野生漿果加工課件

野生漿果加工野生漿果加工果酒果脯果醋果汁果醬漿果果酒果脯果醋果汁果醬漿果2009年8月8日，在大興安嶺召開了首屆藍(lán)莓節(jié)，目前大興安嶺已經(jīng)有17家藍(lán)莓深加工企業(yè)，開發(fā)了飲料、果醬、果干等200多個(gè)藍(lán)莓產(chǎn)品，有些產(chǎn)品出口到日本、韓國(guó)等國(guó)家。藍(lán)莓采摘期雖然只有短短50幾天，但是經(jīng)過這些企業(yè)深加工，每年給大興安嶺地區(qū)帶來約3個(gè)億的經(jīng)濟(jì)效益。2009年8月8日，在大興安嶺召開了首屆藍(lán)莓節(jié)，目前大興安嶺野生漿果加工課件伊春市藍(lán)莓基地建設(shè)已拓展到烏伊嶺、湯旺河、新青、紅星、五營(yíng)、上甘嶺、友好及嘉蔭等八個(gè)縣區(qū)，基地面積已達(dá)到15萬畝，年采集量近千噸。藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也初見端倪，全市藍(lán)莓加工企業(yè)已達(dá)25家，產(chǎn)品已形成飲料、果酒、果醬、果干等8大系列40多個(gè)品種。伊春市藍(lán)莓基地建設(shè)已拓展到烏伊嶺、湯旺河、新青、紅星、五營(yíng)、1.1果汁復(fù)合生產(chǎn)線（清汁、濁汁、濃縮汁）漿果→清洗→破碎→酶解→榨汁→澄清、過濾→均質(zhì)→濃縮→殺菌、灌裝

1.果汁加工1.1果汁復(fù)合生產(chǎn)線（清汁、濁汁、濃縮汁）1.果汁加工澄清型果汁：澄清→過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質(zhì)）混濁型果汁：均質(zhì)→脫氣（保持其穩(wěn)定性）濃縮型果汁：濃縮（避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理）1.2區(qū)別工序果汁濃縮生產(chǎn)線：真空濃縮、UHT殺菌、大袋灌裝機(jī)組、CIP就地清洗、管道輸送、電器控制等諸系統(tǒng)。果汁飲品生產(chǎn)線：調(diào)配、調(diào)配前后的處理（澄清或均質(zhì)、脫氣）、殺菌、灌裝、純凈水處理、化糖、CIP就地清洗、管道輸送、電器控制等諸系統(tǒng)。澄清型果汁：澄清→過濾（除去所有果肉和肉眼可見的物質(zhì)）1.2（1）榨汁特性

①直接壓榨工藝，包括：清洗、破碎、壓榨、粗渣分離……

②破碎打漿工藝，包括：清洗、破碎、軟化、打漿、分離……

③加水煎煮工藝，包括：清洗、破碎、煎煮、分離……

④酶解榨汁工藝，包括：清洗、破碎、酶解榨汁系統(tǒng)、澄清處理系統(tǒng)、多級(jí)分離系統(tǒng)……1.3要點(diǎn)解析1.3.1榨汁（1）榨汁特性

①直接壓榨工藝，包括：清洗、破碎、壓榨、粗渣（2）藍(lán)莓出汁率試驗(yàn)比較直接壓榨法：出汁率42%，殘?jiān)?0%，其余為工藝損耗。酶解后榨汁法：出汁率93%，殘?jiān)?%（渣較干，粘度低，工藝損耗較?。?。（2）藍(lán)莓出汁率試驗(yàn)比較直接壓榨法：出汁率42%，殘?jiān)?0目前國(guó)際市場(chǎng)上藍(lán)莓濃縮汁的價(jià)格是同等濃度蘋果濃縮汁的30-40倍，約3-4萬美元/噸。藍(lán)莓出汁率高低對(duì)經(jīng)濟(jì)效益影響很大：因?yàn)槊?000噸藍(lán)莓原料，當(dāng)它采用直接壓榨法低出汁率生產(chǎn)420噸藍(lán)莓原汁并濃縮為70噸6倍濃縮汁時(shí)，同高出汁率生產(chǎn)930噸原汁并濃縮為155噸6倍濃縮汁時(shí)相比，其產(chǎn)值會(huì)相差一倍以上。按國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格：

