiáng)化進(jìn)口肉類檢驗(yàn)檢疫把關(guān)作用。（三）要在適當(dāng)時(shí)候?qū)γ绹忸悪z驗(yàn)檢疫體系進(jìn)行系統(tǒng)性評估。美國肉類檢驗(yàn)檢疫體系雖然在法律、法規(guī)的健全與實(shí)施、食品安全控制、進(jìn)出口程序的規(guī)范化等處于領(lǐng)先的位置，但在屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生管理、動(dòng)物性副產(chǎn)品衛(wèi)生管理、動(dòng)物疫病控制的能力與水平仍有參差不齊的表現(xiàn)，同時(shí)，根據(jù)中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議，可考慮在適當(dāng)時(shí)候（2001年）提出對其檢驗(yàn)檢疫體系進(jìn)行系統(tǒng)性評估，并在今后的運(yùn)作中評估工作制度化。此外，為確保美國輸華肉類安全、衛(wèi)生，應(yīng)要求美國提供對華輸出肉類的注冊加工廠名單以及每年更新資料，并每年向中國提供其殘留檢測年度報(bào)告。（四）積極研究HACCP體系，切實(shí)提高我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)的管理水平。HACCP體系在美國經(jīng)歷了提出、被否定、立法、強(qiáng)制性實(shí)施這一漫長歷程，近年來被普遍認(rèn)同并向更科學(xué)的方向發(fā)展，包括鼓勵(lì)食品加工企業(yè)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)與殘留監(jiān)控、積極培訓(xùn)生產(chǎn)企業(yè)提高其遵守法則的自覺性，使政府職能部門與生產(chǎn)企業(yè)為食品安全這一共同目標(biāo)共同努力，生產(chǎn)企業(yè)的管理水平普遍得到提高。我國目前仍然處于起步階段，更需要積累經(jīng)驗(yàn)，培訓(xùn)人才，制定出口食品加工企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃，分步驟、有針對性的開展培訓(xùn)和推行工作，切實(shí)提高我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)管理水平，增強(qiáng)其生產(chǎn)產(chǎn)品在國際市場的競爭力。同時(shí)，建議國家質(zhì)檢總局加強(qiáng)與HACCP有關(guān)國際聯(lián)盟的溝通與合作，如在美國已成立一個(gè)有20多個(gè)國家參加“HACCP國際聯(lián)盟”，負(fù)責(zé)HACCP體系的推廣、培訓(xùn)與交流工作。我國亦應(yīng)積極參加亦進(jìn)一步加快與國際慣例的接軌。（五）進(jìn)一步加強(qiáng)與發(fā)達(dá)國家的技術(shù)交流與合作，積極培訓(xùn)、儲備我國檢驗(yàn)檢疫技術(shù)人才。通過這次科克蘭項(xiàng)目（COCHRAN)培訓(xùn)，代表團(tuán)從不同側(cè)面更加深入的學(xué)習(xí)與了解了美國肉類檢驗(yàn)檢疫體系，特別是國家質(zhì)檢總局這次組織的代表團(tuán)成員來自不同的工作崗位，更加有利于不同崗位人才的相互交流與融合。學(xué)習(xí)過程中已從不同學(xué)術(shù)角度提出問題，比較全面、廣泛的探討了美國現(xiàn)行的肉類檢驗(yàn)檢疫制度，從同時(shí)我們也感到這次培訓(xùn)的項(xiàng)目多、內(nèi)容廣、時(shí)間短、沒法更加深入學(xué)習(xí)，建議國家質(zhì)檢總局能以這種方式組織代表團(tuán)赴一些先進(jìn)國家學(xué)習(xí)，特別是多組織一些專題學(xué)習(xí)班，如殘留檢測學(xué)習(xí)班、微生物檢驗(yàn)學(xué)習(xí)班、肉類進(jìn)口管理、屠宰加工企業(yè)管理等專題學(xué)習(xí)班，培訓(xùn)和儲備人才，為今后我國加入WTO后出入境檢驗(yàn)檢疫工作與國際慣例接軌，培養(yǎng)一支精英隊(duì)伍。附件一：美國動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系一、監(jiān)控目的美國政府通過建立完善的殘留監(jiān)控體系并制定統(tǒng)一的程序和指導(dǎo)方針對食用動(dòng)物中有害殘留物質(zhì)進(jìn)行控制，其主要目的是：確保人類消費(fèi)的動(dòng)物源性食品的安全，保護(hù)大眾健康；確保所建立的法律、法規(guī)的正確實(shí)施；保持消費(fèi)者對動(dòng)物源性食品安全性的信任度；確保大眾免于有害殘留物的危害；在HACCP體系中提供殘留監(jiān)控的管理要素；在殘留監(jiān)控實(shí)施過程中，對組織的殘留物質(zhì)的調(diào)查可揭示:生產(chǎn)和銷售過程中獸藥的非法銷售；大劑量藥物的非法分銷和使用；由于GMP實(shí)施不善，造成的動(dòng)物飼料的交叉污染；未正確的遵循良好的動(dòng)物飼養(yǎng)規(guī)范或停藥要求；濫用藥物作為動(dòng)物飼料添加劑；經(jīng)過處理或醫(yī)療的動(dòng)物和針對寵物的食物，或僅用于動(dòng)物表演目的食物，非法為人類消費(fèi)或宰殺，不合格動(dòng)物的確認(rèn)。