板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕的研制

板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕的研制

齊豐蛋糕具有良好的口感和柔軟的質(zhì)地，并且具有很強(qiáng)的使用和抗包性，因此其產(chǎn)品非常豐富。板栗是信陽(yáng)市非常重要的農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)之一，信陽(yáng)板栗個(gè)大、肉嫩、皮薄、味甜，是很好的食品加工原料。板栗中含有大量糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。綠茶具有抗氧化、預(yù)防癌癥、降血脂、降血糖、護(hù)齒明目等保健功效。本課題開(kāi)發(fā)制作一款板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕，以滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)高、熱量少、風(fēng)味佳的食品的需求。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料板栗，綠茶，低筋面粉，雞蛋，白砂糖，食用油，水，泡打粉，白醋，食鹽。1.2儀器、檢測(cè)方法VH-33型烤箱：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；RH-800型高速多功能粉碎機(jī)：浙江榮浩工貿(mào)有限公司；NK5123型打蛋器（攪拌器）：寧波耐卡國(guó)際貿(mào)易有限公司；JY10003型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；60目標(biāo)準(zhǔn)篩；6寸模具。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕制作工藝流程如圖1所示。1.3.2蛋白顆粒的制備板栗煮熟后去殼，將板栗肉粉碎。將綠茶粉碎。將雞蛋清與雞蛋黃分離。在蛋黃液中依次加入白砂糖、食用油和水，攪拌至呈糊狀。依次將泡打粉、低筋面粉、板栗粉和綠茶粉篩入蛋黃糊中，攪拌至均勻細(xì)膩。將蛋白打發(fā)后分3次加入蛋黃糊中，用鏟子上下翻勻（不可攪拌）。將混合均勻的面糊倒入模具中?？鞠渖匣?60℃、下火150℃，預(yù)熱10min后放入模具烘烤30min。烘烤完成后取出，冷卻至室溫后脫模。1.3.3感覺(jué)評(píng)估邀請(qǐng)10名同學(xué)對(duì)蛋糕的色澤、形態(tài)、組織與口感等感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)并評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.3.4%g/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/lg/g/lg/g/lg/g/lg/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g/g固定基礎(chǔ)配方為：低筋面粉60g，水36g，食用油36g，蛋黃39g，蛋清109g，鹽0.9g。選取板栗粉添加量（9,12,15,18,21g），綠茶粉添加量（0.4,0.7,1.0,1.3,1.6g），白砂糖添加量（35,40,45,50,55g），以及泡打粉添加量（0.3,0.6,0.9,1.2,1.5g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察4個(gè)因素對(duì)板栗綠茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。1.3.5正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)L2結(jié)果與分析2.1板栗粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響不同板栗粉添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖2所示。由圖2可以看出：板栗粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)影響較大。板栗粉添加過(guò)少，蛋糕中板栗的味道不足，板栗所特有的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值也無(wú)法體現(xiàn)；添加過(guò)多，在色澤上會(huì)使戚風(fēng)蛋糕原有的金黃色加深甚至變?yōu)榘岛稚?，在膨發(fā)效果上會(huì)因板栗粉硬度較大而使表皮和內(nèi)部變硬、內(nèi)部氣孔變大，在口感上會(huì)不夠松軟細(xì)膩、易碎、順滑度降低。當(dāng)板栗粉添加量為15g時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳。2.2綠茶粉添加對(duì)糕的影響不同綠茶粉添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖3所示。由圖3可以看出：由于綠茶粉添加量較少，其對(duì)蛋糕的組織形態(tài)方面影響不大，但對(duì)顏色和口味影響較大。在色澤上，綠茶粉的添加使蛋糕原有的金黃色變?yōu)闇\綠色，并隨添加量的增多而加深；在口味上，綠茶粉的添加賦予了蛋糕獨(dú)特的清新茶香，但添加過(guò)多會(huì)出現(xiàn)不可避免的苦味，影響蛋糕品質(zhì)。當(dāng)綠茶粉添加量為1.0g時(shí)，蛋糕品質(zhì)最佳。2.3糖對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響不同白砂糖添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖4所示。由圖4可以看出：在烘焙過(guò)程中糖給蛋糕增添了色澤和香味，同時(shí)會(huì)影響雞蛋液的粘度、表面張力和蛋白質(zhì)氣泡，這在一定程度上決定了蛋糕的品質(zhì)。當(dāng)白砂糖添加量為45g時(shí)，蛋糕具有最佳的甜度和柔軟細(xì)膩的質(zhì)地。2.4面制食品的快速松茸蛋糕試驗(yàn)不同泡打粉添加量下蛋糕的感官評(píng)分如圖5所示。由圖5可以看出：泡打粉是面制食品的快速疏松劑，可以讓蛋糕快速疏松。當(dāng)泡打粉添加量為0.9g時(shí)，蛋糕膨發(fā)效果最佳、品質(zhì)最好。2.5綠茶料添加量的確定正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知：4個(gè)因素對(duì)板栗綠茶戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)影響大小排序?yàn)锳>B>D>C，即板栗粉添加量>綠茶粉添加量>泡打粉添加量>白砂糖添加量。正交試驗(yàn)得出的蛋糕最佳配方組合是A3綠茶粉、白砂糖、泡打粉、白砂糖、泡打粉、白砂糖、泡打