焙烤食品工藝-食品工藝學(xué)課件

焙烤食品

1焙烤食品

1

概述焙烤食品的原輔材料面包餅干蛋糕類(lèi)糕點(diǎn)返回2概述返回2焙烤食品的概念及分類(lèi)（1）焙烤食品的概念：

指糧食制品中采用焙烤工藝的一大類(lèi)產(chǎn)品

3焙烤食品的概念及分類(lèi)（1）焙烤食品的概念：3（2）特點(diǎn)：A谷物原料是焙烤食品的主要原料B糖、油脂、蛋白、乳品是主要的輔助原料C所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工藝D焙烤食品是一種冷熱皆宜的方便食品返回4（2）特點(diǎn)：返回4焙烤食品的原輔材料

面粉油脂糖蛋及蛋制品乳品水鹽添加劑酵母（生物疏松劑）返回5焙烤食品的原輔材料面粉返回5原輔材料面粉糖油脂蛋制品6原輔材料面粉糖油脂蛋制品6面粉小麥及小麥粉的化學(xué)成分面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)面粉在焙烤食品中的工藝性能返回7面粉返回7小麥的種類(lèi)8小麥的種類(lèi)8面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)9面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)91010

小麥面包粉糕點(diǎn)粉水14.512-1312-13

蛋白質(zhì)11-1411-137-9.5

碳水化合物69-7274-7675-77

脂肪21-1.51-1.5

灰分1.80.50.4

小麥及小麥粉的化學(xué)成分返回11小麥及小麥粉的化學(xué)成分返回11

面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)水蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪（含量為1-2%）灰分酶返回面粉12面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)水返回面粉12（1）小麥蛋白質(zhì)的種類(lèi):

面筋性蛋白質(zhì):麥膠蛋白、麥谷蛋白非面筋性蛋白質(zhì):麥清蛋白、麥球蛋白（2）蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)形成所起的作用：脹潤(rùn)作用:

離漿作用：蛋白質(zhì)返回13（1）小麥蛋白質(zhì)的種類(lèi):蛋白質(zhì)返回13返回14返回14（1）淀粉酶分類(lèi)：

α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)

α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精（小麥粉）水可溶性淀粉

麥芽糖（2）蛋白酶作用：分解蛋白質(zhì)返回15（1）淀粉酶返回15面粉在焙烤食品中的工藝性能面筋及其工藝性能影響面筋形成的因素衡量面筋工藝性能的指標(biāo)淀粉的糊化和老化面粉的糖化和產(chǎn)氣面粉的熟化（成熟、后熟、陳化）返回16面粉在焙烤食品中的工藝性能面筋及其工藝性能返回16

（1）面筋：面粉加水和成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性的蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸地離開(kāi)而懸浮于水中，最后剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)（濕面筋）面筋及其工藝性能17（1）面筋：面筋及其工藝性能17（2）面筋的形成(P29)

面筋性的蛋白質(zhì)主要有麥膠蛋白和麥谷蛋白，當(dāng)小麥粉與水揉成面團(tuán)時(shí)，由于麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水性很強(qiáng)，兩種蛋白質(zhì)迅速的吸水膨脹，分子相互的連接，形成網(wǎng)絡(luò)狀面筋18（2）面筋的形成(P29)18

（3）根據(jù)濕面筋的含量，面粉的分類(lèi)強(qiáng)力粉：40%以上中力粉：26-40%

弱力粉：26%以下

高筋粉：30%以上中筋粉：24-30%

低筋粉：24%以下返回19（3）根據(jù)濕面筋的含量，面粉的分類(lèi)返回19（1）溫度：30-40℃（2）時(shí)間：20min（3）含鹽量：加入一定量的中性鹽有利于面筋的形成（4）PH：接近中性影響面筋形成的因素返回20（1）溫度：30-40℃影響面筋形成的因素返回20延伸性：指濕面筋拉長(zhǎng)到某長(zhǎng)度后而不斷裂的性質(zhì)彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力韌性：面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)出的抵抗力比延伸性：以每分鐘能自動(dòng)延伸的cm數(shù)來(lái)表示衡量面筋工藝性能的指標(biāo)返回21延伸性：衡量面筋工藝性能的指標(biāo)返回21淀粉的糊化：淀粉的老化：防止淀粉老化的措施(1)溫度：2—4℃之間易老化(2)水分：30—60%易老化(3)酸堿度：酸性的條件下不易老化(4)膨化處理淀粉的糊化和老化22淀粉的糊化：淀粉的糊化和老化2223232424返回25返回25（1）面粉的糖化力：指面粉中淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力糖化力的大小取決于面粉中淀粉酶的活性程度對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力、面包和餅干的色香味有影響

