餐廳服務員四級（選擇+判斷）測試題含參考答案

餐廳服務員四級（選擇+判斷）測試題含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是()。A、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下D、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具正確答案：B2、客人（）方式結賬時，需要餐廳服務員將客人領到收銀臺結賬。A、賒賬B、現(xiàn)金支付C、電子支付正確答案：C3、西式早餐餐具擺放要求:主叉左側放面包盤,配()。A、咖啡具B、甜食勺C、黃油刀D、黃油叉正確答案：C4、客人刷卡后，請（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、收銀員B、大堂經(jīng)理C、服務員D、客人正確答案：D5、客人的口湯碗應該用（）次撤換（）次。A、4，1B、2，1C、3，1D、1，1正確答案：D6、全世界大部分的葡萄酒種植區(qū)域主要位于以下哪兒里（）A、赤道附近B、南北緯30-50度C、南北極地區(qū)D、南北緯10-20度正確答案：B7、開啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時針旋轉即可開啟A、冰水B、涼水C、開水D、溫水正確答案：C8、撤換餐具應在客人右側進行，從主賓開始，（）方向進行A、方便的方向B、逆時針C、順時針D、任意方向正確答案：C9、（）就餐方式為共餐式、民族音樂伴奏等。A、中餐零點B、中餐宴會C、西餐宴會D、西餐零點正確答案：B10、服務員上崗時，除手表外，()。A、可戴項鏈B、還可戴耳環(huán)C、一般不戴任何飾物D、可在工服上佩戴胸針正確答案：C11、中餐菜品的營養(yǎng)特點基本可以概括為“素食養(yǎng)身、醫(yī)食同源、（）、和諧自然”。A、源于生活B、源于狩獵C、源于漁業(yè)D、源于農耕正確答案：D12、下列哪兒些酒屬于加強型葡萄酒（）A、白蘭地B、冰酒C、貴腐酒D、雪莉酒正確答案：D13、向客人展示瓶塞是為了（）A、說明葡萄酒產地B、說明葡萄酒首次開封C、說明葡萄酒保存情況D、說明葡萄酒真?zhèn)握_答案：C14、餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩(）A、洗生牛肉B、切醬牛肉C、切生牛肉D、燉牛肉正確答案：B15、對在職餐廳服務員的()應放在非常重要的位置。A、專業(yè)技術的教育B、業(yè)務知識的教育C、思想道德的教育D、職業(yè)技能的教育正確答案：C16、（）是把加工成絲、片、條等小型刀口的原料，用少量的油、較高的溫度，在短時間加工成熟的烹調方法A、溫煮B、炸C、炒D、煎正確答案：C17、依據(jù)個人衛(wèi)生制度要求，員工()必須進行健康檢查。A、每兩年B、每半年C、每季D、每年正確答案：D18、客人在西餐廳就餐點了一份“西冷牛排”，應為其推薦的酒水為（）。A、白蘭地B、雪利酒C、干白葡萄酒D、紅葡萄酒正確答案：D19、從安全角度考慮，服務員在收拾臺面時要留意臺面和地面有無()，如果有，要盡快撿起。A、煙頭B、紙碎C、垃圾D、骨頭正確答案：B20、賓客進入茶藝室，茶藝師要笑臉相迎，并致親切問候，通過（)和可親的面容使賓客進門就感到心情舒暢A、輕松的音樂B、嚴肅的禮節(jié)C、熱情的握手D、美好的語言正確答案：D21、桌布的熨燙跡“十”字點位居桌面正中，中心線縫直對正、副主人席位。A、主人B、副主人C、客人D、正、副主人正確答案：D22、更換酒杯的正確操作方法是（）A、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上B、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上C、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上正確答案：A23、下列符合女服務員站姿要領的是()。A、雙腳分開與肩同寬，上體保持正直B、雙腳呈V字形站立，打開的距離為20～25cm，雙膝和腳后跟靠緊C、雙腳不要并列，重心落在一只腳上D、雙腳雙膝完全并攏靠緊正確答案：B24、椅背中心正對（），椅面內沿緊貼（），椅背繞成圓形。A、餐碟，桌角B、水杯，桌角C、水杯，桌裙D、餐碟，桌裙正確答案：D25、美國人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、啤酒B、葡萄酒C、白蘭地D、威士忌正確答案：B26、（）：即將凍結的原料放在0-3℃的條件緩慢解凍，這個解凍方法肉汁流失少，肉的風味保持的較好，但解凍時間較長A、自然緩慢解凍法B、微波解凍法C、流水解凍法D、加溫解凍法正確答案：A27、（）菜肴注重用相應的酒調味。A、俄式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜正確答案：D28、黃酒服務時，將暖座、底碟及黃酒壺拿到（）座位的右側。A、副賓B、主人C、副主人D、主賓正確答案：B29、根據(jù)顧客習俗選用餐巾花時，日本人喜歡（）。