食品添加劑 小組作業(yè)

小組成員：付麒玉徐曾妮李貞彪夏堯食品添加劑國(guó)際食品法典委員會(huì)定義：食品添加劑是有意加入到食品中,在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運(yùn)輸或保存過(guò)程中具有一定的功能作用,其本身或者其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性其本身不作為食品消費(fèi),也不作為傳統(tǒng)的食品成分的物質(zhì),無(wú)論其是否具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品添加劑不包括污染物和為了保持或增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。在我國(guó),食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的概念

盡管各國(guó)對(duì)食品添加劑的定義不完全相同,但其關(guān)于食品添加劑的定義都涵蓋了食品添加劑的以下幾個(gè)特征:

(1)與食品中天然存在的一些物質(zhì)相區(qū)別,食品添加劑是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中,有意添加到食品中去的;(2)加入到食品中的食品添加劑能夠滿足一定的工藝需求,如可以改善食品的色、香、味等感觀特征,或者能夠提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性等;(3)食品添加劑的本質(zhì)是化學(xué)合成或者天然存在的物質(zhì);(4)食品添加劑的定義和范疇是依據(jù)所在國(guó)食品法律規(guī)范規(guī)定的。按功能的不同,我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類,主要包括:

酸度調(diào)節(jié)劑

、抗結(jié)劑

、消泡劑

、抗氧化劑

、

漂白劑

、膨松劑

、著色劑

、護(hù)色劑

、乳化劑

、

酶制劑

、增味劑

、面粉處理劑

、被膜劑

、

水分保持劑

、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

、防腐劑

、穩(wěn)定劑和凝固劑

、

甜味劑

、增稠劑

、食品用香料

、食品工業(yè)用加工助劑

、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)食品添加劑的功能分類

酸度調(diào)節(jié)劑

用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì),主要用于需要調(diào)節(jié)酸度的食品。常用的有:檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸?？菇Y(jié)劑用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊,保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì),主要用于容易結(jié)塊的物質(zhì)。常用的有滑石粉,二氧化硅等。消泡劑

在食品加工過(guò)程中降低表面張力,消除泡沫的物質(zhì),主要用于生產(chǎn)過(guò)程中需要消除泡沫的食品。常用的有聚二甲基硅氧烷等抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì),主要用于食用油脂及油脂含量比較高的食品。常用的有ＢＨＡ、ＢＨＴ、茶多酚等。漂白劑能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì),主要用于需要漂白的食品。常用的有二氧化硫、硫磺亞流酸鈉等。膨松劑在食品加工過(guò)程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì),主要用于面包、糕點(diǎn)等需要膨松的食品。常用的膨松劑有:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。常用的有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì),主要用于膠基糖果。常用的有丁苯橡膠、松香甘油酯等。著色劑使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì),主要用于需要著色的食品。一般常用的有:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等,這些色素均為合成色素。護(hù)色劑能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用,使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞,呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì),主要用于熟肉制品。常用的有硝酸鈉、亞硝酸鈉等。乳化劑

能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。常用的有蔗糖脂肪酸酯、單雙甘油酯等。酶制劑

由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。常用的有蛋白酶、β-淀粉酶等。增味劑補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。常用的有谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