3萬美元/噸×

70噸=210萬美元

3萬美元/噸×155噸=465萬美元目前國(guó)際市場(chǎng)上藍(lán)莓濃縮汁的價(jià)格是同等濃度蘋果濃縮汁的30-4輥壓機(jī)果蔬榨汁機(jī)螺旋榨汁機(jī)輥壓機(jī)果蔬榨汁機(jī)螺果汁粗濾設(shè)備（1）粗濾在制混濁果汁時(shí)，只需粗濾除去分散在果汁中的粗大顆粒。在制透明果汁時(shí)，粗濾后還要精濾，或先行澄清后過濾，務(wù)必除去全部懸浮粒。1.3.2.澄清和過濾果汁粗濾設(shè)備（1）粗濾1.3.2.澄清和過濾（2）澄清與精濾酶法明膠－單寧法皂土法①澄清②精濾常用的精濾設(shè)備有纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)等。澄清處理，即通過物理、化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)。（2）澄清與精濾酶法①澄清②精濾常用的精濾設(shè)備有纖維過濾器板框過濾機(jī)真空過濾設(shè)備纖維過濾器板框過濾機(jī)真空過濾設(shè)備纖維過濾器1.3.3.均質(zhì)與脫氣工作時(shí)是通過三柱塞往復(fù)泵將被加工果汁以高壓形式送至均質(zhì)閥，使果汁流經(jīng)閥盤與閥座間微小間隙的瞬間受到溢流、空化、剪切等復(fù)合力的作用，達(dá)到均質(zhì)目的。型

號(hào)

流量L/h

最大壓力MPa

額定壓力MPa

配用功率

外形尺寸mm

GJJ-Q-1000-P30

1000

30

25

11KW

1280×820×12001.3.3.均質(zhì)與脫氣工作時(shí)是通過三柱塞往復(fù)泵將被加工果汁以真空脫氣機(jī)果蔬汁通過真空脫氣機(jī)中氣壓為91.3~94.7KPa真空罐時(shí)，由于壓力下降，使果蔬汁噴射成薄層或霧滴，從而把溶解在果汁中的氧氣排出。真果蔬汁通過真空脫氣機(jī)中氣壓為91.3~94.7KPa真空罐濃縮系統(tǒng)，如果從食品工藝學(xué)角度考慮，有以下四種方式可供選擇：常壓濃縮。生產(chǎn)上常用的夾層鍋濃縮。真空濃縮。生產(chǎn)上較多用中溫真空濃縮設(shè)備，如片式蒸發(fā)器、離心式薄膜蒸發(fā)器。溫度55-70℃。1.3.4.濃縮真空濃縮設(shè)備還可細(xì)分為單效、雙效和三效，主要是在節(jié)約蒸汽上不同。另外還有升膜和降膜的分別，升膜的真空濃縮器價(jià)格低，占地面積??；降膜真空濃縮器的占地面積大，價(jià)格高，但果汁最后能達(dá)到的濃度也最高。濃縮系統(tǒng)，如果從食品工藝學(xué)角度考慮，有以下四種方式可供選擇：反滲透濃縮。在正壓400kg/cm2條件下，通過膜分離除去果汁中的多余水分。優(yōu)點(diǎn)是常溫操作，濃縮成本低于負(fù)壓濃縮，產(chǎn)品品質(zhì)較好。缺點(diǎn)是，果汁最高濃度只能達(dá)到Brix25（國(guó)際果汁市場(chǎng)中濃縮汁標(biāo)準(zhǔn)為Brix70±2），所以反滲透濃縮一般只能安排作為真空濃縮之前的予濃縮處理應(yīng)用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，反滲透法實(shí)際能達(dá)到的Brix度還要更低一些，一般在Brix20。目前國(guó)內(nèi)最常用的果汁濃縮設(shè)備是真空濃縮，或反滲透濃縮+負(fù)壓濃縮的組合。

反滲透濃縮。在正壓400kg/cm2條件下，通過膜分離除去果冷凍濃縮。在零下溫度條件，使果汁中的水分結(jié)成細(xì)小的冰晶，然后使結(jié)晶長(zhǎng)大，最后用分離方法除去冰晶，可得到濃度較高的果汁。

