8月份文化制度考試

8月份文化制度考試您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○安德路店○大柵欄店○燈市口店○東安門店○東四店○西客站店○故宮店○漢光店○和平里店○呼家樓店○華威店○廊房二條店○馬駒橋店○馬連道店○南湖東園店○前門店○三里河店○雙井店○外白渡橋店○旺角店○門店魔鬼集訓(xùn)營○品質(zhì)安全部○中央廚房○烤鴨部○采購部○財務(wù)部○工程部○人力開發(fā)、品牌部○外聯(lián)風(fēng)控部○信息部1、以下不屬于違反操作安全高壓線的是？[單選題]*A、員工私自維修帶電設(shè)備B、端開水在廚房走動(正確答案)C、騎電動車未規(guī)范佩戴頭盔D、操作蒸箱、烤箱未佩戴棉手套答案解析：端開水（不帶蓋）在就餐區(qū)走動屬于高壓線2、符合消防安全標(biāo)準(zhǔn)的是？[單選題]*A、在消防通道摘菜B、垃圾桶放置在后門消防通道C、晚間使用消防栓水清理衛(wèi)生D、貨物堵塞安全出口及時疏通清理(正確答案)答案解析：疏散通道/安全出口禁止占用、堵塞、封閉；消防設(shè)施禁止作為他用3、關(guān)于油鍋著火，下列做法正確的是？[單選題]*A、立即關(guān)閉灶臺閥門、電源及排風(fēng)(正確答案)B、立即使用水滅火C、立即開窗通風(fēng)答案解析：油鍋著火禁止用水滅火；著火期間禁止開窗通風(fēng)4、每月什么時間需要進行安全隱患排查？[單選題]*A、7號B、3-5號C、7-9號(正確答案)D、15號和30號答案解析：每月7-9號進行月度安全隱患排查5、運水噴頭損壞、堵塞幾個屬于違反消防安全高壓線？[單選題]*A、2個B、2-3個C、3-5個D、3個及以上(正確答案)答案解析：運水噴頭損壞、堵塞3個及以上屬于違反消防安全高壓線（已報修除外）6、下列哪些操作可以在專間進行？[單選題]*A、八爪魚化凍B、現(xiàn)榨果汁(正確答案)C、豆苗焯水D、生肉化凍答案解析：專間內(nèi)禁止進行非即食食品加工及熱加工操作7、食品物料需要分類分區(qū)，并離墻離地多少cm存放？[單選題]*A、5cm5、10cm(正確答案)C、15cmD、20cm答案解析：食品物料需離墻離地10cm存放8、以下哪些情況下的食品可以繼續(xù)使用？[單選題]*A、驗收時已經(jīng)漏袋的汁醬B、驗收時已經(jīng)開封的醬油C、超過最佳使用期的冷凍面條D、清洗干凈的水果(正確答案)答案解析：不得使用有開封跡象的預(yù)包裝食品及超過最佳使用期的食品9、哪些物料需要張貼保質(zhì)期標(biāo)簽[單選題]*A、當(dāng)天產(chǎn)品B、當(dāng)餐產(chǎn)品C、最佳使用期＞1天的物料(正確答案)D、最佳使用期≥1天的物料答案解析：最佳使用期大于1天的物料需要張貼標(biāo)簽10、以下哪一項符合原物料碼放原則[單選題]*A、西瓜放置在焦圈上B、庫房空間有限，可以把打包盒架放在洗滌靈上方C、冷庫里可以把八爪魚和牛肉放在一個盒子儲存D、冰箱備份把肉類和素菜分開存放(正確答案)答案解析：碼放原則：大不壓小、重不壓輕；先進先出；專區(qū)專用；分類分區(qū)11、消防四個能力是？*A、檢查消除火災(zāi)隱患的能力(正確答案)B、撲救初期火災(zāi)的能力(正確答案)C、組織人員疏散逃生的能力(正確答案)D、宣傳教育培訓(xùn)的能力(正確答案)答案解析：檢查消除火災(zāi)隱患的能力、撲救初期火災(zāi)的能力、組織人員疏散逃生的能力、宣傳教育培訓(xùn)的能力，是消防四個能力12、滅火器檢查標(biāo)準(zhǔn)有哪些？*A、壓力表盤指針處于綠色區(qū)域(正確答案)B、檢驗日期在有效期內(nèi)(正確答案)C、保險銷完好(正確答案)D、瓶體無破損(正確答案)答案解析：壓力表盤指針處于綠色區(qū)域、檢驗日期在有效期內(nèi)、保險銷完好、瓶體無破損是滅火器檢查的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)13、以下屬于消防安全高壓線內(nèi)容的是？*A、電動車電瓶在門店內(nèi)充電(正確答案)B、在宿舍內(nèi)點燃蚊香(正確答案)C、離開宿舍時手機充電線未拔D、滅火器過期欠壓(正確答案)答案解析：充電器未拔屬于違反宿舍管理制度14、如果身上的衣服著火，下列哪些做法是正確的？