面粉的糖化和產(chǎn)氣26（1）面粉的糖化力：面粉的糖化和產(chǎn)氣26（2）面粉的產(chǎn)氣力：

面團(tuán)在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳的能力面粉的產(chǎn)氣力取決于面粉的糖化力的大小返回27返回27（1）焙烤食品的用油要求

穩(wěn)定性好、起酥性好、熔點(diǎn)適合、氣味愉快（2）焙烤食品中常用的油脂植物油、動(dòng)物油、氫化油、起酥油油脂油脂28（1）焙烤食品的用油要求油脂油脂28油脂在改善面團(tuán)物理性質(zhì)中的作用

降低面團(tuán)的彈性和韌性，提高面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)易定型，不易收縮變形起酥作用油脂的不穩(wěn)定性油脂的酸敗和抗氧化作用（3）油脂在食品中的工藝性能返回29油脂在改善面團(tuán)物理性質(zhì)中的作用（3）油脂在食品中的工藝性能返糖糖30糖糖30（1）改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反應(yīng)美拉德反應(yīng)（2）作為酵母的營(yíng)養(yǎng)成分（3）作為面團(tuán)的改良劑（糖的反水化作用）見(jiàn)書(shū)P666（4）糖的抗氧化作用（5）糖可以增強(qiáng)制品的甜度及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖在食品中的應(yīng)用返回31（1）改善焙烤食品的色、香、味、形糖在食品中的應(yīng)用返回31

蛋在焙烤食品中的工藝性能：（1）蛋的起泡性（2）蛋的凝固性（3）改善食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品返回32蛋在焙烤食品中的工藝性能：蛋及蛋制品返回32乳品

乳制品在焙烤工藝中的性能：（1）改變面團(tuán)的工藝特性（2）乳的起泡性及粘度對(duì)工藝的影響（3）改善食品的色、香、味，改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值返回33乳品乳制品在焙烤工藝中的性能：返回33

1、鹽在面包中的作用（1）提高面包的風(fēng)味（2）調(diào)節(jié)和控制面包的發(fā)酵速度（3）增強(qiáng)面筋的筋力（4）改善品質(zhì)

鹽返回341、鹽在面包中的作用鹽返回34用鹽量（%）體積/100g面包面包紋理面包結(jié)構(gòu)內(nèi)部色澤1.5560氣孔均勻細(xì)膩柔軟乳白色細(xì)小無(wú)400氣孔大粗糙灰白色不均勻返回35返回35通常使用的面團(tuán)改良劑有：氧化劑還原劑疏松劑

添加劑返回36通常使用的面團(tuán)改良劑有：添加劑返回36氧化劑氧化劑的作用：（1）使蛋白酶的激活劑受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工藝性能（2）促進(jìn)-SH轉(zhuǎn)化為二硫鍵，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增強(qiáng)常用的氧化劑：溴酸鉀、碘酸鉀等返回37氧化劑氧化劑的作用：返回37還原劑還原劑的作用：（1）把二硫鍵切斷成為-SH，減弱面團(tuán)的彈性及韌性；（2）減少和面的時(shí)間常用的還原劑：VC、蛋白酶等38還原劑還原劑的作用：38返回39返回39（1）影響酵母活性的因素溫度：適宜溫度為26-27℃pH值：5-6滲透壓：

含糖量>6%產(chǎn)生滲透壓，對(duì)酵母活含鹽量>1%性有明顯的抑制作用水酵母（生物疏松劑）返回40（1）影響酵母活性的因素酵母（生物疏松劑）返回40（2）酵母的種類(lèi)及使用方法酵母的種類(lèi)：鮮酵母活性干酵母,即發(fā)活性干酵母酵母的使用方法酵母的添加量：0.5-1.5%酵母（生物疏松劑）41（2）酵母的種類(lèi)及使用方法酵母（生物疏松劑）41酵母（生物疏松劑）（3）酵母的發(fā)酵機(jī)理

