食品安全性評價(jià)

食品安全性評價(jià)1整理ppt內(nèi)容第一節(jié)毒理學(xué)概念第二節(jié)食品安全性的毒理學(xué)評價(jià)第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析思考題2整理ppt第一節(jié)毒理學(xué)基本概念毒物(toxicant）

在一定條件下，較小劑量即對機(jī)體造成損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。毒性(toxicity)：指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入機(jī)體后，對機(jī)體引起損害作用的相對能力。

3整理ppt外源化合物：存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)，又稱“外源生物活性物質(zhì)”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物：機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。4整理ppt效應(yīng)（effect）：指一定劑量外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后所引起的生物學(xué)改變。反應(yīng)（response）：指一定劑量外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。5整理ppt量反應(yīng)：有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別；變化的程度可用計(jì)量單位表示，效應(yīng)的觀察結(jié)果為計(jì)量資料，如血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶改變多少單位。質(zhì)反應(yīng)：沒有強(qiáng)度的差別；效應(yīng)的觀察結(jié)果為計(jì)數(shù)資料，不能用具體的定量數(shù)值表示；只能用“陰性或陽性”、“有或無”來表示，如死亡或存活。6整理ppt劑量-反應(yīng)關(guān)系毒理學(xué)的重要概念，如果要確定機(jī)體的某種損害作用是由某種外源化學(xué)物所引起，除過敏反應(yīng)外，一般應(yīng)存在劑量-反應(yīng)關(guān)系。7整理ppt劑量-反應(yīng)曲線劑量-反應(yīng)關(guān)系可以用曲線表示，以劑量為橫坐標(biāo)，以表示量反應(yīng)強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分比為縱坐標(biāo)，建立曲線?；绢愋停褐本€；S形曲線；拋物線8整理ppt最大無作用劑量（maximalno-effectlevel，MNEL）指某種外源化學(xué)物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)目前的認(rèn)識水平，用最靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察對機(jī)體造成任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量。

又稱為未觀察到作用的劑量(no-observedeffectlevel，NOEL)或未觀察到損害作用的劑量（no-ob-servedadverseeffectlevel，NOAEL）9整理ppt最大無作用劑量是評定外源化學(xué)物對機(jī)體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學(xué)物每日容許攝入量(acceptabledailintake,ADI)、最高容許濃度(maximalallowableconcentration,MAC)、最高殘留限量(maximalresiduelevel,MRL)的基礎(chǔ)。10整理ppt最小有作用劑量（minimaleffectlevel,MEL）又稱中毒閾值(toxicthresholdvalue)或中毒閾劑量(toxicthresholdlevel)，指在一定時間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)靈敏的觀擦指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量。11整理ppt嚴(yán)格地講，最小有作用劑量不應(yīng)該叫做“有作用”劑量，而應(yīng)該是“觀察到作用”的劑量。因此，最小有作用劑量的確切概念為觀察到最低作用劑量（lowestobservedeffectlevel，LOEL）或觀察到最低有害作用劑量（lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL）。12整理ppt每日容許攝入量(acceptabledailyintake,ADI)

：指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物，對健康不致引起任何可觀察到損害作用的劑量。ADI=NOEL（最大無作用劑量）/SF（安全因子）（SF一般取100，200）。13整理ppt第二節(jié)食品安全性的毒理學(xué)評價(jià)安全性毒理學(xué)評價(jià)（toxicologicalsafetyevaluation)：通過動物實(shí)驗(yàn)和對人群的觀察，闡明待評物質(zhì)的毒性及潛在的危害，決定其能否進(jìn)入市場或闡明安全使用的條件，以達(dá)到最大限度的減小其危害作用、保護(hù)人民身體健康的目的。14整理ppt食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序一、參照標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法》GB15193-2003二、分四階段試驗(yàn)：第一階段：急性毒性試驗(yàn)；第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)；傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性，包括致癌試驗(yàn)。15整理ppt第一階段急性毒性階段

急性毒性：指人或動物一次或24h之內(nèi)多次接觸外源化學(xué)物后，在短期內(nèi)所發(fā)生的毒性效應(yīng)，包括致死效應(yīng)。目的：了解受試物毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為選擇進(jìn)一步毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)提供依據(jù)。項(xiàng)目：測定經(jīng)口LD50（Lethaldose,致死劑量）。16整理ppt第一階段急性毒性階段結(jié)果判定：當(dāng)LD50＜10倍人的可能攝入量時：應(yīng)放棄當(dāng)LD50＞10倍人的可能攝入量時：進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)當(dāng)LD50為人的可能攝入量10倍左右時：應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一方法驗(yàn)證17整理ppt我國食品毒理學(xué)中外源化學(xué)物經(jīng)口毒性分級標(biāo)準(zhǔn)