*A、立即脫掉著火衣物(正確答案)B、就地打滾滅火(正確答案)C、快速跑去找水滅火D、就近人員使用滅火器滅火(正確答案)答案解析：穿著衣物著火禁止跑動，會增大火勢15、月度安全隱患排查需要哪些人員參與？*A、店長(正確答案)B、廚師長(正確答案)C、前廳經(jīng)理(正確答案)D、安全主管(正確答案)E、各部門主管(正確答案)答案解析：月度安全隱患排查需要店長、廚師長、經(jīng)理、各部門主管參與16、屬于專間物料要求的是？*A、帶包裝物料進入前需要脫包或消毒(正確答案)B、蔬菜水果等需要清洗干凈進入(正確答案)C、專間物料要做好防護措施(正確答案)答案解析：進入專間的物料要保持潔凈，同時要做好防護避免污染17、下列哪些食品可以使用黃色刀具切配？*A、熟豬肚(正確答案)B、熟豬蹄(正確答案)C、熟制醬鹵肉(正確答案)D、西瓜答案解析：黃色刀具使用標(biāo)準(zhǔn)是葷類熟食18、以下哪些區(qū)域可以存放食品？*A、庫房(正確答案)B、樓頂C、宿舍D、保鮮庫(正確答案)E、冷庫(正確答案)答案解析：樓頂、宿舍為非食品儲存區(qū)域19、符合原物料分類分區(qū)要求的有哪些？*A、庫房里易耗品與食品原料分區(qū)(正確答案)B、蝦和羊肉分區(qū)(正確答案)C、成品、半成品分區(qū)(正確答案)D、生熟分區(qū)(正確答案)答案解析：海鮮、畜禽分區(qū)；葷素生熟分區(qū)；成品、半成品分區(qū)；食品、非食品分區(qū)20、符合食品安全良好操作規(guī)范的有哪些？*A、走菜時手部不觸碰餐具內(nèi)壁或菜品(正確答案)B、加工食品過程不抓耳撓腮(正確答案)C、涼菜、烤鴨小料加工佩戴手套、口罩(正確答案)D、食品加工過程打噴嚏答案解析：操作過程無不良行為習(xí)慣21、以下行為正確的是（）[單選題]*A、為了提升門店好評率，暗示顧客寫好評B、技術(shù)營基本功訓(xùn)練過程，僅拍開始、結(jié)束的照片，過程里做其他工作C、著急出庫但上級不在現(xiàn)場，直接替上級在出庫單上簽字D、收到顧客紅包委婉拒絕(正確答案)22、下列哪些行為觸犯了店長助理崗位財務(wù)安全高壓線（）*A、銷售菜品當(dāng)日未在系統(tǒng)下單B、未按標(biāo)準(zhǔn)清點現(xiàn)金營業(yè)款及吧臺備用金(正確答案)C、未按要求將庫房票據(jù)投入票款箱(正確答案)D、未驗貨直接在送貨單據(jù)上簽字(正確答案)23、下列操作觸犯財務(wù)安全高壓線的行為有（）*A、廚房員工需要去附近菜市場采買兩條鱖魚，直接找吧員從吧臺備用金中拿了300元現(xiàn)金(正確答案)B、員工將自己當(dāng)天大例會獲得的500元公司通報現(xiàn)金放入吧臺保險柜中(正確答案)C、顧客到店預(yù)定后天晚上的包間，要給500元押金，吧員直接用自己的微信收取(正確答案)D、門店衛(wèi)生間擦手紙沒有了，店長助理直接聯(lián)系貨商讓其當(dāng)天送來(正確答案)24、下列哪些行為觸犯了店長及職能部門總監(jiān)崗位財務(wù)安全高壓線（）*A、挪用備用金、報銷款等(正確答案)B、備用金管理人員變動未交接采買備用金(正確答案)C、出納付款出現(xiàn)錯誤D、私自給顧客虛開發(fā)票25、下列哪些行為觸犯了吧員崗位財務(wù)安全高壓線（）*A、吧臺長款收據(jù)兩日內(nèi)未上交，其他款項兩日內(nèi)未收回(正確答案)B、未按標(biāo)準(zhǔn)清點現(xiàn)金營業(yè)款及吧臺備用金C、私自給顧客虛開發(fā)票(正確答案)D、未驗貨直接在送貨單據(jù)上簽字1、手部受傷化膿或者拉肚子的人員不可以繼續(xù)操作食品[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：手部化膿或者拉肚子人員需要調(diào)崗，不得繼續(xù)進行食品加工2、豆苗銷售完了，為保證顧客滿意度可以就近市場購買使用[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：禁止門店私自采買食品原料3、鴨子出爐時可以使用普通餐巾紙將表面油漬擦掉[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：鴨房使用專用的食品級擦油紙（維達廚房紙巾）4、可以使用紅色剪刀剪制涼菜提子/荔枝[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：涼菜間需使用藍色專用剪刀5、面點間如果直接在荷臺上和面，需要使用消毒