二、組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)美國國家肉類和禽類的管理分別由美國農(nóng)業(yè)部（USDA）下設(shè)的“食品安全檢驗(yàn)署”(FSIS)以及“動(dòng)植物衛(wèi)生檢驗(yàn)局”(APHIS)；美國“食品和藥物管理局”(FDA)和美國“環(huán)境保護(hù)局”(EPA)負(fù)責(zé)。在殘留監(jiān)控體系中，F(xiàn)SIS主要負(fù)責(zé)對國內(nèi)肉類和禽類產(chǎn)品的檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)各有關(guān)殘留監(jiān)控機(jī)構(gòu)的協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)向FDA報(bào)告藥物、農(nóng)藥和其他污染物在肉和禽類中的殘留污染情況，以便跟蹤監(jiān)控。FDA主要負(fù)責(zé)批準(zhǔn)可使用的獸藥和食品添加劑；建立動(dòng)物源食品中的獸藥的允許殘留限量，并負(fù)蜇責(zé)判定休藥期。EPA負(fù)責(zé)批準(zhǔn)可使用的農(nóng)藥；建立在動(dòng)物源食品中的農(nóng)藥殘留的允許殘留限量。需要特別指出的是，在殘留監(jiān)控過程中，美國肉類生產(chǎn)企業(yè)負(fù)有減少或消除動(dòng)物源產(chǎn)品中殘留量的重要責(zé)任。三、禁用藥以及監(jiān)控藥的確定在使用動(dòng)物中僅用的藥物有：氯霉素、己烯雌酚、硝基呋喃類、硝基咪唑類。未核準(zhǔn)用于食用動(dòng)物的藥物有：興奮劑。除了環(huán)境污染物造成畜體殘留外，正確的使用經(jīng)過批準(zhǔn)的化合物一般不會造成食用動(dòng)物出現(xiàn)殘留問題，通常是因?yàn)闉E用藥物而導(dǎo)致殘留危害?，F(xiàn)在進(jìn)行常規(guī)監(jiān)控的化合物有400多種。有些化合物因使用方式或成分毒性需做常規(guī)監(jiān)控，有些則因?yàn)椴怀Ｊ褂没蛴嘘P(guān)風(fēng)險(xiǎn)不大，而只做了定期監(jiān)控。FSIS殘留監(jiān)控計(jì)劃的意圖是要定時(shí)的監(jiān)控可能有害的化合物，以使當(dāng)局有針對性的集中力量保護(hù)大眾免遭農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)的侵害。化合物可以分為四組不同類型，用四點(diǎn)法表示毒性強(qiáng)弱：4=毒性高；3=毒性中等；2=毒性低；1=無毒性?；衔锓旨壢Q于以下因素，動(dòng)植物和環(huán)境中化合物物質(zhì)的毒性和代謝形式，包括殘留物質(zhì)的生物性，誤用的可能性，用量及使用情況。獸監(jiān)控藥物的確定原則是：FSIS有關(guān)殘留危害的歷史檢測信息；有關(guān)法規(guī)的要求；尚缺乏有關(guān)的殘留危害信息的藥物；休藥期對人類可能造成疾病，以及已存在的疾病危害；毒理作用。FSIS運(yùn)用有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評估的原理獲得有關(guān)公共健康的分級，并確定受監(jiān)控的藥物。FSIS2000年殘留監(jiān)控計(jì)劃中確定的藥物包括：1）抗生素:a)四環(huán)素、土霉素、金霉素、青霉素、慶大霉素、鏈霉素、壯觀霉素、紅霉素、替米考星、新霉素、黃霉素、桿菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21種；b)氯霉素；c)Fluoroquinolones。2）其他獸藥:a）有機(jī)砷（以砷元素計(jì)）；b)阿維菌素c)卡巴氧；d)地塞米松；e)Flunixin;f)磺胺類（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹惡啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑等21種）；殘留監(jiān)控所涉及的家畜種類：牛、小牛、綿羊、山羊、生豬、馬。殘留監(jiān)控所涉及的禽類：雞、火雞、鴨、鵝。其它類：兔。四、現(xiàn)場快速測定方法及其作用殘留監(jiān)控檢測主要以現(xiàn)場快速方法為主，如發(fā)現(xiàn)陽性可疑樣品，送FSIS三個(gè)中心實(shí)驗(yàn)室之一進(jìn)行確證。常用的快速測定方法有：1）抗生素快速篩選法（FAST）：該方法是由獸醫(yī)或選派的檢驗(yàn)員在屠宰場對牲畜類腎組織中的抗生素或磺胺類進(jìn)行快速篩選檢驗(yàn)。如果結(jié)果顯陰性，產(chǎn)品可被放行。