酵母的發(fā)酵過(guò)程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2及酒精的過(guò)程C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ42酵母（生物疏松劑）（3）酵母的發(fā)酵機(jī)理42酵母（生物疏松劑）（4）酵母在焙烤食品中的工藝性能使面包的體積膨松改變面包和餅干的風(fēng)味增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值返回43酵母（生物疏松劑）（4）酵母在焙烤食品中的工藝性能返回43面包面包的加工工藝流程面包的質(zhì)量返回44面包面包的加工工藝流程返回44概述（1）分類(lèi)主食面包點(diǎn)心面包其它面包（營(yíng)養(yǎng)面包、油炸面包）45概述（1）分類(lèi)45面包的制造方法一次發(fā)酵法—P662二次發(fā)酵法—P662快速發(fā)酵法返回46面包的制造方法返回46添加所有原料一次和面（部分面粉、部分水、酵母等）發(fā)酵

混合到最合適程度二次和面發(fā)酵靜置醒發(fā)

翻面分塊

中間醒發(fā)分塊成型和裝盤(pán)中間醒發(fā)成型和裝盤(pán)醒發(fā)烘烤醒發(fā)烘烤一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法47添加所有原料

原材料的處理

面團(tuán)調(diào)制

醒發(fā)

發(fā)酵

烘烤冷卻

切塊、搓圓或成形

包裝、儲(chǔ)存

面包的加工工藝流程返回48面包的加工工藝流程返回48

（1）酵母的活化（2）面粉的處理調(diào)節(jié)粉溫、過(guò)篩、去除金屬雜質(zhì)（3）水處理（4）砂糖和糖漿的處理（5）食鹽（6）奶粉原輔材料的處理返回49（1）酵母的活化原輔材料的處理返回49面團(tuán)的調(diào)制定義也稱(chēng)為調(diào)粉、和面或攪拌等，既將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。50面團(tuán)的調(diào)制定義50面團(tuán)形成的基本過(guò)程—P665面團(tuán)調(diào)制51面團(tuán)形成的基本過(guò)程—P665面團(tuán)調(diào)制51面團(tuán)攪拌的四個(gè)階段—P665原料的混合階段面筋的形成階段面團(tuán)的成熟階段面團(tuán)的破壞階段52面團(tuán)攪拌的四個(gè)階段—P665原料的混合階段52（1）原料的混合階段面筋沒(méi)有形成，用手捏面團(tuán)，較硬，無(wú)彈性和延伸性，很粘。53（1）原料的混合階段面筋沒(méi)有形成，用手捏面團(tuán)，較硬

一部分蛋白質(zhì)形成了面筋。用手捏面團(tuán)，仍有粘性，手拉面團(tuán)時(shí)無(wú)良好的延伸性，易斷裂，缺乏彈性，表面濕潤(rùn)。（2）面筋的形成階段54（2）面筋的形成階段54

面團(tuán)表面光滑而干燥，細(xì)膩整潔而無(wú)粗糙感。用手拉面團(tuán)具有良好的延伸性，面團(tuán)非常的柔軟。此階段為最佳程度，應(yīng)立即停止攪拌，開(kāi)始發(fā)酵。

（3）面團(tuán)的成熟階段55面團(tuán)表面光滑而干燥，細(xì)膩整潔而無(wú)粗糙感。用手拉（4）面團(tuán)的破壞階段

面筋超過(guò)了攪拌的耐度，開(kāi)始斷裂。56（4）面團(tuán)的破壞階段面筋超過(guò)了攪拌的耐度，開(kāi)始斷裂影響面團(tuán)調(diào)制的因素—P666

面粉的品質(zhì)面團(tuán)的溫度面粉的粗細(xì)度糖(反水化作用)

油脂不同品質(zhì)的面粉57影響面團(tuán)調(diào)制的因素—P666面粉的品質(zhì)57

（1）調(diào)粉技術(shù)將固體原料放入調(diào)粉缸，稍經(jīng)攪拌，再加入水、蛋等液體輔料。最后加入油脂.（2）面團(tuán)溫度的調(diào)節(jié)（3）設(shè)備面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)返回58（1）調(diào)粉技術(shù)面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)返回58和面機(jī)返回59和面機(jī)返回59面團(tuán)的發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的目的發(fā)酵的機(jī)理面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)返回60面團(tuán)的發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的目的返回60（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹（2）改善面團(tuán)的加工性能，具有良好的延伸性，降低彈性，為最后獲得最大體積作準(zhǔn)備（3）使面團(tuán)、面包得到疏松多孔柔軟如海綿的組織結(jié)構(gòu)（4）使面包具有誘人的風(fēng)味面團(tuán)發(fā)酵的目的返回61（1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵機(jī)理面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)所積累的氣體有兩個(gè)來(lái)源：（1）酵母的有氧呼吸（面團(tuán)的發(fā)酵初期）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q（2）酒精發(fā)酵（無(wú)氧呼吸）C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q返回62發(fā)酵機(jī)理面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)所積累的氣體有兩個(gè)來(lái)源：返回62生物化學(xué)變化（1）可溶性糖的變化（2）淀粉的變化（3）蛋白質(zhì)及面筋的變化（4）酸度的改變（5）風(fēng)味物質(zhì)的形成發(fā)酵的機(jī)理返回63生物化學(xué)變化發(fā)酵的機(jī)理返回63酸度的改變

乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵需要控制面團(tuán)的PH不低于5.0返回64酸度的改變?nèi)樗岚l(fā)酵、醋酸發(fā)酵返回64面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)面團(tuán)產(chǎn)氣性及持氣性的關(guān)系面團(tuán)發(fā)酵的工藝參數(shù)影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素返回65面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù)返回65（1）產(chǎn)氣量和持氣性都達(dá)到最大：面包體積最大，內(nèi)部組織及表面顏色都較理想（2）產(chǎn)氣量達(dá)到最大，而面筋未達(dá)到最大程度的擴(kuò)展（3）持氣性達(dá)到最大，而產(chǎn)氣量未達(dá)到最大面團(tuán)產(chǎn)氣性及持氣性的關(guān)系66（1）產(chǎn)氣量和持氣性都達(dá)到最大：面團(tuán)產(chǎn)氣性及持氣性的關(guān)系666767(1)發(fā)酵的溫度:一般理想的發(fā)酵溫度為26-28℃,相對(duì)濕度為70-75%(2)發(fā)酵時(shí)間

(3)面團(tuán)成熟度的判斷面團(tuán)發(fā)酵的工藝參數(shù)68(1)發(fā)酵的溫度:面團(tuán)發(fā)酵的工藝參數(shù)68酵母的用量面團(tuán)的溫度面團(tuán)PH原料的用量

（糖、鹽、改良劑、面粉的性質(zhì)）等P669-670

影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素返回69酵母的用量影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素返回69面團(tuán)的整形

分塊和稱(chēng)量（真空切塊機(jī)）搓圓靜置（中間醒發(fā)）整形裝盤(pán)返回70面團(tuán)的整形返回70

包括壓片和成形壓片的目的：把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排掉，使中間醒發(fā)時(shí)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中分布均勻，無(wú)大孔洞。壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段壓片和不壓片的面包最主要的區(qū)別是前者內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)大氣孔；而后者不均勻，氣孔多，氣孔大。整形返回71包括壓片和成形整形返回71醒發(fā)的條件（1）溫度：一般控制在36-38℃

（2）相對(duì)濕度：80-90%，以85%為宜，不能低于75%（3）時(shí)間：一般掌握在55-65min72醒發(fā)的條件（1）溫度：一般控制在36-38℃72面包的烘烤

面包烘烤的基本原理面包的烘烤技術(shù)返回73面包的烘烤面包烘烤的基本原理返回737474面包烘烤的基本原理

面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化面包在烘烤過(guò)程中的水分變化面包在烘烤過(guò)程中的微生物變化及生物化學(xué)變化

面包在烘烤過(guò)程中的結(jié)構(gòu)變化面包在焙烤過(guò)程中著色反應(yīng)和香氣的形成面包在焙烤過(guò)程中的體積變化返回75面包烘烤的基本原理面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化返回75（1）面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100℃，最外層可達(dá)到180℃，與爐溫一致（2）面包皮和面包心分界的溫度在烘烤將接近結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束（3）面包心內(nèi)任何一層的溫度直到結(jié)束均小于100℃面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化76（1）面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100℃，最外層可達(dá)到18面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，使原來(lái)水分均勻的面包坯成為水分不同的面包。面包在烘烤過(guò)程中的水分變化77面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向面

面包在焙烤過(guò)程中著色反應(yīng)

和香氣的形成（1）美拉德反應(yīng)糖的種類(lèi)、氨基酸及蛋白質(zhì)的種類(lèi)（2）焦糖化反應(yīng)返回78面包在焙烤過(guò)程中著色反應(yīng)

和香氣的形成（1）美拉德反應(yīng)返面包的烘烤規(guī)程烘烤的初期階段：上火不宜超過(guò)120℃（有利于水分充分的蒸發(fā)，面包體積最大限度的膨脹）。下火可以高一些180-185℃，5-6min烘烤的第二階段：上下火可同時(shí)提高溫度，最高可達(dá)270℃，經(jīng)過(guò)這個(gè)階段的烘烤，面包就定型了烘烤的第三階段：上火可高于下火，上火可使用180-200℃，主要作用是使面包皮著色和增加香氣。79面包的烘烤規(guī)程烘烤的初期階段：上火不宜超過(guò)120℃（有利于水面包質(zhì)量特征

