警惕美麗的粉紅“”

精品文檔-下載后可編輯警惕美麗的粉紅“”什么是粉

粉又稱松肉粉、晶，是一種能使含蛋白質(zhì)原料質(zhì)地軟嫩的烹調(diào)佐料。也就是說，在烹調(diào)之前，像加鹽和淀粉腌制一樣，用粉腌一下，就能讓肉變嫩。粉的“原生態(tài)”成分是木瓜蛋白酶和淀粉。

粉能把難嚼的老牛肉變得質(zhì)地柔軟，難道說，這不是一件好事嗎?問題是，現(xiàn)在的粉已經(jīng)非“原生態(tài)”了。最常見的就是加入了亞硝酸鹽。按理說，粉本來可以不加亞硝酸鹽，但是現(xiàn)在為了讓產(chǎn)品“多功能化”，廠家特意向里面加入亞硝酸鹽和其他配料。就好比說，過去只用純的味精來增鮮，現(xiàn)在更新?lián)Q代成為雞精了，里面除了味精之外，還加了核苷酸類增鮮劑、鹽、糖、香辛料及其他風(fēng)味提取物，非常復(fù)雜。也就是說，現(xiàn)在的“新一代”粉內(nèi)容已經(jīng)很復(fù)雜了，粉類產(chǎn)品里面加什么都很容易，就像鹽里面加花椒粉那么容易。

粉能讓肉“紅嫩嬌美”

用亞硝酸鹽處理過的肉制品，煮熟后顏色卻呈現(xiàn)粉紅色。這就是亞硝酸鹽對肉類的“發(fā)色”作用。所以說，用了粉、腌肉料，普普通通的低檔瘦肉，就變成了餐館中所見到的粉紅色，嫩得連肉的纖維都吃不出來，顏色也特別美麗誘人。為了使產(chǎn)品“多功能化”，許多廠家還在粉中添加了磷酸鹽等保水劑，讓處理后的肉類不僅變嫩，還能吸量水分，顯得更加柔軟。

粉里有多少亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是國家允許的添加劑，在合理劑量內(nèi)使用是安全的，但過量食用亞硝酸鹽會引起急性中毒，而長期超標食用會增加致癌危險。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營養(yǎng)研究室對市售30余種、腌肉調(diào)味品進行檢測后發(fā)現(xiàn)，所有產(chǎn)品中均含有亞硝酸鹽，但僅有2種產(chǎn)品明確標注。測定還發(fā)現(xiàn)，有2種粉的亞硝酸鹽含量遠遠超過國家許可的添加量。還有一些產(chǎn)品沒有準確標注使用量，這樣一來，使用者就很難準確控制用量，成品中亞硝酸鹽含量超標的隱患很大。

在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，粉不僅僅被應(yīng)用在需要嫩化的紅肉中，雞、鴨甚至水產(chǎn)品中都有使用粉的現(xiàn)象。特別是蝦等水產(chǎn)類原料，因為本身不含血紅素，添加亞硝酸鹽之后不會變成粉紅色，所以不能從顏色上反映出來，消費者無從辨別和挑選。

粉的管理還是空白

目前，在超市、農(nóng)貿(mào)市場，粉、腌肉料等添加劑和調(diào)味劑都可以買到。由于這類產(chǎn)品的生產(chǎn)門檻較低，一些小企業(yè)或小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量控制不嚴可能造成很大的安全隱患。同時，餐飲業(yè)界對使用粉、腌肉料和亞硝酸鹽這些有一定危險性的調(diào)料也沒有相關(guān)法規(guī)，沒有監(jiān)督，沒有專人管理，也沒有使用記錄。大多數(shù)廚師都是根據(jù)自己的估計來使用粉，很少按照標簽上面的提示量來添加，這樣很容易造成肉品中亞硝酸鹽過量，給消費者的健康帶來隱患。

消費者怎樣自我保護

要想遠離菜肴中的粉和亞硝酸鹽并不難，只要做到以下三點：

招數(shù)一：看顏色生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色。而用了亞硝酸鹽的肉，煮熟之后都是粉紅色的。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深；亞硝酸鹽發(fā)色的肉呈火腿樣的粉紅色，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。

招數(shù)二：查口感現(xiàn)在餐館做出來的肉特別嫩，牛肉軟得和豆腐差不多，這都是“粉”的功勞。如今的粉幾乎都含亞硝酸鹽，個別品種亞硝酸鹽含量大大超標，還含有多種“保水劑”。相比而言，能吃出肉絲的感覺反而說明沒有添加粉，比較“天然狀態(tài)”。

招數(shù)三：品滋味亞硝酸鹽能發(fā)色，能防腐，也是一種風(fēng)味配料。多加一些能讓普通的肉產(chǎn)生類似臘肉的鮮美風(fēng)味，有些人對這種味道特別著迷，但以健康為代價也不合算了吧!

今后外出用餐，如果發(fā)