如果結(jié)果顯陽性，組織樣品（肌肉、腎、肝）要送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析實(shí)驗(yàn)。畜體要扣留到實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)出。2）快速涂抹實(shí)驗(yàn)（STOP)：該方法是由工廠檢驗(yàn)員對可疑動(dòng)物進(jìn)行廠內(nèi)試驗(yàn)的一種快速方法。通常是對母牛的抗生素殘留進(jìn)行試驗(yàn)，陽性樣品的畜體要扣留到FSIS實(shí)驗(yàn)室的確認(rèn)結(jié)果發(fā)出。3）磺胺現(xiàn)場試驗(yàn)法（SOS）：是FSIS開發(fā)的針對豬中磺胺類殘留問題的測定方法。主要用于尿中磺胺的殘留測定，對于所有的SOS測定陽性樣品，F(xiàn)SIS實(shí)驗(yàn)室將利用組織進(jìn)行確證。以上快速方法在美國殘留監(jiān)控的實(shí)施中起著非常重要的作用。被稱為FSIS特殊計(jì)劃。其主要特點(diǎn)是監(jiān)控樣品量大、快速，是整個(gè)殘留監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)信息的基礎(chǔ)。采用FAST方法檢測的樣品量，95、96、97、98年分別為：68139、156078、109021、108020個(gè)；殘留結(jié)果陽性率分別為：1.18%，0.665%，0.435%,0.70%。采用SOS方法，檢測的樣品量95,96,97,98,分別為：155430,15600,10072,11109個(gè)。殘留結(jié)果陽性率分別為：0.03%，0.15%，0.09%,0.25%。采用STOP方法檢測的樣品量，95,96,97,98年分別為：83524,41995,33709,37633個(gè)。殘留結(jié)果陽性率分別為1.06%,0.70%,0.44%,0.58%。五、殘留危害信息系統(tǒng)（RVIS)及其運(yùn)行FSIS和FDA用來控制和防止殘留危害的另一個(gè)重要手段是RVIS。這是一個(gè)全國性的、涉及多方管理當(dāng)局的電腦信息系統(tǒng)，RVIS全年全天候運(yùn)行。提供有關(guān)美國屠宰的家畜和禽類發(fā)生的殘留危害的適時(shí)資料信息。通常在發(fā)現(xiàn)侵害情況的一周內(nèi)資料就會有輸入到RVIS，F(xiàn)SIS、FDA和州政府可以立刻看到相應(yīng)的違規(guī)信息，以便有針對性的跟蹤調(diào)查。一旦調(diào)查完成，需用新的確證資料評價(jià)當(dāng)前的RVIS信息，并作適當(dāng)?shù)男拚VIS還包括了對重復(fù)違規(guī)者的狀態(tài)完成調(diào)查，以及進(jìn)行管理的有關(guān)信息。周期性的對違規(guī)者和危害趨勢進(jìn)行評價(jià)。六、殘留危害的反應(yīng)機(jī)制及監(jiān)控管理當(dāng)調(diào)查表明肉類或禽類產(chǎn)品中出現(xiàn)殘留物質(zhì)或其他污染物時(shí)，F(xiàn)SIS和FDA殘留監(jiān)控體系就采取反應(yīng)行動(dòng)。這是一個(gè)防治及控制殘留問題的管理的制度。制度中涉及信息溝通，資料收集、評估、決策。以及控制措施的采用。當(dāng)發(fā)生實(shí)際或潛在的污染事件時(shí)，管理當(dāng)局依據(jù)殘留化合物的特性，動(dòng)物或產(chǎn)品污染程度，以及可疑產(chǎn)品進(jìn)入人類食品供應(yīng)網(wǎng)的可能性。當(dāng)調(diào)查表明一種添加物的飼料既不是飼料廠制造，也不是在飼料廠混合時(shí)，則應(yīng)進(jìn)行廣泛的GMP檢查。當(dāng)組織中殘留物是由非藥物化學(xué)成分造成的，如農(nóng)藥、重金屬、霉菌毒素或其他微生物毒素污染物造成的，則按照飼料污染物程序進(jìn)行跟蹤調(diào)查。有關(guān)責(zé)任機(jī)構(gòu)有：FDA、EPA、APHIS、聯(lián)邦主管辦公室以及農(nóng)業(yè)市場服務(wù)部（AMS)對于發(fā)生的殘留危害，F(xiàn)SIS及時(shí)向FDA報(bào)告，包括;違禁藥物；超過10倍允許量的藥物殘留；新出現(xiàn)藥物殘留，F(xiàn)SIS的結(jié)果應(yīng)顯示藥殘的含量和類型。FDA以此進(jìn)行跟蹤調(diào)查，如果調(diào)查支持其他藥物的存在，需通知FSIS確認(rèn)。在調(diào)查或檢查過程中應(yīng)完成殘留評價(jià)表。該評價(jià)表的完成對于成功的建立自動(dòng)數(shù)據(jù)庫是必需的，該數(shù)據(jù)庫對于殘留產(chǎn)生的原因的確認(rèn)也是有用的。也有利于制造如何降低殘留危害的策略。整個(gè)殘留危害的管理還包括對屬于犯罪活動(dòng)的調(diào)查，當(dāng)調(diào)查揭示出犯罪性質(zhì)的活動(dòng)時(shí)，如使用假名，故