維生素營養(yǎng)師炊事員培訓

教學目的了解主要維生素的結構，性質和生理功能；掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC、等重要維生素在食品中含量和分布、穩(wěn)定性，加工和儲藏中損失的主要原因。掌握維生素的生理作用和烹飪過程中對維生素的保護。了解食品原料中常見有機酸物質和有害物質。教學重點與難點重點:掌握VitA、VitD、VitE、VitB1、VitB2、VitC有烹飪加工和儲藏中損失的主要原因、保護方法。難點:維生素的結構、性質與穩(wěn)定性1.維生素的概念

維生素是機體為了維持正常生理功能所必需的、但需要量極其微小的、在體內不產生熱量的有機化合物的總稱。通常以mgμg計量。

2.維生素的特性人體健康所需要的營養(yǎng)成分缺乏時會出現(xiàn)相應的疾病食品中含量甚微以以mgμg計多數(shù)人體不能合成，必須從食物中獲取總類較多，化學結構不同，具有不同的衍生物不穩(wěn)定性，特別是對光、氧化劑等不穩(wěn)定。一、維生素的概念與特性體內作為輔酶或輔酶的前體如B2作為體內黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前體物質。維生素B6作為體內代謝100多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質物質的代謝。

起抗氧化的作用vitE、vitC消除體內氧化自由基。具有特殊生理功能如vitA具有人體免疫調節(jié)作用，vitD具有激素作用，調節(jié)體內Ca、Mg平衡。遺傳調節(jié)因子vitA對細胞的分化作用，細胞核中視黃酸RAR和RXR對基因表達調節(jié)。二、維生素主要生理作用表6-1維生素分類情況類別傳統(tǒng)名稱化學結構或特點化學名稱、種類、其它名稱脂溶性維生素維生素A及類胡蘿卜素β-紫羅寧二萜一元醇衍生物A1視黃醇、A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）維生素D類固醇（環(huán)戊烷多氫菲）衍生物D3膽鈣化醇、D2麥角鈣化醇等（6種）（抗佝僂病維生素）維生素E色滿（苯并二氫吡喃）衍生物α-生育酚、β-生育酚等（8種）（生育維生素）維生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1葉綠醌、K等（止血維生素）

水溶性維生素維生素B1嘧啶和噻唑環(huán)的衍生物硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神經炎因子)維生素B2

異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素維生素PP（維生素B5）吡啶—3—羧酸（煙酸和煙酰胺）尼克酸和尼克酰胺、抗癩皮病因子）維生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B11喋酰谷氨酸葉酸維生素B12含鈷的類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺維生素C烯醇式古洛糖酸內酯L-抗壞血酸三、維生素的命名與分類維生素的命名

1、傳統(tǒng)的俗名：視黃醇、生育酚、煙酸等2、發(fā)現(xiàn)的順序命名：如B1、B2…維生素分類

按其溶解性分為兩大類：脂溶性、水溶性脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK水溶性：VitB1、VitB2、VitB6、VitB12、VitC維生素A維生素A(俗稱視黃醇)概念：維生素A是一些具有視黃醇生物活性的?—紫羅寧衍生物的統(tǒng)稱。類型：A1、動物肝臟、血液、視網膜A2、只在淡水魚中維生素A結構

視黃醇分子量為286.5，視黃醇類物質典型化學結構包括4個頭尾相連的異戊二烯單元和5個共軛C-C雙鍵，其羥基可生成酯、醛和酸。

維生素A的生理作用

維生素A功能作用（至少3個方面是必需）

1.視覺

維生素A最早被認識的功能是視網膜桿狀和錐狀細胞中發(fā)揮暗光（暗視）和日光（明視）視覺作用

2.細胞分化

維生素A在細胞基因表達方面也非常重要，特別是生殖組織和哺乳動物的胚胎發(fā)育，新生細胞的增生和成熟對基因表達進行調節(jié)

3.免疫應答

維生素A對正常的免疫功能和調節(jié)是必需的，表現(xiàn)為黏膜黏液素的分泌受維生素A的影響

脂溶性維生素A

分布：植物界沒有維生素A，但存在有胡蘿卜素，α—、β—、γ—三種類型，以β最具活性。由于多種類胡蘿卜素具有維生素A的活性，它們被列為維生素A家族。

通常將β—胡蘿卜素稱為維生素A原綠色蔬菜、胡蘿卜、棕櫚油、紅薯中含量較多。脂溶性維生素A

性狀與特性：1.淡黃色晶體2.溶于脂肪和脂溶性溶劑3.對酸、堿、熱一般穩(wěn)定，熱燙、高溫滅菌、酸堿處理、冷凍加工不會變化。4.對空氣、氧化劑敏感，特別高溫下，紫外線或金屬離子的存在。5.油脂酸敗時，破壞嚴重，10周全部分解。食品中有VE、磷脂等抗氧化劑時，有保護作用。脂溶性維生素D

