中式面點(diǎn)師(初級(jí))題庫(kù)(445道)

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）1、()蒸餃餡心以素餡為佳?！猍單選題]

A玉米面

B高粱面

C小麥面

D莜麥面

正確答案：A?

2、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()?！猍單選題]

A0.33

B3

C3.75

D4

正確答案：B?

3、蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將()關(guān)閉?！猍單選題]

A閥門(mén)

B開(kāi)關(guān)

C熱蒸汽閥門(mén)

D電鈕

正確答案：C?

4、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()?！猍單選題]

A1種

B2種

C4種

D3種

正確答案：D?

5、西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。——[單選題]

A黑色

B紅色

C紫紅色

D紫色

正確答案：C?

6、三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻?！猍單選題]

A豬肉、雞肉餡

B菜肉餡

C雞肉餡

D豬肉餡

正確答案：A?

7、油菜需經(jīng)過(guò)焯水，()后，才可切碎使用?！猍單選題]

A擠去水分

B過(guò)涼

C加鹽

D調(diào)味

正確答案：B?

8、用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。——[單選題]

A水產(chǎn)品

B水果

C蔬菜

D動(dòng)物性

正確答案：D?

9、為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一?！猍單選題]

A動(dòng)手術(shù)

B排便

C盡快進(jìn)食

D大量輸液

正確答案：D?

10、蟑螂在()下30分鐘即可被凍死?！猍單選題]

A0℃

B－5℃

C－10℃

D－15℃

正確答案：B?

11、化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。——[單選題]

A調(diào)制習(xí)慣

B調(diào)制內(nèi)容

C調(diào)制方法

D調(diào)制手段

正確答案：C?

12、常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等?！猍單選題]

A無(wú)縫法

B捏邊法

C提褶法

D包餡法

正確答案：D?

13、高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收?！猍單選題]

A苦味

B酸味

C辣味

D澀味

正確答案：D?

14、玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30％?！猍單選題]

A表皮

B糊粉層

C胚乳

D胚

正確答案：D?

15、水油面坯工藝宜使用()。——[單選題]

A調(diào)和法

B抄拌法

C攪和法

D攪拌法

正確答案：A?

16、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比?！猍單選題]

A損耗率

B出材率

C毛利率

D成本率

正確答案：B?

17、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。——[單選題]

A有可靠的接地

B噪聲小

C轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D超載不跳閘

正確答案：D?

18、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為?！猍單選題]

A孝敬父母

B大企業(yè)吞并小企業(yè)

C夫妻恩愛(ài)

D缺斤少兩

正確答案：D?

19、()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。——[單選題]

A發(fā)酵粉

B小蘇打

C臭粉

D礬堿鹽

正確答案：A?

20、肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()?！猍單選題]

A腳氣病

B糙皮病

C惡性貧血

D佝僂病

正確答案：A?

21、莜麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)?！猍單選題]

A寧夏

B陜西

C內(nèi)蒙古陰山南北

D張家口

正確答案：C?

22、燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。——[單選題]

A冷水

B熱水

C溫水

D冰水

正確答案：B?

23、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()?！猍單選題]

A使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理

正確答案：B?

24、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法?！猍單選題]

A電烤箱使用完畢后切斷總電源

B將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C使用塑料容器作為微波爐加工工具

D用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

正確答案：D?

25、揉面時(shí)必須()著力而且力度適當(dāng)?！猍單選題]

A手指

B手心

C手掌

D手腕

正確答案：D?

26、下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大?！猍單選題]

A低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

正確答案：C?

27、電熱烤箱主要用于烘烤各種()。——[單選題]

A餛飩

B包子

C餅類(lèi)

D中西糕點(diǎn)

正確答案：D?

28、凈料單位成本是毛料總值與()的比值?！猍單選題]

A毛料重量

B損耗重量

C凈料重量

D消耗重量

正確答案：C?

29、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()?！猍單選題]

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的鉛

C石蠟中的多環(huán)芳烴

D糧倉(cāng)中的放射線元素

正確答案：D?

30、燙面工藝宜使用()?！猍單選題]

A調(diào)和法

B抄拌法

C攪和法

D攪拌法

正確答案：C?

31、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()?！猍單選題]

A使用之前，檢查密封膠圈

B使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C使用匹配的限壓閥

D當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

正確答案：D?

32、絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，用專(zhuān)用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，()，可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具?！猍單選題]

A大量放入

B隨絞隨放

C少量放入

D適量放入

正確答案：B?

33、搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條?！猍單選題]

A方塊

B小丁

C長(zhǎng)方片

D長(zhǎng)條狀

正確答案：D?

34、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程?！猍單選題]

A決策

B預(yù)測(cè)

C分析

D控制

正確答案：C?

35、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體?！猍單選題]

A血液

B食物鏈

C淋巴管

D內(nèi)分泌腺

正確答案：B?

36、礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()?！猍單選題]

A扎透

B餳透

C溫度高

D揉透

正確答案：B?

37、翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較()。——[單選題]

A好

B適中

C差

D溫和

正確答案：C?

38、道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。——[單選題]

A社會(huì)輿論

B傳統(tǒng)習(xí)慣

C內(nèi)心信念

D共同約定

正確答案：C?

39、調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則()?！猍單選題]

A成品粘牙

B成品開(kāi)裂

C面坯有生粉

D成品結(jié)皮

正確答案：C?

40、和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定?！猍單選題]

A面的軟硬

B水溫

C溫度

D不同的品種

正確答案：D?

41、玉米的胚特別大，約占總體積的()?！猍單選題]

A0.2

B0.1

C0.3

D0.05

正確答案：C?

