鐵皮石斛牛軋?zhí)枪に噧?yōu)化研究

鐵皮石斛牛軋?zhí)枪に噧?yōu)化研究

2010年版《中國(guó)藥典》將鐵皮石斛作為一個(gè)單一品種收集起來(lái)。1材料和方法1.1麥芽糖漿、白砂糖、黃油、全脂奶粉、以生物利用材料：“福斛1號(hào)”鐵皮石斛鮮條，龍巖市農(nóng)科所種植基地提供。麥芽糖漿、白砂糖、黃油、蛋清、全脂奶粉、純凈水：市售。儀器：L18-Y901破壁機(jī)（九陽(yáng)儀器有限公司）；AX205DR型分析天平（瑞士METTLERTOLEDO公司）。1.2測(cè)試方法1.2.1發(fā)酵鐵皮石斛顆粒的制作(1）鐵皮石斛鮮條打漿：將清洗干凈的新鮮“福斛1號(hào)”鐵皮石斛莖條切成1cm左右的小段放入破壁機(jī)，加入少量純凈水打成勻漿。(2）糖漿的熬制：將適當(dāng)比例的白砂糖和麥芽糖漿混合，于不粘鍋中小火熬制，溫度上升至110℃時(shí)，開(kāi)始慢慢攪拌熬制。(3）發(fā)泡劑的制作：待糖漿快熬好時(shí)，將蛋清打入盆中，用打蛋器均勻攪打至發(fā)泡；爾后冷卻至110℃左右，這樣既能防止發(fā)泡劑變性，又能保證糖體較好的流動(dòng)性(4）攪拌：將鐵皮石斛漿慢慢倒入冷卻好的糖漿中，同時(shí)繼續(xù)攪打至發(fā)泡劑黏稠，待幾乎攪不動(dòng)時(shí)，倒入奶粉、花生仁適量，攪拌均勻，直至整體感覺(jué)較干、不粘手。(5）糖塊冷卻、切割、包裝：將攪拌均勻的糖基平鋪于案盤上，厚度約10mm，按壓成型，冷卻，切割，包裝。盡量避免溫度過(guò)低或過(guò)高，因?yàn)闇囟冗^(guò)高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā)，過(guò)低則會(huì)使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面1.2.2發(fā)酵溫度對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分的影響(1）鐵皮石斛用量的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，分別考察不同鐵皮石斛鮮條漿添加量（5%、10%、15%、20%、25%）對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分的影響。(2）熬糖溫度的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下，分別考察不同熬糖溫度（120℃、125℃、130℃、135℃、140℃）對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分的影響。(3）攪打時(shí)間的確定：固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%的條件下，鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下,分別考察不同攪打時(shí)間（5、10、15、20、25min）對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分的影響。1.2.3發(fā)酵配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)為進(jìn)一步考察各種因素對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響，在各單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上以鐵皮石斛用量、熬糖溫度、攪打時(shí)間為考慮因素，采用3因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(31.3發(fā)酵配方的確定根據(jù)GB/T29605—2013《感官分析-食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》制定的鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.4統(tǒng)計(jì)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS軟件包建立數(shù)據(jù)庫(kù)，完成分析。2結(jié)果與分析2.1鐵皮石斛添加量對(duì)牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響由表3可知，鐵皮石斛的添加量對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感的影響至關(guān)重要，隨著鐵皮石斛鮮條漿添加量的增加，產(chǎn)品的綜合評(píng)分先上升后下降，當(dāng)鐵皮石斛的添加量為15%時(shí)，鐵皮石斛牛軋?zhí)堑目诟凶詈茫囼?yàn)中將破壁機(jī)攪打剩下的細(xì)渣也加入糖漿，這樣能讓消費(fèi)者看到鐵皮石斛的細(xì)小顆粒狀態(tài)，給消費(fèi)者愉悅的視覺(jué)體驗(yàn)。但當(dāng)鐵皮石斛鮮條漿用量繼續(xù)增大時(shí)，由于鐵皮石斛漿稀釋了糖漿，使得牛軋?zhí)强诟羞^(guò)軟，過(guò)多的石斛纖維使牛軋?zhí)强诟写植?，不易被接受。因此，鐵皮石斛用量宜控制在15%以下。2.2克氏原螯蝦糖體硬度熬糖的溫度決定鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的質(zhì)量。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，分析熬糖溫度對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4不難發(fā)現(xiàn)，熬糖溫度120℃時(shí)，熬糖溫度過(guò)低，糖液中的含水量大，不易成型，鐵皮石斛牛軋?zhí)钦逞?，糖體較軟。130℃時(shí)糖體硬度適中，140℃時(shí)不粘牙，但熬糖溫度過(guò)高，糖液中的含水量低，糖體的流動(dòng)性差，硬度較大，導(dǎo)致糖體過(guò)硬。130℃是制作鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴寻咎菧囟?。因此，熬糖溫度宜控制?30℃左右。2.3問(wèn)題量各原料間的合作攪打時(shí)間是影響牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感與細(xì)膩程度的重要因素。由表5可知，感官評(píng)價(jià)綜合得分最高的是攪打時(shí)間為15min的產(chǎn)品。攪打時(shí)間過(guò)短，發(fā)泡劑沒(méi)能充分發(fā)泡，各原料之間不能分散均勻，會(huì)使產(chǎn)品的口感粗糙且粘牙;攪打時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則影響奶粉的細(xì)膩程度，且糖漿變涼，有少量糖晶體析出，則會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感2.4最佳配比的確定根據(jù)正交試驗(yàn)極差R值可以看出，各因素對(duì)鐵皮石斛牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序?yàn)椋築>A>C，最佳組合為A在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行A從表6可知，2組別綜合得分差異不大，后者由于攪打時(shí)間的延長(zhǎng)，使得糖漿、奶粉融合的較好，口感更細(xì)膩，所以評(píng)分較高。因此選擇A3鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件本試驗(yàn)以麥芽糖漿為主要原料，鐵皮石斛為輔料制作鐵皮石斛牛軋?zhí)?，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為：以糖漿總量為基數(shù)100%計(jì)，麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1，黃油添加量3%，蛋清添加量10%，下，鐵皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，攪打時(shí)間20min。按此工藝條件生產(chǎn)