廚房衛(wèi)生管理辦法7篇

第廚房衛(wèi)生管理辦法7篇廚房衛(wèi)生管理辦法7篇

廚房衛(wèi)生管理辦法怎么寫？廚房，是指可在內(nèi)準(zhǔn)備食物并進(jìn)行烹飪的房間，一個現(xiàn)代化的廚房通常有的設(shè)備包括爐具。下面小編給大家?guī)韽N房衛(wèi)生管理辦法。

廚房衛(wèi)生管理辦法【篇1】

1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。

8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

10.不隨地倒垃圾和臟水。

11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房衛(wèi)生管理辦法【篇2】

（一）廚房衛(wèi)生

1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（3）冰箱如損壞要及時報修。

（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫，不進(jìn)廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

廚房衛(wèi)生管理辦法【篇3】

1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。

5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經(jīng)常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

17、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

廚房衛(wèi)生管理辦法【篇4】

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

廚房衛(wèi)生管理辦法【篇5】

1.食堂從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本知識。

2.食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康體檢，新參加食堂工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康體檢，在取得健康證明后方可從事食堂工作。

3.食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到“四勤”(勤洗澡、勤換洗衣帽、勤洗手、勤剪指甲)、“五不”(不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指加工食品、不在食品加工和銷售場所吸煙、不帶病上崗)。

5.穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣、帽上崗，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

6.工作前、處理食品原料后、便后都要用洗潔精或肥皂及用流動的清水洗手；接觸直接入口的食品之前應(yīng)先洗手消毒。

廚房衛(wèi)生管理辦法【篇6】

1、從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證明后，方可上崗操作。

2、食品加工人員要講個人衛(wèi)生，應(yīng)做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換衣服。

3、進(jìn)入廚房，必須戴好工作帽、穿好工作服，佩戴工號牌，保持衣冠的整潔。

4、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在廚房內(nèi)脫去工作服。如廁后要用肥皂和清水洗手。

5、從業(yè)人員不得留長指甲或涂指甲油、戴戒指。操作前及接觸不潔物品后必須洗手，接觸直接入口食品之前要徹底洗手、消毒并戴一次性手套。

6、在上班時間內(nèi)禁止抽煙，在任何時間都不許在廚房內(nèi)抽煙。

7、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

8、如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

9、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。

10、注意飲食操作衛(wèi)生，砧板、灶臺應(yīng)時刻保持衛(wèi)生清潔，冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩，一次性手套，抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。明檔人員必須戴好口罩。工作人員應(yīng)定期檢查身體