烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)考試模擬題（含答案）

烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)考試模擬題（含答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、“一代甲,二代傻,三代四代斷根芽”,指的是缺()的嚴重后果。A、碘B、鋅C、鎂D、鐵正確答案：A2、含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強記憶的食物是A、深海魚B、豆類C、雞蛋D、瘦肉、肝正確答案：A3、淀粉是一種十分重要的多糖,植物性食物中淀粉的含量很豐富,其中谷類含淀粉A、60%-70%B、70%-80%C、75%-85%D、65%-75%正確答案：B4、()對鐵有還原作用,能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵,促進腸道內(nèi)鐵的吸收,,參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素HB、維生素B12C、維生素CD、葉酸正確答案：C5、果糖,亦稱六碳糖,為白色晶體,是最甜的一種糖,其甜度為蔗糖的()倍。A、1.65B、1.95C、1.75D、1.85正確答案：C6、動物性油脂消化率較高的是A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂正確答案：B7、常量元素在人體中的重量超過人體體重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正確答案：C8、全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥,()不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲效率分類中。A、高效B、低效C、一般D、中效正確答案：C9、我國推薦的每日鐵的供給量,成年男子A、15毫克B、14毫克C、12毫克D、10毫克正確答案：C10、乳類含量較低的營養(yǎng)素為A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、鈣D、脂肪正確答案：A11、用(食)具實行“四過關(guān)”,()不屬于此項。A、二檢B、四消毒C、三沖D、一洗正確答案：A12、()一般不是化學(xué)性污染的來源。A、食品添加劑B、病原微生物C、化學(xué)農(nóng)藥D、工業(yè)“三廢”正確答案：B13、()無典型的細胞結(jié)構(gòu),能通過細菌濾器,缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng),必須在活細胞內(nèi)才能增殖,如病毒。A、真核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、原核細胞型微生物D、非核細胞型微生物正確答案：B14、蔬菜含有大量水分,又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺物質(zhì),如果切、洗不當、及烹調(diào)時高溫的作用,易使維生素流失和破壞,尤以()最為嚴重。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C正確答案：D15、β-胡蘿卜素的效價是維生素A的A、0.33B、1/12C、0.167D、1/4正確答案：C16、糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.7B、0.6C、0.8D、0.85正確答案：C17、膳食補鈣的最佳來源為A、海產(chǎn)品B、豆類C、奶類D、綠色蔬菜正確答案：C18、豆類蛋白質(zhì)含量很高,其中()最高,約為40%左右。A、毛豆B、大豆C、扁豆D、赤豆正確答案：B19、脂肪是構(gòu)成人體細胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細胞膜的類脂層的基本原料。()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、甘油三酯B、膽固醇C、磷脂D、糖脂正確答案：D20、人體每天水的需要量A、300mlB、2500mlC、1000mlD、無需飲水正確答案：B21、任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報,不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱身B、隱蔽C、隱瞞D、隱退正確答案：C22、()消費量大,是日本膳食的一大特點A、海產(chǎn)品B、淀粉類C、畜禽肉D、乳類正確答案：A23、豆莢的種類有很多,()不屬于這一類。A、赤豆B、毛豆C、扁豆D、缸豆正確答案：A24、大豆及大豆制品,經(jīng)霉菌發(fā)酵可制成豆醬、豆豉、()等發(fā)酵食品,使其產(chǎn)生具有特殊香味的有機酸、氨基酸等,更易于消化吸收。A、豆腐皮B、豆芽C、豆腐D、腐乳正確答案：D25、不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細菌病毒(吞噬體)多呈A、蝌蚪形B、桿形C、圓形或卵圓形D、絲狀正確答案：A26、魚肉中含有硫胺酶,能分解(),所以魚死后要盡快加工烹調(diào),及時破壞硫胺酶。A、維生素DB、維生素CC、維生素B1D、維生素A正確答案：C27、老年人對食物的要求是細軟酥爛、易于咀嚼和消化,因此應(yīng)少選擇()烹調(diào)方法。A、炸B、燉C、煨D、蒸正確答案：A28、每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、37.6kJB、38kcalC、4kcalD、17kJ正確答案：A29、胡蘿卜素含量豐富的水果有很多,其中以()含量最高。A、杏B、橘C、芒果D、枇杷正確答案：C30、()是輔酶A的組成成分,CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶,在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)酰基作用。A、維生素B12B、維生素HC、維生素CD、泛酸正確答案：D31、魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此,冷卻后的湯汁呈凝膠狀態(tài)。A、酪蛋白B、乳蛋白C、肌蛋白D、黏蛋白正確答案：D32、亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過A、20mg/kgB、40mg/kgC、30mg/kgD、10mg/kg正確答案：A33、我國用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐,其中晚餐占A、0.3B、0.35C、0.25D、0.4正確答案：A34、歐美國家的膳食,()不占主要地位。A、蛋類B、淀粉類C、畜禽肉D、乳類正確答案：B35、(),不是影響真菌生長的因素。A、空氣B、溫度C、地域D、濕度正確答案：C36、大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大,制成豆腐后,蛋白質(zhì)的消化率可提高到A、92%-96%B、90%C、65.3%D、84%正確答案：A37、發(fā)酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量為A、5%-7%B、12%-16%C、9%-14%D、3%-5%正確答案：C38、()不是食物中毒的基本特點。A、有不同的致病食物B、潛伏期較短、來勢急劇C、有共同的致病食物D、癥狀相似正確答案：A39、()是類固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶劑中,化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A正確答案：C40、()只存在于動物性食品中,植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素AB、維生素EC、維生素KD、維生素D正確答案：A41、患惡性貧血者,因缺乏“內(nèi)因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈。A、維生素HB、維生素B12C、葉酸D、維生素C正確答案：B42、有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素CC、維生素DD、維生素PP正確答案：A43、油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵,油溫的高低對肉菜營養(yǎng)素影響很大,根據(jù)科學(xué)實驗證明,油溫在()時炒或炸的食品營養(yǎng)素保存率較高。A、180°CB、160°CC、150-200°CD、170°C正確答案：C44、糖果第四季度生產(chǎn)的保質(zhì)期是A、2個月B、3個月C、4個月D、1個月正確答案：B45、因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B2B、維生素B1C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C46、多環(huán)芳烴類污染食品來源于A、蒸煮B、食品熏烤過程C、原料不新鮮D、食用堿水正確答案：B47、()周圍部分存有各種酶,故糧谷在貯存中,如果條件適合酶的活動,就容易變質(zhì)。A、谷皮B、內(nèi)胚乳C、糊粉層D、胚芽正確答案：D48、()是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、魚翅B、甲魚C、海參D、蝦米正確答案：C49、下列選項中不是鋅的良好食物來源的是A、面粉B、紅色肉C、動物內(nèi)臟D、貝殼類正確答案：A50、下列食物中含維生素C最少的一類食物是A、奶類B、綠茶類C、水果類D、葉菜類正確答案：A51、()的細胞核分化程度較高,具有核質(zhì)和核膜,胞漿中有完整的細胞器,如真菌。A、非核細胞型微生物B、真核細胞型微生物C、原核細胞型微生物D、非細胞型微生物正確答案：B52、純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點為185°C—186°C,當加熱至()°C時變成焦糖(俗稱糖色)。A、200B、190C、185D、180正確答案：A53、()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素B2D、維生素PP正確答案：B54、含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、水果類D、動物內(nèi)臟正確答案：D55、()衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會,正式發(fā)布《中國居民膳食指南》第三版。A、1987年B、1997年C、2008年D、1998年正確答案：C56、我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類,()不在植物性食品分類中。A、水產(chǎn)類B、谷類C、水果類D、豆類正確答案：A57、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽應(yīng)當標明主要()及其含量。A、食品添加劑B、營養(yǎng)成分C、通用名稱D、保質(zhì)期正確答案：B58、蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有A、氮B、磷C、碳D、鈣正確答案：A59、食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工,能使其成為色、香、味俱佳的食品,通過人的感覺器官,進而出現(xiàn)生理上的條件反射,加快()的分泌和胃腸的蠕動。A、消化液B、消化腺C、唾液D、消化管正確答案：A60、可以促進鐵的吸收的維生素是A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、小細胞性貧血C、周圍神經(jīng)退化D、惡性貧血正確答案：ACD2、食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、食用苦井水C、存放過久的熟菜D、剛腌不久的蔬菜正確答案：ABCD3、維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、小細胞性貧血B、巨幼紅細胞貧血C、眩暈D、脂溢性皮炎正確答案：ACD4、常用的肉類食品發(fā)色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉正確答案：BC5、不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、抗生物素蛋白C、抗胰蛋白酶因子D、異黃酮正確答案：ABC6、糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、雙糖B、多糖C、乳糖D、單糖正確答案：ABD7、下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、亞麻酸正確答案：ABCD8、提供人體熱供能營養(yǎng)素有A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素正確答案：ABC9、市面上的塑料制品中,屬于即熱塑性塑料的有A、聚苯乙烯B、聚乙烯C、酚醛塑料D、聚丙烯正確答案：ABD10、微生物污染主要包括A、霉菌B、霉菌毒素C、細菌D、細菌毒素正確答案：ABCD11、下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有A、炒熟后立即食用B、先洗后切C、旺火急炒D、洗后蔬菜放置時間過長正確答案：ABC12、伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅持“五禁”:即吃臟物和兇物以及丑物,還有A、禁吃動物血液B、禁吃自死動物C、食谷家禽D、無鱗魚正確答案：ABD13、下列對葡萄球菌食物中毒的特點,表述不正確的是A、全年發(fā)生,多見夏秋兩季B、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品C、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒正確答案：BCD14、屬于球形細菌的有A、鏈桿菌B、雙球菌C、葡萄球菌D、鏈球菌正確答案：BCD15、與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：ACD16、食物在人體內(nèi)的消化過程,按其先后順序可分為A、肛門內(nèi)消化B、小腸內(nèi)的消化C、口腔內(nèi)的消化D、胃內(nèi)消化正確答案：BCD17、合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶應(yīng)避光保存C、酸奶有益人體健康,更利于成人老人飲用D、牛奶可以久煮正確答案：ABC18、人體水分的一般排泄途徑為A、肺B、腎臟C、皮膚D、大腸正確答案：ABC19、人體氟缺乏時,出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為A、齲齒B、骨質(zhì)疏松癥C、氟斑牙D、氟骨病正確答案：BC20、高溫滅菌采用的溫度一般有A、120℃B、100℃C、55℃D、110℃正確答案：ABD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、食物必須對人體無毒害,符合食品衛(wèi)生標準。A、正確B、錯誤正確答案：A2、就蛋白質(zhì)的消化率而言,豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤正確答案：B3、禽肉比家畜肉鮮嫩、味美,也易于消化。A、正確B、錯誤正確答案：A4、谷類食品如果加工過于精細會大大降低其營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤正確答案：A5