各類食品的衛(wèi)生

各類食品的衛(wèi)生各類食品的衛(wèi)生第1頁糧豆類衛(wèi)生糧食：供人類食用谷物、豆類和薯類總稱。米、麥、高梁、小米、玉米等。1、糧豆類可能存在衛(wèi)生問題：主要包含微生物污染、工業(yè)“三廢”及農(nóng)藥污染、糧食倉儲(chǔ)害蟲等。各類食品的衛(wèi)生第2頁各類食品衛(wèi)生(1)、

微生物污染：

霉菌和霉菌毒素：好糧食從色澤和氣味等指標(biāo)檢驗(yàn)均為該糧類正常色澤風(fēng)味微生物有三種類型：嗜熱菌、嗜溫菌、嗜冷菌。曬干糧食通常貯存于空氣中，并處于室溫條件下較多，所以霉菌、酵母菌、細(xì)菌在適宜溫、濕、氧條件下均能生長繁殖,使糧谷變質(zhì)。尤其是霉菌,稍有水分就會(huì)生長,并產(chǎn)生毒素。各類食品的衛(wèi)生第3頁糧豆類衛(wèi)生(2)、被微生物污染糧食有哪些特征：①、糧食發(fā)燒；②、糧食營養(yǎng)品質(zhì)下降；③、糧食變色和變味；④、糧食帶毒；⑤、引發(fā)加工工藝品質(zhì)降低。各類食品的衛(wèi)生第4頁糧豆類衛(wèi)生(3)、預(yù)防糧食微生物污染①、控制糧食水分及溫度：糧食在儲(chǔ)存過程中水分降至14%以下，糧庫相對(duì)濕度小于70%，溫度控制在10以下。②、保持貯糧環(huán)境衛(wèi)生：糧倉密閉：預(yù)防青霉和黃曲霉在有氧條件下繁殖更加快。通風(fēng)好，低溫設(shè)施好，保持庫內(nèi)干燥，提升貯藏穩(wěn)定性。③、提升糧食純凈度。入倉糧食選擇生命力強(qiáng)、顆粒飽滿、成熟度高、外殼完整。④、防治病蟲害。各類食品的衛(wèi)生第5頁糧豆類衛(wèi)生⑷、糧食衛(wèi)生檢驗(yàn)：①、感官檢驗(yàn)：色、香、味、形（病斑）；②、物理檢驗(yàn)：容重及千粒重：③、化學(xué)檢驗(yàn)：農(nóng)藥殘留(氣相色譜法)、有毒物質(zhì)檢驗(yàn)。④、生物檢驗(yàn)：⑸、糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：各類食品的衛(wèi)生第6頁糧豆類衛(wèi)生2、農(nóng)藥殘留和工業(yè)“三廢”污染我國常見農(nóng)藥是有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基酸酯類、砷制劑、汞制劑。農(nóng)藥經(jīng)過噴灑、污染土壤和澆灌用水，被農(nóng)作物吸收；大氣中漂浮農(nóng)藥也可直接或間接污染糧食?！锕I(yè)“三廢”—汞、鎘、鉛、鉻、砷、酚等，排放含有上述有毒物到工業(yè)區(qū)農(nóng)田，直接或間接污染到糧食，對(duì)人體富集產(chǎn)生慢性中毒。各類食品的衛(wèi)生第7頁糧豆類衛(wèi)生3、糧食中有害植物種子4、糧食倉儲(chǔ)害蟲

谷象、米象、谷螨類、蛾類各類食品的衛(wèi)生第8頁糧豆類衛(wèi)生豆類衛(wèi)生豆類：主要包含大豆、綠豆、青豆等。

豆制品：以大豆為原料經(jīng)加工制成食品。

1、非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆?jié){.豆奶、油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。各類食品的衛(wèi)生第9頁豆類衛(wèi)生(2)發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉類、醬油類。2、預(yù)防豆制品污染