A、山茶花B、菊花C、荷花D、櫻花正確答案：D30、（）適用于人數(shù)較多時使用西餐。A、劇院型B、長方形C、教室型D、董事會型正確答案：B31、中餐最常見分菜順序是（）A、從主人順時針依次分B、先主賓、副主賓、主人，再順時針依次分C、從主賓開始順時針依次分D、從主賓開始逆時針依次分正確答案：B32、西餐零點服務中，臺面餐具錯擺、陋擺時應（）。A、客人要求時更換B、不予更換C、上相應菜時撤下并更換D、撤上一道菜時撤下，上下一道菜時更換正確答案：D33、黃酒酒中酒精沸點是（）℃A、78.3B、79.3C、77.3D、76.3正確答案：A34、公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距離轉臺（)cm.A、3至5B、7至10C、5至8D、4至6正確答案：C35、雞尾酒由三個基本成分構成：基酒、（）、配料和裝飾品A、烈酒B、輔酒C、果汁D、開胃酒正確答案：B36、我們根據(jù)餐飲群體年齡特征可將消費者細分，其中青年群體的年齡是（）A、35-55歲B、55歲上C、15歲以下D、15-35歲正確答案：D37、餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會的利益。A、最基本的道德要求B、優(yōu)質服務的核心C、敬崗愛業(yè)的具體體現(xiàn)D、崗位責任內容之一正確答案：A38、世界上葡萄酒生產國是（）A、意大利B、荷蘭C、法國D、德國正確答案：C39、服務員對待急躁型顧客提供服務時，要（）A、行動迅速，語言簡練B、主動熱情，細心觀察C、耐心細致，溫文爾雅D、舉止端莊，不厭其煩正確答案：A40、客人（）方式結賬時，客人不必去收銀臺結賬。A、銀行卡支付B、現(xiàn)金支付C、微信D、支付寶正確答案：B41、西餐宴會上菜，其中湯是第()道上A、3B、最后C、2D、1正確答案：C42、食品在冰箱中存放要求()。A、食品必須趁熱放進去，讓其在內自然冷卻B、酒類與飲料分開C、生熟分開，成品與半成品分開D、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題正確答案：C43、糟溜魚片盛放在造型為（）的象形盆里。A、蝦B、船C、蘋果D、魚正確答案：D44、餐飲服務員職業(yè)道德的基本準則，就是指()。A、精通業(yè)務水平，不斷提高技能水平B、遵守職業(yè)道德原則，熱愛茶藝工作，不斷提高服務質量C、提高自身修養(yǎng)，實現(xiàn)自我提高D、努力鉆研業(yè)務，追求贏利第一正確答案：B45、對待職業(yè)和崗位，()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、樹立職業(yè)理想B、一職定終身，不改行C、遵守行業(yè)的規(guī)章制度D、干一行、愛一行、專一行正確答案：B46、西餐零點服務，客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側將湯盤連同墊盤和()一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、刀叉D、湯勺正確答案：D47、在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。A、左，1.5cmB、左，1cmC、右，1cmD、右，1.5cm正確答案：C48、瓷器酒具紅外線消毒。一般控制溫度120℃保持()以上。A、10分鐘B、30分鐘C、5分鐘D、20分鐘正確答案：A49、手抓飯也是（）傳統(tǒng)風味食品A、蒙古族B、藏族C、維吾爾族D、壯族正確答案：C50、在咖啡廳服務中，服務員必須掌握一定的推銷技巧：如向公司付款的客人提供（）A、準備時間短且分量適中的項目B、注重女士選擇的項目C、價格高、品味最佳項目D、準備時間短的項目正確答案：C二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、()每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結帳離去后才可撤走。A、正確B、錯誤正確答案：A2、法國的葡萄酒就是世界上品質最好的葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：B3、桌布的熨燙跡“十”字點鼓縫朝下。A、正確B、錯誤正確答案：B4、()負責菜臺的服務員應隨時保持菜臺的清潔工作，及時換下餐臺上臟的墊盤，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時調整食品夾和勺A、正確B、錯誤正確答案：A5、()西式早餐服務咖啡和茶時要注意及時添加茶水并撤掉空杯。A、正確B、錯誤正確答案：A6、（）在斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出A、正確B、錯誤正確答案：A7、客人用餐后信用卡支付后，服務員要將賬單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)送回收銀員處。