山野菜中食用食用膠體的選擇

山野菜中食用食用膠體的選擇

0發(fā)酵又可減少又可食管理中國的山野菜種類很多，其中100多種是常見的營養(yǎng)價值很高。山野菜不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富,且藥用價值高,值得食用。馬蘭是菊科馬蘭屬植物,性味辛涼,有清熱解毒、涼血止血、利尿消腫的功效。馬蘭不僅具有較好的藥用價值,而且可作為綠色食品栽培開發(fā),具有一定的經(jīng)濟價值。試驗所用的馬蘭頭為馬蘭的嫩莖葉,含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸、Vc和微量元素凝膠軟糖是一類低熱量、含水分較高的糖果,具有咀嚼性好、不粘牙、不易齲齒等優(yōu)點1材料和方法1.1實驗材料馬蘭:北京農(nóng)學(xué)院園藝系提供;卡拉膠、瓊脂、白砂糖、蜂蜜等:食品級。1.2工藝1.3工藝要點1.3.1蘭姆處理對馬蘭進行篩選,選擇嫩葉尖,剔除腐爛、霉變的枝葉,洗凈馬蘭菜葉表面的泥沙雜質(zhì),瀝干水分。1.3.2熱壓、護色、果汁和濃縮將原料置于90℃熱水中,保溫2min后取出。加2～3倍水,榨汁,過濾,濃縮。1.3.3山野菜汁的制備卡拉膠中拌入少量白砂糖,加入適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢杈鶆?加熱至85～90℃使卡拉膠溶化,在加熱過程中注意攪拌,避免糊底。瓊脂加6～8倍的水浸泡10h左右后,加熱溶化。然后混合兩種膠液,在此溶液中依次加入白砂糖和蜂蜜,最后加入山野菜汁。當(dāng)溫度達到102℃以上時,停止加熱,加入少量50%的檸檬酸液。1.3.4表面氣泡層、糖漿冷卻將65℃的糖漿均勻澆注在一個平底直邊金屬方盤內(nèi),撇去表面氣泡層,糖漿逐漸冷卻,凝固為板塊狀。將凝固成塊的糖體,分條切塊成型。然后按一定間距放在烘盤上,送入烘箱,烘箱溫度43℃干燥時間12h,然后進行包裝。1.4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.4.1糖體了軟、彈性色澤:糖體呈黃綠色,半透明,富有光澤;組織形態(tài):糖體飽滿,表面光滑細膩,無硬皮,柔軟而有彈性;口感:甜酸適口,軟糯,不粘牙,有咬勁,具有馬蘭特有的清香,無肉眼可見雜質(zhì)。1.4.2物理和化學(xué)指標(biāo)1.4.3微生物指數(shù)細菌總數(shù)(cfu/g)≤100,大腸菌群(cfu/100g)≤30,致病菌不得檢出。2結(jié)果與分析2.1不同的具有好的具有添加量過小的1山野菜汁添加量的多少,要視山野菜品種的不同而不同,如風(fēng)味較重的野菜添加量就要適當(dāng)小一些,以免帶來不良的風(fēng)味。從表1中可以看出,馬蘭菜汁添加量較好的適用范圍在8%～12%。2.2瓊脂凝膠和卡拉膠的配比對軟糖品質(zhì)的影響在凝膠軟糖的制作過程中,膠凝劑的選擇是極其重要的,實驗中選擇了卡拉膠和瓊脂進行了實驗。由表2和表3可以看出,馬蘭軟糖中卡拉膠的范圍在1.0%～1.4%,瓊脂的最適量范圍是1.6%～2.0%。用瓊脂做膠凝劑,凝膠狀況比較理想,明顯好于卡拉膠,但是瓊脂軟糖的質(zhì)地比卡拉膠軟糖硬,入口的感覺也稍差一些。因此,以0.6%卡拉膠用量為基數(shù),又進行了瓊脂和卡拉膠混合的實驗,其試驗結(jié)果見表4。從表4可以看出,對于混合膠凝劑來說,瓊脂和卡拉膠的比例范圍在1.5∶1～2∶1時,軟糖的色澤、口感、彈性都比單一膠好。因為瓊脂凝膠質(zhì)硬,其組織粗糙,表皮易收縮起皺,質(zhì)地發(fā)脆;當(dāng)與卡拉膠配合使用時,可克服這些缺陷,得到柔軟、有彈性的軟糖。因此選擇瓊脂和卡拉膠復(fù)配制作軟糖。2.3蜂蜜和糖的比例確定與水果不同,由于大多數(shù)蔬菜中甜味物質(zhì)含量較少,故制作糖果時,糖果中的甜味成分受蔬菜材料的影響很少,基本上能呈現(xiàn)其原有的風(fēng)味2.4配方范圍及研究對象經(jīng)以上單因素實驗,確定了各原料的大致用量范圍,通過正交試驗選擇最佳配方。按每組配方所得的產(chǎn)品,組織20人進行品嘗并打分。從正交表中可以看出,菜汁軟糖的最佳配方是A3軟糖加工的加工方式對產(chǎn)品的影響馬蘭菜汁凝膠軟糖的最佳配方是:卡拉膠0.6%、瓊脂∶卡拉膠=2∶1、白砂糖18%、蜂蜜∶砂糖=2.2∶1、菜汁12%。在山野菜軟糖的生產(chǎn)中,原料不同,軟糖的配方也不同,但其加工過程卻是大同小異的。在實驗中,我們不僅對馬蘭進行了研究,同時還對三七、枸杞、川奇香菜、甘藍、蕃杏等進行了實驗。實驗結(jié)果表明,川奇香菜和甘藍都有比較刺激的菜味,尤其是川奇香菜制成的軟糖,氣味使人無法接受,