杏鮑菇風(fēng)味饅頭的工藝研究

杏鮑菇風(fēng)味饅頭的工藝研究

杏鮑蘑菇，又稱鮑魚、干預(yù)蘑菇、雪絨和側(cè)耳，屬于傘菌和側(cè)耳科。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料小麥粉、堿面、酵母、鮮杏鮑菇，市售;白砂糖，北京順天恒豐商貿(mào)有限公司．1.2ndp-90體和pi-bi2磁線FA1604電子分析天平，天津天馬衡基儀器有限公司;NDP-9082恒溫培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠;PI-BI2電磁爐，奔騰電器(上海)有限公司;榨汁攪拌機(jī)，中山市巧功夫電器有限公司．1.3測(cè)試方法1.3.1生產(chǎn)工藝原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→恒溫發(fā)酵→成型→蒸制→成品1.3.2操作要點(diǎn)1.3.2.1.原材料預(yù)處理將新鮮的杏鮑菇清洗干凈并削去根部，切成小丁并進(jìn)行稱重，將杏鮑菇與水按照料液比1∶1(g/mL)放入榨汁攪拌機(jī)中制成杏鮑菇漿．1.3.2.2.表面準(zhǔn)備將小麥粉、酵母倒入面盆中，加入一定量的杏鮑菇漿，用手?jǐn)嚢?，直至和成面團(tuán)．1.3.2.3.恒溫酒用保鮮膜將面團(tuán)裹住，放入30℃恒溫箱中發(fā)酵4h，待面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉淼?倍左右即可取出．1.3.2.4件在發(fā)酵好的面團(tuán)中加入一定量的堿面，并人工輕揉，再分成小塊輕揉成饅頭形狀．1.3.2.5反應(yīng)將成型的饅頭放入蒸鍋蒸制15min左右，關(guān)火之后再維持5min左右后取出即可．1.4杏鮑菇饅頭單因素試驗(yàn)和后一次單因素試驗(yàn)在面粉添加量50g、堿面0.2g、酵母添加量0.3g、白砂糖添加量20g的基礎(chǔ)上，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，后一次單因素試驗(yàn)在前一次單因素試驗(yàn)所得最佳條件下進(jìn)行，考察杏鮑菇漿添加量、酵母添加量和白砂糖添加量對(duì)成品饅頭感官品質(zhì)的影響．1.5饅頭制作工藝的確定在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選取杏鮑菇漿添加量(A)、酵母添加量(B)和白砂糖添加量(C)3個(gè)影響因素，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，確定杏鮑菇風(fēng)味饅頭的最佳工藝參數(shù)．其因素水平見表1.1.6杏仁味饅頭的感官評(píng)價(jià)和標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)10名感官評(píng)分專家對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭進(jìn)行感官評(píng)分，根據(jù)鄧甜甜等2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1杏鮑菇汁添加量對(duì)杏鮑菇全粉面包感官評(píng)分的影響由圖1可知:隨著杏鮑菇漿添加量的增加，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)．由于杏鮑菇本身不含面筋蛋白、但含有多糖和膳食纖維，所以杏鮑菇漿的加入會(huì)對(duì)面粉中的面筋蛋白進(jìn)行稀釋，影響其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成2.1.2酵母添加量的確定由圖2可知:隨著酵母添加量的增加，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低再升高再降低的趨勢(shì)．酵母用來擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，適量加入時(shí)口感韌性較好．當(dāng)酵母添加量為0.35g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值82，此時(shí)饅頭疏松多孔、組織狀態(tài)最為蓬松．因此，選取酵母添加量為0.30、0.35、0.40g進(jìn)行正交試驗(yàn)．2.1.3白砂糖添加量對(duì)杏鮑菇饅頭品質(zhì)的影響由圖3可知:隨著白砂糖添加量的增加，杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)．白砂糖添加量過多時(shí)，饅頭香味過于甜膩且杏鮑菇香味不明顯，過少則使杏鮑菇味道較重不易被接受．當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到15g時(shí)，杏鮑菇風(fēng)味饅頭感官評(píng)分達(dá)到最大值80．因此，選取白砂糖添加量為10、15、20g進(jìn)行正交試驗(yàn)．2.2杏仁味饅頭正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析由表3可知:3個(gè)因素對(duì)杏鮑菇風(fēng)味饅頭感官品質(zhì)的影響順序?yàn)锽>C>A，即白砂糖添加量>酵母添加量>杏鮑菇漿添加量，最優(yōu)工藝參數(shù)為A2.3測(cè)試實(shí)驗(yàn)采取正交試驗(yàn)最優(yōu)工藝參數(shù)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)3次，平均感官評(píng)分達(dá)85.3杏鮑菇風(fēng)味饅頭制作工藝本研究以杏鮑菇為主要原料制作杏鮑菇風(fēng)味饅頭，通過正交試驗(yàn)得到了最佳配方為杏鮑菇漿添加量45mL、白砂糖添加量15g、酵母添加量0.40g．在此條件下制得的杏鮑菇風(fēng)味饅頭表面光滑，色澤良好;內(nèi)部呈海綿狀，質(zhì)地均一，口感松軟，蓬松程度良好