概述：維生素D是一類具有膽鈣化醇生物活性的甾醇類化合物。類型：D2，植物中的麥角固醇，紫外線作用下生成D3，動物皮膚所含有7—脫氫膽固醇，紫外線作用下生成。維生素D生理作用

促進生長發(fā)育預防軟骨病、骨質疏松癥.血液Ca

Ca,P吸收

腸道再吸收Ca來源于骨頭plasmaCa（1）調節(jié)體內鈣的代謝脂溶性維生素D分布：

D3：廣泛存在于動物性食品中，魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油中含有。D2：植物、酵母中麥角固醇，量較少。特性：1.白色的晶體2.溶于脂肪和脂溶劑3.中性或堿性下能耐高溫，加熱不影響其活性。

4.比較穩(wěn)定，加工和儲藏時很少損失。

5.酸性下易破壞分解。6.在光、氧條件下迅速破壞。脂溶性維生素E

概述：又稱生育酚，是6-羥基苯并二氫吡喃的衍生物。類型：α—5，7，8三甲基β—5，8二甲基γ—7，8二甲基δ—8一甲基結構：脂溶性維生素E

分布：維生素E，所有的植物中都含有，植物油中較豐富，一般在100~600㎎/㎏的范圍內，谷物胚和堅果中含量最高，在1500～5000㎎/㎏。植物葉莖、動物性食品中維生素E都含有，但量少。維生素E具有很強的生物活性，在體內有抗氧化作用，抗不育癥、延長血小板凝聚、防止肌肉萎縮、延緩機體衰老等作用。

脂溶性維生素E

特性：

1.對氧、氧化劑不穩(wěn)定。2.對堿不穩(wěn)定。3.食品加工中易損失，如機械脫胚80%VE損失，油炸馬鈴薯50%損失4.油脂的氧化VE損失較大5.金屬離子如鐵等存在促進VE氧化。脂溶性維生素K概述：是2-甲基-1，4萘醌的衍生物。類型：K1、K2結構：脂溶性維生素K分布：

維生素K1，綠色蔬菜中含量豐富，魚肉中也較多。

人體所需維生素K40~50%由綠色蔬菜中攝取，其次是某些油類；含量豐富的物質有，椰菜、甘藍、卷心菜、大豆油、菜籽油橄欖油等。維生素K2，由腸道細菌合成，人體一般不會缺乏。機體中維生素K缺乏導致血中凝血因子含量減少，引起凝血時間延長，皮下組織出血。

特性：

1.黃色稠狀液體2.空氣中緩慢氧化分解

3.遇光（紫外線）很快破壞4.對熱、酸穩(wěn)定5.對堿不穩(wěn)定6.正常烹飪損失較少脂溶性維生素K水溶性維生素

特點:1.結構復雜,沒有相關性2.溶于水,不溶于脂肪3.不穩(wěn)定,易于分解、破壞.4.體內不蓄積5.有重要的生理作用,缺乏易生病6.食品加工中損失較大維生素B1(硫胺素)結構：硫胺素分子中含兩個相連的有機環(huán)結構，一個含有氨基的嘧啶環(huán)，一個含硫的噻唑環(huán)，兩者通過亞甲基連接。噻唑環(huán)上有一個乙醇側鏈，自然界中多與磷酸、焦磷酸、三聚磷酸結合磷酸酯。

pyrimidine(嘧啶)含硫噻唑維生素B1(硫胺素)分布：廣泛存在于動物、植物食品中。動物肌肉、內臟及下水含量豐富，一些綠色蔬菜如豌豆、蘆筍、馬鈴薯等，全麥、谷物糊粉層非常豐富。

