學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范——XXX監(jiān)督所改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，2011年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與2010年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了12.75％。為進一步推進學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片，下載網(wǎng)址：http://緒論目錄一、資質(zhì)篇

二、管理篇三、操作篇四、應(yīng)急處理篇一、資質(zhì)篇1、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。一、資質(zhì)篇2、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。3、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。一、資質(zhì)篇4、設(shè)施要求要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。一、資質(zhì)篇取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、管理篇二、管理篇1、建立健全食品安全管理組織建立校長負(fù)責(zé)制：《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。配備食品安全管理員。有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員。教育行政部門（日常管理）食品藥品監(jiān)督管理部門（依法監(jiān)督）學(xué)校校長食品安全管理員各崗位從業(yè)人員二、管理篇2、建立健全食品安全管理管理制度（1）崗位責(zé)任制度。（2）記錄制度。（3）環(huán)境衛(wèi)生制度：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第二十七條規(guī)定，具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（4）食品安全保衛(wèi)制度：食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。二、管理篇2、建立健全食品安全管理管理制度（5）監(jiān)督檢查制度：對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。（6）獎罰與責(zé)任追究制度：對于嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。二、管理篇三、對食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。（1）了解品行及心理狀況。（2）必須進行健康檢查?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。二、管理篇三、對食堂從業(yè)人員的管理（3）要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行。（4）對從業(yè)人員服飾的要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。（5）對儀容儀表的要求：不能化濃妝噴香水、戴戒指耳環(huán)、涂指甲油；工作時間不能吸煙，不能有抓頭發(fā)剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等不衛(wèi)生行為；打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。（6）保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手洗澡，勤剪指甲勤理發(fā)；勤換洗衣服、工作服、工作帽等；不隨地吐痰，不換仍廢棄物三、操作篇三、操作篇

HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系。164523采購與運輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗碗與消毒三、操作篇——采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。三、操作篇——采購與運輸2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內(nèi)容，食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。3、進行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標(biāo)識是否完整。4、要做好采購記錄。采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨單位、進貨日期、索證發(fā)票、感官檢查等。5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。三、操作篇——入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。三、操作篇——加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范：5、蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。6、所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。1、動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。2、放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。3、所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。4、動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。三、操作篇——烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：1、盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；2、加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅；3、食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。三、操作篇——分餐分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。三、操作篇——洗碗與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。

洗刷工序：徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。

消毒方式：煮沸消毒：煮沸10分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品；蒸汽消毒：時間10分鐘以上，溫度1000C，注意蒸箱密封性能；干熱消毒：通常采用遠紅外消毒柜。時間15分鐘，溫度1200C，注意顯示器是否良好；洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面四、應(yīng)急處理篇四、應(yīng)急處理篇食物中毒的四個特征：1、發(fā)病急；2、癥狀相似；3、吃同樣的食物；4、沒有傳染性；預(yù)防食物中毒的措施：1、建立完善的安全管理制度和管理機構(gòu)2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備3、加強食品安全關(guān)鍵點的控制4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識5、加強學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作四、應(yīng)急處理篇1、食源性疾病的十大危險因素學(xué)校食品安全須知誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；使用不潔凈的水。過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；四、?yīng)急處理篇2、預(yù)防食物中毒的十項建議學(xué)校食品安全須知保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品；蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,