42、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()?！猍單選題]

A茶葉堿

B可可堿

C茶多酚

D咖啡堿

正確答案：C?

43、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和()?！猍單選題]

A能否盡快搶救

B能否盡快判斷觸電原因

C人工呼吸

D正確的緊急處理

正確答案：D?

44、咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出?！猍單選題]

A動(dòng)物性

B水產(chǎn)品

C水果

D蛋類(lèi)

正確答案：B?

45、切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。——[單選題]

A下刀準(zhǔn)確

B整齊劃一

C多種多樣

D刀要垂直上下

正確答案：B?

46、電熱烘烤是以()為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法?！猍單選題]

A紅外線

B電磁波

C電

D磁場(chǎng)

正確答案：C?

47、秋莜麥()播種。——[單選題]

A立秋

B春分

C夏至

D立冬

正確答案：C?

48、燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。——[單選題]

A大量

B適量

C少量

D成熟

正確答案：C?

49、不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()?！猍單選題]

A谷類(lèi)食品

B蔬果原料

C日常食用調(diào)味品

D飲料

正確答案：B?

50、不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。——[單選題]

A電源

B電磁波

C電磁

D電磁場(chǎng)

正確答案：A?

51、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食?！猍單選題]

A多量蛋白質(zhì)

B多種維生素

C多種礦物質(zhì)

D多種食物

正確答案：D?

52、()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性?！猍單選題]

A職業(yè)道德

B社會(huì)公德

C集體公德

D家庭婚姻道德

正確答案：A?

53、莜麥面品種成品一般具有()的特點(diǎn)。——[單選題]

A粘糯

B軟糯

C爽滑筋道

D綿軟松發(fā)

正確答案：C?

54、切酥皮類(lèi)的糕點(diǎn)應(yīng)選用()?！猍單選題]

A平刀

B鋸齒餅刀

C分刀

D砍刀

正確答案：B?

55、當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱(chēng)為()?！猍單選題]

A鮮肉

B凍肉

C冷卻肉

D冷凍肉

正確答案：C?

56、面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣?！猍單選題]

A女不化妝

B男不留胡須

C不穿奇裝異服

D工作服穿戴整潔

正確答案：D?

57、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。——[單選題]

A感染型

B毒素型

C過(guò)敏型

D自發(fā)型

正確答案：B?

58、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()?！猍單選題]

A0.4

B0.6

C0.8

D1.5

正確答案：D?

59、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()?！猍單選題]

A抗壞血酸

B鞣酸

C鹽酸

D磷酸

正確答案：A?

60、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()?！猍單選題]

A食品添加劑

B食品甜味劑

C食品防腐劑

D食品保鮮劑

正確答案：A?

61、揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死?！猍單選題]

A死勁

B活力

C大力

D手掌

正確答案：A?

62、制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()?！猍單選題]

A面軟

B面硬

C水多

D輔料少

正確答案：B?

63、圖案式裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的?！猍單選題]

A組合構(gòu)圖

B排列組合

C組合裝飾

D點(diǎn)綴

正確答案：A?

64、貼餅子一般要兩面烙成()即可?！猍單選題]

A黃色

B金黃色

C嘎巴

D淺色

正確答案：B?

65、280℃的爐溫適宜烤制()?！猍單選題]

A蛋糕

B甘露酥

C桃酥

D燒餅

正確答案：D?

66、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()?！猍單選題]

A促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C促進(jìn)生育、發(fā)育

D礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案：B?

67、下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是()。——[單選題]

A不銹鋼桶

B鐵桶

C鋁桶

D搪瓷桶

正確答案：B?

68、膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)?！猍單選題]

A糖尿病

B妄想癥

C甲狀腺腫大

D高血壓

正確答案：D?

69、搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。——[單選題]

A內(nèi)部組織緊密

B外形不統(tǒng)一

C內(nèi)部組織疏松

D外部光滑

正確答案：A?

70、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。——[單選題]

A可燃?xì)怏w

B蒸氣

C介質(zhì)

D明火

正確答案：C?

71、下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()?！猍單選題]

A隔夜的剩飯菜

B腐爛的蔬菜

C蒸鍋水煮飯

D亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

正確答案：D?

72、冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()?！猍單選題]

A口感軟糯

B可塑性強(qiáng)

C延伸性

D粘性適中

正確答案：C?

73、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()?！猍單選題]

A損耗率法

B凈料率法

C毛利率法

D成本率法

正確答案：C?

74、稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米?！猍單選題]

A蛋白質(zhì)

B淀粉

C無(wú)機(jī)鹽

D脂肪

正確答案：B?

75、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平?！猍單選題]

A管理

B質(zhì)量

C技術(shù)

D成本

正確答案：C?

76、洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()?！猍單選題]

A外面

B屋里

C通風(fēng)處

D屋角

正確答案：C?

77、磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳?！猍單選題]

A干磨粉

B水磨粉

C濕磨粉

D米粉

正確答案：B?

78、由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格?！猍單選題]

A大小

B多少

C形狀

D粗細(xì)

正確答案：A?

79、商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的?！猍單選題]

A價(jià)格交換

B等價(jià)交換

C利益交換

D等同交換

正確答案：B?

80、()裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種?！猍單選題]

A點(diǎn)綴裝飾式

B隨意式

C象形式

D整齊式

正確答案：B?

81、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜?！猍單選題]

A2~3

B3~4

C4~5

D6

正確答案：C?

82、凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。——[單選題]

A1條

B4條

C3條

D2條

正確答案：D?

83、微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)()、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)?！猍單選題]

A土

B煙

C水

D油

正確答案：B?