優(yōu)點(diǎn)：濃縮處理溫度低，尤其對(duì)熱敏性果汁的處理較好，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)沒有破壞。缺點(diǎn)：①在分離冰晶時(shí)，會(huì)夾帶一定數(shù)量果汁，果汁收率有影響；②果汁在達(dá)到一定濃度后，粘度增大后不能再分離。理論上，這種方法處理的果汁濃度最終只能達(dá)到40-50Brix；在工業(yè)化生產(chǎn)中，比較有把握的果汁濃度是Brix40以下。能夠用于工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的冷凍濃縮設(shè)備，目前只有美國(guó)生產(chǎn)，用于巴西的冷凍橙汁的生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)還沒有冷凍濃縮設(shè)備的產(chǎn)品。冷凍濃縮。在零下溫度條件，使果汁中的水分結(jié)成細(xì)小的冰晶，然后常壓灌裝機(jī)(DS-CGF)系列設(shè)備用于聚脂瓶裝各種果汁、果酒、礦泉水、純凈水等不含氣飲料的生產(chǎn)，在一機(jī)上實(shí)現(xiàn)沖瓶、灌裝、封蓋。江陰鼎順機(jī)械有限公司常壓灌裝機(jī)(DS-CGF)系列設(shè)備用于聚脂瓶裝各種果汁、果酒無菌冷灌裝無菌冷灌裝國(guó)際市場(chǎng)果汁交易產(chǎn)品為濃縮汁。濃縮果汁，是利用野生和栽培的漿果為原料，采取物理方法經(jīng)過挑選、破碎、酶解、低溫濃縮、香氣回收、巴氏殺菌和無菌灌裝等工序而制成。該工藝最大限度地保持原果中的香氣成分和營(yíng)養(yǎng)成分。用于制作各種高、中檔果汁飲料及果酒、糖果、果醬等多種食品，也可以作為食品添加劑添加到其他食品中?？杉庸ぴ嫌校汉诩觼觥漭?、藍(lán)莓、越桔（紅豆）、藍(lán)靛果、山葡萄、黑莓、野草莓、沙棘等濃縮果汁。貯存條件：冷藏低于5℃。保質(zhì)期：24個(gè)月。1.4.1濃縮汁加工1.4加工個(gè)案國(guó)際市場(chǎng)果汁交易產(chǎn)品為濃縮汁。濃縮果汁，是利用野生和栽培的漿工藝流程：新鮮藍(lán)莓→挑選→漂洗→加熱破碎→酶解→榨汁→澄清→立式分離→過濾→濃縮→香氣回收→巴氏殺菌→無菌灌裝→濃縮果汁固形物含量65°±1Brix濃縮設(shè)備設(shè)計(jì)能力為每小時(shí)加工鮮果8噸。該套設(shè)備的主要特點(diǎn)是：

濃縮主機(jī)采用真空負(fù)壓低溫濃縮。蒸發(fā)溫度50℃。最大限度的保證了果汁所含營(yíng)養(yǎng)成份和顏色不破壞，提高濃縮果汁內(nèi)在質(zhì)量。實(shí)例：藍(lán)莓濃縮汁加工工藝流程：實(shí)例：藍(lán)莓濃縮汁加工回香設(shè)備設(shè)備把濃縮過程中揮發(fā)的香氣回收，回收后可經(jīng)過提純作香精，也可以重新送回濃縮果汁中，充分保證濃縮果汁原汁原味。

無菌灌裝機(jī)灌裝機(jī)與巴氏殺菌配套形成全封閉自動(dòng)殺菌灌裝，充分保證果汁質(zhì)量和無菌狀態(tài)，延長(zhǎng)保質(zhì)期?；叵阍O(shè)備設(shè)備把濃縮過程中揮發(fā)的香氣回收，回收后可經(jīng)過提純作黑龍江省尚志綠野漿果有限公司主要生產(chǎn)野生漿果濃縮汁市場(chǎng)報(bào)價(jià)：藍(lán)莓濃縮果汁12萬元/噸；紅豆?jié)饪s果汁95500元/噸；黑加侖濃縮果汁95000元/噸。目前，國(guó)際市場(chǎng)野生藍(lán)莓濃縮汁報(bào)價(jià)合人民幣25-33萬元/噸，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)報(bào)價(jià)6.4-12萬元/噸，6倍濃縮汁成本27000元/噸。黑龍江省尚志綠野漿果有限公司主要生產(chǎn)野生漿果濃縮汁市場(chǎng)報(bào)價(jià)：野生漿果加工課件原料準(zhǔn)備調(diào)配

