初級中式面點師測試題含答案

初級中式面點師測試題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、餐飲業(yè)成本具有變動成本比重()、成本泄漏點多等特點。A、小B、多C、大D、少正確答案：C2、蒸箱內(nèi)的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加滿B、加足C、更新D、關閉正確答案：C3、面點師如遇電氣設備出現(xiàn)故障時，必須有()等防護意識。A、接地保護B、切斷電源C、漏電保護D、絕緣保護正確答案：B4、下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂類正確答案：A5、制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、軟硬一致B、粗細均勻C、粗細相間D、大小一致正確答案：B6、()的要領是：下刀準確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、切劑B、挖劑C、拉劑D、揪劑正確答案：A7、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、皮膚C、血液D、卵巢正確答案：D8、下列選項中，可引起食品污染的途徑是()。A、儲藏過程中細菌污染B、以上都是C、農(nóng)藥殘留D、土壤中含重金屬超標正確答案：B9、面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。A、炸制B、加工C、烤制D、烙制正確答案：B10、活性干酵母的特點是：含水量為()，呈淡土色，具有清香氣，便于保存。A、15～16%B、8～10%C、17～18%D、16～17%正確答案：B11、成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、改變B、完善C、減少D、降低正確答案：D12、制作大米綠豆粥，應先將綠豆煮()，再放入大米同煮。A、五成熟B、四成熟C、三成熟D、六成熟正確答案：D13、我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、香米B、沁州黃C、小站米D、貢米正確答案：B14、人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、4%B、12%C、10%D、11%正確答案：A15、糊狀玉米面坯采用模具成型時，面糊盛裝量不要超過模具的()為宜。A、60%B、70%C、90%D、80%正確答案：D16、糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是()。A、生活污水B、以上都是C、包裝材料D、工業(yè)廢水正確答案：B17、炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、大小B、數(shù)量C、油溫D、多少正確答案：C18、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、生物C、天然D、化學正確答案：D19、生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應。A、小蘇打B、鹽C、酶D、老肥正確答案：D20、調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥()克，餳發(fā)2～3小時為宜。A、30B、20C、10D、100正確答案：D21、制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、擘酥B、物理C、化學D、層酥正確答案：C22、撥魚面的特色是滑爽、()。A、粗細均勻B、口感黏糯C、柔軟適口D、吃口筋韌正確答案：D23、桃酥的風味特點是()，質(zhì)酥脆，味香甜。A、外脆里軟B、色澤金黃C、外焦里硬D、色澤微黃正確答案：B24、調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、150B、270C、350D、200正確答案：B25、調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、()。A、面粉B、堿C、鹽D、油正確答案：A26、下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、鲅魚B、金槍魚C、黃花魚D、帶魚正確答案：B27、《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百正確答案：C28、營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的()過程。A、物理學B、衛(wèi)生學C、化學D、生物學正確答案：D29、電烤箱又稱電烤爐，是利用()對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化，形成色、香、味俱佳的制品的設備。A、熱能B、火能C、風能D、水能正確答案：A30、面點攪拌機使用完畢，應()，再進行衛(wèi)生清理。A、斷開電源B、放入原料C、取出原料D、不用斷電正確答案：A31、制作貼餅子最佳配料是()。A、秈米面B、糯米面C、黃豆面D、粳米面正確答案：C32、凈料是指能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、熟制品B、成品C、配料D、毛料正確答案：B33、面坯發(fā)酵過程中使用()可降低有害微生物的污染。A、乳酸菌B、雜菌C、醋酸菌D、干酵母正確答案：D34、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。A、先承擔民事賠償責任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔刑事法律責任D、先承擔行政法律責任正確答案：A35、由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有()和多次疊折法兩種。A、對折疊B、雙折疊C、單折疊D、卷折疊正確答案：A36、小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、低B、高C、少D、差正確答案：B37、制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、搗面D、摔面正確答案：A38、下列屬于擰的手法成形的是()。A、饅頭B、大餅C、花卷D、小籠包正確答案：C39、烤制桃酥的爐溫應控制在()之間為宜。A、180～200℃B、140～170℃C、240～280℃D、200～220℃正確答案：B40、歐美發(fā)達國家的膳食模式為()型。A、兩低一高B、三高一低C、兩高一低D、一高一低正確答案：B41、由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、創(chuàng)造性C、獨立性D、實踐性正確答案：A42、卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、粉坯B、料形C、面團D、主坯正確答案：D43、加水烙灑水要灑在鍋最()的地方。A、上面B、中間C、下面D、熱正確答案：B44、1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、9B、8C、2D、4正確答案：D45、()是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A、先高后低B、先左后右C、先右后左D、先低后高正確答案：A46、卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、圓柱、如意B、圓柱、桃形C、方形、如意D、扁形、如意正確答案：A47、面點間的地面必須每()清潔一次。