果酒和果醋的制作-課件

課題1.果酒和果醋的制作課題1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作_ppt課件酒精發(fā)酵的參與者

——分類：呼吸作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖（主要方式）：兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)

1、認(rèn)識(shí)菌種過程：母體芽體新個(gè)體來源：主要是附著在果皮上的野生型酵母菌，適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。

一、果酒的制作原理酵母菌酒精發(fā)酵的參與者兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(2、果酒制作的原理是什么？酵母菌是兼性厭氧微生物.在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶

一、果酒的制作原理酵母菌的呼吸作用2、果酒制作的原理是什么？酵母菌是兼性厭氧微生物.在有氧條3、果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件：時(shí)間：10-12天18－25℃缺氧溫度：空氣：

一、果酒的制作原理PH酸性3、果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件：時(shí)間：10-12天18－251、醋酸發(fā)酵參與者——需氧型30－35℃原核生物分裂生殖分類：二、果醋的制作原理呼吸作用類型生殖方式：適宜發(fā)酵溫度：醋酸菌1、醋酸發(fā)酵參與者——需氧型30－35℃原核生物分裂生殖分二、果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿酑2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶2、果醋制作的原理是什么？醋酸菌的有氧呼吸二、果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖3、果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件：時(shí)間：30－35℃充足的氧氣溫度：空氣：PH酸性二、果醋的制作原理7-8天3、果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件：時(shí)間：30－35℃充足的氧氣三、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:三、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選沖洗榨汁酒精醋酸果酒果三、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2、果酒和果醋制作操作注意事項(xiàng)(1)怎樣選擇和處理材料？(2)怎樣防止被污染？(3)怎樣控制好發(fā)酵條件？三、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2、果酒和果醋制作操作注意事項(xiàng)(果酒和果醋的制作_ppt課件發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？制酒時(shí)關(guān)閉排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？便于取樣檢查和放出發(fā)酵液防止空氣中雜菌污染排出CO2發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置示意圖出料口?充氣口？排氣口？制排氣口膠管例題：上圖是實(shí)驗(yàn)室制備果酒果醋的實(shí)驗(yàn)裝置示意圖，找出錯(cuò)誤并糾正（充氣口)（排氣口)例題：上圖是實(shí)驗(yàn)室制備果酒果醋的實(shí)驗(yàn)裝置示意圖，找出錯(cuò)誤并糾（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過從

取樣對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過

充氣。

1/318-25℃10-12出料口30-35℃7-8充氣口操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12出料口30-35℃7-8充氣四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫酒味酸味有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)2、如何檢測(cè)果酒、果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味、嘗一嘗有沒有酒精、重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精學(xué)科網(wǎng)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

（1）果酒的制作是否成功的鑒定方法是（2）果醋的制作是否成功的鑒定方法是聞一聞?dòng)袥]有醋味、嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成、檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值2、如何檢測(cè)果酒、果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味、嘗一思考：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系醋酸發(fā)酵酵母菌醋酸菌18～25℃30～35℃無氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。酒精思考：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵微生物溫度1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()

A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和無氧 D．大豆粉和無氧C課堂練習(xí)1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段2、適宜的溫度條件下，在下列裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌)，其中能產(chǎn)生酒精的裝置是A2、適宜的溫度條件下，在下列裝置中都加入干酵母(內(nèi)有活酵母菌3、果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝D3、果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正4、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是

A.降低溫度

B.隔絕空氣

C.加緩沖液

D.加新鮮培養(yǎng)基B4、酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶學(xué)科網(wǎng)5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊夢(mèng)想的力量當(dāng)我充滿自信地，朝著夢(mèng)想的方向邁進(jìn)并且毫不畏懼地，過著我理想中的生活成功，會(huì)在不期然間忽然降臨