過濾均質(zhì)脫氣成品灌裝殺菌1.4.2濁汁飲品加工原料準(zhǔn)備調(diào)配過濾成品灌裝殺菌1.4.2濁汁飲品加工野生漿果加工課件

實(shí)例：藍(lán)莓濁汁飲品加工（1）工藝流程壓榨:破碎處理后的藍(lán)莓果迅速用杠桿式榨汁機(jī)壓榨。藍(lán)莓→清洗→破碎→酶解→滅酶→壓榨取汁→離心→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→藍(lán)莓混汁飲品（2）要點(diǎn)說明藍(lán)莓混汁中添加0.04％的黃原膠和0.08％的耐酸性CMC的復(fù)配膠可以使藍(lán)莓混汁保持較好的色澤穩(wěn)定性和混濁穩(wěn)定性。均質(zhì)：先采用膠體磨、再用均質(zhì)機(jī)在20MPa壓力下均質(zhì)一次。實(shí)例：藍(lán)莓濁汁飲品加工（1）工藝流程壓榨:破碎處理后的野生漿果加工課件實(shí)例：藍(lán)莓果粒果汁飲品加熱酶解：先用管式換熱器加熱至70℃保溫15～20min，降溫至45℃加入0.05%的果膠酶保溫3～4h。榨汁：杠桿式榨汁機(jī)壓榨出汁為一次汁，果皮渣加入果重15%的熱水浸提30min，壓榨出二次汁；果皮渣再加入果重10%的熱水浸提20～30min壓榨出三次汁。將一、二、三次汁合并即為藍(lán)莓原汁。藍(lán)莓→榨汁→糖酸調(diào)整→過濾→果汁、果?；旌稀饪凇鷼⒕?.4.3“復(fù)合”飲品加工實(shí)例：藍(lán)莓果粒果汁飲品加熱酶解：先用管式換熱器加熱至70℃保澄清：果汁經(jīng)100目雙聯(lián)過濾器過濾后入澄清罐，加入0.08%～0.1%的皂土攪拌均勻，靜置6～8h，取上清液。殺菌灌裝：將澄清藍(lán)莓原汁經(jīng)121℃、3～5s高溫瞬時(shí)殺菌，灌裝入無菌大袋中密封保存?zhèn)溆?。澄清：果汁?jīng)100目雙聯(lián)過濾器過濾后入澄清罐，加入0.08%裝果粒：果粒大小混勻隨機(jī)裝入瓶中，裝量為總重的1/10。加果汁：果汁調(diào)配后經(jīng)板框過濾機(jī)過濾，加熱至90℃以上，灌裝入瓶中，留頂隙1cm，灌裝溫度低于80℃。殺菌及冷卻：80℃水殺菌，10-20-10min/80℃。裝果粒：果粒大小混勻隨機(jī)裝入瓶中，裝量為總重的1/10。加果2.果酒加工2.1果酒的分類2.2果酒加工工藝2.果酒加工2.1果酒的分類2.2果酒加工工藝一般果酒的分類方法大致有三種：（1）依釀制方法分發(fā)酵酒用果漿或果汁經(jīng)酒精發(fā)酵釀制成的果酒，都屬于發(fā)酵果酒。

蒸餾酒果實(shí)發(fā)酵后，在經(jīng)過蒸餾所得的酒統(tǒng)稱蒸餾酒。如水果白酒、白蘭地等。

配制酒（露酒）用果實(shí)、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其清液，加入其它配料，均勻勾兌出來的酒。

2.1果酒的分類一般果酒的分類方法大致有三種：2.1果酒的分類（2）依酒精含量分低度果酒含酒精在17°以下高度果酒含酒精在18°以上。（3）依含糖量分干酒小于4g/L半干酒4～12g/L半甜酒12～50g/L甜酒50g/L以上（2）依酒精含量分（3）依含糖量分（4）