84、高粱面()、且松而發(fā)硬?！猍單選題]

A韌性差

B韌性好

C粘度高

D粘度低

正確答案：A?

85、小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。——[單選題]

A粘、香、軟

B不粘、香、軟

C粘、香、硬

D不粘、香、硬

正確答案：A?

86、下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。——[單選題]

A河北省的壩上

B陜西洋縣

C陰山南北

D山西太行山

正確答案：B?

87、()制餡，必須用開(kāi)水燙，目的是去掉異味?！猍單選題]

A白菜

B波菜

C油菜

D土豆

正確答案：C?

88、煮東西時(shí)要根據(jù)()掌握加水次數(shù)?！猍單選題]

A品種的特點(diǎn)

B東西的數(shù)量

C品種的原料

D品種的餡料

正確答案：A?

89、平衡器在使用后必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。——[單選題]

A固定、干燥

B固定、平穩(wěn)

C干燥、陰涼

D固定

正確答案：B?

90、玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。——[單選題]

A餅狀

B糊漿狀

C塊狀

D稀湯

正確答案：B?

91、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()?！猍單選題]

A姜醇

B姜酸

C姜烯

D姜酚

正確答案：B?

92、凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉?！猍單選題]

A－23℃、－18℃

B－18℃、－10℃

C－10℃、－5℃

D－5℃、－0℃

正確答案：A?

93、圖案式裝盤(pán)是將成品是()放置的?！猍單選題]

A按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形

B隨意

C按動(dòng)物狀

D采用統(tǒng)一形狀

正確答案：A?

94、面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，()無(wú)異味。——[單選題]

A無(wú)污物

B空氣暢通

C擺放整齊

D有次序

正確答案：B?

95、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題?！猍單選題]

A化學(xué)污染

B生蟲(chóng)

C生蛆

D生霉

正確答案：D?

96、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()?！猍單選題]

A食物多樣，谷類(lèi)為主

B多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)

C吃清淡少鹽的膳食

D食量與體力活動(dòng)要平衡

正確答案：C?

97、皮層占小麥粒干重的()?！猍單選題]

A3～4％

B2～5％

C5～6％

D8～10％

正確答案：D?

98、貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳?！猍單選題]

A太軟

B太稀

C太硬

D糊狀

正確答案：C?

99、廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()?！猍單選題]

A黏而不膩

B油分重

C顆粒整齊

D藥味淡醇

正確答案：B?

100、毛利額與成本的比率是()?！猍單選題]

A出材率

B成本率

C銷(xiāo)售毛利率

D成本毛利率

正確答案：D?

101、墨糯藥米指的是()?！猍單選題]

A云南西雙版納紫米

B廣西東蘭墨米

C江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D陜西洋縣黑米

正確答案：B?

102、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()?！猍單選題]

A水果罐頭

B滅鼠藥

C雞蛋

D調(diào)味品

正確答案：B?

103、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()?！猍單選題]

A活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C具有抗癌作用

D促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

正確答案：A?

104、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程?！猍單選題]

A記賬

B決策

C預(yù)測(cè)

D控制

正確答案：A?

105、()的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。——[單選題]

A切

B剁

C剞

D斬

正確答案：A?

106、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷(xiāo)售毛利率是()?！猍單選題]

A0.4

B0.5

C0.6

D0.7

正確答案：C?

107、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()?！猍單選題]

A蘋(píng)果與梨同食

B牛肉與羊肉同烹

C胡蘿卜與白蘿卜同煮

D豬肉與粉條同燉

正確答案：D?

108、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果?！猍單選題]

A100

B300

C500

D900

正確答案：C?

109、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。——[單選題]

A熄火現(xiàn)象

B過(guò)度燃燒

C不完全燃燒

D急速燃燒

正確答案：C?

110、將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥?！猍單選題]

A曬干

B浸泡

C晾干

D冷凍

正確答案：B?

111、用米粉面坯和薯蓉類(lèi)面坯制皮時(shí)，最常用的制皮方法是()?！猍單選題]

A搟皮

B攤皮

C捏皮

D壓皮

正確答案：C?

112、小米一般分為()小米和粳性小米兩類(lèi)?！猍單選題]

A黃色

B糯性

C干性

D濕性

正確答案：B?

113、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是()?！猍單選題]

A蔬果類(lèi)

B油脂類(lèi)

C魚(yú)、蝦類(lèi)

D奶類(lèi)、豆類(lèi)

正確答案：B?

114、烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()?！猍單選題]

A爐溫可高一些

B爐溫可低一些

C烤時(shí)間可短一些

D可長(zhǎng)時(shí)間烤

正確答案：B?

115、蛋中的脂肪含量約為()?！猍單選題]

A3%～5%

B7%～10%

C11%～15%

D17%～19%

正確答案：C?

116、昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。——[單選題]

A蛋白質(zhì)

B維生素

C礦物質(zhì)

D脂肪

正確答案：D?

117、熱水面成品表面粗糙的原因是()?！猍單選題]

A吃水不準(zhǔn)

B熱水沒(méi)澆勻

C面表面沒(méi)刷油

D熱氣沒(méi)散盡

正確答案：D?

118、溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。——[單選題]

A粘性和口感

B粘性和韌性

C口感和韌性

D口感

正確答案：B?

119、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)?！猍單選題]

A國(guó)家法律

B個(gè)人理想

C集體約定

D內(nèi)心信念

正確答案：D?

120、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。——[單選題]

A一視同仁

B公正廉潔

C救死扶傷

D為人師表

正確答案：B?

121、()左右，保存5～14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)?！猍單選題]

A-1℃

B-3℃

C-6℃

D-10℃

正確答案：A?

