水產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)檢疫

水產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測(cè)檢疫梁志剛1，梁日深1摘要：2001年初，聯(lián)合國(guó)營(yíng)養(yǎng)組織就將魚(yú)肉確定為21世紀(jì)人類最重要的動(dòng)物蛋白。水產(chǎn)品作為重要的蛋白源，水產(chǎn)品相比畜禽肉有明顯的優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)豐富、氨基酸種類多、產(chǎn)量大價(jià)格低廉、品類豐富、鮮活食用特點(diǎn)符合中國(guó)人的生活習(xí)慣等，所以水產(chǎn)品的消費(fèi)量大，發(fā)展空間大，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全事關(guān)數(shù)十億人的健康。加上近年來(lái)受瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等影響，畜禽肉市場(chǎng)有所縮減，水產(chǎn)品作為最合適的替代品，消費(fèi)大幅度增加。但是水產(chǎn)品近年來(lái)安全事故頻發(fā)，給消費(fèi)者帶來(lái)了一定的憂慮，影響了水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，例如，1987年12月到1988年2月，上海出現(xiàn)的因食用毛蚶，導(dǎo)致30萬(wàn)上海市民患甲型肝炎暴發(fā)性流行病事件、2006年香港的海水魚(yú)“嗑藥門(mén)“事件，2006年12月9日香港水產(chǎn)品安全署在老虎斑、杉斑、黃立倉(cāng)等三種魚(yú)中檢出了致癌物質(zhì)硝基呋喃、2014年5月在山東日照的多寶魚(yú)中檢查出了致癌致畸形的禁用藥呋喃西林、2016年5月24日，在深圳寶安區(qū)有人因?yàn)槭秤煤与嘀卸?，最終搶救無(wú)效死亡……等等一系列的水產(chǎn)品安全事故時(shí)時(shí)都在發(fā)生，損害消費(fèi)者的健康，給我們水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。下面讓我們就水產(chǎn)品安全的主要的危害做一個(gè)匯總：化學(xué)性危害：指的是通過(guò)環(huán)境蓄積，生物蓄積，生物轉(zhuǎn)化和化學(xué)反應(yīng)來(lái)危害人體健康。由于水產(chǎn)品的生產(chǎn)方式的特殊性，水生生物資源容易富集水體中的農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有機(jī)污染物和毒素等化學(xué)性污染物?；瘜W(xué)污染物進(jìn)行分類：天然存在的化學(xué)危害：藻類毒素、河豚毒素、魚(yú)肉毒素、蟹類毒素等養(yǎng)殖過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、漁藥殘留等水產(chǎn)品加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害：防腐劑、抗氧化劑等環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)危害：有害重金屬、有機(jī)物及其他化學(xué)品生物性危害：包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)帶來(lái)的食物變化。細(xì)菌性：沙門(mén)氏菌、海洋弧菌、霍亂弧菌腸出血性大腸桿菌、彎曲菌屬、志賀菌屬、耶爾森氏菌屬、肉毒桿菌。病毒：甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒、寄生蟲(chóng)：?jiǎn)尉€蟲(chóng)、二葉草絳蟲(chóng)、物理性危害：由于生產(chǎn)中外來(lái)物質(zhì)造成的危害，如金屬絲、碎玻璃、木頭片和小石頭等等造成的機(jī)械性損傷。