依CO2含量分按酒中CO2含量(以壓力表示)和加工工藝將果酒分為：

平靜果酒在20℃時(shí)，CO2壓力<0.05MPa的果酒為平靜果酒。起泡果酒在20℃時(shí)，CO2壓力等于或大于0.05MPa的果酒為起泡果酒。特種果酒按特種工藝加工制作的果酒。如利口酒及加香果酒。（4）依CO2含量分2.2果酒加工工藝野生漿果→挑選→除梗→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→灌裝→殺菌→檢查→貼標(biāo)簽→包裝2.2果酒加工工藝2.2.1果酒酵母菌對(duì)果酒酵母的要求是發(fā)酵能力強(qiáng)、速度快、耐二氧化硫、殘?zhí)橇康偷取＝湍妇呐囵B(yǎng)要經(jīng)過一級(jí)培養(yǎng)、二級(jí)培養(yǎng)和三級(jí)培養(yǎng)。2.2.1果酒酵母菌無錫太湖石化裝備廠廣州市海珠區(qū)金亞飛食品機(jī)械經(jīng)營(yíng)部

型號(hào)：JYF7GⅢR規(guī)格：30L-300L全部采用優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼制成，外殼、內(nèi)膽表面經(jīng)磨光處理達(dá)GMP衛(wèi)生要求。設(shè)置有攪拌、手孔、無菌呼吸口、燈孔、無菌采樣孔、視鏡、CIP清洗孔等。無錫太湖石化裝備廠廣州市海珠區(qū)金亞飛食品機(jī)械經(jīng)營(yíng)部2.2.2發(fā)酵液成分調(diào)整

糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)配；發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)過處理的食用酒精。補(bǔ)加酒精量，以不超過發(fā)酵后的酒精量的10%為宜。酸：果酒發(fā)酵時(shí)其酸分在0.8～1.2g/100mL為宜。過高時(shí)可采用加蔗糖溶液、與含酸量低的果汁混合或加酒石酸鉀中和的方法降低；過低時(shí)可采用添加酒石酸或檸檬酸和與含酸量高的果汁混合的方法進(jìn)行調(diào)整。2.2.2發(fā)酵液成分調(diào)整糖：在發(fā)酵前用糖或濃縮果汁進(jìn)行調(diào)含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在0.1%以上，則不需要調(diào)整，以下則采用添加磷酸銨或硫酸銨（0.05～0.1%）的方法解決。含氮物質(zhì)：如果汁含氮量在0.1%以上，則不需要調(diào)整，以下則采2.2.3果酒發(fā)酵及控制

方法有開放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵法。①開放式發(fā)酵。將調(diào)整過的果漿送入開口式發(fā)酵桶(池)至體積的4/5，約留1/5的空間，以防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外。然后加入發(fā)酵旺盛的酒母，加入量為果漿量的3%～10%。酒母可與果漿同時(shí)送入發(fā)酵容器，亦可先加酒母后送果漿。控制適宜的發(fā)酵溫度。2.2.3.1發(fā)酵過程（1）不同方式對(duì)比2.2.3果酒發(fā)酵及控制方法有開放式發(fā)酵、密閉式發(fā)酵和連初期發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)，一般維持24～48h左右，有零星的CO2氣泡產(chǎn)生，此期間，為了促進(jìn)繁殖，要保證空氣的供給。通常可通入過濾凈化的空氣，控制溫度在25～30℃。初期發(fā)酵初期主要是酵母菌的繁殖階段。最初液面平穩(wěn)主發(fā)酵期為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間為4～7d，溫度逐漸升高，有大量CO2氣產(chǎn)生，使渣上浮形成“酒帽”，感覺刺鼻熏眼，口嘗果汁甜味漸減，酒味漸增。隨后發(fā)酵逐漸減弱，含糖量降至1%以下時(shí)，酒精積累接近最高，品溫逐漸下降至室溫，CO2氣泡減少接近于平靜，“酒帽”開始下沉，汁液開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。如果糖分低，發(fā)酵溫度適中（25～30℃）,酵母多時(shí)，大約4～5d結(jié)束，如果糖分高，溫度低，酵母少，則主發(fā)酵往往延長(zhǎng)到10d甚至10d以上。主發(fā)酵期為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間為4～7d，溫度

②密閉式發(fā)酵。將調(diào)整過的果汁及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉發(fā)酵桶至八成滿。安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將通過發(fā)酵栓逸出。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2積存在發(fā)酵液面上部的空間，可防止氧化作用生成揮發(fā)酸。優(yōu)點(diǎn)：芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度較高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。缺點(diǎn)是熱量不易散失，須配備控溫設(shè)備。我國(guó)傳統(tǒng)的果酒生產(chǎn)大都屬于開放式發(fā)酵。近年來果酒的生產(chǎn)多采用密閉發(fā)酵。②密閉式發(fā)酵。將調(diào)整過的果汁及發(fā)酵旺盛的酒母送入密閉果酒發(fā)酵罐群寧波象山正廣食品機(jī)械有限公司；溫州市東頂機(jī)械制造有限公司容積：50L～50000L；攪拌轉(zhuǎn)速：10～120r/min果酒發(fā)酵罐群

