第一二章微生物與食品安全演示文稿

第一二章微生物與食品安全演示文稿1當前第1頁\共有63頁\編于星期五\21點優(yōu)選第一二章微生物與食品安全2當前第2頁\共有63頁\編于星期五\21點蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味如魚、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物（酸味和哈味）如油脂食品腐敗變質(zhì)的類型當前第3頁\共有63頁\編于星期五\21點食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定——以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變化狀況，來快速分辨食品是否變質(zhì)的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況）化學(xué)鑒定——pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等

物理指標——根椐蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量

微生物檢驗——一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu/g時，則可認為處于初期腐敗階段當前第4頁\共有63頁\編于星期五\21點第三節(jié)

各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)二、魚類的腐敗變質(zhì)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變當前第5頁\共有63頁\編于星期五\21點1、鮮肉中的微生物來源內(nèi)源性：動物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進入肌肉組織內(nèi)部造成污染

外源性：動物在屠宰和加工過程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要當前第6頁\共有63頁\編于星期五\21點一、鮮肉的腐敗變質(zhì)2、鮮肉中的微生物類型當前第7頁\共有63頁\編于星期五\21點腐生微生物細菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物沙門氏菌、炭疽桿菌宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時間與儲藏溫度有關(guān)：當前第8頁\共有63頁\編于星期五\21點29℃，32

4℃，12

15d；

12℃，5d18℃，2d；

5h自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的開始以蛋白質(zhì)和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質(zhì)鮮肉變質(zhì)，一般為細菌性變質(zhì)※發(fā)粘：表面有粘液狀物質(zhì)產(chǎn)生——細菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點某些細菌產(chǎn)生色素：粘質(zhì)沙雷氏菌——紅色；深藍假單胞菌——藍色；酵母菌——粉紅色當前第9頁\共有63頁\編于星期五\21點鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點”當前第10頁\共有63頁\編于星期五\21點鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因二、

魚類的腐敗變質(zhì)當前第11頁\共有63頁\編于星期五\21點1、魚類中微生物來源及類群來源新捕獲的健康魚類，組織內(nèi)部及血液中是無菌的存在于：魚表粘液魚

鰓

里102

107個/cm2103

106個/克腸內(nèi)液體

103

108個/ml來源于它們原來所處水生環(huán)境中的細菌類群（主要是細菌）當前第12頁\共有63頁\編于星期五\21點※海魚假單胞菌屬、無色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚還有產(chǎn)堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬魚類比其他動物性食品更易變質(zhì)新鮮魚類的腐敗變質(zhì)室溫，死后魚類易由細菌引起腐敗變質(zhì)鰓：紅色

、褐色，并有臭味——早期表面：渾濁，放出不快氣味，魚鱗脫落腸內(nèi)：菌快速繁殖，使腸壁破裂，菌進入腹腔、肌肉中，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味最后整魚腐敗當前第13頁\共有63頁\編于星期五\21點2、魚類的腐敗變質(zhì)腌制魚品的腐敗變質(zhì)當前第14頁\共有63頁\編于星期五\21點魚經(jīng)過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長——赤變腐?。~體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等1、抵抗M侵入和生長的天然防護機能（1）生物結(jié)構(gòu)（機械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋黃膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化學(xué)性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽離子結(jié)合，M得不到營養(yǎng)，抑制生長（3）pH=9.3堿性環(huán)境，不利于M生長三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)當前第15頁\共有63頁\編于星期五\21點2、鮮蛋中微生物來源及類群外源：環(huán)境當前第16頁\共有63頁\編于星期五\21點來源內(nèi)源：家禽本身類群※腐敗菌細菌：大腸桿菌、無色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細菌引起散黃蛋（初期變質(zhì)）：蛋白由點到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合酸敗蛋：整個內(nèi)容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起粘殼蛋：在蛋殼內(nèi)壁和膜上形成深色斑點、粘殼和霉味當前第17頁\共有63頁\編于星期五\21點3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)1、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳中微生物來源擠奶前的污染擠奶當中的污染擠奶后的污染（過濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細菌（乳酸菌）為主當前第18頁\共有63頁\編于星期五\21點四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳室溫儲藏過程的變質(zhì)過程（菌群、pH變化）霉菌當前第19頁\共有63頁\編于星期五\21點（1）抑制期（混合菌群期）當前第20頁\共有63頁\編于星期五\21點剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所減少乳中M多或儲藏溫度高，持續(xù)時間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時，乳酸菌相繼活躍：4.5）；乳鏈球菌（pH乳酸桿菌（pH