污染的原材料設(shè)計(jì)不好或維護(hù)不良的設(shè)備生產(chǎn)中的錯(cuò)誤程序員工操作不正確常見(jiàn)的水產(chǎn)品加工形式存在的安全問(wèn)題：冷凍水產(chǎn)品原理：水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)是由于微生物的繁殖和酶催化的化學(xué)反應(yīng)所造成的。然而微生物繁殖需要適宜的溫度和一定的水分，酶要發(fā)揮催化作用也要有適宜的溫度，否則微生物停止繁殖或者死亡，酶也會(huì)喪失催化能力。水產(chǎn)品在低溫條件下產(chǎn)生的冰結(jié)晶會(huì)破壞微生物機(jī)體的細(xì)胞，水產(chǎn)品化學(xué)反應(yīng)停止。冷凍水產(chǎn)品的主要危害有：亞硫酸鹽超標(biāo)（100mg/kg），多聚磷酸鹽（<5g/kg），一氧化碳（禁止使用）灌裝水產(chǎn)品原理：經(jīng)加熱處理殺死病原微生物，經(jīng)過(guò)密封保存防止病原微生物的繁殖。罐裝食品的主要的危害：肉毒梭狀芽孢桿菌、重金屬（錫含量超標(biāo)、FeS）等腌制水產(chǎn)品原理：腌制過(guò)程包括腌漬和成熟兩個(gè)過(guò)程。腌漬過(guò)程中由于細(xì)胞內(nèi)的鹽分濃度和溶液中的鹽分濃度具有濃度差，使得魚(yú)體的水分不斷地流出，達(dá)到脫水的目的。接下來(lái)將魚(yú)放在鹵水中進(jìn)行熟化，熟化是魚(yú)肌內(nèi)發(fā)生一系列的生化和化學(xué)變化。包括：a蛋白質(zhì)在酶作用下變成氨基酸和短鏈肽，使風(fēng)味更好；b在嗜鹽菌解脂酶作用下，部分脂肪分解成小分子醛類物質(zhì)，具有芳香味；c肌肉組織大量脫水，使肌肉組織變得緊致堅(jiān)韌；d由于加入的腌制劑中具有硝酸鹽和亞硝酸鹽等發(fā)色物質(zhì)，肌肉色澤更好。腌制水產(chǎn)品主要的危害:N-亞硝基化合物（90%以上具有強(qiáng)烈的致癌性）、尸胺和腐胺熏制水產(chǎn)品原理：煙熏制品一般通過(guò)原料處理、腌漬、脫鹽、瀝水（風(fēng)干）、熏干等程序，熏制過(guò)程中，使食物邊干燥邊吸收煙氣，熏煙中的酚類和醛類是使熏肉具有特有香味的主要的成分，滲入皮下脂肪的酚類還有防止脂肪氧化的作用，酚類、醛類和酸類還對(duì)微生物的生長(zhǎng)具有抑制作用，但是，芽孢菌類對(duì)熏煙具有抗性。熏制水產(chǎn)品的主要的危害：苯并【a】芘、鯖魚(yú)毒素、單核細(xì)胞增生李斯特菌、甲醛、一氧化碳干制水產(chǎn)品原理：主要是貝類采用，通過(guò)干燥設(shè)備使肉制品表面的水分蒸發(fā)出來(lái)，周?chē)鷾囟壬仙沟萌庵破分車(chē)纬闪艘粋€(gè)低壓帶，結(jié)果肉制品里面的水分源源不斷的釋放進(jìn)空氣中，注意干燥加溫需要緩慢長(zhǎng)時(shí)間，不可以高溫促成。干制水產(chǎn)品的主要的危害：甲醛（甲醛毒性極強(qiáng)，早已經(jīng)早食品中禁用）、蟲(chóng)害（貯存期間蒼蠅蚊蟲(chóng)等等使其形成蛆蟲(chóng)）亞硫酸鹽、（漂白、增色、防腐）經(jīng)過(guò)上面的水產(chǎn)品常見(jiàn)易發(fā)生的主要危害的學(xué)習(xí)，我們已經(jīng)初步掌握了各種水產(chǎn)品制品的危害機(jī)理以及各種水產(chǎn)品的危害特點(diǎn)，下面我們必須了解水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)和常規(guī)的分析方法。感官檢驗(yàn)法：這是最簡(jiǎn)單卻是最實(shí)用的檢驗(yàn)方法，對(duì)于消費(fèi)者而言，他們?cè)谌粘Ｙ?gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品時(shí)，只能通過(guò)看水產(chǎn)品的色澤、鰓的顏色，聞氣味等等方法來(lái)判斷新鮮度。物理檢驗(yàn)法：包括魚(yú)體長(zhǎng)度、重量、切割方式、雜質(zhì)檢驗(yàn)、水分含量檢驗(yàn)、溫度檢驗(yàn)等，還有包裝材料檢驗(yàn)等?；瘜W(xué)分析方法：主要通過(guò)化學(xué)反應(yīng)檢查某物質(zhì)是否存在或者檢查其含量的多少。