食堂管理制度

一、管理制(-)人員管理制度(1)工作人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。(2)樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。(3)堅持實物驗收，做到日清月結，帳物相符，(4)每月盤點一次食堂倉庫，每月上交行政部，統(tǒng)一時間公布，接受員工的監(jiān)督。(5)愛護公物，膳食中心的一切設備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟私。(6)食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。(7)食堂所有工作人員必須持健康證、(7)食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年進行二次到指定醫(yī)院進行健康檢查，費用由公司支付，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。(8)廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。(9)廚房人員在分菜打菜時佩戴口罩，工作的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。(10)每周廚師制定《一周菜譜》公布在廚房信息欄上，菜譜內容品種盡量多樣化，不斷地調劑改善伙食，促進就餐人員滿意。(11)做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關人員不得進入廚房。(12)下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。(二)餐廳衛(wèi)生制度(1)個人衛(wèi)生管理①員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。②員工須接受衛(wèi)生培訓，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。⑤員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。(2)廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以榛拭，確保干凈整潔。下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、嶂螂、蒼蠅等。倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質。(3)食品衛(wèi)生管理①采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。(4)餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須榛拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、嶂螂、螞蟻等。(三)安全防火制度(1)伙房內的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設備，由主廚加強管理，要經常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設備。(2)使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。(3)做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。(4)所有電氣設備，應做防潮處理，保持良好絕緣，開關、閘刀、保險器應裝在安全位置。(5)配置相應的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。(6)工作人員離開伙房時，應熄火，切斷不使用電源，關門。(7)每天工作完畢后，要確定專人負責查驗水、電、氣及安全事項落實情況。(8)食堂安全防火制度由主廚負責。(四)餐廳垃圾管理制度(1)食堂存放紙箱和油桶，每月月底處理一次。(2)嚴禁往廁所，生活區(qū)垃圾桶，下水道內亂扔廚房垃圾。(3)食用油桶由炸鍋壓扁后放到編織袋內存放在指定的劃線區(qū)域。(4)因維修安裝產生的垃圾，當天送到公司指定的垃圾場內。(5)各操作間產生的廚房垃圾分類存放在各自的垃圾桶內，滿后交給初加工，可糟肥的由初加工統(tǒng)一送到糟肥池，其余的放到小院的垃圾桶內。(6)垃圾桶清運必須及時，垃圾桶不能有垃圾溢出或蓋不上蓋子。(7)不得堆積和隨意亂倒，按規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。(8)運輸垃圾時有適當措施防止垃圾沿途飛揚漏撒。(9)放置垃圾時服從垃圾區(qū)域責任人員的管理，按照指示存放。(10)各處垃圾桶必須保持外觀清潔，無明顯刺鼻異味。操作間的垃圾桶內有套袋。(11)需要周轉使用的(醬油桶，醋桶)倒完后，清理合格后放回倉庫備用。(12)潛水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定入專用港水桶，由專人每天回收。(13)嚴禁往廁所，生活區(qū)垃圾桶，下水道內亂扔廚房垃圾。(14)廢棄的油脂在倉管員處登記數(shù)量后放入專門的油桶內由后勤部集中處理，禁止私自傾倒或使用。(五)食品衛(wèi)生安全管理制度(1)對供貨單位的要求：做好供貨單位的資質審核，如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等，確保證照齊全。(2)批量采購食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證，索取應符合所在省級衛(wèi)生行政部門制定的具體規(guī)定。一般檢驗合格證應由省級以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗單位出具方為有效，進口食品應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督

檢驗機構出具的同批號產品的檢驗合格證書：畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應妥善保存，以備查驗。(3)采購食品時應對食品進行感官檢查：采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期，進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。(4)以銷定購：采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質量，避免不必要的損失。(5)防止運輸過程的污染：運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，特別是散裝直接入口食品，在運輸過程中容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染。這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒。運輸過程應防雨、輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒。運輸過程應防雨、塵、防蠅、防曬。若為供貨方送貨，應對運輸過程是否受到污染進行嚴格檢查如受到污染，收貨方應拒絕接受送來的食品。(六)食品庫房衛(wèi)生制度(1)食品庫房管理不當，可加重或直接造成新的食品污染，引起食品腐敗變質。庫房可分為常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫(0。。~10。。)和低溫冷庫(一般在-18P左右)。(2)對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，內容包括品名、供貨單位、生產廠家、保質期、進貨日期等，做成標牌，掛在食品貨架上。食品進出做到先進先出，盡量縮短貯存時間。(3)發(fā)現(xiàn)腐敗變質，超過保質期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產經營的食品應及時處理。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標志，以防繼續(xù)食用。(4)食品應上架存放，便于拿取。(5)常溫庫要注意防鼠、防潮。封閉式庫房和設在地下室的庫房都應有機械通風裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲。(6)冷庫內要保持清潔，及時除霜，注意不能把冷庫塞滿，食品之間應有一定空隙，否則將影響冷藏效果。直接入口食品與食品原料應分庫冷藏