3.0

3.5）；抑制其它細菌生長，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出（3）真菌期當前第21頁\共有63頁\編于星期五\21點此時pH正合霉菌和產(chǎn)膜酵母生長，利用乳酸5

6，在表并分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，使pH面形成霉菌菌落（4）腐敗期pH值升高，前被抑制的腐敗細菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產(chǎn)生2、奶粉的腐敗變質(zhì)主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長，引起變質(zhì)當前第22頁\共有63頁\編于星期五\21點1、罐頭食品及其分類罐頭食品將食品或原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品罐頭食品可保存較長時間而不發(fā)生變質(zhì)原因：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時殺菌不徹底或密封不良而變質(zhì)當前第23頁\共有63頁\編于星期五\21點五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)（2）罐頭食品的分類當前第24頁\共有63頁\編于星期五\21點※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※原因化學(xué)原因——食品中酸與馬口鐵反應(yīng)產(chǎn)生H2發(fā)生“氫膨脹”生物原因——殺菌之后罐中殘存微生物（含芽孢細菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進入2、罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因當前第25頁\共有63頁\編于星期五\21點3、罐頭食品微生物腐敗類型當前第26頁\共有63頁\編于星期五\21點※

嗜熱產(chǎn)芽孢細菌引起的腐敗類型主要原因：殺菌不足（產(chǎn)芽孢菌耐熱）類

型：平酸腐敗TA腐敗硫化物腐敗罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細菌，通常是芽孢桿菌屬低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌當前第27頁\共有63頁\編于星期五\21點（專性嗜熱：6575℃生長，兼性厭氧）酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：4560℃生長，pH=4生長）※檢

查：開罐觀察或細菌培養(yǎng)（1）平酸腐?。?）

TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2和H2，但無H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質(zhì)，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培養(yǎng)當前第28頁\共有63頁\編于星期五\21點概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，與容器中鐵反應(yīng)，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸收，而平罐且有臭味※檢查：培養(yǎng)當前第29頁\共有63頁\編于星期五\21點（3）硫化物腐敗1、果蔬的腐敗變質(zhì)來源：土壤中果蔬表面有一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻止微生物侵入，但：103～106個/cm2菌，在收獲、包裝、運輸和儲藏中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛當前第30頁\共有63頁\編于星期五\21點六、果蔬的腐敗變質(zhì)果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象當前第31頁\共有63頁\編于星期五\21點引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且迅速擴展，導(dǎo)致全果腐爛（1）果汁中存在的微生物酵母菌（常見）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產(chǎn)胺酵母霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬細菌——乳酸菌（2）變質(zhì)現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加當前第32頁\共有63頁\編于星期五\21點2、果汁的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變當前第33頁\共有63頁\編于星期五\21點1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食儲藏——重點關(guān)注兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)儲藏條件下這類霉菌的生長受到抑制2、糧食霉變的過程與主要癥狀當前第34頁\共有63頁\編于星期五\21點過程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉爛階段初期變質(zhì)階段

微生物在高于RH6570%等有利環(huán)境中，便開始代謝活動

癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如及時診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段生霉階段——中期霉變當前第35頁\共有63頁\編于星期五\21點

癥狀：在胚部和破損處“點翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴重的霉粒、霉味、色變。以霉

腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食儲藏業(yè)務(wù)中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標志霉爛——后期霉變

癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉爛，糧粒變形，成團結(jié)塊，失去使用價值食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。簡述鮮肉變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。簡述鮮蛋抵抗微生物侵入和生長繁殖的天然防衛(wèi)機能以及鮮蛋腐敗變質(zhì)的類型與現(xiàn)象。試述鮮乳室溫貯藏過程中變質(zhì)（菌群和pH變化）過程。本章復(fù)習思考題當前第36頁\共有63頁\編于星期五\21點第二章微生物與食品安全性當前第37頁\共有63頁\編于星期五\21點第一節(jié)食品安全性的基本概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細菌性或病毒性傳染病當前第38頁\共有63頁\編于星期五\21點主要內(nèi)容第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：食用被污染的毛蚶導(dǎo)致大規(guī)模的甲肝流行；

食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬人食物中毒；

“瘋牛病”引起人感染死亡事件使整個歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入困境；

“二惡英”污染畜禽產(chǎn)品事件使許多國家生產(chǎn)的奶、蛋制品在世界范圍內(nèi)被強制撤下貨架當前第39頁\共有63頁\編于星期五\21點一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念

食品應(yīng)對消費者的健康無害或?qū)】滴：Φ娘L險最低

食品安全性問題日益引起消費者、生產(chǎn)者、商家及政府部門等各方面的重視當前第40頁\共有63頁\編于星期五\21點（二）食品安全性的相關(guān)因素當前第41頁\共有63頁\編于星期五\21點生物性因素——食源性細菌、霉菌、病毒、寄生蟲化學(xué)性危害——天然毒素類、食品添加劑；農(nóng)藥、獸藥殘留物理性危害——輻射轉(zhuǎn)基因食品的安全性——尚無定論二、食品中生物因子的安全性的評價當前第42頁\共有63頁\編于星期五\21點對于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測

對于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對人體健康有一定危害風險的指標（如細菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量一、食物中毒的概念與特點※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點：與飲食有關(guān)病人大都有急性胃腸炎癥狀潛伏期短而集中人與人之間不傳染第二節(jié)微生物性食物中毒當前第43頁\共有63頁\編于星期五\21點※食物中毒的類型（按病原）：當前第44頁\共有63頁\編于星期五\21點*1.細菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒有毒動、植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒的流行病學(xué)特點：原因——世界各國一般均以細菌性為多，其次為化學(xué)性

類型——具有明顯季節(jié)性（夏秋季多發(fā)）和地區(qū)性（副溶血性弧菌食物中毒及河豚魚中毒——沿海地區(qū)；木薯中毒——廣東、廣西等南方地區(qū)；霉變甘蔗和酵米面食物中毒——北方；肉毒梭菌毒素中毒——

90%以上發(fā)生在新疆地區(qū)類型——與食物種類（動物性食物多見）有關(guān)當前第45頁\共有63頁\編于星期五\21點※概念——人吃了含有細菌毒素或致病細菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象※類型——感染型和毒素型二、細菌性食物中毒當前第46頁\共有63頁\編于星期五\21點沙門氏菌是細菌性食物中毒中最常見的致病菌沙門氏菌生物學(xué)特性

形態(tài)——G—，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛（運動）、兼性厭氧

生理、生態(tài)——最適生長37℃，不能發(fā)酵乳糖，對熱的抵抗力很弱，在食品中能成活幾個月類群(根據(jù)致病對象)，分為——專門引起人類發(fā)病---傷寒沙門氏菌專門引起動物發(fā)病---綿羊流產(chǎn)沙門氏菌既能引起人，又能引起動物發(fā)病---鼠傷寒沙門氏菌（一）沙門氏菌食物中毒當前第47頁\共有63頁\編于星期五\21點食品中沙門氏菌血清型：40

50種當前第48頁\共有63頁\編于星期五\21點2.中毒原因和臨床表現(xiàn)109個沙門氏中毒原因——感染型食物中毒，需107菌臨床表現(xiàn)3.沙門氏菌來源來源：家畜、家禽和野生動物

載毒食品：動物性食品肉類、魚蝦、家禽、蛋類和奶類制品等4.預(yù)防措施——防止食品污染、控制菌體繁殖、殺滅病原菌（二）葡萄球菌食物中毒當前第49頁\共有63頁\編于星期五\21點葡萄球菌的生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌致病力（胃腸炎）最強G+，球菌最適生長溫度30 37℃，pH