但有些魚類和蕨類植物中含有硫胺酸素酶破壞硫胺素。如淡水貽貝、刺田菁。

谷類糊層最高，淘米中損失較大，拋光大米為0。生理作用：硫胺素在體內糖、脂肪和乙醇的代謝中參與多種酶的作用。如糖代謝中的丙酮酸脫氫酶、α-酮戊二酸脫氫酶等。

腳氣病是由于硫胺素缺乏引起的下肢多發(fā)性神經炎麻痹為特征的疾病。流行于遠東地區(qū)和水稻種植區(qū)，由于碾米中糊粉層的丟失使硫胺素損失造成缺乏。

維生素B1(硫胺素)維生素B1(硫胺素)特性：

1.白色針狀晶體，水溶性，漂洗、機械加工都會造成損失。

2.極不穩(wěn)定，氧、氧化劑作用下易破壞

3.中性、堿性下容易破壞，堿性條件下烹飪，如發(fā)酵面團中加堿大部分損失。

4.酸性下相對穩(wěn)定，PH3.5以下，損失較少.光照影響較小。5.常溫下也能破壞，高溫滅菌破壞較多維生素B2（核黃素）結構：為異咯嗪衍生物。作用：為機體黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺苷二核苷酸（FAD）合成前體物質，核黃素也是體內多種其它黃素酶的合成前體。維生素B2（核黃素）分布：

動物性食品中核黃素含量較高，肝、腎、心，奶、蛋中較高。綠色植物蔬菜和豆類有一定含量核黃素。如菠菜、花椰菜。谷類含量較低，精加工的谷物類更低。如精米保留率11%，標準面粉35%。生理作用：

B2為黃素酶的合成前體，通過呼吸鏈參與體內氧化還原反應。缺乏引起代謝障礙，如虛弱、疲勞、壓痛，口角炎、皮炎、貧血、腦功能失調。特性：

1.黃綠色，2.對熱穩(wěn)定，不受空氣影響。3.酸性中穩(wěn)定4.堿性中不穩(wěn)定，5.對光不穩(wěn)定，牛乳在陽光下2小時，50%損失，產生“日曬味”

由于其對熱、氧穩(wěn)定烹飪破壞很少。維生素B2（核黃素）維生素B5（尼克酸和尼克酰胺）結構：吡啶-3-羧酸的衍生物總稱。是輔酶Ⅰ（NAD）輔酶II（NADP）的組成物質。人體中由色氨酸轉化而來。在生物氧化還原反應中傳遞電子作用。作用：

1937年證明抗癩皮病因子（PP），缺乏產生皮炎，以玉米為主食的地區(qū)，由于玉米中色氨酸少，因而轉化生成尼克酸少，造成B5缺乏。分布：

動、植物中均含有，動物的肝臟、畜肉、魚肉，綠葉蔬菜、谷物的麩皮及米糠中豐富。乳類、咖啡含有相當數(shù)量的B5。性質：

①白色針狀晶體

②B族中最穩(wěn)定者，對酸、堿、光、氧、熱均不敏感③烹飪加工主要損失在修整、清洗中維生素B5（尼克酸和尼克酰胺）維生素C（抗壞血酸）結構：

是一個羥基酸內酯，具有一個烯二醇基團，具有強還原性。四種異構體:L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-抗壞血酸、D-異抗壞血酸。

維生素C（抗壞血酸）

維生素C（抗壞血酸）維生素C（抗壞血酸）分布：廣泛存在于植物組織和水果中，柑橘類、綠色蔬菜類、番茄、馬鈴薯及一些槳果中較為豐富，獼猴桃、番石榴中較高，稱“維生素C之王”。動物性食品較少，主要存在于內臟之中，如牛乳和肝中含有。作用：防止壞血病，故為抗壞血酸。增強免疫功能抗氧化作用抗壞血酸被氧化

脫氫-抗壞血酸（氧化-還原）維生素C（抗壞血酸）

特性：無色無嗅的晶體，易溶于水非常不穩(wěn)定，熱、堿、氧、酶、金屬離子、光對其都有破壞作用。其降解產物與氨基酸發(fā)生褐變反應（非酶褐變）儲藏中C損失嚴重，與氧、光相關。酸性條件下較穩(wěn)定維生素B6（磷酸吡哆醛）結構：

維生素B6是由密切相關的雜環(huán)化合物組成，游離形式的雜環(huán)化合物為吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。它們都具有生物活性，以磷酸酯形式存在。磷酸吡哆醛在機體中起輔酶作用，參與糖類、脂肪、蛋白質的代謝。分布：

廣泛存在于許多食品中，肉類、全谷物類制品、蔬菜和堅果類食品。作用：

維生素B6作為體內代謝100多種酶的輔酶，參與糖類、脂肪、蛋白質物質的代謝，維生素B6缺乏引起年輕人癲癇發(fā)作，皮炎、唇炎、舌炎、細胞性貧血。特性：

對熱、酸較穩(wěn)定對堿不穩(wěn)定對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快暴露在空氣中，加熱很快破壞，烹飪中損失一半以上維生素B11（葉酸）