122、()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡?！猍單選題]

A和面機(jī)

B打蛋機(jī)

C攪肉機(jī)

D壓面機(jī)

正確答案：B?

123、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()?！猍單選題]

A葡萄糖

B半乳糖

C纖維素

D蔗糖

正確答案：C?

124、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()?！猍單選題]

A90%～92%

B87%～89%

C81%～83%

D78%～80%

正確答案：B?

125、做()餅時(shí)，一般需放小蘇打?！猍單選題]

A高粱面

B玉米面

C小麥面

D莜麥面

正確答案：A?

126、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。——[單選題]

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B經(jīng)營(yíng)決策

C人工耗費(fèi)

D燃料耗費(fèi)

正確答案：B?

127、我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()?！猍單選題]

A絞餡機(jī)

B灌腸機(jī)

C鋸骨機(jī)

D剔骨機(jī)

正確答案：C?

128、()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律?！猍單選題]

A象形式裝盤(pán)

B整齊式裝盤(pán)

C圖案式裝盤(pán)

D隨意式裝盤(pán)

正確答案：B?

129、工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。——[單選題]

A整體

B某一面

C某一點(diǎn)

D某兩點(diǎn)

正確答案：C?

130、男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。——[單選題]

A臉不干凈

B頭發(fā)不干凈

C紐扣不齊全

D耳朵不干凈

正確答案：C?

131、下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()?！猍單選題]

A發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

正確答案：D?

132、成本核算一般采用()倒求成本的方法。——[單選題]

A“以存計(jì)銷(xiāo)”

B“以銷(xiāo)計(jì)耗”

C“以耗計(jì)銷(xiāo)”

D“以存計(jì)耗”

正確答案：D?

133、用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。——[單選題]

A堿

B礬

C鹽

D小蘇打

正確答案：B?

134、在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和?！猍單選題]

A商業(yè)

B廚房

C任何企業(yè)

D飯店企業(yè)

正確答案：B?

135、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()?！猍單選題]

A《勞動(dòng)法》

B《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C《婚姻法》

D《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

正確答案：C?

136、包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。——[單選題]

A規(guī)格一致

B樣式多種

C品種單一

D花色多樣

正確答案：A?

137、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()?！猍單選題]

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D?

138、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()?！猍單選題]

A毛料數(shù)量

B凈料數(shù)量

C半制品數(shù)量

D成品數(shù)量

正確答案：D?

139、()的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢琛！猍單選題]

A蒸糕

B馬拉糕

C發(fā)糕

D馬蹄糕

正確答案：B?

140、屬于馬拉糕特點(diǎn)的是()?！猍單選題]

A色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

正確答案：A?

141、下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()?！猍單選題]

A鳳臺(tái)秈米

B云南接骨米

C上海香粳稻

D馬壩油占米

正確答案：D?

142、整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品()?！猍單選題]

A形狀統(tǒng)一、排列整齊

B形狀各異

C大小不一、但形狀勻稱(chēng)、有規(guī)律

D形狀各異、但排列整齊

正確答案：A?

143、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()?！猍單選題]

A穩(wěn)定

B變化

C從高

D從低

正確答案：D?

144、()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀?！猍單選題]

A酵母膨松

B小蘇打膨松

C全蛋膨松

D化學(xué)膨松

正確答案：D?

145、打魚(yú)膠時(shí)不可加入過(guò)多的()，否則不爽口?！猍單選題]

A油

B醬油

C水

D鹽

正確答案：C?

146、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩?！猍單選題]

A小于

B大于

C等于

D不等于

正確答案：B?

147、標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品?！猍單選題]

A宴會(huì)點(diǎn)心

B烙餅、燒餅

C酥合子

D面包

正確答案：B?

148、烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品()，準(zhǔn)時(shí)出爐?！猍單選題]

A所需火力

B所需時(shí)間

C所需時(shí)間和火力

D材料不同

正確答案：C?

149、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。——[單選題]

A將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

正確答案：A?

150、下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()?！猍單選題]

A普通玻璃器皿

B雕花玻璃器皿

C水晶玻璃器皿

D帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

正確答案：A?

151、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料?！猍單選題]

A出材率

B損耗率

C毛料重量

D損耗重量

正確答案：A?

152、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右?！猍單選題]

A0.4

B0.5

C0.6

D0.8

正確答案：D?

153、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡?！猍單選題]

A糧食

B水果

C蔬菜

D茶葉

正確答案：A?

154、揉面的手法主要有()?！猍單選題]

A搗揉搓摔調(diào)

B搗調(diào)搋攪擦

C擦揉攪調(diào)搓

D搗揉搋摔擦

正確答案：D?

155、面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證?！猍單選題]

A暫住證

B健康證

C工作證

D上崗證

正確答案：B?

156、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()?！猍單選題]

A傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C集體的利益觀

D傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

正確答案：D?

157、()適合于做烙餅。——[單選題]

A熱水面團(tuán)

B溫水面團(tuán)

C冷水面團(tuán)

D冰水面團(tuán)

正確答案：B?

158、谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化?！猍單選題]

A微生物

B維生素

C水

D礦物質(zhì)

正確答案：D?

159、人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒?！猍單選題]

A5～10

B10～15

C15～20

D20～25

正確答案：A?

160、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分?！猍單選題]

A社會(huì)公德

B職業(yè)道德

C公平交易

D注重信譽(yù)

正確答案：B?

161、拌制五仁甜肉餡時(shí)，()，太多則餡軟，成品不易成型。——[單選題]

A水量適當(dāng)

B汾酒適量

C糖玫瑰適量

D肥膘適量

正確答案：A?