6

7，耐熱性差（60℃，30min）2.葡萄球菌腸毒素的類型9種：A、B、C1、C2、C3、D、E、G、H腸毒素A、B、C、D、E引起食物中毒的發(fā)生率分別為23%、11%、10%、14%和3%。※腸毒素的性質(zhì)簡單蛋白質(zhì)，不受水解酶影響，耐熱，如純腸毒素B熱變性時間121℃，16.4min※腸毒素產(chǎn)生的條件Aw

0.86、T35

37℃、含蛋白質(zhì)和淀粉3.中毒原因與臨床表現(xiàn)毒素型（因其產(chǎn)生腸毒素而引起）臨床表現(xiàn)（胃腸炎綜合癥）4.葡萄球菌的來源和傳播途徑廣泛分布于濕熱環(huán)境中（如空氣、土壤、水

中），同時寄生于人體、動物體內(nèi)、乳及乳制品及腌制食品當前第50頁\共有63頁\編于星期五\21點5.預(yù)防當前第51頁\共有63頁\編于星期五\21點徹底加熱（100℃，2h以上）從事食品工作的人員注意個人衛(wèi)生熟食不要長時間在高溫下儲藏病原菌的生物學(xué)特性中毒原因與臨床表現(xiàn)中毒原因毒素型（麻痹神經(jīng)毒素）——外毒素，七種類型，A型最強。毒性強，但耐熱性差（2）臨床表現(xiàn)——神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥3.來源與分布含毒食品：植物性食品引起占主導(dǎo)（90%以上）傳播：隨泥土或動物糞便污染食品或食品原料當前第52頁\共有63頁\編于星期五\21點（三）肉毒梭菌食物中毒真菌毒素：真菌有毒的次級代謝產(chǎn)物真菌性食物中毒：人和動物因食用含真菌毒素的食品而引起的中毒。又稱真菌毒素中毒癥當前第53頁\共有63頁\編于星期五\21點三、真菌性食物中毒真菌毒素中毒癥和細菌性食物中毒的異同點項目真菌毒素細菌性中毒癥食物中毒食品感官質(zhì)量有霉變絕大部分無變化中毒食品情況期 比較短1/2熟食品2h）污染食品、拼盤潛比較長2

14h伏癥狀對臟器有損害主要胃腸癥狀預(yù)后除赤霉麥中毒外一般預(yù)后不良預(yù)后比較樂觀當前第54頁\共有63頁\編于星期五\21點治療方法無特殊療法有特效療法產(chǎn)毒菌毒素類型毒素的理化性質(zhì)毒素的毒性毒素的致癌性產(chǎn)毒條件食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標準黃曲霉毒素的去除當前第55頁\共有63頁\編于星期五\21點（一）黃曲霉毒素一、細菌性傳染病

特點：可通過人與人之間的直接接觸或由染菌食品經(jīng)消化道傳播，且只需少量病原菌即可引起發(fā)病的一類疾病（一）細菌性痢疾

病原菌：志賀氏痢疾桿菌、福氏痢疾桿菌、鮑氏痢疾桿菌、宋內(nèi)氏痢疾桿菌第三節(jié)細菌性或病毒性傳染病當前第56頁\共有63頁\編于星期五\21點案例當前第57頁\共有63頁\編于星期五\21點

自1963年以來，幾乎每年均有爆發(fā)流行發(fā)生。2005年9月，浙江一山區(qū)小學(xué)74名學(xué)生罹患細菌性痢疾

發(fā)病特點——細菌性痢疾是由痢疾桿菌引起的，人群普遍易感，營養(yǎng)不良、體弱多病的兒童更容易患病。

主要表現(xiàn)——在急性期有發(fā)熱及腹痛、腹瀉、粘液膿血便等消化道癥狀

傳播途徑——主要通過消化道傳播，亦可通過蒼蠅污染食物而傳播。

防治措施——出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立即到醫(yī)院腹瀉門診治療，并做好隔離和消毒。切斷傳播途徑，管好水、糞和飲食，消滅蒼蠅。（二）傷寒及副傷寒當前第58頁\共有63頁\