茶葉精制加工課件

第十章茶葉精制加工本章重點:

精制目的和精制原理品質規(guī)格毛茶驗收歸堆第十章茶葉精制加工本章重點:1第十章茶葉精制加工第一節(jié)概述

第二節(jié)精制目的和精制原理概述

第三節(jié)毛茶驗收歸堆

第十章茶葉精制加工第一節(jié)概述2第一節(jié)概述初制僅將鮮葉加工成毛茶，技術較簡單，精制是將毛茶加工成一定規(guī)格的商品茶，技術較復雜。出口眉茶或其它茶類，主要特別是眉茶，在外銷市場上要求有一定的品質規(guī)格要求。由于毛茶產地分散，茶樹品種和采摘方式不同，鮮葉加工技術各異，品質很不齊一，必須經過加工，才能達到品質規(guī)格要求。第一節(jié)概述初制僅將鮮葉加工成毛茶，技術較簡單3第一節(jié)概述一.研究茶葉精制的現(xiàn)實意義當前，茶葉生產不斷發(fā)展，消費者對茶葉質量的要求越來越高的情況下，研究茶葉精制的普遍規(guī)律，探討怎樣搞好產品質量和提高經濟效益的精制技術，尋求特制工藝規(guī)范化，連續(xù)化、自動化的途徑，實為形勢發(fā)展的需要，也是制茶現(xiàn)代化的主要內容。第一節(jié)概述一.研究茶葉精制的現(xiàn)實意義4第一節(jié)概述二.產銷情況

作為我們國家，茶類豐富，品質優(yōu)良，銷售廣泛，是世界上任何國家所不能比擬的,特別是眉茶、珠茶、二夫紅茶、青茶和白茶曾長期強占國家茶葉市場，一直是我國傳統(tǒng)的大宗出口商品，也是世界茶客所喜愛的飲料。眉茶和珠茶是我國產區(qū)分布最廣、產量最多的綠茶，以色潤、香郁、形美、味濃稱著國際茶葉市場，為我國主要傳統(tǒng)出口茶類。第一節(jié)概述二.產銷情況5二.產銷情況我國綠茶不僅產量多，而且品質特優(yōu)，深受國外飲茶者的喜愛，某些花色一直供不應求。其中特珍一級在摩洛哥被單獨拼配成“梅那哈”版出售，稱為純中國綠茶，用五星級標記。特珍特級被國王用作獎賞大臣的禮品。目前，不少產茶國仿制我國綠茶，因自然條件不及我國優(yōu)越，加工技術不如我國精湛，品質較低次，難與我國相比；但他們綠茶的售價比我國低，而且印度等國的綠茶，滋味較濃，內質適合拼配，對我國低檔綠茶的銷售構成一定的威脅。因此，必須發(fā)揮我國出口綠茶的傳統(tǒng)優(yōu)勢，精工細做，不斷提高質量，多做適銷對路產品，才能使我國綠茶在國際茶葉市場競爭中占于不敗之地。二.產銷情況我國綠茶不僅產量多，而且6二.產銷情況工夫紅茶、青茶、白茶這些特種外銷茶，由于品質獨特，或者以外形著稱，如白茶，這種傳統(tǒng)的特種外銷茶，因成茶外表披滿白毫而得名。或者以內質見長，如邡紅工夫，曾在馬拿馬國際博覽會上榮獲會質獎章。在英國倫敦市場，邡紅被列為茶中“英豪”，英國人以能飲到邡紅而自慰，親切稱邡紅工夫的香氣為“邡門香”。作為上述出口茶葉，大都需要進行精制加工，介以統(tǒng)一規(guī)格、品質，保持品質穩(wěn)定性、連續(xù)性。二.產銷情況工夫紅茶、青茶、白茶這些7第一節(jié)概述三.品質規(guī)格我國各茶葉精制廠執(zhí)行對樣加工。各類出口茶的標準樣由國家主管部門制訂，一部分內銷茶標準樣由省級主管部門制訂。標準是衡量產品品質高低的實物依據(jù)。因此，各類精茶的品質規(guī)格必須以標準樣為準。第一節(jié)概述三.品質規(guī)格8三.品質規(guī)格(一).眉茶、珠茶這兩類茶是我國主要傳統(tǒng)出口茶類。現(xiàn)執(zhí)行兩類標準樣，一類是加工標準樣，另一類是貿易標準樣。加工標準樣一般都結合本地區(qū)產品的品質特點和傳統(tǒng)風格，具有地區(qū)性。執(zhí)行加工標準樣的產品均須通過口岸拼配方能出口。貿易樣：是我國對外交貨的出口標準樣，魚類茶全國只有一套，沒有地區(qū)性。一般以茶號代替花色級別。執(zhí)行貿易標準樣的部分產品經國家檢驗后可原裝出口。三.品質規(guī)格(一).眉茶、珠茶9(一).眉茶、珠茶