162、()毛利率應(yīng)從低。——[單選題]

A名菜名點(diǎn)

B加工精細(xì)的產(chǎn)品

C一般產(chǎn)品

D風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

正確答案：C?

163、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞?！猍單選題]

A水

B熱

C光

D氧

正確答案：A?

164、餡餅制作時(shí)，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻?！猍單選題]

A個(gè)大小均勻

B收口要嚴(yán)

C餡心均勻

D面坯柔軟

正確答案：B?

165、()是熱水面坯制作而成的。——[單選題]

A炸餃子

B炸回頭

C炸春卷

D炸包子

正確答案：B?

166、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是()?！猍單選題]

A谷類(lèi)

B蔬果類(lèi)

C魚(yú)、蝦類(lèi)

D奶類(lèi)、豆類(lèi)

正確答案：B?

167、和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。——[單選題]

A小量

B微量

C大量

D100克左右

正確答案：C?

168、三色蛋糕采用()的上餡方法。——[單選題]

A夾餡法

B滾沾法

C攏餡法

D卷餡法

正確答案：A?

169、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()?！猍單選題]

A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B供給熱能

C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D維持體內(nèi)酸堿平衡

正確答案：B?

170、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量?！猍單選題]

A1毫克

B1克

C10克

D100克

正確答案：B?

171、下列不能用食品容器盛放的是()——[單選題]

A半成品

B即將換洗的衣物

C食品原料

D即將入口的食品

正確答案：B?

172、和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定?！猍單選題]

A面的軟硬

B品種的要求

C不同季節(jié)

D水溫

正確答案：C?

173、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡?！猍單選題]

A水果、蔬菜

B肉類(lèi)

C禽類(lèi)

D蛋類(lèi)

正確答案：A?

174、油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。——[單選題]

A外酥內(nèi)軟

B餅薄層多

C酥香味美

D外硬內(nèi)軟

正確答案：D?

175、工作臺(tái)清洗時(shí)用()將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈?！猍單選題]

A刀

B刮刀

C刮板

D尺板

正確答案：B?

176、()裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的?！猍單選題]

A圖案式

B隨意式

C象形式

D整齊式

正確答案：A?

177、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()?！猍單選題]

A取暖

B肺的呼吸

C血液循環(huán)

D脈搏跳動(dòng)

正確答案：A?

178、制肉類(lèi)餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好?！猍單選題]

A0.043055555555555555

B0.08402777777777778

C0.12986111111111112

D0.21180555555555555

正確答案：C?

179、()烙制后，取出用雙手戳松。——[單選題]

A烙餅

B蒸餅

C家常餅

D酥餅

正確答案：C?

180、化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()?！猍單選題]

A0.006999999999999999

B0.015

C0.02

D0.03

正確答案：A?

181、()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。——[單選題]

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙門(mén)氏菌

D大腸桿菌

正確答案：B?

182、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()?！猍單選題]

A0.005

B0.002

C0.0005

D0.0003

正確答案：D?

183、位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。——[單選題]

A皮層

B糊粉層

C胚

D胚乳

正確答案：B?

184、我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。——[單選題]

A0.15

B0.25

C0.3

D0.5

正確答案：A?

185、粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米?！猍單選題]

A糯米

B秈米

C紫米

D大米

正確答案：B?

186、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓?！猍單選題]

A48V

B36V

C24V

D12V

正確答案：D?

187、玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種?！猍單選題]

A紅色

B黑色

C雜色

D綠色

正確答案：C?

188、脂肪不具備的生理功用是()?！猍單選題]

A供給熱能

B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D提供必需氨基酸

正確答案：D?

189、以下允許使用的人工甜味劑是()?！猍單選題]

A干草

B天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C甜菊精

D糖精

正確答案：D?

190、出材率與()的和等于100%?！猍單選題]

A成本毛利率率

B銷(xiāo)售毛利率

C損耗率

D成本率

正確答案：C?

191、高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省?！猍單選題]

A沈陽(yáng)

B大連

C黑龍江省

D吉林省

正確答案：D?

192、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。——[單選題]

A淀粉

B蛋白質(zhì)

C糖類(lèi)

D油脂

正確答案：D?

193、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等?！猍單選題]

A酚、氯、苯、胺

B多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘

C鎘、砷、汞、鉛

D氯、苯、汞、鉛

正確答案：C?

194、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()?！猍單選題]

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

正確答案：C?

195、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg?！猍單選題]

A0.03

B0.05

C0.15

D0.5

正確答案：D?

196、接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。——[單選題]

A秈米

B粳米

C糯米

D大米

正確答案：C?

197、炸醬面的醬要炸()?！猍單選題]

A香

B透

C稀

D稠

正確答案：B?

198、煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高?！猍單選題]

A1/8

B1/10

C1/3

D1/5

正確答案：C?

199、對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法?！猍單選題]

A挖劑

B拉劑

C切劑

D剁劑

正確答案：B?

200、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素?！猍單選題]

A數(shù)量

B質(zhì)量

C質(zhì)地

D性質(zhì)

正確答案：B?

201、家常餅制作()時(shí)，層次要均勻。——[單選題]

A折疊

B卷制

C搟制

D切制

正確答案：A?

202、由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動(dòng)作()?！猍單選題]

A可規(guī)格統(tǒng)一

B也多種多樣

C可隨意

D不同

正確答案：B?

203、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()?！猍單選題]

A改變食品的感官性狀

B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C控制微生物的繁殖

D滿足食品加工工藝需要

正確答案：B?