18整理ppt第二階段遺傳毒性試驗(yàn)?zāi)康模簩κ茉囄镞z傳毒性和是否具有潛在的致癌性進(jìn)行篩選。項(xiàng)目：Ames試驗(yàn)為首選小鼠骨髓微核試驗(yàn)或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析小鼠精子畸形試驗(yàn)睪丸染色體畸變分析或顯性致死試驗(yàn)19整理ppt結(jié)果判定3項(xiàng)為陽性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應(yīng)放棄2項(xiàng)為陽性：且短期喂養(yǎng)試驗(yàn)有顯著毒性作用，應(yīng)放棄；如短期喂養(yǎng)試驗(yàn)有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量權(quán)衡利弊20整理ppt結(jié)果判定1項(xiàng)為陽性：從備選遺傳毒性試驗(yàn)中選擇2項(xiàng)試驗(yàn)所選2項(xiàng)均為陽性，應(yīng)放棄

1項(xiàng)為陽性，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)未見明顯毒性和致畸性時，進(jìn)入第三階段4項(xiàng)均為陰性：進(jìn)入第三階段21整理ppt第二階段傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄飳μプ惺欠窬哂兄禄饔煤统醪焦烙?jì)NOEL結(jié)果判定：未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他試驗(yàn)作出初步評價(jià)有明顯毒性作用，且有劑量-反應(yīng)關(guān)系，應(yīng)作進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)22整理ppt第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)?zāi)康模河^察較長時間以不同劑量水平喂養(yǎng)后的毒性作用性質(zhì)和靶器官；初步確定NOEL；為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)；了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用項(xiàng)目：90d喂養(yǎng)試驗(yàn)和繁殖試驗(yàn)結(jié)果判定：NOEL≤100倍人的可能攝入量：表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄100倍＜NOEL＜300倍：進(jìn)行慢性毒性試NOEL≥300倍：進(jìn)行安全性評價(jià)23整理ppt第三階段代謝試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄的速度及蓄積性了解有無毒性代謝產(chǎn)物形成尋找可能的靶器官為選擇慢性毒性試驗(yàn)的動物種系提供依據(jù)24整理ppt第四階段慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）目的：了解長期接觸受試物后的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用；了解是否有致癌作用確定NOEL，為最終評價(jià)受試物能否用于食品提供依據(jù)25整理ppt第四階段慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）結(jié)果判定：NOEL≤50倍人的可能攝入量：表明毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄50倍＜NOEL＜100倍：經(jīng)安全性評價(jià)后再作決定NOEL≥100倍：可考慮用于食品26整理ppt致癌試驗(yàn)一、短期試驗(yàn)（篩選作用）1、致突變試驗(yàn)

Ames試驗(yàn)姐妹染色體交換試驗(yàn)小鼠淋巴瘤試驗(yàn)2、細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)觀察細(xì)胞形態(tài)、細(xì)胞生長能力、生化表型等變化，以及移植于動物體內(nèi)能形成腫瘤的能力27整理ppt3、哺乳動物短期致癌試驗(yàn)小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗(yàn)大鼠肝轉(zhuǎn)變灶誘發(fā)試驗(yàn)小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗(yàn)雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗(yàn)二、哺乳動物長期致癌試驗(yàn)28整理ppt第三節(jié)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴(yán)重性29整理ppt風(fēng)險(xiǎn)分析框架風(fēng)險(xiǎn)評估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流

基于科學(xué)

基于政策

關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見的互動交流30整理ppt風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk

Analysis）三部分組成風(fēng)險(xiǎn)評估（Risk

Assessment）：核心和基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk

Management）風(fēng)險(xiǎn)信息交流（Risk

Communication）

31整理ppt1、風(fēng)險(xiǎn)評估(1)危害識別（危害確定）(2)危害特征描述(3)暴露評估（攝入量評估）(4)風(fēng)險(xiǎn)特征描述32整理ppt（1）危害確定（Hazard

Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進(jìn)行鑒定。

（2）危害特征描述（Hazard

Characterization）：定量、定性地評價(jià)由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)。對于化學(xué)性致病因子要進(jìn)行劑量－反應(yīng)評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進(jìn)行劑量－反應(yīng)評估。

33整理ppt（3）暴露評估（Exposure

Assessment）：定量、定性地評價(jià)由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述（Risk

Characterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴(yán)重性，做出定量或定性估價(jià)的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

34整理ppt風(fēng)險(xiǎn)評估

危害識別生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價(jià)3.暴露評估攝入量估計(jì)4.風(fēng)險(xiǎn)特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性35整理ppt2、風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。這個過程有別于風(fēng)險(xiǎn)評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果和與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

36整理ppt3、風(fēng)險(xiǎn)信息交流風(fēng)險(xiǎn)信息交流：在風(fēng)險(xiǎn)評估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者以及其他相關(guān)團(tuán)體之間就風(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)信息和意見進(jìn)行相互的交流。