白色毛巾擦拭并噴灑酒精[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：若荷臺直接接觸食品，需使用白毛巾擦拭并消毒6、砧板間人員忙完自己工作后可直接進入專間協(xié)助備份[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：非專間人員不得擅自進入專間7、專間必須使用非手動式的帶蓋垃圾桶[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：專間垃圾桶為非手動式、加蓋密封、及時傾倒8、同一種物料要集中放置，避免分散遺忘導(dǎo)致超過最佳使用期[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：同種物料集中存放，先使用距保質(zhì)期近的9、為了接聽電話方便，大家可以把手機帶進操作間[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：不得攜帶手機進入操作間、不得拍照10、收貨現(xiàn)場必須要有人跟進、看管貨物[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：收貨現(xiàn)場要有人跟進，提升驗收效率包括規(guī)避非預(yù)期風(fēng)險11、磨刀必須要使用磨刀石架子[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：磨刀要規(guī)范使用磨刀石架子，防止受傷12、預(yù)防火災(zāi)要求我們?nèi)粘Ｒ訌娪汀⑷細?、酒精、紙等可燃物管理[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：加強可燃物（油、燃氣、酒精、紙、紡織品等）管理13、不合格滅火器拿出來放在一旁就可以[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：不合格滅火器需專區(qū)存放并張貼“不合格滅火器”標(biāo)識14、洗碗間人員發(fā)現(xiàn)電器著火，需第一時間關(guān)閉電閘，先不用考慮手部是否有水[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：電器著火嚴(yán)禁濕手拉閘，需佩戴絕緣手套15、如聞到廚房有濃重的燃氣味（燃氣泄漏），需立即撥打119報警[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：燃氣泄漏禁止撥打電話16、排風(fēng)故障時鴨房或炒鍋主管要立即組織人員啟動備用風(fēng)機。[判斷題]*對(正確答案)錯答案解析：排風(fēng)故障部門主管需第一時間啟動備用風(fēng)機17、月度安全隱患排查未按時完成給予門店安全主管公司通報批評[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：未按時完成月度安全隱患排查，給予店長公司通報批評18、誠信廉潔制度中未明確禁止案例抄襲、復(fù)制粘貼，因此給同一人員寫表揚，不同時間使用相同內(nèi)容也可以[判斷題]*對錯(正確答案)19、冬天天氣冷可以給宿舍增加電熱毯，提升員工滿意度[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：宿舍使用電熱毯違反消防安全高壓線20、消防通道堆放雜物屬于違反消防安全高壓線[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：電箱、配電室、燃氣房、消防水泵房堆放雜物屬于違反高壓線，消防通道堆放雜物屬于違反標(biāo)準(zhǔn)21、對虛開發(fā)票謀取利益者，處開票金額15倍罰款，且對累計開票金額1萬元及以上者移送公安機關(guān)。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：對虛開發(fā)票謀取利益者，處開票金額10倍罰款，且對累計開票金額1萬元及以上者移送公安機關(guān)。22、備用金管理人員變動未交接采買備用金屬于店長助理高壓線內(nèi)容。[判斷題]*對錯(正確答案)答案解析：（四）店長、總監(jiān)崗位1、資金：挪用備用金、報銷款、營業(yè)款等公款；備用金管理人員變動未交接采買備用金。