結構：

葉酸包括一系列化學結構相似、生理活性相同的化合物，它們分子結構中由三部分組成，喋呤、對氨基苯甲酸、谷氨酸。生物中葉酸可以有幾個谷氨酸殘基結合，并且喋呤環(huán)以還原態(tài)形式存在，主要有四氫葉酸，少量二氫葉酸。其結構如下：分布：

葉酸及其鹽在綠色葉類蔬菜中含量較高，動物肝臟也豐富，谷類、肉類、蛋類含量一般，牛奶中較少。人體腸道微生物可以生物合成部分葉酸，并為人體所利用。作用：

生物體內依靠葉酸的反應有氨基酸代謝、嘌呤、嘧啶的合成、甲基化供體S-腺苷蛋氨酸（SAM）的合成。缺乏易引起出生缺陷（神經管畸形胎兒），血液性疾病（巨幼細胞貧血）和腫瘤特性：

對熱、酸較穩(wěn)定在中性、堿性條件下易破壞對光敏感，特別是有紫外線作用，破壞更快對氧、氧化劑不穩(wěn)定，食品加工中被氧化損失烹飪加工對維生素的影響

第二節(jié)有機酸及有害成分**有機酸是植物體內廣泛存在含有羧基的一類化合物，食品中天然有機酸。水果、蔬菜顯酸性，主要是有機酸的存在。水果中的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。蔬菜中的草酸。

有機酸1.蘋果酸結構：α—羥基丁二酸，

特點：爽快的酸味感，后味略有苦澀味，持續(xù)時間較長。有機酸2.檸檬酸結構：3—羥基—3—羧基戊二酸特點：入口有酸感，持續(xù)時間表短。有機酸3.酒石酸結構：2，3—二羥基丁二酸

特點：較強酸味，酸中帶澀。有機酸4.草酸結構：COOH|COOH

特點：草酸幾乎存在于所有植物中，其中以菠菜，大黃，茶葉中含量較多。食用過多的富含草酸的蔬菜，會出現(xiàn)口腔及消化道糜爛，胃出血，血尿，甚至驚厥有機酸2、發(fā)酵食品中存在的主要有機酸醋酸結構：CH3COOH特點：醋酸酸性較烈,發(fā)酵產生的醋酸較綿軟乳酸結構：α—羥基丙酸

特點：牛奶、酸菜中，乳酸菌發(fā)酵產生。有害物質1.河豚毒素學名:氨基全氫間二氮雜萘河豚毒素特性：1.微溶于水，不溶于脂性溶劑2.對熱穩(wěn)定3.一般的烹飪加工很難將河豚毒素除去肉中含量少,內臟高.含氰甙類植物含有氰甙類植物主要有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等。含酚類植物酚類物質引起中毒的植物有棉花、大麻。有毒蕈類蕈類（mushroom）通常稱為蘑菇，屬于真菌植物，是人們喜愛的一種美味食品。我國目前已鑒定可食用的蕈類有300多種，有毒的約80多種，其中含劇毒有10余種。有害物質常見植物性食物有害物質植物名稱有毒成分預防措施鮮黃花類秋水仙堿新鮮食用須水浸泡或焯水后去汁，再徹底加熱。白果白果酸、白果酚不生吃，熟食也不過量。吃時去除肉中綠色的胚。發(fā)芽馬鈴薯龍葵素生芽過多，皮肉變色者不食用。生芽少者將芽及芽眼周圍挖掉放入水中浸泡，然后煮熟煮透。四季豆皂素、植物血凝素焯水、煮熟煮透。黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）黃曲霉素是由黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）產生的一類代謝產物，具有極強的毒性和致癌性。在自然界分布廣泛，人類重視它的研究是在1960年英國的火雞事件之后。1960年在英國曾發(fā)生10萬只火雞幼雛在短短的幾個月內相繼死亡的嚴重事故，由于原因不明，故稱為“火雞X病”。后來查明是由于吃了含有霉變花生餅粕的飼料而引起的，并從飼料中分離出黃曲霉產毒菌株，1961年證實了給大鼠喂飼含黃曲霉的花生餅粕，可使大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌。1962年確認其致癌物為黃曲霉毒素。化學結構與特性性質①耐熱性一般烹調溫度很少破壞，280℃裂解。②不耐堿在堿性條件下，香豆素內酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。③溶解性不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測時以此作為提取劑。④紫外光下產生熒光AFB1對紫外光有強的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。瘦肉精

瘦肉精是一種β2-受體激動劑。90年代初國外曾用于飼料添加劑，后因人的不良反應而被禁用。