特珍和珍眉是眉茶的主體，屬于長形茶，條索細長緊秀，稍彎如眉，珠茶是圓形茶，外形圓緊似珠，貢熙近似圓形茶，顆粒卷曲尚圓緊，形如拳優(yōu)。兩茶原為珠茶類產品，60年代后期，眉茶廠也生產部分兩茶。秀眉特級的面張由細筋嫩梗和部分輕身細條組成，條索挺秀如針，故也稱特針。秀眉三級和茶片為片形茶，含有碎末，其片形大小適當，篩檔勻稱。(一).眉茶、珠茶特珍和珍眉是眉茶的主10(一).眉茶、珠茶各級品質規(guī)格簡述如下：特珍特級：是眉茶的極品，條索緊結細秀，勻整平優(yōu)，鋒苗完好，身骨重實，色澤綠潤，忌黃漂花雜，不帶筋梗、二黃條、小圓頭和10孔茶，不含或少含扁條。香氣鋒嫩濃烈，滋味厚爽甘甜，湯色清綠明亮，葉底細嫩多芽，柔軟明亮，勻整不帶青葉、斷葉。秀眉特級（特針）：面張各面筋嫩梗和輕質細茶條組成，條索挺秀如針，中下盤為碎茶及細片，碎茶含量約占1/4，身骨稍輕，色澤黃綠帶晴，香味平和低淡，湯深黃，欠嫩勻，帶有芽筋，多碎片。(一).眉茶、珠茶各級品質規(guī)格簡述如下：11三.品質規(guī)格(二).工夫紅茶、切細紅茶均細紅茶亦稱紅碎茶。過去通稱為分級紅茶，是在我國工夫紅茶制法的基礎上發(fā)展起來的一種品類。目前屬于世界上產量最多、銷量最大的一種紅茶。切細紅茶的規(guī)格分為條茶、細茶、片茶、末茶四個類型，數(shù)量最多的是細茶（碎茶）。條茶（即葉茶）要條索緊卷或緊直；細茶要顆粒緊結勻齊；片茶要緊實有折皺；末茶要呈沙粒。切細紅茶的色澤要求烏潤勻調，內質要求鮮爽濃強，富有收斂性，即具備“濃、強、鮮”的品質特征。三.品質規(guī)格(二).工夫紅茶、切細紅茶12第二節(jié)精制目的和精制原理概述精制即精細的制造，是把毛茶加工成一定規(guī)格的商品茶，經過精制的茶葉稱精茶或成品茶。一.精制目的(一).整飾外形，分做花色第二節(jié)精制目的和精制原理概述13(一).整飾外形分做花色由于鮮葉采摘老嫩不勻和初制技術不一，使毛茶的外形組成復雜，有長有圓，有大有小，有長有短，有粗有細，有螺旋彎曲，還有梗葉勾連等等，極不整齊。故精制的第一目的就是要整飾毛茶的外部形態(tài)，分離各種外形規(guī)格，并按長、圓、粗、細等形狀不同，分別做出各花色成品茶。如長炒青經整飾外形后，可做出特珍、珍眉、雨茶、貢熙、秀眉、茶片以及內銷素坯等花色。(一).整飾外形分做花色由于鮮葉采14一.精制目的(二).分離老嫩，劃分級別毛茶雖然已經初步劃分了等級，但由于鮮葉采摘不易達到完全標準化，特別在眉茶初制大生產中，鮮葉尚未實行分級驗收和分級加工，有的地方甚至“老嫩一反捋”。工夫紅茶雖然對鮮葉進行分級驗收，但也不夠精細。這樣，初制而成的毛茶勢必老嫩混雜，造成在高級毛茶中夾有質地粗老的樸片，在低級毛茶中混有質地細嫩的葉芽，使得品質優(yōu)次不清。故精制的第二個目的要在整飾外形、分做花色的基礎上，進一步分離茶葉的老嫩，并通過分老嫩來劃分茶葉的級別，使品質優(yōu)次更加分明。一.精制目的(二).分離老嫩，劃分級別15一.精制目的(三).制除次雜、純凈品質在鮮葉采制過程中，或多或少混有一部分次質茶和非茶類的夾雜物。次質茶有老葉、魚葉、筋梗、茶籽、蒂頭以及各種劣變茶。非茶類的夾雜物有竹末、紙片、砂子石塊、零碎金屬等。茶葉是供人喝的飲料，不能混有非茶類的夾雜物。故精制的第三個目的是要制除這些次雜，以提高凈度，純凈品質，保證飲茶衛(wèi)生。一.精制目的(三).制除次雜、純凈品質16一.精制目的(四).適度干燥、發(fā)展色香味茶葉是吸濕性很強的物質。初制成的毛茶，雖已相當干燥，但在收購和調運過程中，毛茶會吸收空氣中的水分，使含水量增高。精茶主要供應出口，需要經過一定時間的儲存和長途的海上運輸，茶葉含水過多，會加速陳化，甚至發(fā)霉劣變，故精制的第四個目的是要使適應干燥，有利于運輸和貯存，并在干燥過程中，發(fā)展茶葉的色香味，以提高品質。一.精制目的(四).適度干燥、發(fā)展色香味17一.精制目的