(1)、加強(qiáng)原料衛(wèi)生：選取當(dāng)年收獲新豆，要求無蟲吃、無霉變、含水量10~14%原料豆進(jìn)行加工。

(2)、添加劑：豆制品加工時(shí)主要使用凝固劑硫酸鈣、鹽鹵、鹵片（MgCl2)、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，消泡劑等，其用量必須符合國家相關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求。各類食品的衛(wèi)生第10頁豆類衛(wèi)生(3)、豆制品生產(chǎn)用水：水質(zhì)必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)有沉淀、過濾、凈化等消毒處理設(shè)施各類食品的衛(wèi)生第11頁豆類衛(wèi)生3、豆制品加工衛(wèi)生

(1)、豆類中有害物處理：加熱至沸數(shù)分鐘除去胰蛋白酶抑制物，白細(xì)胞凝集素、脲酶等有毒成份。

(2)、豆腥味、苦澀味和其它異味處理：脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味、苦味和其它異味主要酶類。在適宜PH、溫度條件下，脂肪氧化酶+亞油酸（亞麻酸）生成醛、酮（腥味）。常采取重復(fù)加熱煮漿，趕走上述含有腥、苦味醛、酮類物質(zhì)，同時(shí)采取磨漿前熱蒸豆鈍化氧化酶活性來殺死豆?jié){中尿酶。各類食品的衛(wèi)生第12頁豆類衛(wèi)生(3)、發(fā)酵豆制品（腐乳、豆豉）要注意霉菌污染。主要是黃曲霉污染。對(duì)直接用加工接種酵母菌要定時(shí)檢測，將AFTB1控制在5ug/kg以下。各類食品的衛(wèi)生第13頁豆類衛(wèi)生4、豆制品衛(wèi)生評(píng)價(jià)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)、非發(fā)酵性豆制品（豆奶、豆?jié){、豆腐）工藝流程大豆→篩選→洗滌→浸泡→磨漿→離心過濾棄渣→豆?jié){→煮漿→去腥殺酶→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品各類食品的衛(wèi)生第14頁豆類衛(wèi)生

評(píng)價(jià)：依據(jù)GB2711《非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行：先感官評(píng)檢驗(yàn)為主，然后嗅聞氣味，品嘗滋味。色澤：呈均勻一致乳白色或淡黃色，有光澤；組織狀態(tài)：呈均勻一致混懸液、質(zhì)地細(xì)膩、無結(jié)塊；氣味：含有豆奶固有香氣、無異味、腥味；滋味：味佳純粹無不良滋味，口感滑爽。各類食品的衛(wèi)生第15頁豆類衛(wèi)生

(2)、發(fā)酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆腐)工藝流程根霉試管菌種28~30℃、豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)2天→晾花→加鹽→腌坯7~10天→各種配料→裝壇→后熟→成品

衛(wèi)生評(píng)價(jià)：依據(jù)GB2712《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行感官、理化、微生物等衛(wèi)生質(zhì)量判定。各類食品的衛(wèi)生第16頁豆類衛(wèi)生

感官檢驗(yàn)：色澤：表面紅、內(nèi)黃、鮮艷，有光澤；形態(tài)：塊形整齊、均勻，無霉斑、霉變，無雜質(zhì)；氣味：腐乳特有香味、無腐臭味、霉味滋味：鮮美、咸淡適口，無澀、酸味。理化、微生物檢驗(yàn)。醬油類衛(wèi)生1）原料衛(wèi)生管理2）生產(chǎn)中可能化學(xué)性污染3）可能毒素污染與控制4）微生物污染與防腐各類食品的衛(wèi)生第17頁果蔬衛(wèi)生1、果蔬存在主要衛(wèi)生問題1）微生物和寄生蟲卵污染新鮮果蔬受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐爛變質(zhì)。2）果蔬被污染路徑