③連續(xù)發(fā)酵法。是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)酵方法，首次投料至連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)的皮渣分離器下端。一般經(jīng)過4d的發(fā)酵即可進(jìn)入連續(xù)發(fā)酵。每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料。按投料量15~20g/100L的比例加入SO2。投料時(shí)打開出酒閥，使發(fā)酵酒自流。在投料和出酒的同時(shí)開動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒液，將皮渣頂出。發(fā)酵溫度可通過罐內(nèi)的熱交換器控制在適宜的范圍。③連續(xù)發(fā)酵法。是指連續(xù)供給原料，連續(xù)取出成品的發(fā)酵方（2）出池壓榨主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將發(fā)酵池的出酒管打開，讓酒自行流出（淋酒），剩余的酒渣可用壓榨機(jī)壓榨（壓榨酒），品質(zhì)較差，應(yīng)分別盛裝，殘?jiān)晒┱麴s用。新鄉(xiāng)市領(lǐng)先輕工機(jī)械有限公司上海天立壓濾機(jī)有限公司生產(chǎn)能力

1.5t/h

5t/h

10t/h（按鮮葡萄計(jì)算）

電機(jī)功率

4KW

7.5KW

11KW

設(shè)備重量

650kg

2500kg

2950kg

出渣壓力

手動(dòng)調(diào)節(jié)

液壓調(diào)節(jié)

手動(dòng)或液壓調(diào)節(jié)（2）出池壓榨主發(fā)酵結(jié)束后，果酒呈澄清狀態(tài)，先將

（3）后發(fā)酵主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，在轉(zhuǎn)出換容器時(shí)得到通風(fēng)，溫度在20℃左右，酵母菌又重新活化，繼續(xù)將剩余的糖轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵過程中，必須將容器裝滿酒液，后發(fā)酵完成，糖分降到0.1%。（3）后發(fā)酵主發(fā)酵完成后的原酒還含有少量的糖分，

2.2.3.2果酒陳釀

經(jīng)過后發(fā)酵的果酒味較辛辣，香氣不足，口味平淡，甚至混濁不清，不宜飲用。果酒的陳釀是將后酵好的果酒，放入密閉的酒壇或容器中，送進(jìn)溫度為8～12℃，相對(duì)濕度為85%左右的地下室貯藏1年以上。果酒在陳釀中會(huì)發(fā)生酯化作用、氧化還原反應(yīng)和沉淀作用。在陳釀中要進(jìn)行添桶、換桶或倒池處理。2.2.3.2果酒陳釀

2.2.3.3果酒的凈化與澄清

過濾主要是借助機(jī)械的力量過濾或離心沉淀。果酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存與多次換桶，一般能夠達(dá)到穩(wěn)定的透明度，如仍達(dá)不到要求必須進(jìn)行澄清，為了加速果酒的澄清，常采用加膠或過濾的辦法。加膠膠劑主要為蛋清、白明膠、魚膠、瓊脂、高嶺土、皂土。2.2.3.3果酒的凈化與澄清過調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。（1）酒度原酒的酒度若低于指標(biāo)，最好用同品種的高酒度的果酒進(jìn)行勾兌調(diào)配，也可用同品種的蒸餾酒或精制酒精調(diào)配。（2）糖度甜酒中若糖分不足，最好用同品種的果汁進(jìn)行調(diào)配,亦可用精制的砂糖調(diào)配。（3）酸度酸分不足時(shí)以檸檬酸補(bǔ)充。1g檸檬酸相當(dāng)于0.935g酒石酸。酸分過高時(shí)可用中性酒石酸鉀以中和。

2.2.3.4果酒的調(diào)配調(diào)配主要包括：酒度、糖度、酸度、色澤和香味。2.2.3.4（4）顏色

果酒的色調(diào)太淺時(shí)，可用色澤較濃的果酒進(jìn)行調(diào)配。有時(shí)亦用色素調(diào)配。酒的香味不足時(shí)可用同類天然香精以調(diào)補(bǔ)。調(diào)配后的酒有較明顯的生酒味，也易產(chǎn)生沉淀，需要再陳釀一段時(shí)間或冷熱處理后才進(jìn)入下一工序。（4）顏色