204、()污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。——[單選題]

A細(xì)菌

B化學(xué)農(nóng)藥

C黃曲霉

D昆蟲(chóng)

正確答案：B?

205、()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)?！猍單選題]

A加工后凈料成本

B加工前毛料成本

C加工后凈料單位成本

D加工前毛料單位成本

正確答案：C?

206、肉餡的刀工基本要求是要()。——[單選題]

A切片

B剁細(xì)碎

C切小丁

D切絲

正確答案：B?

207、甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國(guó)福建?！猍單選題]

A16世紀(jì)

B17世紀(jì)

C18世紀(jì)

D15世紀(jì)

正確答案：A?

208、在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味?！猍單選題]

A筷子

B拍勺

C小匙或湯匙

D叉子

正確答案：C?

209、熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心?！猍單選題]

A加調(diào)料

B烹制成熟

C炒制

D蒸制

正確答案：B?

210、()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)?！猍單選題]

A韌性差

B韌性強(qiáng)

C筋力大

D彈力大

正確答案：A?

211、根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作?！猍單選題]

A《憲法》

B《民事訴訟法》

C《食品衛(wèi)生法》

D《工商法》

正確答案：C?

212、()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。——[單選題]

A電磁爐器皿

B電烤箱器皿

C電磁爐烹調(diào)器皿

D電器皿

正確答案：C?

213、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()?！猍單選題]

A判斷市場(chǎng)需求

B確定定價(jià)目標(biāo)

C量本利綜合分析法

D預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

正確答案：D?

214、上餡的好壞會(huì)直接影響成品()和成型?！猍單選題]

A餡心

B包捏

C皮邊

D口感

正確答案：B?

215、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是()。——[單選題]

A調(diào)味品

B魚(yú)、蝦類(lèi)

C魚(yú)、禽、肉、蛋

D奶類(lèi)、豆類(lèi)

正確答案：C?

216、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。——[單選題]

A物理

B化學(xué)

C生物

D天然

正確答案：B?

217、()能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)?！猍單選題]

A熟咸餡

B咸餡

C生咸餡

D菜餡

正確答案：C?

218、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一?！猍單選題]

A原始記錄

B采購(gòu)單據(jù)

C生產(chǎn)記錄

D銷(xiāo)售記錄

正確答案：A?

219、()應(yīng)采用倒退法?！猍單選題]

A擦拭地面角落

B擦拭面點(diǎn)間地面

C擦拭案板底部

D擦物角落

正確答案：B?

220、煮餃子時(shí)，應(yīng)用()推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底?！猍單選題]

A平鏟

B手勺

C漏勺

D利板

正確答案：B?

221、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)?！猍單選題]

A生態(tài)學(xué)滅鼠

B器械滅鼠

C化學(xué)滅鼠

D藥物滅鼠

正確答案：A?

222、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。——[單選題]

A成本率法

B凈料率法

C損耗率法

D生料率法

正確答案：A?

223、成熟后的薏米成黑色，果皮堅(jiān)硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率為()左右?！猍單選題]

A0.4

B0.6

C0.8

D1

正確答案：A?

224、下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是()。——[單選題]

A佛手酥

B花生粘

C薩其馬

D荷花酥

正確答案：B?

225、價(jià)格是原料成本與()的和?！猍單選題]

A費(fèi)用額

B稅金額

C毛利額

D利潤(rùn)額

正確答案：C?

226、()適用于無(wú)筋力的面坯制皮?！猍單選題]

A捏皮

B按皮

C拍皮

D壓皮

正確答案：A?

227、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)源?！猍單選題]

A食物纖維

B淀粉

C蔗糖

D糖原

正確答案：A?

228、()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。——[單選題]

A0.15

B0.2

C0.25

D0.3

正確答案：A?

229、熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗?！猍單選題]

A口感發(fā)粘

B爽滑筋道

C可塑性強(qiáng)

D口感軟糯

正確答案：D?

230、甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國(guó)福建?！猍單選題]

A北美洲

B南美洲

C澳洲

D歐洲

正確答案：B?

231、烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和()?！猍單選題]

A注意面坯軟硬

B注意把握火候

C注意濕度

D注意溫度

正確答案：B?

232、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)?！猍單選題]

A一個(gè)方向不?！瘘S色

B反復(fù)間斷——乳白色

C一個(gè)方向不停——乳白色

D多方向不?！榘咨?/p>

正確答案：C?

233、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。——[單選題]

A10

B20

C30

D40元

正確答案：D?

234、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()?！猍單選題]

A減少傷亡事故的發(fā)生

B預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C減少不必要的浪費(fèi)

D預(yù)防食物中毒

正確答案：B?

235、()又稱(chēng)裸麥，米麥、元麥等?！猍單選題]

A大麥

B青稞

C蕎麥

D莜麥

正確答案：B?

236、高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠()有棗香味。——[單選題]

A清香

B綿爛

C甜軟

D香甜

正確答案：B?

237、搓可分為搓條和()兩種手法。——[單選題]

A搓形

B搓餅

C搓圓

D搓卷

正確答案：A?

238、()不是大米的特點(diǎn)?！猍單選題]

A硬度低

B黏性大

C色乳白不透明

D口感粗糙而干燥

正確答案：D?

239、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()?！猍單選題]

A1～5.5%

B6～12%

C13～13.5%

D10～15%

正確答案：C?

240、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()?！猍單選題]

A安全電壓

B警示標(biāo)識(shí)

C電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D電氣設(shè)備的絕緣

正確答案：C?

241、下列中科學(xué)的喝水方法是()。——[單選題]

A清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B每天只飲用純凈水

C饑渴時(shí)多飲水

D邊吃飯邊飲用大量的水

正確答案：A?