(五).調劑品質、穩(wěn)定質量由于毛茶的品種、產地、采制季節(jié)的不同以及初制技術各異，就會造成同級成品茶的品質參差不齊，特別是內質方面的差異較無，如春茶香味醇濃，夏秋茶香低味澀等。故精制的第五個目的是要調劑品質，使各個時期加工的同級成品茶，規(guī)格一致，保持質量的穩(wěn)定性。一.精制目的(五).調劑品質、穩(wěn)定質量18第二節(jié)精制目的和精制原理概述

二.精制原理概述要達到精制目的，就必須采用相應原加工技術來加工。其精制原理歸納起來，有如下幾個方面。(一).篩切取料毛茶的各個方面加工，都由相應的作業(yè)來完成。整飾外形、分做花色，主要靠篩分和切軋，簡稱篩均取料。第二節(jié)精制目的和精制原理概述二.精制原理概述19(一).篩切取料1.篩分有圓重申和抖篩圓篩是茶葉在篩面作回旋運動，使短的或小的橫臥落下篩網，長的或大的留在篩面，以分離出茶葉的長短或大小。抖篩是茶葉在篩面作往復抖動，使長形的或細緊的茶條斜穿篩網，圓形的或粗根的茶頭留在篩面，以分離出茶葉的長圓和粗細。(一).篩切取料1.篩分有圓重申和抖篩20(一).篩切取料對眉茶或珠茶來說，分離出長圓，長形茶條就可取做珍眉和面茶；圓形的顆粒則可取做珠茶或貢熙。經圓篩篩出的碎末，一般只能取做碎茶、副茶或片末茶。經抖篩分離出茶條的粗細，也就在一定程度上分出茶葉的老嫩。因為質地細嫩的鮮葉，葉質柔軟，可塑性好，初制時能做成細緊的條形，因此，抖篩抖出的細緊茶條，嫩度往往較好，可取做高檔精茶；粗濁的茶條，外形和嫩度都較差，則取做中、低檔精茶。當然，抖篩只能初分茶坯，不能細定級別，但為風選取料定級打好基礎。(一).篩切取料對眉茶或珠茶來說，分離出21(一).篩切取料2.篩分過程中分離出的粗大頭子茶，外形不符合成品茶的規(guī)格，通過切軋，把大的切小，長的切短，勾曲的切成短條。切過再篩，篩出來的頭子又切，反復篩切直至符合規(guī)格為止。因此，篩分和切軋是精制中整飾外形，分做花色的主要作業(yè)。(一).篩切取料2.篩分過程中分離出的22二.精制原理概述(二).風選取料在正常情況下，茶葉的品質總是與其嫩度相一致的。原地細嫩的鮮葉，有效化學成分含量豐富，葉質柔軟，可塑性好，初制時能做成緊結的外形，毛茶身骨重實。反之，粗老的鮮葉，毛茶身骨輕飄。因此，外形相同（長短、粗細一致）的毛茶，總是身骨越重實，品質越好，這就可以利用風扇的風力來分離毛茶的輕重，并按輕重不同排隊，以此來決定茶葉級別的高低。風選取料是毛茶經篩切整形后，各花色定級的主要作業(yè)。二.精制原理概述(二).風選取料23二.精制原理概述