2.2.3.5包裝殺菌

在進(jìn)行包裝之前果酒需進(jìn)行一次精濾，并測(cè)定其裝瓶成熟度。取一清潔消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常溫下對(duì)光放置一周，保持清晰不混濁即可裝瓶。2.2.3.5包裝殺菌藍(lán)莓→漂洗→去雜→破碎→果漿→補(bǔ)糖加入SO2

→入桶↓活性干酵母經(jīng)活化→低溫發(fā)酵↓↓白蘭地←蒸餾←皮渣←壓榨←分離↓↓壓榨酒自流酒↓冷凍←下膠澄清←倒桶←密封后酵←白蘭地↓過濾→陳釀→原酒→調(diào)制→過濾→滅菌→灌裝→成品藍(lán)莓酒藍(lán)莓→漂洗→去雜→破碎→果漿→補(bǔ)糖加入SO2→入桶↓活性干升輝野生藍(lán)莓酒(甜型)

亮麗而優(yōu)雅的寶石紅色，精致細(xì)膩，口感香甜溫和、回味無窮、飽滿醇厚，典型性好。

酒度：12%vol

最佳飲用溫度：8-10℃

最佳存放溫度：12℃

濕度：60%-70%，光線黑暗，水平擺放。

全國(guó)統(tǒng)一零售價(jià)格：3580元/瓶升輝野生藍(lán)莓酒(甜型)

亮麗而優(yōu)雅的寶石紅色，精致細(xì)膩，口3.果醋加工醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選水果沖洗榨汁3.果醋加工醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選水果沖洗榨汁果醋釀造分固體釀制和液體釀制兩種。（1）固體釀制法以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料，同時(shí)加入適量的麩皮，固態(tài)發(fā)酵配制。①酒精發(fā)酵取果品洗凈、破碎，進(jìn)行含糖量調(diào)整至14%~18%，酸度7g/L，溫度28~30℃，加入酵母液5%~10%，待乙醇量至8%左右停止發(fā)酵，95℃滅菌15s。②醋酸發(fā)酵

③淋醋

3.1果醋釀制果醋釀造分固體釀制和液體釀制兩種。3.1果醋釀制（2）液體釀制法液體釀制法是以果汁或果酒為原料釀制。釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全、澄清。將酒度調(diào)整為7%~8%(V／V)的果酒，置醋化器中，達(dá)容積的l/3～1/2，接種醋母液5%左右。在醋化期中，控制溫度30~35℃，至醋酸含量連續(xù)2d不升高、酒度不下降停止發(fā)酵，95℃滅菌15s

。周期大概在15d左右（2）液體釀制法液體釀制法是以果汁或果酒為原料（1）陳釀果醋的陳釀與果酒相同。通過陳釀果醋變得澄清，風(fēng)味更加純正，香氣更加濃郁。陳釀時(shí)將果醋裝入桶或壇中。裝滿、密封，靜置6個(gè)月即完成陳釀過程。（2）過濾、滅菌陳釀后的果醋經(jīng)澄清處理后，用過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。95℃滅菌15s

，即可裝瓶保藏。

3.2果醋的陳釀和保藏（1）陳釀果醋的陳釀與果酒相同。通過陳釀果醋變得澄清，風(fēng)藍(lán)莓→挑選清洗→破碎榨汁→糖酸調(diào)整→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→生醋→陳釀→澄清→過濾→裝瓶→滅菌→檢驗(yàn)→成品藍(lán)莓果醋藍(lán)莓→挑選清洗→破碎榨汁→糖酸調(diào)整→酒精發(fā)酵→醋酸市場(chǎng)現(xiàn)狀果醋飲料于1997年“驚艷”面世之初，被稱為是繼碳酸飲料、水飲料、茶飲料、果汁飲料和功能飲料之后的“第六代黃金飲品”。目前我國(guó)飲料年產(chǎn)銷量超過3000萬噸，而果醋市場(chǎng)占有率不足1％，主要是蘋果醋。目前國(guó)內(nèi)果醋生產(chǎn)商主要集中在河南和廣東，河南主要生產(chǎn)玻璃瓶裝的佐餐型果醋，廣東則生產(chǎn)紙盒裝的休閑型果醋。中投顧問產(chǎn)業(yè)研究中心的一項(xiàng)研究報(bào)告顯示，2010年，我國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到20億元，2012年市場(chǎng)規(guī)模有望突破50億元?？梢姽罪嬃蠐碛姓T人的市場(chǎng)前景。市場(chǎng)現(xiàn)狀果醋飲料于1997年“驚艷”面世之初，被稱為是繼碳酸野生漿果加工課件4.果醬加工4.果醬加工果醬工藝流程果醬工藝流程果品打漿機(jī)型號(hào)：MH-28型高速打漿機(jī)功率：5.5kw產(chǎn)量：300kg/h規(guī)格：760*400*850mm電源：220v/380v50hz機(jī)重：80kg加工食品類型：水果、蔬菜果品打漿機(jī)型號(hào)：MH-28型高速打漿機(jī)加熱配料罐1、容積：50L-5000L。