242、化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()?！猍單選題]

A海綿狀

B蜂窩狀

C海綿狀或蜂窩狀

D顆粒狀

正確答案：C?

243、秋天播種，來(lái)年初夏收獲的是()?！猍單選題]

A秋小麥

B冬小麥

C春小麥

D紅小麥

正確答案：B?

244、模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點(diǎn)。——[單選題]

A隨意創(chuàng)造

B形態(tài)美觀

C操作簡(jiǎn)單

D用途廣泛

正確答案：C?

245、水調(diào)面團(tuán)因水溫不同，一般分為()熱水面團(tuán)，溫水面團(tuán)三種?！猍單選題]

A膨松面坯

B層酥面坯

C冷水面坯

D米粉面坯

正確答案：C?

246、元宵采用()的上餡方法?！猍單選題]

A夾餡法

B滾沾法

C攏餡法

D卷餡法

正確答案：D?

247、工作臺(tái)清洗時(shí)先將案臺(tái)上的面粉用()，并將面粉過(guò)羅倒回面桶?！猍單選題]

A掃帚清掃干凈

B刮板刮干凈

C抹布擦干凈

D清水沖洗干凈

正確答案：A?

248、煮面魚(yú)的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。——[單選題]

A蕎面

B莜麥面

C玉米面

D小麥面

正確答案：A?

249、不屬于搟的方法的是()?！猍單選題]

A單手杖搟

B雙手杖搟

C走槌搟

D以上均不是

正確答案：D?

250、餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。——[單選題]

A機(jī)械滾壓

B手工

C運(yùn)動(dòng)

D電力

正確答案：A?

251、肉類(lèi)脂肪含()較多?！猍單選題]

A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C必需氨基酸

D非必需氨基酸

正確答案：A?

252、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()?！猍單選題]

A玉米

B水果

C蔬菜

D稻米

正確答案：D?

253、搓條的基本要求是：()、粗細(xì)一致。——[單選題]

A條圓

B條圓光潔

C光潔

D長(zhǎng)短

正確答案：B?

254、()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。——[單選題]

A是否違法

B是否犯罪

C文明

D道德

正確答案：D?

255、蟑螂在氣溫()時(shí)最活躍?！猍單選題]

A8～12℃

B14～22℃

C18～24℃

D24～32℃

正確答案：D?

256、下列中操作錯(cuò)誤的是()。——[單選題]

A使用砂鍋，輕拿輕放

B使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

正確答案：D?

257、小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()?！猍單選題]

A面包

B饅頭

C面條

D餅干

正確答案：D?

258、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。——[單選題]

A可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)

D促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

正確答案：A?

259、女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，()。——[單選題]

A衣、帽、鞋不干凈

B化淡裝

C耳朵不干凈

D臉不干凈

正確答案：A?

260、卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻?！猍單選題]

A松

B緊

C散

D亂

正確答案：B?

261、隨意式是()的裝盤(pán)形式。——[單選題]

A最形象

B最復(fù)雜

C最簡(jiǎn)單

D最整齊

正確答案：C?

262、原料的出材率高低可以考核操作人員的()?！猍單選題]

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D?

263、在成品“荷花酥”表面，撒放一點(diǎn)粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法?！猍單選題]

A點(diǎn)綴式

B整齊式

C隨意式

D圖案式

正確答案：A?

264、菜團(tuán)子面團(tuán)()，不易成型?！猍單選題]

A太硬

B硬

C太軟

D略軟

正確答案：C?

265、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。——[單選題]

A銷(xiāo)售價(jià)格

B毛利額

C成本

D營(yíng)業(yè)費(fèi)用

正確答案：A?

266、微波對(duì)原料的加熱是()進(jìn)行的?！猍單選題]

A通過(guò)熱傳導(dǎo)

B通過(guò)熱對(duì)流

C通過(guò)熱輻射

D內(nèi)外同時(shí)

正確答案：D?

267、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。——[單選題]

A二氧化碳滅火器

B二氧化硫滅火器

C泡沫滅火器

D2402滅火器

正確答案：A?

268、()不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。——[單選題]

A點(diǎn)綴裝飾法

B隨意式裝盤(pán)法

C圖案式裝盤(pán)法

D象形式裝盤(pán)法

正確答案：A?

269、面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。——[單選題]

A淀粉

B面筋質(zhì)

C蛋白質(zhì)

D脂肪

正確答案：B?

270、女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()?！猍單選題]

A臉不干凈

B頭發(fā)不干凈

C耳朵不干凈

D廚師鞋不干凈

正確答案：D?

271、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。——[單選題]

A社會(huì)生活

B社會(huì)關(guān)系

C職業(yè)守則

D職業(yè)關(guān)系

正確答案：D?

272、揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。——[單選題]

A光滑

B增勁

C細(xì)膩

D吸水均勻

正確答案：D?

273、下面屬于不正常燃燒的是()?！猍單選題]

A燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B脫火

C閃燃

D自燃

正確答案：B?

274、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。——[單選題]

A菜點(diǎn)成本

B人工成本

C燃料成本

D商業(yè)成本

正確答案：A?

275、下列中以下屬于人工合成色素的是()?！猍單選題]

A焦糖

B葉綠素

C胡蘿卜素

D檸檬黃

正確答案：D?

276、發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜?！猍單選題]

A0.01

B3%~5%

C6%~8%

D0.1

正確答案：B?

277、高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成()，蒸制25～30分鐘?！猍單選題]

A球狀

B圓錐狀

C三角狀

D方狀

正確答案：B?

