稻谷的工藝課程課件

第一章稻谷、糙米、成品大米和副產(chǎn)品

第一節(jié)稻谷第一章稻谷、糙米、成品大米和副產(chǎn)品名詞：原糧：沒有經(jīng)過加工的稻谷。凈谷：原糧經(jīng)過清理之后，雜質(zhì)減少到一定限量以下的稻谷。在制品：處在從脫殼以后到制成成品米之前加工過程中的物料。成品米：經(jīng)過加工所得的產(chǎn)品大米。副產(chǎn)品：稻谷加工過程中除得到產(chǎn)品大米外，有利用價值的其它產(chǎn)品，如：谷殼、米糠、米粞、碎米。谷物品質(zhì)：

貯藏品質(zhì)、加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)。名詞：我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進行評鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干（含水量13%±1%）、去雜后存放3個月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進行。我國對稻米品質(zhì)的評價從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）：稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性。工藝品質(zhì)：籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、谷粒群體的一些性質(zhì)等。目的：確定合理的工藝、加工方法、選擇合適設(shè)備、制定相應(yīng)的操作規(guī)程。稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）稻谷工藝品質(zhì)（工藝性質(zhì)）：稻谷所具有

影響稻谷的品種、工藝品質(zhì)各工序的工藝效果、成品米質(zhì)量、出品率的高低決定優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗。

一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格（一）稻谷的分類目前的栽培稻絕大多數(shù)屬于禾本科稻屬。普通栽培稻亞屬，谷粒長4—7mm，分布極廣。普通栽培稻可分為粳稻和秈稻兩個亞種。世界稻米共計8萬份稻米資源，播種面積最大的是秈稻，其次是粳稻。我國共收集稻種資源7萬份，主要種植早秈稻、單季秈或晚秈稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。一、稻谷的分類與質(zhì)量規(guī)格（一）稻谷的分類1粒型分秈稻與粳稻主要從地理分布和形態(tài)、生理方面進行區(qū)別。秈稻：秈稻適合于高溫，強光，多濕的熱帶和亞熱帶地區(qū)，耐寒性較弱，耐肥性較弱，葉色淡綠，易脫粒。一年幾熟，南方人多食。如市場上的絲苗米、泰國香米等。粳稻：粳稻適合于氣候溫和的溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)，耐寒性較強，耐肥性較強，葉色濃綠，不易脫粒，米質(zhì)較好。一年一熟，中國北方人喜愛。如東北大米。

結(jié)構(gòu)上的差異；加工特性的差異1粒型分結(jié)構(gòu)上的差異；

結(jié)構(gòu)粳稻：籽粒短而闊，稻殼較厚，茸毛長而密，芒較長，籽粒厚，腹白小，秈稻：籽粒細而長，稻殼較薄，茸毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，籽粒薄，腹白大，食味粳稻：米飯脹性小，粘性大；秈稻：米飯脹性大，粘性小。強度大,耐壓，加工中不易產(chǎn)碎;出米率高；強度小，不耐壓，加工中易產(chǎn)碎，出米率低。結(jié)構(gòu)2按稻谷生長期長短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。食味：早稻＜中稻＜晚稻一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。2按稻谷生長期長短不同分早稻（90-120d）、中稻（123土壤、水分適應(yīng)性分水稻：品質(zhì)好，耐壓，種植于水田，需水量較多；陸稻（旱稻）：抗旱性強，品質(zhì)差，易碎，米的色澤較暗淡，種植于旱地，單位面積產(chǎn)量低。食味：水稻比陸稻口感好。我國適于水稻生長的生態(tài)區(qū)域非常廣，北至北緯53°27‘的黑龍江漠河地區(qū)，高至海拔2659米的云南寧蒗縣寧縣壩都有水稻種植。3土壤、水分適應(yīng)性分我國適于水稻生長的生態(tài)區(qū)域非常廣，北4無論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同，可分為糯稻和非糯稻兩類，糯稻：不含或很少含直鏈淀粉;產(chǎn)于熱帶或亞熱帶，一年幾熟，也叫江米。產(chǎn)量一般較低，粘性大，吸水性差，強度低，易產(chǎn)碎，食用方法極多，如湯圓、粽子、八寶粥等。非糯稻：含有70—80%支鏈淀粉，飯干，脹性大。色較深，呈半透明的角質(zhì)狀態(tài)，米質(zhì)硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細長形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。4無論秈稻和粳稻，根據(jù)其淀粉的性質(zhì)不同，可分為糯稻和非糯5、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）分類：根據(jù)稻粒長度：特長粒：7mm以上；長粒：6—7mm；中間型：5---5.9mm；短粒：5mm。5、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）分類：