①生物污染：主要是腸道傳染病菌以及霉菌、酵母菌、乳酸菌等污染。因?yàn)榇筇锕哂萌诵蠹S便作肥料、水溝污水澆灌，腸道致病菌和寄生蟲卵粘附在新鮮葉菜上，污染嚴(yán)重。各類食品的衛(wèi)生第18頁果蔬衛(wèi)生②化學(xué)性污染：a、工業(yè)廢水污染：廢水中含有一些有毒酚、氰化物、重金屬As、pb、Hg、Cr、Cd、Cu，未經(jīng)處理用來澆灌農(nóng)田，造成污染。b、農(nóng)藥污染：果蔬使用農(nóng)藥后，殘留量較多，主要為：敵百蟲、甲胺磷等有機(jī)磷農(nóng)藥。c、亞硝酸鹽：各類食品的衛(wèi)生第19頁果蔬衛(wèi)生2、蔬菜水果衛(wèi)生管理1）預(yù)防果蔬腐敗變質(zhì)：2）預(yù)防致病菌及寄生蟲污染；3）控制農(nóng)藥殘留；4）控制有害化學(xué)物質(zhì)污染：各類食品的衛(wèi)生第20頁畜禽肉類食品衛(wèi)生1、畜禽類動(dòng)物宰后改變及衛(wèi)生學(xué)意義1)尸僵作用：2)成熟作用：3)自溶作用：4)肉腐敗作用：2、肉品獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)：1)宰前檢驗(yàn)：2)宰后檢驗(yàn)：各類食品的衛(wèi)生第21頁畜禽肉類食品衛(wèi)生3、畜禽肉類食品衛(wèi)生問題1、生物性污染：2、化學(xué)性污染：⑴、肉中農(nóng)藥污染：⑵、抗生素殘留污染：⑶、激素殘留污染：⑷、興奮劑殘留污染：⑸、食品添加劑污染：⑹、多環(huán)芳族物質(zhì)污染：各類食品的衛(wèi)生第22頁畜禽肉類食品衛(wèi)生4、畜禽肉類食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)：1)新鮮豬肉衛(wèi)生評(píng)價(jià)2)凍肉衛(wèi)生評(píng)價(jià)3)肉制品衛(wèi)生評(píng)價(jià)各類食品的衛(wèi)生第23頁魚類衛(wèi)生1、鮮魚死后改變：2、魚類衛(wèi)生問題：1)重金屬污染：2)化學(xué)農(nóng)藥污染；3)病原微生物污染：4)寄生早感染：5)腐敗菌污染：各類食品的衛(wèi)生第24頁魚類衛(wèi)生4.3、魚類食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)：1、魚類：2、魚類制品：各類食品的衛(wèi)生第25頁蛋品衛(wèi)生1、蛋品衛(wèi)生問題：1)沙門氏菌及微生物污染：2)鮮蛋貯藏過程中改變：3)蛋品農(nóng)藥、抗生素殘留：2、蛋品衛(wèi)生評(píng)價(jià)：1)鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：2)皮蛋衛(wèi)生要求：3)咸蛋衛(wèi)生要求各類食品的衛(wèi)生第26頁奶衛(wèi)生1、鮮乳微生物污染

1)乳牛本身存在細(xì)菌：在理想衛(wèi)生條件下，所擠出牛奶不是無菌。因?yàn)槿榕８鱾€(gè)乳腺腔、乳頭管存在少許乳菌。剛擠出牛乳中有球菌、鏈球菌、酵母菌。2)擠奶環(huán)境微生物侵染：擠奶時(shí)牛舍內(nèi)糞尿、飼料、擠奶工人手、工具和容器都能直接或間接污染鮮奶。各類食品的衛(wèi)生第27頁奶衛(wèi)生3、致病菌對(duì)奶污染：一些人畜共患病原體，如結(jié)核菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都含有傳染性，一律要棄去，不能用作鮮奶銷售。各類食品的衛(wèi)生第28頁奶衛(wèi)生2、原料奶衛(wèi)生要求

1)奶凈化：剛擠出鮮奶必須經(jīng)過凈化，通常見3~4層過濾或離心機(jī)過濾，即可除去雜質(zhì)和微生物。

2)鮮乳冷卻與貯存：經(jīng)過濾乳汁，必須盡快冷卻冷卻溫度為2~10℃為好，最好在4℃左右，因?yàn)閯倲D出奶含有溶菌酶，能在較低溫度下抑制微生物生長繁殖。P259表中，當(dāng)溫度為5~10℃時(shí)，抗菌時(shí)間約36~24小時(shí)。抗菌時(shí)間隨乳溫升高而降低，如不及時(shí)冷卻，一些乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蛋白質(zhì)分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，造成腐敗變質(zhì)。為確保原料乳連續(xù)供給生產(chǎn)需要，必須對(duì)冷卻后鮮乳進(jìn)行貯存。貯溫普通為4~6℃，不停攪拌保持乳溫均勻。各類食品的衛(wèi)生第29頁奶衛(wèi)生3、乳制品生產(chǎn)過程衛(wèi)生

