應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策

應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策

胡壽平江西檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證認(rèn)可辦Tel-mail:husp72@發(fā)言提綱引言制約因素分析對(duì)策探討－基于HACCP的食品安全控制模式一、引言背景：我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻,食品安全形勢(shì)不容樂觀人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP

問題：建立實(shí)施了HACCP，食品就安全了嗎？肯定－－按照HACCP控制理論，HACCP能夠識(shí)別食品加工過程所有危害，并能夠找到相應(yīng)的控制措施，如果找不到相應(yīng)的控制措施，則通過改變產(chǎn)品或調(diào)整產(chǎn)品加工工藝來避免這些危害。懷疑－－HACCP應(yīng)用是具體的，在具體的環(huán)境條件下應(yīng)用于特定的企業(yè)和食品加工，應(yīng)用HACCP控制食品安全必然受到一些具體因素的制約。

探討－－制約HACCP控制食品安全的因素和對(duì)策二、制約因素分析

(一）HACCP自身因素HACCP難以控制食品加工中的化學(xué)性危害HACCP控制食品加工過程中的顯著危害：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－嚴(yán)格執(zhí)行GMP可有效避免。如無法避免，往往可通過最后的目測(cè)或異物探測(cè)工序加以控制化學(xué)性危害的主要來源

農(nóng)藥、獸藥、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品導(dǎo)致的化學(xué)性污染環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)性污染食品中自然毒素

二、制約因素分析（二）食品加工工藝因素HACCP與食品加工工藝的關(guān)系HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的HACCP一般難以控制食品加工工藝本身存在的安全危害食品加工工藝存在的安全危害一般是人們還沒有認(rèn)識(shí)清楚的潛在危害

食品加工工藝潛在危害的主要來源食品加工助劑食品添加劑轉(zhuǎn)基因技術(shù)食品輻照技術(shù)其它傳統(tǒng)工藝二、制約因素分析(三)企業(yè)自身因素－－制約HACCP有效應(yīng)用HACCP與企業(yè)的關(guān)系企業(yè)是HACCP應(yīng)用的載體企業(yè)自身狀況必然對(duì)HACCP有效應(yīng)用產(chǎn)生制約

企業(yè)對(duì)HACCP應(yīng)用的制約主要體現(xiàn)科學(xué)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)實(shí)困難實(shí)施HACCP不到位管理層的重視和承諾食品加工人員和管理人員的素質(zhì)食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備企業(yè)誠信－－兩張皮現(xiàn)象

二、制約因素分析食品鏈因素食品安全突出體現(xiàn)為食品食用安全食品鏈包括“從農(nóng)田到餐桌（FromFarmToTable）”整個(gè)過程食品鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能引入（發(fā)生）食品安全問題絕大多數(shù)食品提供者只是處于食品鏈的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)特定的HACCP也是具體應(yīng)用于食品鏈的特定環(huán)節(jié)，無法控制該環(huán)節(jié)以外的食品安全危害目前我國(guó)“從農(nóng)田到餐桌”存在的主要薄弱環(huán)節(jié)

食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)衛(wèi)生安全未得到有效保障食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中摻雜使假－－企業(yè)誠信

消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄，在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛(wèi)生，導(dǎo)致食品中毒事件頻繁發(fā)生

三、對(duì)策如何控制食品化學(xué)性危害

控制手段分析化學(xué)性危害主要由食品加工原輔料帶入，后續(xù)加工工藝往往無法控制HACCP實(shí)際應(yīng)用時(shí)往往把原輔料驗(yàn)收作為CCP來控制監(jiān)控措施是驗(yàn)證原輔料來源監(jiān)控實(shí)質(zhì)－－轉(zhuǎn)換控制對(duì)象，把對(duì)原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對(duì)原料來源的控制，進(jìn)而對(duì)原料種植、養(yǎng)殖過程進(jìn)行控制（即源頭控制），適應(yīng)HACCP快速監(jiān)控的需要三、對(duì)策如何控制食品化學(xué)性危害如何保證對(duì)原料來源驗(yàn)證的有效性宏觀上，國(guó)家需采取有力的食品安全“源頭”控制措施加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)。良好的自然環(huán)境是保證食品安全的前提建立實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）。特別是要規(guī)范農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進(jìn)農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖集約化發(fā)展大力推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證對(duì)于發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、有機(jī)農(nóng)業(yè)起到了極大的推動(dòng)作用，也保障了食品深加工原料安全微觀上，企業(yè)必需采取完善的原料安全控制措施建立原