2、加熱方式：采用電熱棒插入夾套內(nèi)，注入導(dǎo)熱油或水為加熱介質(zhì)。

3、物料加熱溫度：≤100℃；物料加熱時(shí)間：30min～90min。

4、溫度控制：采用電熱偶溫控儀連接進(jìn)行測(cè)控溫度。

5、攪拌裝置：頂部中心攪拌，減速機(jī)輸出軸與攪拌槳軸采用活套連接，方便拆裝與清洗。攪拌轉(zhuǎn)速：15～120r/min(定速)；攪拌槳形式：框式、錨式、槳葉式、渦輪式等(按工藝要求)。

6、支腳形式：圓管式。

7、設(shè)備配置：電氣控制箱、溫控儀、料液進(jìn)出口、介質(zhì)進(jìn)出口(進(jìn)、排油)、放空口(溢油孔)等。

加熱配料罐1、容積：50L-5000L。

2、加熱方式：采用果醬濃縮機(jī)設(shè)備主要有濃縮罐主體、汽液分離器、冷卻器、收集器等四個(gè)部分材料全采用不銹鋼制成，達(dá)到CMP標(biāo)準(zhǔn)。儀表、視鏡配備齊全，打開直徑400入孔即可以清洗，更換品種方便。果醬濃縮機(jī)設(shè)備主要有濃縮罐主體、汽液分離器、冷卻器、收集器等果醬無菌灌裝機(jī)項(xiàng)

目

參

數(shù)

配用電源

～380V

50Hz

灌裝量

200-250ml/次

灌裝機(jī)外形尺寸mm：長(zhǎng)×寬×高

1400×1100×1800

產(chǎn)量

400-600瓶/小時(shí)

組成:

GJGX-250型果醬灌裝機(jī)是由滅菌烘干、鏈板輸送機(jī)、雙頭灌裝機(jī)系統(tǒng)、二次滅菌、旋蓋系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)、操作臺(tái)等組成。

基本工作原理:

人工將空瓶放入鏈板輸送軌道，空瓶沿途先經(jīng)過高溫滅菌烘干區(qū)（溫度可調(diào)），滅菌烘干后瓶子進(jìn)入灌裝工位，自動(dòng)檢測(cè)瓶子，對(duì)瓶子進(jìn)行定位，根據(jù)預(yù)先設(shè)定參數(shù)打開灌裝閥，開啟螺旋絞龍送料，到設(shè)定值自動(dòng)關(guān)閉，釋放瓶子，繼續(xù)前行，人工上蓋，二次滅菌，人工通過使用半自動(dòng)旋蓋進(jìn)行旋蓋，產(chǎn)品輸出收集整理。果醬無菌灌裝機(jī)項(xiàng)

目

參

數(shù)

配用電源

～380V5.果干（脯）加工5.果干（脯）加工本機(jī)由送果平臺(tái)（水池）、提升（含質(zhì)檢平臺(tái)）、清洗、烘干、分級(jí)選果等基本單元組成。

自動(dòng)化集中控制操作；

烘干采用柴油烘干，自動(dòng)控溫；

分級(jí)形式有滾筒式分級(jí)（出果方式有輸送帶出果和斗出果兩種方式）、直流式分級(jí)。

技術(shù)參數(shù)：

1、臺(tái)時(shí)產(chǎn)量：≥5t

2、選果規(guī)格：50-200mm

3、電壓：380V

4、電功率