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()及時撤掉客人用過的餐具，保持桌面的衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：A9、西餐廳配備的酒具一般不低于餐位數(shù)的2倍。A、正確B、錯誤正確答案：A10、餐巾折花基本方法中，卷是將餐巾折疊成各種形狀。A、正確B、錯誤正確答案：B11、餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，信仰伊斯蘭教的民族要忌用的有魚型、鳥型等花型。A、正確B、錯誤正確答案：B12、()在用餐期間，食品剩下三分之一時，就應通知廚房添加，臨近結束時，應控制出菜量，避免浪費。A、正確B、錯誤正確答案：A13、現(xiàn)金結賬時，服務員要認真核對收銀員找回零錢是否正確。A、正確B、錯誤正確答案：A14、（）開胃菜，具有開胃的作用。大體可以分為清湯、奶油湯、茸湯、濃湯、冷湯A、正確B、錯誤正確答案：B15、餐巾折花基本方法中，捏的基本要求是，棱角分明，頭、嘴、頸的比例適中。A、正確B、錯誤正確答案：A16、()餐前準備時，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的頸部，不接觸餐具上方。A、正確B、錯誤正確答案：A17、自助餐服務只包括菜臺服務A、正確B、錯誤正確答案：B18、重托常見于俄式服務A、正確B、錯誤正確答案：A19、()二人合作式分菜：由兩名服務員配合操作，一名服務員右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一名服務員將每一位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側為客人送菜。A、正確B、錯誤正確答案：A20、當客人主動提出結賬時，餐廳服務員要告訴客人：“好的請您去收銀臺結賬”，立即去收銀臺取賬單。A、正確B、錯誤正確答案：B21、用洗碗機消毒時，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯誤正確答案：A22、西餐菜肴主菜和配菜往往是分開進行烹調A、正確B、錯誤正確答案：A23、一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。A、正確B、錯誤正確答案：A24、當餐盤內殘渣較多，不影響美觀時，不用更換餐具。A、正確B、錯誤正確答案：B25、送客時，若下雨，迎賓員應為撐傘A、正確B、錯誤正確答案：A26、黃酒酒中酒精沸點是78.3A、正確B、錯誤正確答案：A27、()點單時，主動介紹特別菜肴和飲品,詳細詢問客人對菜肴和飲品的特殊要求（如幾分熟）,重復所點菜品內容。A、正確B、錯誤正確答案：A28、()自助餐服務巡臺時要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內不可有垃圾，煙頭一般不能超過3個。A、正確B、錯誤正確答案：A29、擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上A、正確B、錯誤正確答案：A30、餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類A、正確B、錯誤正確答案：A31、送客服務是為了讓顧客完整感受餐廳的服務A、正確B、錯誤正確答案：A32、餐巾折花時的注意事項中，折花操作不必太注重衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：B33、白葡萄品種可以用來調配釀制紅葡萄酒A、正確B、錯誤正確答案：A34、茶藝師不可根據(jù)桌椅調整坐姿A、正確B、錯誤正確答案：B35、()旁桌式分菜服務開始的位置及送餐的順序是主賓右側順時針。A、正確B、錯誤正確答案：A36、會議服務主要分為會前服務、會中服務、會后服務。A、正確B、錯誤正確答案：A37、餐巾折花的流行趨勢是越來越簡單化，以突出其方便的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B38、()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。A、正確B、錯誤正確答案：A39、吃過冷菜吃熱菜時不用更好骨碟A、正確B、錯誤正確答案：B40、吃了帶有糖醋、濃汁的菜肴，如糖醋鯉魚后，應及時撤換骨碟。A、正確B、錯誤正確答案：A41、中國蒸餾酒分為五種類型，分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型A、正確B、錯誤正確答案：A42、服務員的話語要是發(fā)自內心的敬語，并用身體行動來表示衷心的感激，給顧客留下好印象A、正確B、錯誤正確答案：A43、中餐宴會餐位安排按照“先定主位、再定其他座位”的步驟進行A、正確B、錯誤正確答案：A44、()中餐整魚服務分菜時需要先報菜名，經(jīng)客人同意后剔除魚脊骨，再整理好形狀，分食時需要配上佐料。A、正確B、錯誤正確答案：A45、餐巾折花基本方法中，卷可以分為直卷和螺旋卷兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A4