重量分析：揮發(fā)法、萃取法、沉淀法容量分析：中和法、氧化還原法（重鉻酸鉀法和高錳酸鉀法）、沉淀法、絡(luò)合測(cè)定法現(xiàn)代儀器分析方法：比色和分光光度法（測(cè)定兩種或者兩種以上的物質(zhì)不需要分離），原子吸收光譜法、熒光分析法、原子熒光光譜法、原子發(fā)射光譜法方、氣相色譜法及脂肪含量百分?jǐn)?shù)的計(jì)算:(W2-W0)×V1×100F=V2×W3V1量筒中氯仿層總體積mlV2加入鋁稱量皿的氯仿體積mlW0鋁稱量皿的重量gW2鋁稱量皿與干燥粗脂肪殘留量的重量gW3混合魚(yú)組織的重量g4.1蛋白質(zhì)的測(cè)定4.1.1原理和方法：采用凱氏定氮法，魚(yú)蛋白質(zhì)一般含有16%的氮。原理是試樣在強(qiáng)酸中充分的氧化直至蛋白氮分解變成硫酸銨，再加氫氧化鈉使氨游離，通過(guò)蒸餾使氨進(jìn)入硼酸或者標(biāo)準(zhǔn)酸液中，通過(guò)滴定法定量，總氮乘以6.25就是蛋白質(zhì)的總量。4.1.2實(shí)驗(yàn)步驟1.0.05mol/l標(biāo)準(zhǔn)的氫氧化鈉的標(biāo)定：使用鄰苯二甲酸氫鉀2.0.02mol/l鹽酸的標(biāo)定：使用已經(jīng)標(biāo)定的0.05mol/l的氫氧化鈉3.試樣的消化4.蒸餾裝置的沖洗5.試樣的蒸餾4.13計(jì)算(V4-V5)×C2×14.007×100×6.25P=W2×1000P蛋白質(zhì)百分含量V4滴定試樣消耗的鹽酸體積mlV5滴定空白試樣用去的鹽酸的體積mlC2鹽酸的摩爾濃度W2試樣的重量g5.1粗灰分的含量測(cè)定5.1.1原理與方法：運(yùn)用瓷坩堝進(jìn)行干法灰化是最普遍的方法?；曳质墙?jīng)過(guò)550℃高溫灼燒后殘留的無(wú)機(jī)物，揮發(fā)性組分和所有的碳在灼燒過(guò)程中去掉，留下的元素以最穩(wěn)定的氧化物或者硫酸鹽形式存在。5.1.2計(jì)算灰分含量為;(W3-W1)×100A=W2-W1式中：A灰分百分含量W1帶蓋子的空坩堝中的重量gW2裝入試樣的帶蓋子的坩堝重量gW3帶蓋子的灰分坩堝重量g6.1糖分的測(cè)定6.1.1糖分的定義：食品中的糖指的是具有還原性的葡萄糖、果糖、乳糖和在特定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖、麥芽糖、還有可能部分水解的淀粉。6.1.2原理和方法：總糖含量的測(cè)定一般采用斐林試劑滴定法。當(dāng)斐林試劑A、B液混合時(shí)，會(huì)有天藍(lán)色氫氧化銅沉淀生成，此沉淀立即與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色氧化銅和酒石酸鉀鈉的絡(luò)合物——酒石酸鉀鈉銅。酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原后生成紅色氧化亞銅沉淀。到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的轉(zhuǎn)化糖將藍(lán)色次甲基藍(lán)染色體還原為無(wú)色。6.1.2計(jì)算m×1000×100總糖量（轉(zhuǎn)化糖）%=m1×V式中：m相當(dāng)于10ml斐林試劑A、B混合液的轉(zhuǎn)化糖的量gm1試樣的質(zhì)量gV正式滴定時(shí)所消耗試樣的體積ml結(jié)論：經(jīng)過(guò)對(duì)水分、PH、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、糖分有無(wú)以及含量的測(cè)定，采用科學(xué)的方法彌補(bǔ)了直接觀察來(lái)判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的不足，讓水產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)定有理有據(jù)。消費(fèi)者水產(chǎn)品質(zhì)量判別知識(shí)缺乏以及水產(chǎn)品養(yǎng)殖者安全生產(chǎn)意識(shí)淡薄、水產(chǎn)品檢測(cè)