學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》培訓(xùn)及考試試題

學(xué)校食堂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》培訓(xùn)及考試試題應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核。

7、冷凍食品宜使用冷藏解凍或冷水解凍,切勿用熱水解凍。

明確:冷藏溫度指0℃-8℃,冷凍溫度指低于-12℃8、專間溫度不得高于25℃,每次使用前應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上并且做好記錄。

9、不行以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活用品。

10、一次性餐具清洗過后不行以再次使用。

11、嚴(yán)禁用切過生肉的菜板切熟食。

12、消毒后的餐具表面有殘留水可以采納:紅外線烘干、自然瀝干、熱力烘干,不應(yīng)使用抹布擦干的方法進(jìn)行處理。

13、學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用備餐間,備餐間內(nèi)不行以存放半成品。

14、蔬菜、水果等食品原料不行在專間內(nèi)清洗處理。

15、留樣食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放48小時(shí)以上,不少于125克。

16、不同食品品種不行以使用同一容器盛裝留樣。

17、食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃。

18、熱風(fēng)消毒柜開啟要求:125℃,30分鐘以上。

19、我校食堂電梯屬于貨梯,只能運(yùn)輸食品不能載人,嚴(yán)格做到“人物分流”。

20、消毒后的容器具,應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi),保持清潔。

附:、選擇題50分,每題10分1、留樣食品應(yīng)當(dāng)保留小時(shí)以上。

122436482、食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于℃。

50℃60℃65℃70℃3、學(xué)校食堂假如發(fā)生食品平安事故,應(yīng)在內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門。

1小時(shí)2小時(shí)3小時(shí)4小時(shí)4、專間使用紫外線燈消毒空氣的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟分鐘以上。

10分鐘15分鐘20分鐘30分鐘5、消毒后的餐具表面有殘留水不應(yīng)使用的方法進(jìn)行處理。

紅外線烘干抹布擦干自然瀝干熱力烘干二、推斷題50分,每題5分1、學(xué)校校長(zhǎng)是食品平安第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。

2、食品平安自查由食堂經(jīng)營(yíng)者自選組織,不得托付第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

3、學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用備餐間,備餐間內(nèi)可以存放半成品。

4、與食品直接接觸的從業(yè)人員,不行以蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

5、一次性餐具清洗過后可以再次使用。

6、專間溫度應(yīng)不高于30℃。

7、不同食品品種可以使用同一容器盛裝留樣。

8、可以用切過生肉的菜板切熟食。

9、可以