影響原因1、體積小爐溫太高、上火過(guò)大3、皮色太淺爐內(nèi)濕度大，上火不足，烘烤時(shí)間短4、皮色太深爐溫太高，上火過(guò)大，烘烤時(shí)間長(zhǎng)5、底部白，中間生下火偏低，上火偏高皮色深烘烤條件對(duì)面包品質(zhì)的影響返回80面包質(zhì)量特征影響原因烘烤條件對(duì)面包品首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染食品不透水和盡可能不透氣最好具有一定的機(jī)械性能成本低廉對(duì)包裝材料的要求81首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得對(duì)包裝材料的要求81面包的儲(chǔ)存

老化現(xiàn)象香氣和口味的變化面包皮的變化面包瓤的變化82面包的儲(chǔ)存老化現(xiàn)象82延緩面包老化的措施溫度的調(diào)整原材料的影響工藝技術(shù)的影響使用添加劑包裝返回83延緩面包老化的措施溫度的調(diào)整返回83面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)P678面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題面包的質(zhì)量返回84面包的質(zhì)量返回84面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題面包體積過(guò)小面包表皮顏色過(guò)深面包的內(nèi)部組織粗糙面包表皮過(guò)厚返回85面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題面包體積過(guò)小返回85

原因

補(bǔ)救辦法1、酵母不足干酵母量為1-1.5%2、酵母失活注意儲(chǔ)存溫度、保鮮期3、面筋筋力不足改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陳化5、攪拌不足（或過(guò)長(zhǎng)）面包體積過(guò)小86原因補(bǔ)救辦

原因

補(bǔ)救辦法6、糖太多抑制酵母的發(fā)酵7、發(fā)酵溫度不當(dāng)以26-28℃為宜8、缺少改良劑加入改良劑9、鹽不足或過(guò)多1.5-2%10、最后醒發(fā)不足注：國(guó)內(nèi)面包體積過(guò)小主要由1、3、5、10的情況造成。返回87返回87原因

補(bǔ)救辦法1、糖太多減糖2、爐火太高用正確的爐火3、發(fā)酵不足延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間4、爐內(nèi)水汽不足烤盤(pán)盛熱水或加噴水蒸汽裝置5、過(guò)分烘烤減時(shí)間6、面火太大低面火面包表皮顏色過(guò)深返回88原因補(bǔ)救辦法面包表皮顏

原因

補(bǔ)救辦法1、面粉品質(zhì)不佳選用蛋白質(zhì)較高的面粉2、攪拌不當(dāng)將面筋充分打起3、面團(tuán)太硬加水至最大的吸水量4、發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)縮短發(fā)酵時(shí)間5、造形過(guò)松將老氣壓走，造形越實(shí)越好6、撒粉太多所用的生粉愈少愈好7、油脂不足加入4-6%的油脂以潤(rùn)滑面團(tuán)面包的內(nèi)部組織粗糙返回89原因補(bǔ)救辦法面

原因

補(bǔ)救辦法1、油脂不足增加油脂4-6%2、爐火不足低溫久烤，表皮必厚，用適當(dāng)?shù)臏囟?、面團(tuán)太老減少發(fā)酵時(shí)間4、爐內(nèi)水汽不足噴水蒸汽入內(nèi)5、糖、奶粉不足提高二者的成分6、烘烤太久7、醒發(fā)不當(dāng)溫度38℃、濕度85%面包表皮過(guò)厚返回90原因補(bǔ)救辦法面包表皮過(guò)餅干我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向餅干的分類(lèi)餅干的原輔料餅干生產(chǎn)工藝（P682）餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餅干生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題返回91餅干我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向返回91我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向

目前,中國(guó)餅干人均年消費(fèi)量為1000克左右，而發(fā)達(dá)國(guó)家餅干的人均消費(fèi)量為25—35千克，中等發(fā)達(dá)國(guó)家有12—18千克。中國(guó)的餅干發(fā)展?jié)摿κ志薮蟆?/p>

92我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向目前,中國(guó)餅干人均年消費(fèi)量為1000克左