278、毛利額是()?！猍單選題]

A價(jià)格與稅金的和

B價(jià)格與原料成本的差

C價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D價(jià)格與利潤(rùn)的差

正確答案：B?

279、含大量飽和脂肪酸的脂肪有()?！猍單選題]

A花生油

B菜籽油

C豬油

D大豆油

正確答案：C?

280、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)?！猍單選題]

A消毒

B衛(wèi)生

C食品

D食品衛(wèi)生

正確答案：D?

281、中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須()?！猍單選題]

A要注意安全

B小心

C動(dòng)作迅速

D把好衛(wèi)生關(guān)

正確答案：D?

282、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()?！猍單選題]

A水分

B光線

C營(yíng)養(yǎng)

D濕度

正確答案：C?

283、()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。——[單選題]

A膨松面坯

B層酥面坯

C米粉面坯

D水調(diào)面坯

正確答案：D?

284、提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。——[單選題]

A社會(huì)穩(wěn)定

B人民團(tuán)結(jié)

C服務(wù)質(zhì)量

D工作質(zhì)量

正確答案：C?

285、冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性?！猍單選題]

A爽滑筋道

B口感軟糯

C色澤較暗

D粘性大

正確答案：A?

286、黑米又稱(chēng)()、墨米、血糯等?！猍單選題]

A紫米

B機(jī)米

C小米

D大米

正確答案：A?

287、由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒?！猍單選題]

A感染型

B毒素型

C過(guò)敏型

D自發(fā)型

正確答案：D?

288、副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。——[單選題]

A0.01

B0.03

C0.05

D0.1

正確答案：B?

289、下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇?！猍單選題]

A尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C公平交易，貨比三家

D遵紀(jì)守法，廉潔奉公

正確答案：C?

290、屬于裝盤(pán)基本方法的是()?！猍單選題]

A隨意式裝盤(pán)法

B隨意式裝盤(pán)法和文字式裝盤(pán)法

C文圖式裝盤(pán)法

D文字式裝盤(pán)法

正確答案：A?

291、“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。——[單選題]

A無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故

B無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、

C無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)

D無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

正確答案：A?

292、()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過(guò)度。——[單選題]

A酵母膨松

B化學(xué)膨松

C全蛋膨松

D小蘇打膨

正確答案：B?

293、原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。——[單選題]

A無(wú)變化

B重量相同

C需要初加工

D不需要初加工

正確答案：C?

294、玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()?！猍單選題]

A面太硬

B水太少

C水太多

D沒(méi)捏好

正確答案：C?

295、不準(zhǔn)使用霉變和()的原料?！猍單選題]

A含油

B變蔫

C不清潔

D含水量過(guò)多

正確答案：C?

296、定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)?！猍單選題]

A原料進(jìn)價(jià)

B原料凈重

C產(chǎn)品成本

D產(chǎn)品凈重

正確答案：C?

297、()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和?！猍單選題]

A餐飲成本

B人工成本

C燃料成本

D廣義成本

正確答案：D?

298、不屬于常用衡器的是()?！猍單選題]

A臺(tái)秤

B天平

C電子秤

D彈簧秤

正確答案：D?

299、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。——[單選題]

A維生素A

B維生素B

C維生素C

D維生素E

正確答案：A?

300、下列適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)的制品是()?！猍單選題]

A小雞酥

B小麻花

C大麻花

D荷花酥

正確答案：B?

301、河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克?！猍單選題]

A0.2

B0.5

C0.8

D1

正確答案：B?

302、夏莜麥生長(zhǎng)期為()?！猍單選題]

A130天

B160天

C100天

D50天

正確答案：A?

303、()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶?！猍單選題]

A蒸箱

B蒸汽壓力鍋

C電烤箱

D燃燒蒸煮灶

正確答案：D?

304、微波加熱具有()升溫的特點(diǎn)?！猍單選題]

A恒久

B瞬時(shí)

C勻速

D慢速

正確答案：B?

305、餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()?！猍單選題]

A毛利額

B成本

C原料成本

D人工費(fèi)用

正確答案：B?

306、烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和()準(zhǔn)時(shí)出爐。——[單選題]

A品種

B時(shí)間

C溫度

D特點(diǎn)

正確答案：B?

307、印子是刻有圖案或文字的()，用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。——[單選題]

A木戳

B鐵戳

C鋁戳

D鋼戳

正確答案：A?

308、用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。——[單選題]

A2%～10%

B2‰～10‰

C0.5%～1%

D0.5‰～1‰

正確答案：B?

309、面點(diǎn)間的()必須保證每班次清潔一次?！猍單選題]

A桌面

B盆

C墩子

D地面

正確答案：D?

310、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量?！猍單選題]

A勞動(dòng)生產(chǎn)率

B科技含量

C技術(shù)力量

D企業(yè)規(guī)模

正確答案：A?

311、化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。——[單選題]

A沒(méi)有醒面

B膨松劑用量太小

C膨松劑用量偏多

D面坯沒(méi)有和勻、和透

正確答案：D?

312、電磁爐工作原理是利用電流通過(guò)()產(chǎn)生磁場(chǎng)?！猍單選題]

A電磁

B線圈

C感應(yīng)

D磁力

正確答案：B?

313、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()?！猍單選題]

A安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B設(shè)備管理責(zé)任制

C安全操作技術(shù)規(guī)范

D安全加工保護(hù)制

正確答案：D?

314、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白?！猍單選題]

A蛋類(lèi)

B奶類(lèi)

C肉類(lèi)

D大豆

正確答案：A?

315、電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。——[單選題]

A用油

B直接

C用酒精

D用洗滌劑

正確答案：B?

316、凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是