1）乳殺菌：原料乳用來加工成乳制品，必須進(jìn)行消毒滅菌，以殺滅致病菌和繁殖型微生物。滅菌方法有：

⑴、低溫巴氏消毒法：62~65℃、加熱30min，滅菌效果97.3~99.9%，對(duì)嗜熱菌、耐熱菌、芽孢桿菌不易殺死。營養(yǎng)成份、乳風(fēng)味、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鹽不受破壞。⑵、高溫巴氏消毒：板式熱交換連續(xù)滅菌法。滅菌溫度為72~85℃、15~16S；80~85℃、10~15S，適合用于較大規(guī)模乳品廠，滅菌效率高，營養(yǎng)成份很好，維生素B類不破壞.各類食品的衛(wèi)生第30頁奶衛(wèi)生⑶、超高溫瞬時(shí)滅菌法：用加壓蒸汽法將乳溫度加熱至125~138℃、2~4S；135~140℃、0.5~2S。這是當(dāng)前理想滅菌方法，效率達(dá)100%，配合無菌包裝，生產(chǎn)無菌乳，存放6個(gè)月以上。營養(yǎng)成份有一定損失：如VB12損失20%，VC破壞蛋白質(zhì)、脂肪等不破壞。各類食品的衛(wèi)生第31頁奶衛(wèi)生2）設(shè)備和器具衛(wèi)生乳品加工所用設(shè)備、管道、工器具、容器及工作臺(tái)必須經(jīng)常清洗和消毒，清洗時(shí)先用清洗劑清洗潔凈，然后用消毒劑消毒，清洗潔凈。

3）包裝衛(wèi)生：符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清潔無害、嚴(yán)密完整。乳品詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)見GB2746-1999，GB2747-1999等。各類食品的衛(wèi)生第32頁食用油衛(wèi)生

