熟肉制品的包裝課件

熟肉制品的包裝與保存

食品科學與工程091班第一演講組演講者：XXX在今天，肉制品已經(jīng)成了人們不可或缺的食品之一。許多人已經(jīng)到了無肉不歡的地步生產(chǎn)能力的提高為大家提供了多種多樣的熟肉制品，大家有了更多的選擇（備注：在資源匱乏的今天，提倡素食主義）有些人專愛吃瘦肉，于是就出現(xiàn)了以下的情形備注：這些年，雖然我們已經(jīng)鍛煉的百毒不侵，但是我們提高警惕，我們還要為祖國建設(shè)50年市場的需求就會帶動經(jīng)濟的發(fā)展，肉制品行業(yè)發(fā)展迅速，相關(guān)的包裝產(chǎn)業(yè)也隨之發(fā)展右圖是意大利的一家公司的設(shè)計（有一定的視覺美感）熟肉制品定義：熟肉制品熟肉制品是指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

熟肉制品包裝的作用包裝有兩大作用，一是延長食品的保存期，第二就是為熟肉制品進行修飾以提高消費者購買的欲望下面就來討論一下熟肉制品腐敗的原因一、肉制品的水分活度

水分活度越低越不利于細菌、真菌、霉菌的生長，食品的保存期就越長。水分對食品的品質(zhì)影響很大。一方面，水能促使微生物的繁殖，利于食品的氧化分解，產(chǎn)生褐變和色素氧化。另一方面，水分使一些食品發(fā)生某些物理變化，如有些肉制品因吸潮而導(dǎo)致口感發(fā)生變化。光B.光光會促使食品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸敗。使肉制品中的色素發(fā)生化學變化而變色，引起維生素B和C的破環(huán)、蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。

氧氣C.空氣（氧氣）肉制品中一些殘留的好氧細菌會在氧氣的存在下快速繁殖，使肉制品產(chǎn)生哈喇味。氧氣會使食品中的油脂即使在低溫下也能氧

化，氧化產(chǎn)生的過氧化物會降低食品的安全品質(zhì).并且，氧會使食品中的維生素和氨基酸失去營養(yǎng)價值，加劇食品的褐變。D.溫度在一定的溫度范圍內(nèi)溫度每升高10度，其腐敗速率就將加快4到6倍并且，溫度升高還會使肉制品中的蛋白質(zhì)變性，破壞食品中所含有的維生素。E.在加工過程中的二次污染

一些加工工藝流程存在缺陷，管理制度不完善，操作不當以及標準要求低，使肉制品在出廠時污染有腐敗菌，對食品的后期保存產(chǎn)生很大的影響。。針對上述熟肉制品的的腐敗因素，可通過適當?shù)陌b解決。包裝材料應(yīng)該具有以下的性質(zhì):①較好的空氣阻隔性

②避光性

③阻水性④耐高溫性⑤耐低溫性

⑥耐油性

⑦防靜電性一、較好的空氣阻隔性氧氣對于許多食品商品來說是產(chǎn)生的副作用最大，通過適宜的包裝材料阻絕肉制品與氧氣的接觸來保證肉制品的品質(zhì)

②避光性避光性是指對包裝材料光線照射的遮擋，吸收、反射。③阻水性能夠有效的防止外界的水分進入，不吸收和滲透

④耐熱強度包裝材料在一定的溫度下不變形的性質(zhì)。因為多數(shù)肉制品包裝后需要進行高溫殺菌，所以包裝材料的耐熱強度必須要得到保證

5耐低溫性耐低溫性是指在低溫情況下包裝材料不變性，材料的機械性能不變或者發(fā)生很小的變化對肉制品的品質(zhì)無影響。并且有些肉制品須在低溫條件下貯藏、銷售，因此就要求制品的包裝膜必須能耐受低溫。

6阻油性是指肉制品中析出的油脂不能透過包裝材料向薄膜外滲透的性質(zhì)，對于很多肉制品來說，油脂是保證風味的物質(zhì)，而肉制品中含有大量的油脂，所以一定要采用耐油脂性的的包裝材料保證其品質(zhì)。

⑦防靜電性在運輸過程中商品