1999年至2003年國(guó)內(nèi)整個(gè)餅干產(chǎn)量翻一番，增加了100%，銷(xiāo)售額增加了80%，其產(chǎn)量在5年內(nèi)均遞增15%以上。尤其是2003年餅干產(chǎn)量比2002年增加了100%。國(guó)內(nèi)的餅干國(guó)干企業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，在去年原材料漲價(jià)的背景下，還是取得了較好的成績(jī)。931999年至2003年國(guó)內(nèi)整個(gè)餅干產(chǎn)量翻一番，增加了100我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向

中高檔餅干市場(chǎng)主要有外資企業(yè)主導(dǎo)在我國(guó)，廣東省餅干產(chǎn)量一直穩(wěn)居首位由于大型合資、外資企業(yè)均在廣東設(shè)廠(chǎng)餅干企業(yè)注重新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、工藝的改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督與檢驗(yàn)94我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向中高檔餅干市場(chǎng)主要有外資企業(yè)主導(dǎo)942002年中國(guó)分地區(qū)餅干產(chǎn)量

952002年中國(guó)分地區(qū)餅干產(chǎn)量95未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

低脂、低熱量的健康產(chǎn)品成市場(chǎng)主流。如：用傳統(tǒng)麥片制成的消化餅用土豆粉生產(chǎn)的餅干類(lèi)產(chǎn)品內(nèi)加果仁巧克力的曲奇餅干巧克力排等96未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)低脂、低熱量的健康產(chǎn)品成市場(chǎng)主流。96薄、脆、異形和不同口味的品種營(yíng)養(yǎng)和保健型餅干包裝的改進(jìn)餅干基礎(chǔ)原料的規(guī)格化和專(zhuān)用化新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料將廣泛應(yīng)用我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向返回97薄、脆、異形和不同口味的品種我國(guó)餅干的發(fā)展動(dòng)向返回97餅干的分類(lèi)根據(jù)原料配比與制品的特點(diǎn)分按成型的方法分我國(guó)餅干的分類(lèi)返回98餅干的分類(lèi)根據(jù)原料配比與制品的特點(diǎn)分返回98粗餅干韌性餅干酥性餅干甜酥性餅干蘇打餅干根據(jù)原料配比與制品的特點(diǎn)分類(lèi)返回99粗餅干根據(jù)原料配比與制品的特點(diǎn)分類(lèi)返回99粗餅干幾乎不用糖、油，以面粉為主料。結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，塊形厚，表面無(wú)花紋，有大小不均的氣泡，口感硬而干燥。100粗餅干幾乎不用糖、油，以面粉為主料。100韌性餅干

油糖使用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有較好的潤(rùn)脹度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名餅干表面呈凹紋形，表面較光潔，松脆爽口101韌性餅干油糖使用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油:糖=1:2.5，油+酥性餅干油糖用量高于韌性餅干，屬于中檔餅干，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面團(tuán)的彈性小，可塑性大，表面通常由凸起的條紋組成圖案，餅干無(wú)針孔，主要作為點(diǎn)心或兒童食品102酥性餅干油糖用量高于韌性餅干，屬于中檔餅干，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖

屬于高檔產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面團(tuán)的彈性小，光滑而柔軟，可塑性好。餅干的結(jié)構(gòu)比較緊密，質(zhì)地疏松，入口后很快溶化，圖案的立體感強(qiáng)，塊形小甜酥性餅干103屬于高檔產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1：1.35，油+糖：面

屬于發(fā)酵制品，有咸甜兩種產(chǎn)品質(zhì)地疏松，斷面層次清晰，多為正方形或長(zhǎng)方形，一般無(wú)花紋，有大小不均的氣孔，表面有針孔

蘇打餅干返回104屬于發(fā)酵制品，有咸甜兩種蘇打餅干返回104按成型的方法分類(lèi)

沖印輥印輥切擠條蘇打餅干返回105按成型的方法分類(lèi)沖印返回105（1）酥性餅干（7）威化餅干（2）韌性餅干（8）蛋圓餅干（3）蘇打餅干（9）蛋卷餅干（4）薄脆餅干（10）粘花餅干（5）曲奇餅干（11）水泡餅干（6）夾心餅干（12）其他餅干

我國(guó)餅干的分類(lèi)返回106（1）酥性餅干（7）威化餅干我國(guó)餅干的分類(lèi)返回10餅干的原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等疏松劑面團(tuán)改良劑淀粉香料返回107餅干的原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等返回107化學(xué)疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3---甜餅干使用生物疏松劑：酵母---蘇打餅干疏松劑返回108化學(xué)疏松劑：疏松劑返回108面團(tuán)改良劑韌性面團(tuán)改良劑酥性面團(tuán)改良劑蘇打餅干面團(tuán)改良劑返回109面團(tuán)改良劑韌性面團(tuán)改良劑返回109韌性面團(tuán)改良劑