(三).干燥處理自從茶葉成為飲料以來，我國勞動人民就知道利用火功技術來做茶，現(xiàn)今很多眉茶、工夫紅茶廠采用一種熟做的方法，即加工一開始就將毛茶復火熟取。熟做能排除茶葉多余水分，使之適度干燥；能緊縮茶身，使外形緊結光滑，便于以后各已序加工；能促進茶葉內含物進行有利于品質的熱化學反應，增進色香味。對那些不采用熟做熟取的各類半成品茶也必須經過干燥處理，以提高品質。因此，干燥是精制中關系到成茶品質高低的重要作業(yè)。二.精制原理概述(三).干燥處理24二.精制原理概述

(四).揀剔去雜混入毛茶中的次質茶和非茶灰夾雜物，主要靠揀剔作業(yè)剔除。揀剔主要有階梯揀梗機揀剔、靜電揀梗機揀剔和手工揀剔三種。光電揀梗機新式揀梗機械。由于當前鋒葉采制較粗放，混在毛茶中的次雜較多，將它們揀除很大容易，工作量極大。加上目前揀梗機的效能還不太高，需要花費大量的勞動力進行人工輔助，這就有礙于制茶全過程機械化、連續(xù)化、自動化的實現(xiàn)。因此，揀制是精制的薄弱環(huán)節(jié)。二.精制原理概述(四).揀剔去雜25二.精制原理概述(五).拼配調劑拼配是調劑茶葉品質、穩(wěn)定產品質量的主要技術措施，分類原料拼配和成品拼配二個方面。原料拼配是毛茶加工之前，將不同品種、不同產地、不同季節(jié)以及不同等級的毛茶拼配和撥付。成品拼配是毛茶加工成各類半成品后，將相同級別而不同原料

、不同加工路別、不同篩孔的半成品合理地拼和在一起，組成成品茶。加工的首尾進行拼配，主使品質各異的各類茶互相取長補短，品質的高低得到平衡，使外形和內質都符合標準，達到產品規(guī)格一致，質量穩(wěn)定的目的。二.精制原理概述(五).拼配調劑26綜上所述，毛茶精制所采取的主要加工技術措施是篩分、切軋、風選（簡稱“扇”）、揀剔、干燥和拼配。拼配處在加工的首尾，不屬加工作業(yè)。習慣上稱上述技術措施為篩、切、扇、揀、干。毛茶精制是毛茶通過各道作業(yè)，逐步展開為一定數(shù)量以篩號茶形式出現(xiàn)的在制品，完成全部加工后又拼配成若干成品茶的過程。綜上所述，毛茶精制所采取的主要加工技27第二節(jié)精制目的和精制原理概述精制是在初制基礎上進行的再加工。初制過程，茶葉內含物的物理變化和化學變化都非常明顯，特別是有效化學成分經過一系列熱化學反應才形成了各類茶特有的色香味。由于茶葉的內質在初制中已大體形成，精制中的化學變化就不太顯著。除了在火功的作用下，茶葉內含物起一些熱化學反應外，多屬物理變化，是長圓、粗細、大小、輕重的分離與組合，是區(qū)別好差、汰除次雜、純凈品質的過程。因此，精制是注重外形的加工。通過篩、扇、揀作業(yè)，可將毛茶分為本身、長身、圓身、輕身和筋梗茶，并分“本、”、“長”、“圓”、“輕”、“筋”諸路進行取料。在取料時，篩、切、扇、揀、干等作業(yè)可以穿插和反復，各作業(yè)按取料要求排列成一定的程式，就構成了作業(yè)流程。第二節(jié)精制目的和精制原理概述精制28毛茶是精制廠的原料，調進廠的