A、兩天B、周C、班次D、天正確答案：C48、直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、刀口一致C、整齊劃一D、大小一致正確答案：A49、液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、要求B、原則C、原因D、方法正確答案：B50、炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱()和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、傳入B、溫度C、傳導D、熱量正確答案：A51、雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A、雙右卷B、雙后卷C、雙左卷D、雙對卷正確答案：D52、面點常用的和面機有()兩種類型。A、立式B、臥式C、立式和臥式D、柜式正確答案：C53、由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、搟B、擰C、卷D、疊正確答案：D54、大豆脂肪中不含()。A、類脂B、脂肪酸C、膽固醇D、維生素正確答案：C55、勞動爭議當事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、15B、24C、22D、20正確答案：A56、用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:10B、1:16C、1:18D、1:15正確答案：A57、制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、碰酵面B、戧酵面C、大酵面D、嫩酵面正確答案：C58、煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、溫水B、沸水C、冷水D、熱水正確答案：C59、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、終身B、一年C、二年D、五年正確答案：A60、溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、20～25℃B、50～60℃C、15～20℃D、10～15℃正確答案：B61、活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A、低溫B、加熱C、高溫D、中溫正確答案：A62、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、低一些B、時高時低C、高一些D、保持穩(wěn)定正確答案：A63、下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、挖成B、制成C、切成D、揪成正確答案：B64、面點模具成型的特點是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、風格不同C、大小不一D、形態(tài)不同正確答案：A65、中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、肉類B、蔬菜C、大豆類及堅果D、糧食正確答案：C66、包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、捏B、切C、揉D、攤正確答案：A67、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無砂眼B、無色澤C、無油跡D、無熱氣正確答案：A68、下列適宜用嫩酵面制作的面點是()。A、花卷B、灌湯包C、鍋貼D、銀絲卷正確答案：B69、在常溫下調(diào)制生物膨松面坯，()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、45～50℃C、5～10℃D、25～35℃正確答案：D70、禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、30～35%B、35～40%C、1～5%D、10～20%正確答案：D71、常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()為宜。A、100克B、150克C、50克D、200克正確答案：C72、制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、以上都是B、搟皮C、捏皮D、拍皮正確答案：B73、食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、以上都是B、致突變C、致癌D、致畸形正確答案：A74、()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、涼油炸B、大油炸C、熱油炸D、溫油炸正確答案：C75、()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、標準面粉B、普通面粉C、富強面粉D、特制面粉正確答案：D76、《食品安全法》規(guī)定，進口食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品應當符合我國食品安全()標準。A、加工B、銷售C、國家D、生產(chǎn)正確答案：C77、如意卷是用()制成生坯的。A、多卷B、推卷C、單卷D、雙卷正確答案：D78、使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、糖B、油C、鹽D、堿正確答案：D79、電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產(chǎn)品，關閉電源開關。A、接通電源，打開開關B、烤制產(chǎn)品C、設定底面火溫度D、以上都是正確答案：D80、八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、香甜B(yǎng)、香糯C、軟嫩D、甜糯正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特征。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()根據(jù)面點品種的成型要求，面點模具可分為印模、套模、盒模和內(nèi)模四類。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()遵紀守法是指從業(yè)人員都要遵守紀律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀律和與職業(yè)活動相關的法律法規(guī)。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()電磁爐具有熱效率高、安全性好、控溫準確、清潔衛(wèi)生的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()忠于職守就是熱愛本職工作，做好自己份內(nèi)的事。A、正確B、錯誤正確答案：A6、()雙手揉面法是用掌心壓面坯，用力向外推動。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：B9、()中式面點師禁用水禽蛋制作糕點。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()蒸制法用途廣泛，但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。A、正確B、錯誤正確答案：B11、()日本膳食模式是以動物性食物為主，植物性食物為輔。A、正確B、錯誤正確答案：B12、()疊是將面片疊制成形的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：B13、()包是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法。