作用：（1）調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，控制面筋的彈性（2）使用改良劑可以縮短調(diào)粉時(shí)間常用的改良劑是帶有SO2基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。110韌性面團(tuán)改良劑作用：110返回111返回111常用的有：卵磷脂

作用：改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質(zhì)口感，使用量較多時(shí)會(huì)影響口味。酥性面團(tuán)改良劑返回112常用的有：卵磷脂酥性面團(tuán)改良劑返回112

作用：分解蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的彈性

常用的有：蛋白酶

蘇打餅干面團(tuán)改良劑返回113作用：分解蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的彈性蘇打餅干面團(tuán)改良劑返淀粉作用：稀釋面粉筋力使用量：5-10%

過(guò)多的淀粉使餅干胚烘烤的脹發(fā)率降低，破損率增加。返回114淀粉作用：稀釋面粉筋力返回11411、爐網(wǎng)剝落機(jī) 12、噴油機(jī) 13、濾油機(jī)

14、冷卻輸送機(jī) 15、餅干整理機(jī) 16、包裝臺(tái)

17、旁通碎料回收 18、往復(fù)送料 19、輥印送料機(jī)1、立式疊層機(jī)或臥式疊層機(jī) 2、送料機(jī)或三色機(jī) 3、軌面機(jī)4、輥切機(jī)或雙輥切 5、分離機(jī) 6、立式輥印機(jī)或臥式輥印機(jī)7、動(dòng)力架及入爐部分 8、撒鹽、糖機(jī) 9、爐網(wǎng)輸送或網(wǎng)帶張緊10、熱風(fēng)循環(huán)烘爐或輻射式隧道烘爐或燃?xì)鉅t11511、爐網(wǎng)剝落機(jī) 12、噴油機(jī) 13、濾油機(jī)

14、冷

20平彎?rùn)C(jī)116

12面粉、淀粉鹽奶制品、蛋面團(tuán)調(diào)制碳酸氫鈉碳酸氫銨靜置糖粉或糖水3油脂香料

輥軋水

成型

烘烤面團(tuán)改良劑

冷卻

包裝

韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

1、2、3為投料順序返回117112油脂面團(tuán)調(diào)制碳酸氫銨糖粉或糖水輥軋油香料成型水

面粉、淀粉3烘烤

奶制品冷卻碳酸氫鈉整理其他配料包裝成品

酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

1、2、3為投料順序1181面粉、淀粉第一次調(diào)面水鮮酵母第一次發(fā)酵精鹽油脂

面粉第二次調(diào)面

奶制品、蛋

水酥松劑、改良劑等小麥配料

第二次發(fā)酵精鹽面粉油脂

輥軋包油酥?jǐn)嚢杌旌险{(diào)制油酥成型烘烤冷卻包裝成品

蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程119面粉、淀粉第一次調(diào)面水11面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的物理特性與面筋生產(chǎn)率有關(guān)。在餅干的面團(tuán)調(diào)制中，控制面筋含量很重要。120面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的物理特性與面筋生產(chǎn)率有關(guān)。在餅干的餅干面團(tuán)的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，彈性適中或沒(méi)有，軟硬適中面團(tuán)的調(diào)制工藝面團(tuán)的調(diào)制121餅干面團(tuán)的物理特性：面團(tuán)的調(diào)制121

韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝酥性面團(tuán)的調(diào)制工藝蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制

面團(tuán)的調(diào)制工藝返回122韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝面團(tuán)的調(diào)制工藝返回122韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝面團(tuán)要求較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，具有一定程度的可塑性，適合做凹花餅干123韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝面團(tuán)要求123韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝

調(diào)制面團(tuán)分兩個(gè)階段：第一階段：使面粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)第二階段：使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)漿不斷的撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低124韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝調(diào)制面團(tuán)分兩個(gè)階段：124韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝—P684

影響面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素（1）配料順序（2）糖、油用量（3）面團(tuán)溫度的控制（4）面粉面筋量的選擇（5）添加面團(tuán)改良劑（6）面團(tuán)的靜置返回125韌性面團(tuán)的調(diào)制工藝—P684影響面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素返回酥性面團(tuán)的要求：具有較大程度的可塑性，有限的粘彈性。要達(dá)到上述要求，在調(diào)制過(guò)程中應(yīng)使面筋形成有限的脹潤(rùn)度酥性面團(tuán)的調(diào)制工藝126酥性面團(tuán)的要求：酥性面團(tuán)的調(diào)制工藝126酥性面團(tuán)的調(diào)制工藝—P687影響因素（1）投料順序（2）油糖的用量（3）加水量（4）調(diào)粉溫度（5）調(diào)粉時(shí)間（6）頭子的添加（7）淀粉的添加（8）靜置返回127酥性面團(tuán)的調(diào)制工藝—P687影響因素返回127采用生物疏松劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥面團(tuán)而形成，大多制成咸酥類(lèi)型第一次發(fā)酵第二次發(fā)酵

蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制128采用生物疏松劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥面團(tuán)而形成，大

目的：盡可能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松，進(jìn)一步降低面筋的彈性

第二次發(fā)酵應(yīng)盡可能選用弱力粉，使餅干的疏松度提高第二次發(fā)酵返回129目的：第二次發(fā)酵返回129輥壓

定義：將面團(tuán)經(jīng)多道壓輥、多次折疊、轉(zhuǎn)向90o壓制成一定厚度的面帶，便于沖印或輥印成型，并通過(guò)機(jī)械作用使面帶發(fā)生物理變化，改善面帶品質(zhì)。

130輥壓定義：130

輥壓的作用（1）可以增加面筋量（2）彈性減弱，有較好的層次感（3）感觀質(zhì)量好輥壓131輥壓的作用輥壓131加頭子應(yīng)注意的問(wèn)題（1）溫差的影響（2）頭子比例的影響（3）頭子與新鮮面團(tuán)搭配的問(wèn)題輥壓132加頭子應(yīng)注意的問(wèn)題輥壓132133133返回134返回134

沖印成型輥印成型輥切成型擠條成型擠漿成型等餅干的成型返回135餅干的成型返回135沖印成型優(yōu)點(diǎn)：能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國(guó)食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。沖印成型的要求：皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅無(wú)卷曲現(xiàn)象136沖印成型優(yōu)點(diǎn)：136137137138138

生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應(yīng)多品種的生產(chǎn)，不適用于韌性餅干、蘇打餅干及低油（12%以下）的酥性餅干的生產(chǎn)

特點(diǎn)：沒(méi)有頭子，省了許多機(jī)械操作與質(zhì)量管理上的麻煩。

缺點(diǎn)：

脫模困難輥印成型139生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應(yīng)多140140要求印模的材質(zhì)具有抗粘著能力，表面應(yīng)光潔，防止與面帶的粘連面塊不能過(guò)硬，否則脫模困難，也不能太軟，否則會(huì)造成食品的粘連要求撒有充足的干粉

輥印成型的要點(diǎn)返回141要求印模的材質(zhì)具有抗粘著能力，表面輥印成型的要點(diǎn)返142142

特點(diǎn)：前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型部分由一個(gè)印花輥和一個(gè)切割輥組成輥切成型返回143特點(diǎn)：輥切成型返回143餅干在烘烤過(guò)程中的物理變化餅干在烘烤過(guò)程中的化學(xué)變化餅干烘烤時(shí)爐溫的選擇

餅干的烘烤返回144餅干在烘烤過(guò)程中的物理變化餅干的烘烤返回144

水分變化的三個(gè)過(guò)程：開(kāi)始階段,餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化、少量蒸發(fā)過(guò)程中間階段---快速脫水階段后階段的恒速蒸發(fā)階段：水分的變化145水分變化的三個(gè)過(guò)程：水分的變化145厚度明顯增加不同的餅干有不同的脹發(fā)率，酥性餅干：160%-250%韌性餅干：200%-300%餅干的脹發(fā)率與面團(tuán)的軟硬度、面筋的抗脹能力、溫度、濕度有關(guān)厚度的變化返回146厚度明顯增加厚度的變化返回146

酵母的發(fā)酵作用蛋白酶淀粉酶蛋白質(zhì)的變性作用淀粉的糊化作用美拉德反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)餅干在烘烤過(guò)程中的化學(xué)變化返回147酵母的發(fā)酵作用餅干在烘烤過(guò)程中的化學(xué)變化返回147韌性餅干酥性餅干及甜酥性餅干蘇打餅干餅干烘烤溫度參數(shù)表

餅干烘烤時(shí)爐溫的選擇返回148韌性餅干餅干烘烤時(shí)爐溫的選擇返回148韌性餅干采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤,一般為3.5min149韌性餅干采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤,一般為3.5min14酥性餅干及甜酥性餅干

高溫短時(shí)間，一般為2.5min

對(duì)于油糖輔料較多的酥性餅干