食用油：利用油料作物經(jīng)加工生產(chǎn)出供人類食用油脂。食用油分為油和脂。常溫下呈液體稱為油，如花生油；常溫下呈固體稱為脂，如起酥油脂、黃奶油等。植物油由各種脂肪酸混合而成，其中有飽和脂肪酸(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸)；有不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)。食用油按國家新標(biāo)準(zhǔn)分為一、二、三、四級(jí)各類食品的衛(wèi)生第33頁食用油衛(wèi)生1、食用油加工與質(zhì)量（1）食用油經(jīng)解脂酶作用，使中性脂肪分解→甘油和脂肪酸→斷鏈→過氧化物→低級(jí)脂肪酸及醛類、酮類→二氧化碳和水。油脂酸敗產(chǎn)物使油脂產(chǎn)生異臭和異味。食用會(huì)產(chǎn)生中毒，同時(shí)酸敗產(chǎn)物使油中維生素破壞，對(duì)機(jī)體酶系統(tǒng)有損害作用。油脂酸敗表現(xiàn)為過氧化值、羰基價(jià)、酸價(jià)增高，出現(xiàn)敏感嚎味。各類食品的衛(wèi)生第34頁食用油衛(wèi)生(2)、有機(jī)溶劑殘留：采取浸出生產(chǎn)植物油，因選取溶劑沸點(diǎn)較高或蒸發(fā)設(shè)備與技術(shù)問題不過關(guān)，會(huì)造成溶劑殘留。殘留溶劑通常為苯、甲苯、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。故我國要求食用植物油殘留溶劑小于50mg/kg．各類食品的衛(wèi)生第35頁食用油衛(wèi)生(3)、精制棉籽油中含棉酚：未經(jīng)蒸炒加熱直接榨出油稱為粗制棉籽油。其中含有各種有毒物質(zhì)。主要為游離棉酚，棉酚含量高，影響生育健康和產(chǎn)生食物中毒。我國要求棉籽油中棉酚不超出0.02%。(4)、霉菌毒素污染：油籽被霉菌及其毒素污染后，榨出油中亦含有毒素，如花生霉變，被黃曲霉毒素污染，其油中一定含有該毒素。我國要求：AFTB1在花生油中小于20ug/kg；其它食用油小于10ug/kg。(5)芥子甙：油菜中含量高，在葡萄硫甙酶作用下分解為硫氰酸酯和晴，而晴毒性很強(qiáng)。各類食品的衛(wèi)生第36頁食用油衛(wèi)生2、原料要求１）采購原材料必須符合國家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。２）禁止采取以下原材料生產(chǎn)食用植物油或食用油制品：⑴、受工業(yè)三廢、放射性元素、有毒、有害物質(zhì)污染而不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原料；⑵、浸泡過農(nóng)藥油料種籽；⑶、經(jīng)加工處理后不符合食用油衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料；⑷、混有非食用植物油油料、油脂以及非正常使用礦物油。⑸、禁止腐敗變質(zhì)、霉變油料種籽。3、預(yù)防油類變質(zhì)辦法4、食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)各類食品的衛(wèi)生第37頁超市食用油各類食品的衛(wèi)生第38頁摻假油鑒別各類食品的衛(wèi)生第39頁酒類衛(wèi)生1、蒸餾酒衛(wèi)生問題：1）甲醇：2）雜醇油：3）醛類：4）氰化物：5）鉛及其它金屬：各類食品的衛(wèi)生第40頁酒類衛(wèi)生2、發(fā)酵酒衛(wèi)生問題：1）黃曲霉毒素：2）N-二甲基亞硝胺：3）二氧化硫殘留：4）微生物污染：3、配制酒衛(wèi)生：4、飲酒衛(wèi)生：5、酒衛(wèi)生管理：各類食品的衛(wèi)生第41頁調(diào)味品衛(wèi)生1、醬油類衛(wèi)生：1）原料衛(wèi)生管理：2）生產(chǎn)中化學(xué)性污染及控制：焦糖色素——4-甲基咪唑鹽酸水解——3-氯丙醇砷、鉛3）毒素污染：曲霉菌及毒素4）微生物污染：各類食品的衛(wèi)生第42頁調(diào)味品衛(wèi)生9.2、食醋衛(wèi)生：9.3、食鹽衛(wèi)生：正常攝入量：4-7g/d各類食品的衛(wèi)生第43頁水衛(wèi)生水是食品生產(chǎn)中主要原料，但并非全部水都可供食品企業(yè)使用。水質(zhì)好壞將直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生，不一樣食品對(duì)水質(zhì)有不一樣要求。1、水源分類及其特點(diǎn)

地面水：包含河水、江水、湖水和水庫水，上述水在地面流過，溶解礦物質(zhì)少，水質(zhì)軟，硬度約為0.5~4mmol/L。常含有粘土、砂、水草、腐植質(zhì)、鈣鎂鹽類及細(xì)菌。

地下水：主要起源是滲透地下降水和經(jīng)過河床、湖底滲透地面水。濾除了個(gè)別懸浮物及微生物、水質(zhì)澄清。但硬度較大，鐵、氟含量較高，不適于飲用。各類食品的衛(wèi)生第44頁水衛(wèi)生2、水源衛(wèi)生問題

(1)、工業(yè)有害污染物污染工業(yè)生產(chǎn)需用大量水，而這些使用過水中含有各種有毒有害物質(zhì)，如未經(jīng)處理排放入江河，將會(huì)嚴(yán)重污染水源，人食用或食品工業(yè)生產(chǎn)使用造成嚴(yán)重污染。(2)、生活污水污染：大家在生活中產(chǎn)生廢水：包含洗浴水、洗衣、洗物水、廚房污水、沖洗廁所、醫(yī)院用水等。這些污水中含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、病原微生物、氯化物等，長久積溝、水質(zhì)變黑發(fā)臭，感官性狀極差。

(3)、受腸道致病菌、病毒、結(jié)核桿菌、寄生蟲等污染。各類食品的衛(wèi)生第45頁水衛(wèi)生3、食品工廠水質(zhì)：食品工廠水質(zhì)取決物理性質(zhì)與化學(xué)性質(zhì)

1）水酸堿度：選取中性水質(zhì)用于食品工廠。即PH值為6.5~8.5之間。

2）總固體：

3）硬度：水中鈣離子、鎂離子總含量，單位為ppm4）含氮化合物：5）溶解氧：

6）COD：7）B