6國標(biāo)中稻谷分類早秈稻谷生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。米飯脹性較大而粘性較小。晚秈稻谷生長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，米粒腹白較小或無腹白，角質(zhì)部分較多。米飯脹性較大而粘性較小。粳稻谷粳性非糯性的果實，籽粒呈橢圓形，米飯脹性較小而粘性較大。秈糯稻谷糙米一般呈長橢圓形或細長型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明狀，米飯粘性很大

6國標(biāo)中稻谷分類早秈稻谷生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，米

分類粒形 粒質(zhì)秈稻粒形細長，稍扁平，籽粒強度小，粳稻籽粒呈橢圓形或卵圓形，較厚，籽粒強度大糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀。糙米色澤普通稻糙米皮層色澤為蠟白色或灰白色。有色稻糙米皮層色澤為褐色、綠色、紅色、紅褐色、紫紅色、紫黑色、烏黑色分稻谷的工藝課程課件秈、粳、糯稻在形態(tài)及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中秈、粳、糯稻在形態(tài)及性質(zhì)方面的區(qū)別p9大中秈稻谷主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以南亞熱帶的平川地區(qū)，具有耐熱、耐強光的習(xí)性。粳稻谷主要分布在高寒地區(qū)和云貴高原及秦嶺、淮河以北的平川地區(qū)，具有耐寒、耐弱光的習(xí)性。從總體上看，我國北方廣大稻區(qū)稻米品質(zhì)形成的氣候條件普遍要優(yōu)于南方，晚稻要優(yōu)于早稻。值得一提的是，自東北大平原到西北高原盆地的大范圍地區(qū)，其稻米品質(zhì)形成的氣候平均值清一色大于98，優(yōu)質(zhì)粳稻形成的氣候生態(tài)條件非常適宜，這一地域里的東北粳米素以品質(zhì)優(yōu)良而著稱。與北方稻區(qū)相比，我國南方稻區(qū)雙季早粳品質(zhì)形成的氣候條件普遍不佳，稻米品質(zhì)的氣候評價值均在85以下，其中部分地區(qū)的稻米品質(zhì)氣候評價值低于75，氣候生態(tài)條件非常不利于優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)。但較有利于優(yōu)質(zhì)晚秈和晚粳稻米的生產(chǎn)。秈稻谷主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以南亞熱帶的平川地區(qū)，具7優(yōu)質(zhì)稻谷分類

優(yōu)質(zhì)秈稻谷優(yōu)質(zhì)粳稻谷優(yōu)質(zhì)秈糯稻谷優(yōu)質(zhì)粳糯稻谷根據(jù)整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)定等。。7優(yōu)質(zhì)稻谷分類優(yōu)質(zhì)秈稻谷（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2009年頒布

各類稻谷按出糙率和整精米率分等級，質(zhì)量指標(biāo)見表1—2、1—3、1--4。（二）稻谷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2009年頒布秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

等級出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤氣味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0新標(biāo)準(zhǔn)定等級標(biāo)準(zhǔn)秈稻谷、秈糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)

等級出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)%水粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)等級出糙率,%整精米率,%雜質(zhì),%水分,%黃粒米%谷外糙米%互混率%色澤、氣味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0定等級指標(biāo)新標(biāo)準(zhǔn)粳稻谷、粳糯稻谷質(zhì)量指標(biāo)出糙率,%整精米率,%雜質(zhì)水分黃粒谷出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計算）占式樣質(zhì)量的百分率。黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。注意：黃粒米必須是與正常米粒在色澤上的區(qū)別，而不是在黃粒米中選更黃的米粒谷外糙米：稻谷由于機械損傷等原因形成的糙米粒?；セ欤罕绢悇e稻谷中混入其它類別的稻谷。出糙率：凈稻谷脫殼后的糙米（其中不完善粒折半計算）占式樣質(zhì)量整精米：糙米碾磨成精度為國家標(biāo)準(zhǔn)一等大米時，米粒產(chǎn)生破碎，其中長度仍達到完整精米平均長度的4/5以上（含4/5）的米粒。整精米率：整精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分率。整精米：優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)16項質(zhì)量評定指標(biāo)：出糙米率、整精米率、雜質(zhì)、水分、色澤、氣味、異品種粒、黃粒米、不完善粒、堊白度、堊白粒率、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評分、膠稠度、粒形長寬比優(yōu)質(zhì)稻谷以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味品質(zhì)評分為定級指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)堊白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。堊白度：堊白米的堊白面積總和占式樣米粒面積總和的百分比。堊白：米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)類別等級出糙率%≥整精米率%≥堊白粒率%≤堊白度%≤直鏈淀粉(干基)%食味品質(zhì)分≥膠稠度≥粒型(長寬比)≥不完善粒%≤異品種粒%≤黃粒米%≤雜技%≤水分%≤色澤氣味秈稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常秈糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量指標(biāo)類等出整堊堊二稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷在收獲時，粘附著稻殼，稻殼約占毛稻重量的20%，稻殼含有豐富的纖維素（25%），木質(zhì)素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大約95%的二氧化硅。除去稻殼以后的稻谷稱為糙米，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚各個部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞。糙米碾白時，米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠。二稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷的工藝課程課件稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成（一）、稻殼的結(jié)構(gòu)外表皮：細胞壁含有很多硅，呈礦質(zhì)化變態(tài)，很厚很堅硬。皮下纖維組織：干燥時脆，吸水后堅固。幾層細胞縱向排列，谷殼易縱裂。表皮海綿薄壁組織：細胞內(nèi)容物完全消失內(nèi)表皮：薄壁細胞組成。細胞形狀與海綿狀薄壁細胞的形狀相似。

稻谷是由穎（稻殼）和穎果（糙米）組成稻谷的工藝課程課件稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、護穎和穎尖（伸長即為芒）。穎的作用是保護穎果。內(nèi)、外穎各一瓣，外穎較內(nèi)穎略長而大。內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，二者互相鉤合包住穎果內(nèi)、外穎表面粗糙，生有許多麻點和長短不同的針狀茸毛。稻谷的穎包括內(nèi)穎、外穎、

外穎:外穎較內(nèi)穎略長而大,內(nèi)外穎沿邊緣卷起成鉤狀,互相溝合(如圖)保護內(nèi)穎:穎果穎(稻殼)護穎:在內(nèi)外穎基部外側(cè)各有一枚,起托住稻谷籽粒,保護內(nèi)外穎的作用;

穎尖:伸長即為芒

外穎:外穎較內(nèi)穎（二）糙米的籽粒結(jié)構(gòu)穎果（糙米）由皮、胚乳和胚三部分組成

胚所在的一側(cè)稱為穎果的腹部，胚的對面一側(cè)稱為穎果的背部。胚位于腹部下端。胚乳和胚都被皮層緊密地包裹著。（二）糙米的籽粒結(jié)構(gòu)

果皮外果皮:粗糙的矩形細胞組成;橫向排列。

(10微米)中果皮：幾層橫向排列的細胞組成。結(jié)構(gòu)疏松不規(guī)則，內(nèi)果皮：一層縱向排列的細長細胞組成。含葉綠素管狀細胞，決定未成熟粒顏色成分：纖維素外糠層皮層種皮：含色素，決定成熟糙米籽粒的顏色。如白色、黑色等。(2微米)

種皮有半滲透性，較易吸收水分。珠心層：（透明層）一條無色透明的。(1—2)微米內(nèi)糠層糊粉層：20--40μm（外胚乳）由厚壁細胞組成，富含蛋白質(zhì)、脂肪、(糙米)、維生素、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)。在稻谷成熟過程中，外糠層逐漸變薄，內(nèi)糠層逐漸變厚?？穼雍癖?---成熟度、稻谷類型、品種

果皮外果皮:粗糙的矩形細胞胚乳角質(zhì)胚乳：細胞內(nèi)，淀粉粒間填充的蛋白質(zhì)多，則胚乳結(jié)構(gòu)堅硬，呈半透明狀，斷面光滑平整，較象角類斷面或玻璃斷面；粉質(zhì)胚乳：細胞內(nèi)，淀粉粒間填充的蛋白質(zhì)少，則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，米粒不透明，斷面呈粉狀。胚：位于穎果的下腹部，含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，由于脂肪容酸敗易，所以帶胚的米粒不易久儲。在碾米時，被碾下的皮層和胚統(tǒng)稱為米糠。去皮的穎果則稱為大米。胚乳角質(zhì)胚乳：細胞內(nèi)，淀粉粒間填充

外穎穎內(nèi)穎保護穎果護穎保護內(nèi)、外穎稻谷穎尖果皮外果皮中果皮內(nèi)果皮含葉綠素皮層種皮：含色素珠心層糊粉層穎果胚乳角質(zhì)胚乳粉質(zhì)胚乳胚外穎

形態(tài)形態(tài)稻谷籽粒為長橢圓形、橢圓形、卵圓形和細長形，因品種及生長條件不同而異。色澤為土黃色。穎的表面生有針狀或鉤狀的茸毛。茸毛的疏密長短因品種而異。從粗糙度上講，粳稻＞秈稻從粗糙度上講稻谷＞糙米稻谷籽粒為長橢圓形、橢圓形、卵圓形和細長形，因品種及生長條件稻谷的工藝課程課件穎果籽粒在未碾去皮層時，表面光滑，具有蠟狀光澤。穎果在未成熟時為綠色，成熟后一般呈蠟白色或灰白色。如種皮內(nèi)含有色素時，常使米粒呈現(xiàn)不同的顏色，即有色稻米。穎果有縱向溝紋5條，背上的一條叫背溝，兩側(cè)面上各有兩條縱溝，縱溝的深淺隨稻谷品種的不同而異，它對出米率有一定的影響。胚乳的淀粉細胞腔中充滿著晶體形狀的淀粉粒，在淀粉粒的間隙中填充有或多或少的蛋白質(zhì)，若填充的蛋白質(zhì)多，則胚乳的結(jié)構(gòu)緊密，米粒呈透明狀；若填充的蛋白質(zhì)較少，則胚乳的結(jié)構(gòu)疏松，米粒呈半透明狀或不透明狀。

穎果籽粒在未碾去皮層時，表面光（三）形態(tài)結(jié)構(gòu)和加工的關(guān)系1、與清理的關(guān)系稻谷穎的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流動性差，易堵塞機器設(shè)備的進出口，易堵篩孔，清理效率低。2、與礱谷的關(guān)系結(jié)構(gòu)穎殼與糙米的結(jié)合線頂端比較薄弱；穎殼與糙米之間具有一定的間隙；利于脫殼。內(nèi)外穎結(jié)合線的頂端比較薄弱；即穎的結(jié)構(gòu)決定礱谷機的脫殼效率。（三）形態(tài)結(jié)構(gòu)和加工的關(guān)系粗糙度上：粳稻＞秈稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脫殼，粳稻比秈稻穎薄而輕，且結(jié)構(gòu)松，所以從脫殼效率看：粳稻＞秈稻同樣，早稻＞晚稻此外，粗糙度上稻谷＞糙米，即稻谷的摩擦系數(shù)＞糙米，摩擦系數(shù)不同為谷糙分離提供了理論根據(jù)------自動分級。3、與碾米的關(guān)系糙米表面溝紋的深淺對出米率有很大影響。在其它條件相同的情況下，若達到同一精度（去皮程度），則縱溝越淺，皮層易碾，胚乳損失小，出米率就高。粗糙度上：粳稻＞秈稻即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越

糙米皮層厚薄也直接影響碾白效果。皮層厚，碾除困難，動力消耗大，出米率較低。糙米出糠率的大小取決于米糠層的厚度和糠層的表面積。在加工同一精度的大米時，品質(zhì)優(yōu)良的品種及成熟而飽滿的稻谷，因其縱溝較淺，糠層較薄，表面積相對減小，出糠率較低，出米率較高。

糙米皮層厚薄也直接影響碾白效果。皮層厚，碾除困難，動力消耗糙米胚乳組織結(jié)構(gòu)的緊密程度，直接影響著碾米機的設(shè)備參數(shù)選擇及操作。角質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)緊密堅硬，碾白時不易斷裂，出米率高；粉質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)疏松，加工時易碾碎，產(chǎn)生碎米，出米率低。此外，腹白和心白多的稻谷，結(jié)構(gòu)疏松，硬度低，加工時易出碎米，品質(zhì)較差，耐儲性差。有爆腰的稻谷，加工時碎米多。爆腰率與稻谷的曬干程度有關(guān)，稻谷曬得過干，爆腰率高，影響米的品質(zhì)。碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來。加工高精度的白米時，胚幾乎全部脫落，進入米糠中糙米胚乳組織結(jié)構(gòu)的緊密程度，直接影響著碾米機的設(shè)備參數(shù)選擇及從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去。因此根據(jù)米粒留胚的多少和留皮的程度可以判斷大米的精度。大米的精度越高，除去的糠層和糊粉層越多。糠層和糊粉層中含有極豐富維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度看，不宜最求過高的加工精度。（四）稻谷籽粒各組成部分的重量百分比

.從理論上講，白米應(yīng)當(dāng)是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被名稱厚度（微米）重量（%）穎24-3018-20果皮7-101.2-1.5種皮（包括外胚乳）3-4糊粉層11-294-6胚乳66-70胚2.0-2.5注：100公斤米中，殼約占20公斤，米糠約占8公斤，白米約占72公斤

名稱厚度（微米）重量（%）穎24-3018-20糙米粒各組成部分重量百分比

名稱重量(%)

糙米100

果皮十種皮2.1

糊粉層4.7

內(nèi)胚乳90.7

胚2.5糙米粒各組成部分重量百分比名稱重量(%)糙米復(fù)習(xí)及思考題1稻谷分幾類？各類稻谷的特征是什么？新版稻谷國家標(biāo)準(zhǔn)有何調(diào)整？2稻